Krydderkake med granola

Krydderkake toppet med kryddergranola

Krydderkake toppet med kryddergranola

I fjor i mars ble Aquafaba «oppfunnet» som bakeingrediens. Aquafaba er laken til hermetiske kikerter og bønner. Den kom i søkelyset fordi det ble oppdaget at den kan vispes til skum som eggehvite. Den har også blitt brukt som eggerstatning direkte i ulike bakverk.

Nofima har nå analysert innholdet i aquafaba, og konklusjonen er at laken inneholder protein og karbohydrat i omtrent like mengder. Det er lite fordøyelig karbohydrat i aquafaba. Den skummende effekten skyldes trolig proteinene, men det er ikke usannsynlig at karbohydratene bidrar til å stabilisere skummet.

Jeg for min del er ikke ferdig med å undersøke om aquafaba bidrar til lettere og luftigere formkaker uten egg. Her har jeg tatt utgangspunkt i oppskriften på fløyelskake som jeg laget før jul, og bakt en krydderformkake toppet med krydret granola. Oppskriften tar utgangspunkt i en tetrapak med kikerter. Den litt mindre enn en boks enn de vanlige på 400 g totalt. Siden det er lettest å bruke hele boksen, kan du øke hver av de andre ingrediensene med 1/3 hvis du tar utgangspunkt i en 400 g boks. Altså istedet for 75 g blir det 75+25g osv). Denne oppskriften blir nok til en formkake på ca 20 cm i diameter, eller ca 16 muffins.

290 g kikerter i lake (=alt innholdet i en go-green tetrapak med kikerter)
75 g kokt eple uten sukker = eplemos
75 g olje
180 g sukker
1/2 ts salt
2 ts (12 g) Certo frysepulver (inneholder xanthan)
120 g finmalt rismel eller fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
1 ts bakepulver
2 ts kanel
1 ts malt ingefær
1/2 ts malt nellik

80-120 g krydret granola (for oppskrift se under)

Hvis du ikke har eplemos, del et eple i biter (fjern kjernehuset), og kok det opp med litt vann i en kjele eller i mikrobølgeovnen. Når eplebitene er helt møre og kan moses med en gaffel er det ferdig til bruk.¨

Sett ovnen på 180 gC. Ha innholdet i en boks med kokte hvite bønner over i en blenderkolbe. Det skal være ca 400 g til sammen, hvorav ca 240-250 g bønner og resten aquafaba (det vil si laken bønnene ligger i).

Vei opp eplemos, olje og sukker i kolben. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til bønnene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem.

Bland mel, bakepulver og krydder i en bolle. Hell kikertemosen over melet, og vend mosen inn i melet med en slikkepott. Vær forsiktig, du vil beholde mest mulig av luften i deigen.. Fordel deigen i en formkakeform a 18-20 cm i diameter, eller i muffinsformer. (Hvis du går for muffins, bruk i så fall isskje for å fordele deigen i muffinsformene). Dryss over krydret granola. Stek kaken ved 180 gC i ca 35 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut. Beregn litt lenger tid for formkake enn for muffins.

Krydret granola:
60 g havregryn (glutenfri)
60 g sukker
40 g melkefri margarin eller 30 g olje og 2 ts vann
1 ts malt kanel
1/2 ts malt nellik
1/2 ts kardemomme
1/2 ts malt ingefær
en klype Maldon salt

Bland alle ingrediensene bortsett fra saltet i en stekepanne, og stek blandingen ved svak varme til havregrynene er blitt pent lysbrune. Avkjøl. Dryss over Maldon saltet. Det du ikke bruker på toppen av kaken, kan du spare og bruke som strø på youghurt, vispet krem, havregrøt eller liknende.

Denne kaken er eggfri, melkefri og glutenfri. Den er vegansk hvis du bruker vegansk margarin eller olje. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel/glutenfritt mel og Certo frysepulver med 150 g hvetemel.

