Nøttepai med ostesmørkrem

IMG_5837

Nøttepai med ostesmørkrem

Jeg er blitt utfordret til å bake kake uten karbohydrater. Bakgrunnen er at det finnes noen få familier i Norge med barn som får epilepsi av å spise mat med karbohydrater. De mangler et protein (GLUT1) som er nødvendig for at hjernen skal ta opp glukose. De må derfor gå på en diett med 80-90% av energien fra fett, og resten fra protein for å oppnå ketose. Det er altså en ekstrem form for lavkarbodiett. Det har fått meg til omsider å gå til innkjøp av en pose Sukrin (erytritol). Det er en sukkererstatning som kan brukes omtrent som sukker, men fordi erytritol løser seg dårlig i vann, har det dårligere bakeegenskaper enn sukker. Det er etter hvert mange som har erfaring med å bake med Sukrin. Jeg har merket meg at flere kommenterer at det er krystaller av Sukrin i det ferdige bakverket. På forhandlerens hjemmeside opplyses det at det ikke bør være mer enn 20% Sukrin i det ferdige produktet. Det rådet er trolig knyttet til løsbarheten av erytritol. Her er rapport fra mitt første forsøk med å bake med Sukrin. Jeg forsøkte her å løse Sukrin i vann før jeg brukte det i kaken. Det fungerte fint, så lenge vannet er varmt, kan jeg løse 50 g Sukrin i 50 g vann. Men straks væsken blir avkjølt, feller Sukrin ut, og blir til en slags «Sukrinmelis». Det hjalp ikke å ha i en teskje med eddik, og det hjalp heller ikke å ha litt natron. Men det hjalp å ha i mer vann. Så når blandingen inneholdt Sukrin-vann 1:2, da var Sukrin mer løselig.

Nøttepaien jeg har laget her er nok til 10-15 personer. Den er fylt med smørkrem laget med hjemmelaget smør. Den er mektig, men ble godt mottatt da jeg tok den med i et selskap nylig. En interessant, men ikke så barnevennlig versjon, vil være å erstatte halvparten av kremosten med finmost blåmuggost, for eksempel Kraftkar.

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukrin
70 g vann
30 g olje
1 ts fiberhusk eller 1/2 ts xanthan (hvis du tåler egg, se kommentar nederst)

—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

IMG_5834

Paiskall før steking

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt litt gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Bland fiberhusk eller xanthan med de malte hasselnøttene. Rør inn sukrinvannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
250 g kremost naturell
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukrin
2 ml (1/2 ts) xanthan (eller 2 ts (10 ml) Certo frysepulver (NB inneholder litt sukker))
1/2 ts salt
Eventuelt noen få skiver av jordbær til pynt.

Bland sukrin og xanthan eller Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av xanthan, bruk stavmikser for å løse dem opp. Varm opp til kokepunktet til sukrinen har løst seg opp. Avkjøl blandingen. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukrin-xanthan-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke er avhengig av å gå på ketogen diett, kan sukrin erstattes med like mye sukker. Hvis du tåler egg, kan du bruke eggehvite i stedet for xanthan/fiberhusk for å få paiskallet til å henge sammen. Løs opp sukrin i litt mindre vann (50 ml), og elt inn en eggehvite i deigen til slutt.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 4600 kcal. Av dette kommer 93% fra fett og 7% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 9:1 Kaken inneholder totalt 62 g protein og 20 g karbohydrat.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. juni 2014

17. mai kake

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Jeg pleier å kjøpe sesongmat på tilbud. Etter jul er ofte mulig å få dadler, fiken og nøtter til halv pris, for eksempel. Her forleden kjøpte jeg figurmarsipan til halv pris. Kjekt å ha for meg som baker, og marsipan holder seg godt. Inspirert av årets konditorkake 2012 har jeg laget marsipanmoussekake til 17. mai. Hvit og rød, og med blålig bunn, sånn omtrent. Jeg har laget den både uten melk (se bildet) og med melk, og konklusjonen er at den er like god uansett. Kjøpemarsipan er nesten uten unntak laget uten egg, men sjekk likevel på pakken hvis dette er viktig for de som skal spise kaken. Oppskriften er nok til en kake på 18 cm i diameter. Det skal være nok til 6-8 personer:

