Elviscookies

Cookies med banan, peanøtt og sjokolade

Cookies med banan, peanøtt og sjokolade

Elvis Presley likte kombinasjonen av banan og peanøttsmør. Jeg lærte det da jeg kom borti en oppskrift på Elviskake som jeg deretter tilpasset her på bloggen. I det siste har jeg jobbet videre med oppskriften på Sjokonøttcookies. Der har jeg brukt kikerter som bindemiddel og eggerstatning. Ikke alle kan spise kikerter og annen belgfrukt, så da dukket spørsmålet opp: kan bananer brukes som bindemiddel i cookies? Jeg har allerede prøvd det i boken »Frie kaker», men ikke alene. Og hvordan vil det fungere sammen med peanøtter? Det fungerte fint, men veldig modne bananer overdøyver peanøttsmaken. Så her bør bananen brukes før den er blitt helt svart. Oppskriften er nok til ca 8 store cookies eller 16 mindre. Cookiesene ble sprø utenpå og myke inni.

(Jeg kom for øvrig over en artig blogg med innlegg om «cookie sience» i helgen. Bloggeren ønsker å forklare hvordan forskning fungerer, og bruker cookies som eksempel. Hvordan finne fram til en oppskrift på glutenfrie cookies som er like bra som vanlige cookies? Har du lyst til å skjønne mer av hvordan en forsker tenker, er dette morsom lesning).

100 g moden banan uten skall
30 g peanøtter eller peanøttsmør
40 g sirup
60 g smeltet kokosolje eller delfiafett
50 g brunt sukker
50 g hvitt sukker
1/2 ss (12 g) Certo frysepulver (inneholder fortykningsmidlet xanthan)
115 g lys glutenfri melblanding
35 g havregryn
1/2 ts natron
30 g sjokolade 70% i biter
50 g peanøtter

Mal havregrynene i en elektrisk kaffekvern eller i blenderen, til det blir et fint mel. Ha glutenfritt i en bakebolle sammen med havremelet. Ha i natron og bland godt sammen.

Smelt kokosfettet i mikrobølgeovn, eller i en glass- eller stålbolle som du setter over kokende vannbad.

Vei opp banan, peanøtt, smeltet kokosfett og sirup i kolben til en blender eller hurtigmikser. Nullstill mellom hver tilsetting. Kjør blenderen til alt er helt jevnt blandet, og det ikke er biter av peanøtter igjen. Vei opp sukkeret direkte i kolben og kjør blandingen til sukkeret er så å si løst opp. Dryss på Certo frysepluver mens blenderen går. Blandingen vil nå tykne noe.

Tøm blandingen over melet, og skrap godt ut av kolben. Bland sammen til en deig. Elt inn hakkete peanøtter og sjokoladebiter. Sett deigen i kjøleskap i 30 minutter. Form så deigen til en tykk pølse, ca 8 cm i diameter, eller to tynnere pølser, ca 4 cm i diameter. Legg deigen i kjøleskapet eller fryseren for avkjøling, minst 30 minutter.

Sett stekeovnen på 180 gC. Skjær hver pølse opp i 8 like tykke skiver. Legg skivene på et rent bakepapir med god avstand i mellom, de vil flyte utover under stekingen. Trykk litt på kakene med håndbaken så de får en jevn overflate. Stek kakene i 10-12 minutter på 180 grader til de er pent brune. Kakene er ganske «løse i fisken» akkurat når de kommer ut av ovnen, men de er fine og faste (og kanskje litt myke inni) når de blir avkjølt.

Disse kakene er melkefrie, glutenfrie og eggfrie, og dermed veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut 115 g glutenfri melblanding med 130 g hvetemel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 18. november 2014

Indisk jønnbrød

Tradisjonsrike kaker med ny vri

Tradisjonsrike kaker med ny vri

Min mormor fikk jønnbrød tilsendt fra Tynset. Det er flate, tørre kaker stekt i krumkakejern, røren består bare av fløte og byggmel. Jønnbrød er festmat på Tynset. I «Frie kaker» hadde jeg med oppskriften som en kake uten egg og sukker. I det siste har jeg holdt på med indisk vegetarmat. Det har satt meg på sporet av jønnbrød igjen. Kan jeg steke røren til frityrstekte grønnsaker (pakoras), i krumkakejernet og vil det likne jønnbrød? Ja da. Godt ble det også! Her er oppskriften. Det er nok til ca 15 plater jønnbrød. Brødene kan serveres som de er, eller smøres med smør og sukker, eller smør og brunost. Eller de kan serveres som tilbehør til indisk vegetarmiddag (som en slags hjemmelaget «papadam») med chutney og raita (yoghurtsalat med ristede sennepsfrø).