Mer informasjon om aquafaba finnes på aquafaba.com

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. februar 2016

Potetlefse

Potetlefser, med bakeutstyr: Takke, bakepinne, rutekjevle og rent kopphåndkle

Nystekte potetlefser, med bakeutstyr: Takke, bakepinne, rutekjevle og rent kopphåndkle

Det hender jeg blir spurt om hvilken kake jeg liker aller best. Da svarer jeg lefse. Veldig rart da, at jeg aldri baker det selv. Enda jeg har utstyret som trenges. Denne julen har jeg omsider gjort noe med det. Her er oppsummering av mine erfaringer så langt:

For å bake potetlefse trenges kokte poteter. Det må være av et slag poteter som når de er kokt er litt klebrige, omtrent som om potetbitene kan limes sammen igjen etter at de er skåret i opp, bare ved å legge bitene inntil hverandre. Jeg husker aldri hvilke potetslag som er slik, men nå har jeg repetert det: Pimpernell og mandelpotet. Jeg har prøvd begge slag i jula, og de fungerer flott begge to.

Potetene kokes med skallet på, og skrelles helst mens de er varme, da er det lettest å få skallet av. Deretter skal potetene moses eller stampes. Du kan gjøre det mens potetene er varme, eller vente til potetene er avkjølt.

(Min erfaring så langt er at det blir seigere deig, hvis potetene ikke lenger er glovarme når de moses, mens det er lettest å mose dem mens de er helt varme. Det handler nok om hvordan stivelsen oppfører seg i de kokte potetene. I kokte poteter vil stivelseskornene svelle, og noe av stivelsen vil danne gel).

Hvis du venter til neste dag, bør potetene oppbevares i romtemperatur, så de beholder mest mulig av seigheten. Du kan bruke en sikt for å presse potetene igjennom, men det er tilstrekkelig å bruke en potetstamper. Potetene skal moses ganske fint, men det er OK om det fortsatt er noen biter potet i massen. Massen skal bli seig, nesten som lim. Det er stivelsen i poteten som gjør massen seig.

Potetmosen bør blandes med noe væske, jeg har prøvd både surmelk og fløte, men vann, soyamelk eller kokosmelk går sikkert også fint. Deretter må du elte inn noe mel, før du begynner å kjevle ut en og en leiv. Leivene tåler ikke å ligge lenge, så de må stekes fortløpende. Det tar omtrent like lang tid å kjevle en leiv som å steke den, så når du er i gang, går dette ganske av seg selv.

Lefsebaking krever noe utstyr for å få til store lefser. Du trenger en takke, en bakepinne (bakstefløy) og et kjevle med rutemønster. Rutemønsteret gjør at kjevlet blir melete, og dermed ikke så lett kleber til leiven. Hvis du ikke har noe av dette, kan du fortsatt bake lefser, men da må du lage mindre emner og steke lefsene i tørr stekepanne. Slike lefser blir fort kalt lomper på grunn av størrelsen, men det bestemmer du jo selv, hva du vil kalle lefsene. (Lomper lages bare av potet og mel, mens lefser altså kan inneholde både fløte, melk og smør i tillegg. De kjevles også vanligvis tynnere enn lomper).

Det morsomme med lefsebaking er at du kan bake lite eller mye, ettersom hva du har tid og ork til. Har du noen poteter til overs etter middag, kan du lage en liten lefsedeig, og steke 2-3 store eller 5-6 små lefser.

Lefser kan brukes i stedet for brød til julefrokost og lunsj, som tilbehør til julemiddag, eller smurt med smør og sukker som kake. Det er like enkelt å lage glutenfrie lefser som lefser med glutenholdig mel. Glutenfrie lefser blir imidlertid fortere tørre og harde enn lefser med glutenholdig mel, så blir de ikke spist med en gang, bør de glutenfrie lefsene fryses til senere.

Det trenges stengt tatt ingen egentlig oppskrift for å bake potetlefser, men noen forholdstall kan være kjekt å ha første gang man prøver seg (oppskriften er nok til 6 store lefseleiver):

1 kg kokte, skrelte og moste poteter (pimpernell eller mandel)
2,5 dl fløte, kefirmelk eller soyamelk
ca 300 g glutenfritt mel (en del av dette brukes til utkjevling)

Bland potetmos og melk til blandingen blir jevn. Del deigen i to, og elt inn ca 100 g mel i den første av de to delene. Del dette igjen i tre emner og form tre boller. (Den andre delen venter til du er ferdig med den første delen).