Kakebunn:
40 g gresskarkjerner
30 g kokosmasse
20 g valmuefrø
40 g sukker
30 g melkefri margarin eller smør
30 g bringebær- eller solbærsyltetøy

Ha gresskarkjerner og kokosmasse i en tørr stekepanne på middels varme og rør i blandingen til kjernene begynner å bli gyldne. Mal blandingen i en blender eller elektrisk kaffekvern (eller bruk en mandelkvern). Ha melet tilbake i stekepannen sammen med sukker, margarin/smør og valmuefrø. Sett pannen over middels varme mens du rører til sukkeret og smøret er smeltet og blandingen er blitt merkbart varm (det tar ca 5 minutter). Ha i bringebærsyltetøyet og elt blandingen sammen i stekepannen til syltetøyet er jevnt fordelt i melet. Ta stekepannen av platen og avkjøl blandingen noe. Sett ringen til en springform, 18 cm i diameter, på et kakefat. Kle eventuelt innsiden med strimler av bakepapir eller overhead folie. Hell frøblandingen i bunnen av formen og fordel den jevnt utover.

Marsipanmousse:
4 plater gelatin
125 g ferdigkjøpt marsipan
125 g melkeerstatning (her Alpro soyamelk) eller vanlig melk (lettmelk er OK)
1/2 vaniljestang
250 g melkefri vispebar fløteerstatning (her Alpro Airy & Creamy) eller kremfløte

Legg gelatinen i kaldt vann. Varm opp melken mot kokepunktet. Ha i gelatinen og rør til den er oppløst. Del marsipanen i biter og ha den i den varme melken. Rør godt sammen. Klem eller skrap frøene ut av vanlijestangen og ha dem i melken. Avkjøl blandingen noe, før du heller den i en blender. Kjør blenderen til marsipanen er finfordelt i melken. Hvis ikke marsipanen er veldig gammel og tørr, kan du også bruke miksmaster for å blande melk og marsipan. Tøm blandingen ut i en bolle og sett den til side til blandingen begynner å stivne litt. Visp fløten stiv og bland med marsipanmelken.

Bringebærlokk:
200 g frosne eller ferske bringebær
40 g sukker
30 g vann
2 plater gelatin

Tin bringebærene og bland dem forsiktig med sukkeret. Det er fint om noen av bærene fortsatt er hele. Før montering av kaken, legger du gelatinen i kaldt vann. Klem av vannet og ha gelatinen i en liten kopp med 30 g vann. Sett gelatinen over kokene vannbad og rør til den er oppløst i vannet. Hell gelatinblandingen over bringebærene, og bland godt sammen.

Montering av kaken: Fordel marsipanmoussen jevnt over kakebunnen. Prøv å unngå å smøre kremen opp langs kanten av formen. Sett kaken kaldt i 1-2 timer til moussen blir stiv. Lag ferdig bringebærlokket og hell den over moussen. Sett kaken kaldt i minst 1-2 timer til bringebærlokket har stivnet.

Kaken kan best transporteres med kakeringen på, eller hvis du har brukt kakefolie langs kanten kan det være nok støtte for kaken under transport. Før servering fjerner du kakeringen forsiktig. Har du brukt papir eller folie rundt kanten fjerner du også denne forsiktig, ved å løsne med en kniv langs kanten, mens du trekker i folien.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker melk- og fløteerstatning er kaken også melkefri.