100 g kikertemel (gram flour eller besan i innvandrerbutikker)
40 g rismel (gjerne den ikke helt finmalte typen)
200 g vann
40 g olje
1/2 ts salt
1/2 ts bakepulver

Bland sammen alle ingrediensene til en litt tynn vaffelrøre. La røren stå og svelle i 30 minutter. Varm opp det elektrisk krumkakejernet. Smør eventuelt jernet med litt olje før du steker kakene. Ha en drøy spiseskje (15 ml) røre midt i jernet, og stek kaken i 2-3 minutter til den er gylden. La kakene avkjøle på rist, de skal være helt tørre og sprø. Hvis det er vanskelig å få kakene til å bli sprø på midten, ha litt mer vann i røren.

Helt tørre jønnbrød med fløte og bygg kan oppbevares i flere uker i tett boks ved romtemperatur. Jeg har naturlignok ikke rukket å teste holdbarheten på disse indiske jønnbrødene, men de har trolig samme holdbarhet.

Disse kakene er sukkerfri, glutenfri, eggfri, melkefri og dermed veganske. Hvis du vil forsøke å lage pakoras med denne røren, kan du dyppe biter av spinat eller grønnkål i røren, og steke i rikelig med olje (det skal frityrstekes, så oljen må stå minst 2-3 cm opp i gryten). Det smaker bedre hvis du har litt krydder i røren først. Forsøk med litt chilipepper, nykvernet pepper eller grovknust spisskummen (eller karve).

Hvis du har 3-4 spiseskjeer sukker (50 g) i røren, vil kakene være litt myke akkurat når du tar de ut av jernet, da kan du rulle dem sammen som krumkaker.

Kakene kan få en liten smak av erter (særlig hvis de stekes lys gule, altså litt lite). Hvis du vil unngå ertersmak, kan du sette melet i stekeovnen ved 180 gC i 8-10 minutter før du bruker det. Varmebehandlingen fjerner ertersmaken, og vil også gi melet en litt gylden farge.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. november 2014

 

Valnøttkake

Valnøttkake med plommesyltetøy

Valnøttkake med plommesyltetøy

English version of this blog entry is found here.

Jeg har hentet inspirasjon fra Google. Hos Cookingtiki.fant jeg en valnøttkake med kikerter, som jeg syntes så interessant ut. (Tiki hadde hentet sin inspirasjon fra en russisk kakeside!) Kikerter trenger strengt tatt hverken egg eller hvetemel for å fungere som kakeingrediens. Her har jeg tatt utgangspunkt i Studentmuffins, og byttet ut eplemos med gulrot, og dessuten forsøkt havregryn i stedet for rismel. Tiki hadde i tillegg gjort noe jeg har tenkt på, men ennå ikke forsøkt, nemlig å bruke kikertene også i kakefyllet. Du trenger altså til sammen 350 g kokte kikerter i denne oppskriften. Her er min tilpasning av hennes oppskrift. Kaken ble tatt med på jobben, og kollegene syntes den var veldig god. Og ingen klarte å gjette hva kaken var laget av uten hjelp. Totalt er det 450 g grønnsaker i denne kaken, så dette er rene helsekosten… Oppskriften er nok til en kake på 18 cm i diameter (det vil si 6-8 personer):

Kakebunn:
100 g havregryn (glutenfrie)
20 g maisennamel
50 g valnøtter
1 ts bakepulver
200 g kokte kikerter
100 g reven gulrot
100 g brunt sukker
50 g honning eller sirup
1/2 ts salt
1 ts kanel
1 ts vanilje
75 g olje

Kikerter bør helst legges i vann 8 timer eller mer før de kokes i rikelig med vann ca 1 time. Har du dårlig tid, kan du bruke tørre erter og ha 1/2 ts natron i kokevannet. Kikerter du ikke bruker med en gang, kan fryses til senere bruk. Hvis du bruker kikerter fra boks, bør du skylle dem, gi dem et raskt oppkok i rikelig med vann, og skylle dem på nytt i kaldt vann før du bruker dem til baking, for å unngå eventuelt ekstra smak fra ertene.