Kjevle ut ett og ett emne. Pass på at det er rikelig med mel over og under leiven, så den ikke setter seg fast. Snu den ofte med bakepinnen (bakepinnen er lang og flat, og kan skyves under leiven for å løsne leiven fra underlaget. Når leiven er helt løs fra underlaget, løftes den opp med bakepinnen og snues. Dette krever litt øvelse, men er forbløffende enkelt likevel. (En video fra skolekjøkkenet viser hvordan bakepinnen brukes for å bake flatbrød. Teknikken er den samme for lefser).

Løft lefseleiven med bakepinnen (hold pinnen vannrett) og legg leiven på den varme takken (jeg satte min takke på 9 av 10, men her må man prøve seg frem). Stek lefsen 2-3 minutter på hver side, den skal ha lys brune flekker på den ene siden når den er ferdig stekt. Brett lefsen i fire ved hjelp av bakepinnen, og legg leiven på et rent kopphåndkle. Legg et annen kopphåndkle over, slik at dampen fra lefsen holder lefsen myk og fuktig. Når neste lefse er ferdig stekt legges den oppå den forrige.

Lefser kan serveres både med salt og søtt. Vil du ha kakelefser, kan du smøre dem med en blanding av smør og sukker (eller melkefri margarin og sukker) før du bretter dem sammen og serverer med en gang eller fryser til senere bruk.

Disse potetlefsene er eggfri og glutenfri.  Hvis du tåler hvete, kan du erstatte glutenfritt mel med ca 400 g hvetemel. NB, elt bare inn ca halvparten av melet i potetene (dvs 100 g til hver av de to halvpartene av potetmosen), bruk resten til utbaking. Det er bedre med litt for lite mel enn litt for mye. Hvis du bruker soyamelk, vann eller kokosmelk i deigen, og smører dem med melkefri margarin er de også melkefri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 27. desember 2015
Sist oppdatert 30.desember 2015

Fløyelskake

Fløyelskake med ostesmørkrem

Fløyelskake med ostesmørkrem

Tidlig i år kom laken til hermetiske kikerter og bønner i søkelyset fordi det er oppdaget at denne laken kan vispes til skum som eggehvite. Flere har også  begynt å bruke såkalt aquafaba direkte i bakverk som en slags eggerstatning, og rapporterer i FB gruppen «vegan meringue, hits and misses» at veganske muffins blir mye mer luftige. Men ingen har ennå sett at kikertene som er i boksen sammen med laken, faktisk er en ypperlig kakeingrediens, slik lesere av denne bloggen har blitt forklart gjennom mange innlegg de siste årene.

Her har jeg undersøkt om grunnoppskriften Studentmuffins kan bli luftigere ved å tilsette aquafaba i røren. Her har jeg tatt utgangspunkt i en vanlig boks med hvite bønner (inneholder vanligvis 240 g bønner og ca 160 g lake/aquafaba). Det blir nok deig til 12 store muffins, eller en formkake på 24 cm i diameter. Jeg har forsøkt oppskriften i flere omganger, og er ikke ferdig med å teste ut mulighetene som kombinasjonen av bønner/erter og aquafaba gir som kakeingrediens. Konklusjonen er foreløpig at kakekrummen blir mykere, men ikke nødvendigvis luftigere, ved å bruke også aquafaba i kakedeigen.

Her har jeg stekt to mindre formkaker (18 cm) og lagt oppå hverandre for å få en høyere kake. Kaken ble tatt med i juleselskap med 16 personer til stede, og ble så godt mottatt at jeg måtte redde unna et kakestykke for fotografering.

100 g kokt eple uten sukker = eplemos
240 g kokte hvite bønner (eller kikerter) fra boks
160 g bønnelake/aquafaba (resten av innholdet i bønneboksen)
100 g olje
240 g sukker
1/2 ts salt
1 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)
160 g finmalt rismel eller fin glutenfri melblanding
20 g kakao
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker

Hvis du ikke har eplemos, del et eple i biter (fjern kjernehuset), og kok det opp med litt vann i en kjele eller i mikrobølgeovnen. Når eplebitene er helt møre og kan moses med en gaffel er det ferdig til bruk.¨

Sett ovnen på 180 gC. Ha innholdet i en boks med kokte hvite bønner over i en blenderkolbe. Det skal være ca 400 g til sammen, hvorav ca 240-250 g bønner og resten aquafaba (det vil si laken bønnene ligger i).