Her har jeg brukt gelatin, men du kan også bruke agar. I så fall kan du få en glutenfri, vegansk kake, forutsatt at du også bruker melkeerstatning. Hvordan du jobber med agar har jeg skrevet om flere steder på bloggen. I denne kaken bruker du 2 g agar i marsipanmoussen. Agaren løser du direkte i den kokende melken. Det tar litt tid å løse opp agar, så følg med på vekten av kjelen (husk å legge en bordskåner på vekten før du setter den varme kjelen på vekten) og erstatt tapt væske med vann. Til Bringebærlokket bruker du 1 g agar, som du løser i vannet. Siden dette er et lite volum, er det enklest å koke i mikrobølgeovnen. Erstatt fordampet væske med mer vann. Hvis agarblandingen virker for tykk, kan du spe ut med noe av saften fra bringebærene. Når agaren er helt oppløst skal den jo uansett blandes i denne væsken til slutt. De færreste har vekt som måler nøyaktig 1 g, men 10 g går greitt med elektronisk vekt. Hvor mye 1 g agar er, finner du ut ved å bruke en måleskje, og så måle opp hvor mange måleskjeer 10 g agar utgjør.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. mai 2014

 

Elviskake med karamelliserte peanøtter

Banankake med peanøttkrem og sjokoladeglasur!

Banankake med peanøttkrem og sjokoladeglasur!

Jeg kom nylig over en oppskrift på Elviskake på en amerikansk blogg. Jeg vet ikke om Elvis likte peanøtter, men i alle fall var dette en banankake fylt med peanøttsmørkrem, overtrukket med sjokoladetrekk og pyntet med karamelliserte peanøtter på toppen. Peanøttsmørkrem har jeg laget tidligere også, det var kjempegodt. Så denne kaken fikk jeg lyst til å lage, for som vanlig ligger det noen overmodne bananer her og venter på å bli brukt. Jeg tok utgangspunkt i oppskriften på bananmuffins her på bloggen, men byttet ut noe av sukkeret med brunt sukker. Oppskriften er beregnet på en kake på 18 cm i diameter, og er nok til 8-10 personer.

225 g kokte kikerter (gjerne fra boks)
225 g godt moden banan uten skall
110 g raps eller solsikkeolje
100 g hvitt sukker
125 g brunt sukker
1/2 ts salt
1 1/2 ts bakepulver
1 1/2 ts vaniljesukker
150 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
Sett stekeovnen på 200 gC. Smør en springform på 18 cm i diameter med olje. Har du flere kakeringer på 18 cm, er det enda bedre å steke kaken i tre deler. Skyll kikertene og gi dem et raskt oppkok hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben på en blender erter, banan, olje og sukker, og ha i salt. Kjør hurtigmikseren til alt er godt blandet og det er blitt til en fyldig krem. Bland sammen rismel, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Ha deigen i springformen(e). Stek kaken ved 200 gC. Hvis du har fordelt deigen i flere former, er det nok å steke kakene i ca 30 minutter. Hvis du har all deigen i en form må kaken stekes nærmere 50 minutter. Sjekk med en kniv mot slutten av steketiden at den er stekt, det skal ikke henge deig igjen på kniven når kaken er ferdig. Avkjøl kakebunnen(e) helt før du monterer kaken.

Peanøttsmørkrem:
125 g melkefri margarin eller romtemperert smør
100 g peanøttsmør
125 g melis
Visp sammen margarin og peanøttsmør. Tilsett melis og visp 2-3 minutter til, til det blir en luftig krem.

Karamelliserte peanøtter
80 g sukker
100 g salte peanøtter
Smelt sukkeret i en ren stekepanne uten å røre. Når sukkeret er smeltet og er begynt å bli gyldent har du peanøttene i sukkeret og og rører forsiktig rundt med en stekespade eller tresleiv. Når sukkeret er blitt pent brunt, heller du alt sammen over på en stekeplate dekket med et rent bakepapir. Spre peanøttene utover og avkjøl.