Kjør havregryn i en blender eller elektrisk kaffekvern til det blir som fint mel. Ha i maisennamel og bakepulver og bland godt. Hell melblandingen over i en bakebolle. Bland inn finhakkete valnøtter.

Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en springform, 18-20 cm i diameter. Kjør erter, gulrot, sukker, honning, salt, kanel, vaniljesukker og olje i en blender, til det blir en jevn, fin mos. Hell ertemosen over melblandingen og bland forsiktig sammen. Du vil miste minst mulig luft. Hell røren i springformen og stek kaken ved 180 gC i 40 minutter, eller til en pinne kommer tørr ut av kaken. Avkjøl kaken, ta kaken ut av formen og plasser den på et kakefat.

Valnøttkrem:
30 g sitronsaft
150 g kokte kikerter
100 g kokosolje (eller en blanding av 70 g delfiafett og 30 g rapsolje)
100 g melis
1/2 ts vaniljesukker
30 g valnøtter

Ha erter og sitronsaft i blenderen, og kjør blenderen til ertene er knust. Smelt kokosoljen over svak varme og ha i blenderen. Kjør blandingen til ertene er finmost. Ha i melis sammen med vaniljesukker og valnøtter. Kjør blenderen til alt er blitt en jevn krem. Skrap kremen ut av blenderen og over i en bolle. Hvis du synes kremen er for blass, kan du røre inn litt sukkerkulør. Sett kremen kaldt i 30 minutter så den tykner litt. Rør den opp igjen rett før du skal smøre den på kaken.

For montering:
100 g eplegele (eller stiv plommemarmelade)
Hele valnøtter til pynt

Smør et lag med gele over kakebunnen og dekk kaken med valnøttkremen. Pynt med valnøtter og små biter av gele eller marmelade.

Stiv plommemarmelade kan lages ved å koke opp 200 g plommer uten sten, tilsette 80 g sukker og småkoke under omrøring til blandingen har tyknet. Hvis du ikke har plommer, kan du bruke 100 g stenfrie svisker og 100 g vann.

Denne kaken er glutenfri (hvis du bruker glutenfrie havregryn), melkefri og eggfri, og dermed vegansk. Hvis du ikke har kokosfett og tåler melk, kan du bruke bløtt, romtemperert smør (ikke smelt smøret før du bruker det i kremen).

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. oktober 2014

Bananlapper

IMG_6545

Kaffekos med nystekte bananlapper

Jeg fikk plutselig lyst til å steke lapper. Av en eller annen grunn er det lenge siden sist jeg har gjort det. Jeg tenker på lapper som et bakverk som lages for å spises med en gang, hvis det kommer kaffegjester på besøk, eller hvis ungene er sultne og har lyst på noe godt. Nå hadde jeg kakedeig til bananbrød klar, så hvorfor ikke prøve å steke lapper av noe av deigen. Det ble absolutt vellykket. Her er oppskriften. Kakedeigen var i utgangspunktet nok til et stort bananbrød. Stekt som lapper bør det bli ca 25 stykker.

250 g fullkorn rismel (her fra Demeter, litt finkornet type)
½ ts natron
½ ts salt
1 ½ ts bakepulver
½ ts kanel
½ ts muskat
2 egg
250 g most moden banan (uten skall)
120 g sukker
50 g olje

Bland mel, salt, bakepulver, natron og krydder. Visp sammen egg, banan, sukker og olje i en bolle for seg. Bland forsiktig med melet. Ikke rør mer enn nødvendig. Når alt er blandet sammen må du slutte å røre, så du ikke mister luft.

Bananlapper: Ha olje i en varm stekepanne. Legg en god skje av deigen i stekepannen, med god avstand. Stek lappene ca 2 min på hver side.

IMG_6552

Bananbrød, bananmuffins eller bananlapper laget av samme kakedeig.

Bananuffins: Sett ovnen på 180 gC. Plasser papirformer i ett eller to muffinsbrett. Fordel deigen i formene. Formene skal være 2/3 fulle. Det er nok til 12 store eller 18 mindre muffins.

Bananbrød: Sett ovnen på 180 g C. Smør en brødform med olje.Hell røren i formen. Stek ved 180 gC i 50 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Det kan ta ganske lang tid å få et bananbrød gjennomstekt, det kommer an på formen du bruker, og stekeovnen.