Vei opp eplemos, olje og sukker i kolben. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til bønnene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem.

Bland mel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle. Hell kikertemosen over melet, og vend mosen inn i melet med en slikkepott. Vær forsiktig, du vil beholde mest mulig av luften i deigen.. Fordel deigen i to formkakeformer a 18 cm i diameter, en vanlig springform på 24 cm eller i muffinsformer. (Hvis du går for muffins, bruk i så fall isskje for å fordele deigen i muffinsformene). Stek kakene ved 180 gC i ca 35 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut. Beregn litt lenger tid for formkake enn for muffins.

Slik ser kaken ut inni

Slik ser kaken ut inni

Her stekte jeg to formkaker a 18 cm i diameter, delte kakene i to, og la dem lagvis med ostesmørkrem i mellom og på toppen. For å få nok til å lage flotte roser på toppen, bør du spare minst halvparten av kremen til slutt. Roser lages ved å ha kremen i en sprøytepose med stjernetupp (Wilton 1M), og så påføre kremen i store sirkler, fra midten og utover.

Ostesmørkremen laget jeg ved å blande sammen følgende ved hjelp av håndholdt mikser:

375 g Tine kremost naturell (3 pakker)
200 g mykt smør
300 g melis
1 ts vaniljesukker
20-30 g (4-6 ts) melk eller vann (for å gjøre kremen luftigere og mindre kompakt)

Denne kaken er eggfri, og glutenfri. Hvis du fyller kaken med en melkefri krem, for eksempel slik som til mokkakake, er kaken også melkefri og dermed også vegansk (NB bruk vegansk margarin til kremen). Du kan også lage melkefri ostesmørkrem ved å erstatte kremost og smør med soyakremost og melkefri margarin/kakesmør.

Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med 190 g hvetemel.

Mer informasjon om aquafaba finnes på aquafaba.com

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. desember 2015

Appelsin-marsipan muffins

Søte, deilige appelsin-marsipanmuffins med smak av hasselnøtter

Søte, deilige appelsin-marsipanmuffins med smak av hasselnøtter

An English version of this blog entry is found here.

Det er gøy å tilpasse oppskrifter egne behov. Magasinet Bake (der Frie kaker har fast spalte) har mange lekre oppskrifter, men ganske ofte inneholder kakene bade melk, mel og egg. Denne uken hadde jeg lovet å bake kake til et møte som skulle foregå hjemme hos oss, og da ble det en variant av valnøtt-marsipankaken i Bake no 6/15. Jeg har prøvd den både med og uten egg, og det fungerer begge deler. Her er den veganske-glutenfrie versjonen i muffinsformat. Som eggerstatning har jeg brukt en blanding av kokte kikerter og kikertelake (Aquafaba):

Til 12 muffins:
50 g valnøtt eller hasselnøtt
100 g melkefri margarin (soft type)
125 g marsipan
100 g sukker
55 g kikerter fra boks (NB ta vare på laken)
55 g kikertelake (Aqufaba)
40 g appelsinsaft
revet skall fra en halv appelsin
1 liten klype salt
10 g Certo frysepulver (eller 5 g xanthan)
75 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
1/2 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Ha nøttene i en ildfast form og rist valnøttene ved 6-7 min eller hasselnøttene ved 8-9 minutter til de er blitt lys brune. Vei opp margarin, marsipan i biter, sucker, kikerter, kikertelake og appelsinsaft i en blenderkolbe. Kjør blenderen til alt det blir en jevn og luftig krem. Ha i revet appelsinskall og salt, og dryss på Certo frysepulver eller xanthan mens blenderen kjører. Certo/xanthan gjør blandingen endel tykkere. Ha i rismel og bakepulver, sammen med de ristede nøttene og kjør blandingen til nøttene er finmalt i røren.