Sjokoladeglasur:
100 g 70% sjokolade (melkefri)
100 g melkefri margarin eller smør
1 ts vaniljesukker
50 g melis
75 g varmt vann
Smelt sjokolade og margarin over vannbad. Bland sammen melis og vaniljesukker i en bolle. Hell over sjokoladeblandingen. Rør sammen. Bland inn varmt vann til slutt, og rør til glasuren er glatt og jevn. Avkjøl glasuren til den har tyknet såpass at den er som en litt tykk saus.

Montering av kaken: Del kaken i tre, hvis du ikke allerede har stekt kaken i tre deler. Den midterste kakedelen uten skorpe må legges i bunnen eller midten av kaken. Legg en kakedel på et kakefat. Stikk strimler av matpapir inn under kaken hele veien rundt for å hindre søl av fyll og sjokoladetrekk. Smør halvparten av peanøttsmørkremen på kakebunnen. Legg en kakedel oppå, og smør resten av peanøttsmørkremen over. Legg den siste kakedelen på toppen, med stekeskorpen opp. Smør glasuren på toppen og langs sidene av kaken. Hvis glasuren blir stiv og vanskelig å smøre utover, kan du varme opp kniven ved å holde den i varmt vann, før du fortsetter. Strø tilslutt toppen av kaken med karamelliserte peanøtter.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du også bruker melkefri margarin og melkefri sjokolade er kaken også melkefri, og er dermed vegansk. Hvis du tåler gluten kan du bruke 180 g hvetemel i stedet for 150 g rismel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. april 2014

Frie kaker på YouTube

video-2Da boken «Frie kaker. Kunsten å bake supergode kaker uten melk/mel/egg/sukker» ble lansert høsten 2011, ble det også laget en presentasjonsvideo med tanke på innsalg av boken til bokhandlerne. I dag fant jeg den på YouTube.

Her forklarer jeg ideen bak prosjektet Frie kaker, og baker blant annet muffins med bær fra boken. Samme oppskrift har jeg brukt til sitronregnkake her på bloggen. Oppskriften var også utgangspunkt for serien med muffins og kaker her på bloggen, der kikerter er bærende ingrediens, som for eksempel studentmuffins.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 10. april. 2014

Arnas rundstykker med lecitin

Nystekte rundstykker!

Nystekte rundstykker!

Av og til har jeg diskusjoner med lesere av bloggen i kommentarfeltene. Det hender også at lesere deler oppskrifter med meg der. Siden kommentarfeltene ikke er søkbare, er det ikke så lett å finne tilbake til disse oppskriftene. Dessuten vil jeg jo gjerne selv forsøke oppskriftene før jeg eventuelt lager et eget blogginnlegg om saken. Arna er en av dem som har delt sine erfaringer med meg etter at jeg begynte å skrive om lecitin. Hun har nå brukt lecitin både i glutenfrie, veganske rundstykker og polarbrød og er veldig fornøyd med resultatet. Her er en vri på hennes oppskrift på rundstykker. Oppskriften er nok til ca 10 rundstykker, og tar litt over en halvtime å lage ferdig. Resultatet er sprø rundstykker med myk, seig og litt grovporet krumme, som minner om gjærbakst.

3 dl (300 g) vann
1 bs (5 g) lecitin
1 ts (10 g) fiberhusk
2 ss (20 g) olivenolje eller annen matolje
250 g glutenfri melblanding (her Schär mix B)
1 ss solsikkekjerner eller gresskarkjerner
1 ss linfrø
1 1/2 ts bakepulver
1/2 ts salt

Sett stekeovnen på 220 grader. Ha vann, lecitin, olje og fiberhusk i en bolle, og bland godt med stavmikser (eller eventuelt håndholdt miksmaster) til blandingen blir blakket som melk. I en annen bolle blandes alt det tørre godt sammen. Hell væsken over melet, rør sammen til deigen er godt blandet, bruk gjerne stavmikseren til dette. Form boller med en isskje dyppet i sterk kaffe. Pensle i tillegg rundstykkene med kaffe om nødvendig. Dryss noen solsikkekjerner eller gresskarkjerner på toppen av hvert rundstykke. Stekes ved 220 gC i ca 20 minutter.