Disse kakene er glutenfri og melkefri. Hvis du ikke har rismel, kan du bruke glutenfri melblanding istedet. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismelet med 275 g hvetemel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 12. oktober 2014

Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014

Blåbærkake

IMG_6379

Blåbærkake i kaketine, klar for studentene

I går holdt jeg på nytt foredrag for de ferske studentene i klinisk ernæring ved Universitetet i Oslo. De står på terskelen til et 5 års studium, der de skal bli spesialister på ernæring for pasienter med mange ulike utfordringer. De første to årene av studiet er det hovedsakelig basalmedisinske fag, slik som kjemi, biokjemi, anatomi og fysiologi, de skal lære seg. Mitt budskap til studentene var at dette er kunnskap som de skal gripe med begge hendene. Denne kunnskapen kan brukes i de mest uventede sammenhenger, som for eksempel hjemme på eget kjøkken. For å understreke poenget, hadde jeg denne gangen med blåbærkake. Dette er en variant av liknende kaker jeg har publisert her på bloggen tidligere. Se for eksempel eplekake. Det kjemiske poenget med kaken er at jeg har brukt komplekse karbohydrater fra epler, kikerter og Certo frysepulver (xanthan og modifiserte stivelser) for å erstatte gluten og egg i kaken. Disse karbohydratene binder vann og fett, og gir luft og struktur til kaken. Dessuten inneholder kikerter og rismel protein, som bidrar til å gi kaken en myk konsistens. Kaken var nok til en smakebit til ca 25 studenter, så oppskriften er relativt stor. Kaken ble godt mottatt både av studenter og lærere.

200 g kokt eple uten sukker
400 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
130 g olje
270  g sukker
1 1/4 ts salt
230 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
1 1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
—–
350 g rørte blåbær
(280 g blåbær, 70 g sukker, 2 ts Certo frysepulver)

Rørte blåbær:
Bland sammen sukker og Certo frysepulver. Ha blåbærene i en bolle, og hell over sukkerblandingen. Rør sammen bær og sukker, til bærene har begynt å safte seg, og blandingen er blitt litt seig og fast. Certo gjør at saften holder seg rundt bærene.

Sett ovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en langpanne (24×36 cm) og smør sidene med olje. Vei opp eplemos, kikkerter, olje og sukker i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til ertene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel, bakepulver og vaniljesukker i en bolle. Hell kikertemosen over melet, og vend mosen inn i melet med en slikkepott. Vær forsiktig, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Spre 2/3 av røren i kakeformen. Fordel blåbærene jevnt over kaken. Ha resten av deigen i en sprøytepose med stor rund tupp (eller bruk en solid plastpose som du klipper av litt av et hjørne på). Sprøyt kakedeigen pent utover blåbærene på kryss og tvers i striper.  Sett kaken i ovnen og stek ved 180 gC i ca 35 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut (NB det vil være blåbær på kniven).

Denne kaken er eggfri, melkefri, og glutenfri og kaken er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med 260 g hvetemel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. august 2014

Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

Nøttepai med Kraftkar

Nøttepai med kraftkar

Nøttepai med Kraftkar, fotografert på min farmor Toras brødfjøl

Jeg har vært på Nord-Møre i ferien, nærmere bestemt Straumsneset utenfor Kristiansund. Derfra er det bare få kilometer til Tingvollost, produsenten av Verdens beste blåmuggost, Kraftkar. Da jeg publiserte mitt siste kakeprosjekt her på bloggen, tvitret jeg at Nøttepai med ostesmørkrem sannsynligvis var veldig god med Kraftkar. Og kort etter fikk jeg svar fra @meiribestyreren Egil, med invitasjon om å komme innom med kakebunn, han skulle stille med osten. En avtale er en avtale, så forrige fredag møtte jeg opp på gårdsbutikken i Torjulvågen med ferdig kake og hadde en lang hyggelig prat om kaker og ost med Egil og @ostebonden Kristin. De har i løpet av de siste 10 årene sammen med foreldre/svigerforeldre etablert Tingvoll ost og vunnet gullmedalje i verdensmesterskapet for ost flere ganger. Hvordan får Kraftkar sin unike smak? Sannsynligvis fra stedet selv. All melken kommer direkte fra kyr som har fått nøye utvalgt fôr, dyrket på Tingvolljordene. I tillegg er det selvsagt også et resultat av godt håndverk med sterkt fokus på enhver liten detalj i produksjonen. Finner du Kraftkar i ostedisken, kjøp en bit og smak selv. Du trenger ikke å bake kake av den grunn.