Fordel papirformer i et muffinsbrett. Fordel røren i muffinsformene. Stek muffinsene ved 180 gC i 25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av en muffins. Muffinsene er ganske så søte og trenger egentlig ikke noen topping. Eventuelt kan det passe å lage en glasur av like deler 70% melkefri sjokolade og appelsinsaft (smeltes sammen over vannbad) for eksempel.

Disse muffinsene er glutenfri, eggfri og melkefri og er dermed veganske (hvis du bruker vegansk margarin eller kakesmør). Hvis du tåler egg, kan du bytte ut kikerter og kikertelake med  2 egg. Hvis du tåler melk, kan du bruke romtemperert smør i stedet for margarin. Hvis du tåler gluten, kan du erstatte rismel og Certo/xanthan med 85 g hvetemel.

Bloggpost av Anne Spurkland, publisert 13. November 2015

Fyrstekake

Fyrstekake

Fyrstekake, vegansk og glutenfri!

Jeg har lenge drømt om å lage fyrstekake. Det er en søt mørdeigsbunn fylt med mandelmasse. Jeg har tidligere laget mørdeig ved å bytte ut egg med kakehummus, altså hjemmelaget pasta av finmoste kikerter, og det har fungert flott. Jeg har tidligere brukt denne mørdeigen til å bake mormors eplekake, men mørdeigsbunnen kan selvsagt fylles med andre ting. Her altså mandelmasse.

For mandelmassen har jeg tatt utgangspunkt i kransekakeoppskriften som var en av de første jeg publiserte her på bloggen. Siden mandelmassen her skal være fyll og ikke en selvstendig kake, har jeg spedd den med mere eplemos.

For å få god mandelsmak på fyllet, kan man enten riste mandlene litt i ovnen på forhånd (7-8 minutter ved 180 gC) før de males. Eller du kan bruke et par dråper mandelessens i tillegg til mandlene.

Oppskriften er nok til en form på ca 18-20 cm i diameter. Får du deig tilovers, kan du forme små kuler og trille i sukker-kanel blanding, og steke ved siden av. Da får du noen småkaker av typen Snickerdoodles på kjøpet. Jeg bakte denne kaken med finmalt rismel til kollegene på jobben, og den slo godt an.

Mørdeig:
100 g melkefri margarin
100 g sukker
1/2 ts salt
100 g kakehummus
1 ss (10 g) Certo frysepulver (inneholder xanthan) eller 5 g xanthan
130 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding

Mandelmasse:
40 g olje
100 g eplemos (med 40% sukker)
75 g sukker
150 g malte mandler (rist mandlene først ved 180 gC i 7-8 min for mer mandelmak)
1/2 ts bakepulver
20 g potetmospulver uten krydder

Bland olje, eplemos og sukker med stavmikser eller blender til jevn blanding. Bland mandler, bakepulver og potetmospulver sammen og elt inn i eplesausen.

Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en liten springform (18 cm) med melkefri margarin. Rør margarin og sukker hvitt og luftig sammen med saltet. Visp inn kakehummus. Strø på Certo frysepulver (eller xanthan), og bland godt sammen. Rør inn melet. Del deigen i tre deler. Trykk 2/3 av deigen ut i kakeformen og opp langs kantene av formen. Ha mandelmassen over. Trill ut tynne pølser av resten av deigen, klapp dem flate og legg i et flettverk over mandelmassen. Stek kaken ved 180 gC i 40 minutter, eller til kaken er blitt pent gylden i kanten.

Denne kaken er melkefri, eggfri og glutenfri. Den er derfor også vegansk. Hvis du tåler melk kan du bytte ut margarin med smør. Hvis du tåler gluten, kan du bruke 160 g hvetemel istedet for rismel og Certo frysepulver/xanthan.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 5. oktober 2015

Sukkerbrød med aquafaba I

IMG_7341English version of this blogpost is found here. 