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Er det nødvendig med lecitin i oppskriften? Jeg har forsøkt denne oppskriften også uten lecitin, men med samme framgangsmåte ellers, og når rundstykkene er helt nystekte er også de uten lecitin også ganske OK. Men brødkrummen uten lecitin er mer finporet og virker litt seig på grunn av stivelsen i brødet. Og holdbarheten på rundstykkene som er laget med lecitin er vesentlig bedre. De likner mer på vanlig hvetebakst med gjær, rett og slett.

Hvorfor bruker jeg kaffe for å pensle rundstykkene? Fordi det gir en pen brun skorpe på bakverk som ellers inneholder lite protein som kunne ha inngått i Maillardreaksjoner med stivelsen i stekeskorpen.

Disse rundstykkene er glutenfri, eggfri og melkefri, og er dermed veganske.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 15. mars 2014

Rullekake med lecitin

Rullekake med bringebærkrem

Rullekake med bringebærkrem

English version of this blogpost is found here.

Jeg har tidligere skrevet om mine forsøk med å bruke lecitin for å lage sukkerbrød uten egg og gluten. Her er et nytt forsøk, denne gangen med tanke på å lage et sukkerbrød som kan rulles. Oppskriften inneholder noe mer vann enn tidligere, og jeg har også tilsatt litt vannbindende karbohydrater i form av Certo frysepulver som inneholder Xanthan. Jeg synes det gjør at kaken blir litt mer seig og ikke brekker så lett. Kaken er bakt flere ganger, og er tatt med på jobben til både studenter og kolleger. Konklusjonen er at kaken faller i smak hos alle. Det er også morsomt å oppleve at det tilfeldigvis er folk som enten ikke tåler mel eller melk tilstede, og som likevel kan spise kaken. Oppskriften er nok til en rullekake som gir ca 20 skiver kake. Det bør være nok til ca 10 kolleger, iallefall.

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g melis
1/2 ts salt
1 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
200 g vann
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%
20 g matolje eller solsikkeolje

Sett stekeovnen på 190 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en langpanne 24×36 cm. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp vannet i et litermål, ha i lecitin, og kjør med stavmikseren til lecitinet er blandet med vannet. Ha i eddiken og bland godt. Ha tilslutt i oljen og kjør mikseren til du får en melkeaktig blanding. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over langpannen, spre forsiktig utover, så du mister minst mulig luft. Stek kaken ved 190 gC i ca 12-14 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Trekk bakepapiret over på et vått kjøkkenhåndkle og legg formen over til kaken er avkjølt.

Rullekaker kan fylles med enten syltetøy eller krem, som oftest smørkrem. Her har jeg laget en bringebærkrem:

80 g frosne eller friske bringebær
25 g sukker
5 g (1 barneskje) Certo frysepulver
120 g melkefri margarin eller mykt smør
120 g melis

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør sammen bærene og ha i sukker-Certo blandingen. Sett til side i 5-10 minutter. Visp sammen margarin og melis til det blir luftig. Rør inn litt og litt bringebærsyltetøyet.

Montering av kaken: Smør 2/3 del av kremen utover kakebunnen og rull den sammen fra langsiden, ved hjelp av bakepapiret. Løsne kaken fra bakepapiret etterhvert som du ruller kaken sammen. Smør resten av kremen på toppen og rundt kaken. Skjær eventuelt kaken i passe skiver før servering.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri hvis du bruker melkefri margarin. Den er derfor også vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 7. mars 2014

Appelsinsjokoladekake

Appelsinsjokoladekake med appelsinkrem

English translation of this page is found here.