Jeg fulgte min egen oppskrift fra sist nesten til punkt og prikke med noen få unntak. I stedet for sukrin brukte jeg like mye sukker i bunnen og i ostesmørkremen. I stedet for den ene av de to pakkene med fløteost brukte jeg like mye Kraftkar. Og i stedet for xanthangummi brukte jeg Certo Frysepulver som bindemiddel i nøttebunnen og i ostesmørkremen. Kraftkar er en typisk blåmuggost, den er ganske myk ved romtemperatur, men mere fast når den kommer rett fra kjøleskapet. Så det er lurt å ta fram osten et par timer før den skal brukes. Kaken ble kjempegod. Da den var nylaget var konsensus at det godt kunne vært mer Kraftkar i ostekremen. Dagen etter, da smaken hadde fått satt seg, var 130 g Kraftkar helt passe. Oppskriften er nok til 10-15 personer.

Her er oppskriften i reprise med justeringene jeg allerede har nevnt:

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukker
70 g vann
30 g olje 2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt pent gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukker til kokepunktet. Bland Certo frysepulver med de malte hasselnøttene. Rør inn sukkervannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
125 g kremost naturell
130 g Kraftkar (eller annen blåmuggost av Roqueforttype, for eksempel Selbu Blå)
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukker
2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
1/2 ts salt

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av pulveret, bruk stavmikser for å løse dem opp. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. La blandingen stå mens du gjør klar resten av ostesmørkremen. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på litt iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukker-Certo-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Del Kraftkar i biter og ha i kremen. Fortsett å vispe sammen kremen, til Krafkar har fordelt seg ganske jevnt i kremen (det gjør ikke noe om det er noen biter av kraftkar her og der). Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du ønsker å lage kaken sukkerfri, kan du erstatte sukker med like mye sukrin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 23. juli 2014

 

Nøttepai med ostesmørkrem

IMG_5837

Nøttepai med ostesmørkrem

Jeg er blitt utfordret til å bake kake uten karbohydrater. Bakgrunnen er at det finnes noen få familier i Norge med barn som får epilepsi av å spise mat med karbohydrater. De mangler et protein (GLUT1) som er nødvendig for at hjernen skal ta opp glukose. De må derfor gå på en diett med 80-90% av energien fra fett, og resten fra protein for å oppnå ketose. Det er altså en ekstrem form for lavkarbodiett. Det har fått meg til omsider å gå til innkjøp av en pose Sukrin (erytritol). Det er en sukkererstatning som kan brukes omtrent som sukker, men fordi erytritol løser seg dårlig i vann, har det dårligere bakeegenskaper enn sukker. Det er etter hvert mange som har erfaring med å bake med Sukrin. Jeg har merket meg at flere kommenterer at det er krystaller av Sukrin i det ferdige bakverket. På forhandlerens hjemmeside opplyses det at det ikke bør være mer enn 20% Sukrin i det ferdige produktet. Det rådet er trolig knyttet til løsbarheten av erytritol. Her er rapport fra mitt første forsøk med å bake med Sukrin. Jeg forsøkte her å løse Sukrin i vann før jeg brukte det i kaken. Det fungerte fint, så lenge vannet er varmt, kan jeg løse 50 g Sukrin i 50 g vann. Men straks væsken blir avkjølt, feller Sukrin ut, og blir til en slags «Sukrinmelis». Det hjalp ikke å ha i en teskje med eddik, og det hjalp heller ikke å ha litt natron. Men det hjalp å ha i mer vann. Så når blandingen inneholdt Sukrin-vann 1:2, da var Sukrin mer løselig.

Nøttepaien jeg har laget her er nok til 10-15 personer. Den er fylt med smørkrem laget med hjemmelaget smør. Den er mektig, men ble godt mottatt da jeg tok den med i et selskap nylig. En interessant, men ikke så barnevennlig versjon, vil være å erstatte halvparten av kremosten med finmost blåmuggost, for eksempel Kraftkar.