Sukkerbrød hører til de aller største utfordringene for de som baker uten egg og gluten. Glutenfrie sukkerbrød med egg er kanskje enda flottere enn vanlige sukkerbrød, men fjerner man eggene også er det vanskelig å lage en luftig og lett kakebunn som passer til kremkake. Jeg har tidligere undersøkt hva lecithin kan gjøre i et sukkerbrød uten egg. Her har jeg tatt utgangspunkt i vegansk marengs, som de siste to månedene har seilt opp som en interessant erstatning for egg i mange (men ikke alle) sammenhenger. Et problem med vegansk marengs laget av kikertelake (eller aquafaba) er at den ikke stivner ved oppvarming slik eggehvite gjør. Jeg har derfor lenge tenkt at det vil være en god ide å tilsette proteinpulver til den veganske marengsen, for å få den til å oppføre seg mer som vanlig eggehvite når den stekes. Proteiner som ennå ikke er varmebehandlet vil denaturere og lage kryssforbindelser ved oppvarming. Det er det som skjer når vi koker eller steker ett egg. Ved å tilsette proteinpulver håpet jeg å tilføre molekyler som ville gjenskape denne egenskapen ved egg i kaker.

Antagelsen ser ut til å stemme. Uten proteinpulveret, hevet deigen seg voldsomt for deretter å kolapse, men med proteinpulver oppførte kaken seg under steking omtrent som jeg ville ha forventet av en kake med egg. Her er en første rapport om erfaringene. Oppskriften er nok til to lave sukkerbrød på 18 cm i diameter. Det sannsynligvis lurt å steke bunnene hver for seg, istedet for å lage en kake som deles opp. Når det gjelder mengdeforholdene har jeg støttet meg på oppskriften på sukkerbrød som Karolina Teglar har utviklet for aquafaba og hvetemel. Foreløpig har jeg ikke prøvd med bakepulver. Det kommer nok luft inn i deigen gjennom aquafaba marengsen.

100 g aquafaba (avsilt lake fra hermetiske kikerter)
en klype sitronsyre
10 g proteinpulver (her 90% soyaprotein fra Pulsin’)
100 g sukker
100 g finmalt rismel eller lys glutenfri melblanding
1/2 ts vaniljesukker
30 g olje

Sett stekeovnen på 170 gC. Legg et rent bakepapir på en stekeplate og sett to kakeringer på 18 cm i diameter på platen. Smør kanten av kakeringene med olje.
Visp sammen aquafaba og sitronsyre til det blir luftig og stivt. Visp inn proteinpulveret. Ha i sukkeret litt etter litt og fortsett å vispe til det blir en stiv, eggedosisliknende masse. Bland forsiktig inn rismel og vaniljesukker sammen med oljen. Fordel massen i bunnen av de to kakeringene. Stek kakene ved 170 gC i ca 20 minutter.

Fyll kakene med krem, syltetøy, frukt etter ønske.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri og derfor også vegansk.

Blogginnlegg ved Anne Spurkland, publisert 14. mai 2015

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

English version of this blogpost is found here.

De siste ukene har jeg prøvd ut Facebook hiten vegansk marengs, og laget fine mandelmakroner. Nå turen kommet til vegansk mandelterte med sjokolademousse. Mandelterten er i realiteten mandelmakroner stekt i form, mens sjokolademoussen er inspirert av flere innlegg om sjokolademousse basert på vegansk marengs på Facebooksiden «Vegan meringue – hits and misses«. Peanøtter som pynt på kaken ble valgt etter innspill fra ungdommen i huset. Peanøtter og sjokolade blir aldri feil. Oppskriften er nok til en stor eller to små mandelbunner. Du vil trenge lake fra litt mer enn en 400 g boks med kikerter. Resten av laken kan fryses til senere bruk. Oppskriften er nok til en eller to kaker, for til sammen 10-12 personer.