De siste ukene har jeg holdt på med sitrusmos og lecitin. Begge deler har gitt bra bakeresultat hver for seg. Det er mye lecitin i sjokoladepulver, og det har jeg utnyttet i ulike sammenhenger både her på bloggen og i boken «Frie kaker«. Etter å ha sett at lecitin gjør underverker i kaker med glutenfritt mel og vann, fikk jeg lyst til å plukke opp igjen ideen om å bruke sjokoladepulver som lecitinkilde. Hittil har jeg ikke brukt det i kaker uten egg. Det er garantert mindre lecitin in dette pulveret enn det jeg kan tilsette selv fra boksen med lecitin, men kanskje det likevel er nok til å gi en finporet kakekrumme. Det er på nytt «Appelsinkake» og «Crazy cake» fra «Frie kaker» som er utgangspunkt. Her som appelsinsjokoladekake. Oppskriften gir en kake på 18cm i diameter, som er nok til 8-10 personer. Kaken ble tatt med i middagsselskap med åtte gjester, og ble svært godt mottatt. På en skala fra 1-10 fikk kaken karakteren 12, og kakefatet som jeg fikk med hjem var helt tomt for kakerester.

Appelsinmos: Du trenger ca 400 g appelsin (en veldig stor eller to mindre). Gni appelsinene godt med Zalo, for å fjerne voksbelegget på skallet. Ha frukten i en kjele med vann, og kok opp. La gryten stå og småkoke på lav varme i to timer, til frukten kjennes helt mør ut. Hell av vannet, og ha frukten i en bolle. Finmos frukten med stavmikser (eller bruk blender). Får du mos til overs, kan den fryses til senere bruk.

Appelsinsjokoladekaken
200 g appelsinmos
165 g sjokoladepulver (Nesquick eller liknende, inneholder sukker, kakao og lecitin)
1/2 ts salt
80 g matolje

120 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1 ts natron

Appelsinkaken
100 g appelsinmos
1 ts sitronsaft eller 7% eddik
65 g sukker
1/4 ts salt
40 g olje
—-
65 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1/2 ts natron eller bakepulver

Kakene lages i to omganger. Smør en liten springform, 18 cm diameter med olje. Sett ovnen på 180 gC. Lag først appelsinsjokoladekaken: Vei opp appelsinmos (se oppskrift under), sjokoladepulver og olje i kolben til en blender. Nullstill mellom hver tilsetting. Ha i salt, og kjør blenderen til du har en fin og jevn krem. Vei opp melblandingen i en bolle for seg, ha i natron og bland godt sammen. Hell over appelsinmosen og vend forsiktig sammen. Det vil ganske fort danne seg bobler i deigen, fordi natron reagerer med syren i mosen. Denne luften vil du beholde i deigen, så det er viktig å ikke røre for mye. Fordel deigen formen. Stek kaken i 35-40 minutter ved 180 gC eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren før det har gått ca 30 minutter. La kaken avkjøles før du tar den ut av formen. Lag deretter appelsinkaken på samme måte, men erstatt sjokoladepulveret med sukkeret. Denne kaken skal bare stekes i 20-25 minutter, fordi den er tynnere enn den første. Kaken fylles og pyntes med appelsinkrem:

Appelsinkrem:
200 g  melkefri margarin (blå soft) eller kakesmør
200 g melis
2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
1/4 ts salt
60 g appelsinmos
60 g hvitvin, eplejus eller vann
Rør margarin, melis, salt og Certo frysepulver lett og luftig. Rør inn appelsinmosen, og fortsett å vispe til det blir godt blandet. Visp tilslutt inn hvitvin, eplejus eller vann. Hvis du har nok appelsinmos kan du erstatte noe eller alt av hvitvin/eplejusen med appelsinmos.