120 g lake fra kikerter på boks (= Aquafaba)
1/16 ts (= litt) sitronsyre
200 g sukker
200 g malte mandler

Sett stekeovnen på 120 gC. Kle innsiden av to springformer uten bunn/kakeringer, 18 cm i diameter (eller en kakering på ca 26 cm) med striper av bakepapir (brett nedkanten for å få en rett avslutning), og sett ringen(e) på en stekeplate dekket med bakepapir (eller tegn opp to tilsvarende store sirkeler på bakepapir). Mal mandlene på mandelkvern. Ha kikertlaken i en bolle av stål eller glass, sammen med sitronsyren, og visp opp et stivt skum med håndholdt miksmaster. (Sitronsyren er ikke strengt nødvendig, men gjør massen stivere og mer stabil. Du kan eventuelt bruke litt 7% eddik i stedet). Dryss i sukkeret litt etter litt, og fortsett å vispe til du har en helt stiv og tykk marengsmasse. Rør forsiktig inn malte mandler. Del massen i to og fordel i formen(e) (eller innenfor sirklen(e), massen kommer til å flyte noe utover, så ikke fordel massen helt ut til kanten av sirkelen). Stek bunnene ved 120 gC i 60 minutter. Avkjøl helt.

200 g sjokolade 70% (uten melk)
120 g Aquafaba (kikertelake)
1/16 ts (=litt) sitronsyre
120 g sukker
1 ts vaniljesukker

salte, ristede peanøtter

Bryt sjokoladen i biter, ha i en glass eller stålbolle og smelt over kokende vannbad, mens du visper opp en ny porsjon med marengs. Start med å vispe sammen kikertelaken og sitronsyren til det blir et ganske fast skum. Visp inn sukkeret litt etter litt. Når du har fått en helt stiv marengs, blander du inn vanilijesukkeret før du stopper med vispingen, og går over til slikkepott. Skrap ut den smeltede sjokoladen over marengsen, og bruk slikkepotten til å vende inn sjokoladen i marengsen. Rør så lite som mulig, for å miste minst mulig luft. Når sjokoladen og marengsen er blandet sammen (men det kan godt være noen hvite striper fortsatt), fordeler du sjokolademoussen på tertebunnen(e). Strø over hele peanøtter. Hvis du nå har to kaker, kan du velge å legge dem oppå hverandre, så kaken får to lag. Eller du kan servere dem side om side.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri (hvis du bruker melkefri sjokolade) og dermed vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. april 2015

Mandelmakroner med sitron

IMG_7154

English version of this blogpost is found here.

Jeg er ikke ferdig med vegansk marengs ennå. Kikertelake kan vispes til helt flott og stiv marengs, og Facebooks veganere (og jeg) tenker nå på hvilke ulike anvendelsesområder denne marengsen kan ha. Den har litt andre egenskaper enn vanlig marengs med eggehvite, fordi proteinene i marengsen allerede er koagulert. Det skjer derfor ikke noe mer med kikerteproteinene under oppvarming, slik som det gjør når man bruker egg. Men det er sannsynlig at dette kan være en bra måte å få inn luft i kaker uten egg, som ellers kan være ganske kompakte. Det aller mest nærliggende bruksområdet er mandelbaserte kaker, for eksempel mandelmakroner. Her er mitt første forsøk med veganske mandelmakroner. Oppskriften er nok til 16-18 kaker.

50 g kikertelake fra hermetiske kikerter på boks/i kartong
1/16 ts sitronsyre
100 g sukker
100 g malte mandler
revet skall fra en liten sitron

Visp opp kikertelaken med sitronsyre med håndholdt miksmaster (dette volumet er for lite til en kjøkkenmaskin tror jeg) til det blir et bløtt skum. Bruk stål eller glassbolle, siden plast kan inneholde stoffer som gjør at det skummer mindre bra. Ha i sukkeret litt etter litt mens du fortsetter å vispe. Det skal bli en svært stiv og fast marengs. Bland forsiktig inn malte mandler sammen med revet skall fra en liten sitron. Fordel røren med skje på stekeplate dekket med bakepapir, pass på å ha litt avstand mellom hver, kakene flyter ut når de stekes. Stek makronene ved 140 gC i 15 minutter. La kakene avkjøle før du løsner dem forsiktig fra bakepapiret.

Disse kakene er glutenfrieggfri og melkefri og er dermed veganske.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 29. mars 2015

 

Marengs

Marengs uten egg!

Marengs uten egg!