Montering av kaken: Del sjokoladekaken i to. Legg den ene delen på et kakefat. Stikk biter av matpapir inn under kaken hele veien rundt, så du hindrer søl på fatet. Smør et tynt lag med krem over kaken og ned langs sidene. Legg appelsinkaken over. Smør et tynt lag med krem over, og ned langs sidene. Legg den siste delen av sjokoladekaken på toppen. Dekk hele kaken med et tynt lag krem. Fyll resten av kremen i en kremsprøyte med liten tupp, og fordel kremen pent på sidene og på toppen av kaken.

Kommentar: Hvis du bruker natron som hevingsmiddel i appelsinkaken vil kakekrummen få en mørkere farge enn hvis du bruker bakepulver. Det er fordi natron fremmer Maillardreaksjoner, reaksjoner mellom karbohydrater og proteiner. Det er slike reaksjoner som gir alt som stekes brun skorpe, og karakteristisk smak.

Denne kaken er melkefri, eggfri og glutenfri. Den er dermed også vegansk. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk kan bytte ut melkefri margarin med romtemperert smør.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2014

Google translation of Frie kaker

I have noticed from my statistics, that sometimes I have visitors performing google translation of entries on this blog. Hopefully the result is understandable, but a certain amount of guesswork is probably needed to understand part of what I have written. That is because the translator from Norwegian to English (or other languages for that sake) is not very good. I have noticed a number of strange translations, both of ingredients and of explanations, which renders the text incomprehensible.

For instance: Chick peas in Norwegian is kikerter (an ingredient often used in my receipes). However I have seen it translated to binoculars in my receipes, which is an alternative translation of the Norwegian word kikerter.

Also, glutenfri melblanding (or gluten free flour mix) is often used in this blog. Google translate can render this in English to «gluten mixture», which is something quite different.

Finally, I noticed that whenever I use metric volumes (i.e. decilitre  or dl) google translate this into cups. This will give really wrong measurements, as a cup normally is at least 1.5 dl or perhaps even 2.5 dl depending on whether it is coffee cups, tea cups or american cups.

So, if you would like to try some fo the receipes in this blog, but is not a native Norwegian reader, please feel free to leave a comment, if you find that the google translation is too mysterious. I should be able to respond relatively quickly and clarify the issues. Your comments may be helpful also for others.

Blogentry by Anne Spurkland, first published 21th October 2013

Sukkerbrød med lecitin – II

Sukkerbrød uten egg. Til venstre uten lecitin, til høyre med lecitin.

Her kommer ny rapport fra arbeid «in progress». Det handler fortsatt om lecitin, et fettstoff som har evne til å binde både fett og vann. Stoffet fungerer som «kakesåpe» og gir mer finporet krumme og luftigere bakverk. Næringsmiddelindustrien og bakere bruker det hele tiden, mens vi «folk flest» knapt har hørt om det. Det er mye lecitin i eggeplomme, så indirekte benytter også hjemmebakere seg av lecitin. Jeg har kjøpt en boks med lectitin granulat i helsekostforretning, og har nå bestemt meg for omsider å undersøke hva lecitin kan bidra med i glutenfri, eggfri bakst.

I går sammenliknet jeg glutenfritt, vegansk sukkerbrød med og uten lecitin. I dag har jeg gjentatt forsøket, men med hvetemel. Oppskriften (uten lecitin) finnes også i «Frie kaker», side 178.

150 g hvetemel
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Begge de eggfrie sukkerbrødene hadde isolert sett tilfredsstillende smak og konsistens. Lecitin gjør den eggfrie kaken mer finporet, og konsistensen blir «kortere». For en kremkake vil det være en fordel. Men kaken uten lecitin hevet seg litt mere. Sannsynligvis gjør lecitin at oljen i denne oppskriften blir mer finfordelt i kakedeigen, og dermed hindrer glutendannelse. Uten glutennettverket, vil luften lettere slippe ut av kaken når den stekes, og dermed hever den seg ikke like mye. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge (på samme måte som den glutenfrie sukkerbrødet med lecitin), mens den uten lecitin var klart blekere.  Lecitin bidrar tydeligvis til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat).