Margens uten egg har vært en hard nøtt å knekke for veganere og andre som ikke vil eller kan spise egg. Jeg har en oppskrift på eggfrie marengs laget med gelatin i boken «Frie kaker«, men denne marengsen kan ikke varmes mye opp, så den egner seg ikke som margenslokk på sitron pai for eksempel. Dessuten er den ikke vegansk.

For noen uker siden postet Goost Wholt et innlegg i facebookgruppen «What fat vegans eat» der han beskrev hvordan han hadde laget veganske marengs med laken fra kikkerter på boks. Ideen var plukket opp fra franske kokker, som en stund nå har vispet opp kikertlake og brukt skummet i ulike mousser. Innlegget har ført til en strøm av facebook innlegg og bloggposter der folk har fulgt opp observasjonen og laget sine egne versjoner av veganske marengs. En egen facebook gruppe er opprettet «Vegan meringue – hits and misses«, der folk deler sine erfaringer med denne nye muligheten.

Dette er så morsomt og spennende at jeg også vil være med, selvsagt. Her er mitt første forsøk på veganske marengs. Jeg har basert meg på oppskriften til Nika Skof, men gjort om målene hennes til vekt. Resultatet var i første omgang et stivt hvitt sukkerskum som minnet helt om vanlig marengs. Siden det består av laken fra kokte kikerter er det neppe mye av proteinene i blandingen som faktisk endrer seg ytterligere (=koagulerer) ved oppvarming, men hvis marengsene tørker ved under 100 gC, vil skummet likevel stivne som vanlige marengs.

(Jeg har hittil ikke forsøkt dette mer enn et par ganger, og kan allerede nå si at marengsen ikke tåler langt opphold ved mer enn 100 gC, da kollapser den, men noen minutter går, (da får marengsen litt brunfarge også) slik at den kan brukes som topplokk på sitronpai og liknende. Jeg kommer garantert til å gjøre mer med denne nye muligheten til å få luft inn i eggfrie kaker).

100 g lake fra en boks kikerter (jeg brukte Eldorado kikerter i pappkartong)
1/8 ts sitronsyre
100 g sukker
1 ts vanlijesukker

Ha laken og sitronsyren i en vispebolle av stål eller glass. Visp blandingen med håndholdt mikser til det blir et tett, ganske stivt skum. Ha i sukker litt etter litt og fortsett å vispe. I løpet av noen minutter skal blandingen være stiv som marengs laget med eggehvite. Visp inn vaniljesukkeret. Ha massen over i en sprøytepose med tupp med stor åpning, og sprøyt ut passe store marengs på en stekeplate. Oppskriften er nok til 25-30 store marengs, så det er ikke sikkert at du får plass til alle på ett brett.

Stek marengsene ved 90-100 gC (ikke over 100 gC) i 90 minutter. Hvis du vil ha helt tørre marengs, skrur du varmen litt ned, til 60-70 gC og setter ovnsdøren på gløtt i 2-3 timer til.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mars 2015

Google translation of Frie kaker

I have noticed from my statistics, that sometimes I have visitors performing google translation of entries on this blog. Hopefully the result is understandable, but a certain amount of guesswork is probably needed to understand part of what I have written. That is because the translator from Norwegian to English (or other languages for that sake) is not very good. I have noticed a number of strange translations, both of ingredients and of explanations, which renders the text incomprehensible.

For instance: Chick peas in Norwegian is kikerter (an ingredient often used in my recipes). However I have seen it translated to binoculars in my recipes, which is an alternative translation of the Norwegian word kikerter.

Also, glutenfri melblanding (or gluten free flour mix) is often used in this blog. Google translate can render this in English to «gluten mixture», which is something quite different.

Finally, I noticed that whenever I use metric volumes (i.e. decilitre  or dl) google translate this into cups. This will give really wrong measurements, as a cup normally is at least 1.5 dl or perhaps even 2.5 dl depending on whether it is coffee cups, tea cups or american cups.

So, if you would like to try some fo the recipes in this blog, but is not a native Norwegian reader, please feel free to leave a comment, if you find that the google translation is too mysterious. I should be able to respond relatively quickly and clarify the issues. Your comments may be helpful also for others.

Blogentry by Anne Spurkland, first published 21th October 2013
Updated 30th March 2015