Denne kaken er melkefri og eggfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 9. februar 2014

Sukkerbrød med lecitin – I

Sukkerbrød med lecitin til venstre, uten lecitin til høyre

Her kommer en rapport fra arbeid «in progress». Denne uken hadde jeg bakekurs med blant annet Lotte som nylig har startet bedriften Lila Creo som etter hvert skal tilby bakverk og knask uten egg/melk/mel/nøtter. Som Lotte skriver på sin blogg etter kurset, forsøkte vi oss på sukkerbrød uten mel og egg, men med lecitin. Resultatet var lovende, men det trenges litt mer utprøving. Her kommer foreløpig rapport. Oppskriften er foreløpig ikke optimal, så dette innlegget vil bli oppdatert etter hvert.

Å lage bløtkake uten egg er en stor utfordring, hvis man er ute etter den lette, luftige konsistensen til et vanlig sukkerbrød. I boken «Frie kaker» brukte jeg sukkerskum med gelatin, eddik og bakepulver for å få luft inn i sukkerbrød uten egg. Både gelatin og eddik er tilgjengelig i vanlige matvarebutikker. Det som er helt avgjørende for å lage et luftig sukkerbrød er i tillegg til å få luften inn i kaken, er å hindre at den forsvinner ut igjen. Egg er helt ideelt for å oppnå dette. Egg inneholder i tillegg til protein som stivner ved oppvarming, også lecitin, et såpeliknende stoff som gjør at små luftbobler i deigen ikke så lett sprekker, men heller kan utvide seg litt ved oppvarming. Det er mulig å kjøpe lecitin i helsekostforretninger, der det selges som et kosttilskudd. Det finnes også mye lecitin i sprayboksene med formfett, som mange nå bruker når de steker vafler. Jeg har tidligere brukt lecitin i melkefrie muffins. Kan lecitin bidra til å lage luftig sukkerbrød uten egg? Siden hvetemel i kaker her i huset betyr at jeg må spise kaken selv, har jeg likegodt prøvd meg på et sukkerbrød uten hverken egg eller hvetemel. Utgangspunktet var Formkake uten egg fra «Frie kaker» (side 178). Resultatet ble forbløffende bra:

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 30 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren de første 20 minuttene. Da kan kaken synke sammen. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Lecitin gjør underverker for en glutenfri, eggfri kake! Konsistensen ble helt annerledes med lecitin. Uten lecitin ble kakebunnen seig og grovporet. Med lecitin ble kakebunnen finporet, og kort, men litt rå i midten. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge, mens den uten lecitin var akkurat så  blek som jeg ville forvente av en egg og melfri kake. Lecitin bidrar åpenbart til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat). Det er åpenbart at oppskriften ennå ikke er optimal, så jeg vil gjøre noen justeringer. Kanskje mindre olje og bakepulver, kanskje mindre lecitin, kanskje mer mel. Rapport kommer!

Kommentar II: Lecitin har omtrent samme effekt også når kaken bakes med hvetemel. Men forbedringen i bakeresultat er ikke like dramatisk som for det glutenfrie melet.

Kommentar III: Nå har jeg forsøkt opppskriften over, men med to forandringer. Enten halvert mengden olje, eller fjernet den helt. Men stadig beholdt lecitin, som er blitt løst opp i vannet, og kjørt jevnt med stavmikser. Konklusjonen er så langt at det gir best resultat, og mest likt sukkerbrød, å kutte ut oljen helt! Jeg skal jobbe litt mer med dette, før jeg lager et eget blogginnlegg med den ultimate glutenfrie, veganske bløtkaken!

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og dermed vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. februar 2014
Oppdatert 9. februar 2014