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukrin
70 g vann
30 g olje
1 ts fiberhusk eller 1/2 ts xanthan (hvis du tåler egg, se kommentar nederst)

—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

IMG_5834

Paiskall før steking

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt litt gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Bland fiberhusk eller xanthan med de malte hasselnøttene. Rør inn sukrinvannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
250 g kremost naturell
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukrin
2 ml (1/2 ts) xanthan (eller 2 ts (10 ml) Certo frysepulver (NB inneholder litt sukker))
1/2 ts salt
Eventuelt noen få skiver av jordbær til pynt.

Bland sukrin og xanthan eller Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av xanthan, bruk stavmikser for å løse dem opp. Varm opp til kokepunktet til sukrinen har løst seg opp. Avkjøl blandingen. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukrin-xanthan-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke er avhengig av å gå på ketogen diett, kan sukrin erstattes med like mye sukker. Hvis du tåler egg, kan du bruke eggehvite i stedet for xanthan/fiberhusk for å få paiskallet til å henge sammen. Løs opp sukrin i litt mindre vann (50 ml), og elt inn en eggehvite i deigen til slutt.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 4600 kcal. Av dette kommer 93% fra fett og 7% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 9:1 Kaken inneholder totalt 62 g protein og 20 g karbohydrat.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. juni 2014

17. mai kake

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Jeg pleier å kjøpe sesongmat på tilbud. Etter jul er ofte mulig å få dadler, fiken og nøtter til halv pris, for eksempel. Her forleden kjøpte jeg figurmarsipan til halv pris. Kjekt å ha for meg som baker, og marsipan holder seg godt. Inspirert av årets konditorkake 2012 har jeg laget marsipanmoussekake til 17. mai. Hvit og rød, og med blålig bunn, sånn omtrent. Jeg har laget den både uten melk (se bildet) og med melk, og konklusjonen er at den er like god uansett. Kjøpemarsipan er nesten uten unntak laget uten egg, men sjekk likevel på pakken hvis dette er viktig for de som skal spise kaken. Oppskriften er nok til en kake på 18 cm i diameter. Det skal være nok til 6-8 personer:

Kakebunn:
40 g gresskarkjerner
30 g kokosmasse
20 g valmuefrø
40 g sukker
30 g melkefri margarin eller smør
30 g bringebær- eller solbærsyltetøy

Ha gresskarkjerner og kokosmasse i en tørr stekepanne på middels varme og rør i blandingen til kjernene begynner å bli gyldne. Mal blandingen i en blender eller elektrisk kaffekvern (eller bruk en mandelkvern). Ha melet tilbake i stekepannen sammen med sukker, margarin/smør og valmuefrø. Sett pannen over middels varme mens du rører til sukkeret og smøret er smeltet og blandingen er blitt merkbart varm (det tar ca 5 minutter). Ha i bringebærsyltetøyet og elt blandingen sammen i stekepannen til syltetøyet er jevnt fordelt i melet. Ta stekepannen av platen og avkjøl blandingen noe. Sett ringen til en springform, 18 cm i diameter, på et kakefat. Kle eventuelt innsiden med strimler av bakepapir eller overhead folie. Hell frøblandingen i bunnen av formen og fordel den jevnt utover.

Marsipanmousse:
4 plater gelatin
125 g ferdigkjøpt marsipan
125 g melkeerstatning (her Alpro soyamelk) eller vanlig melk (lettmelk er OK)
1/2 vaniljestang
250 g melkefri vispebar fløteerstatning (her Alpro Airy & Creamy) eller kremfløte

Legg gelatinen i kaldt vann. Varm opp melken mot kokepunktet. Ha i gelatinen og rør til den er oppløst. Del marsipanen i biter og ha den i den varme melken. Rør godt sammen. Klem eller skrap frøene ut av vanlijestangen og ha dem i melken. Avkjøl blandingen noe, før du heller den i en blender. Kjør blenderen til marsipanen er finfordelt i melken. Hvis ikke marsipanen er veldig gammel og tørr, kan du også bruke miksmaster for å blande melk og marsipan. Tøm blandingen ut i en bolle og sett den til side til blandingen begynner å stivne litt. Visp fløten stiv og bland med marsipanmelken.

Bringebærlokk:
200 g frosne eller ferske bringebær
40 g sukker
30 g vann
2 plater gelatin

Tin bringebærene og bland dem forsiktig med sukkeret. Det er fint om noen av bærene fortsatt er hele. Før montering av kaken, legger du gelatinen i kaldt vann. Klem av vannet og ha gelatinen i en liten kopp med 30 g vann. Sett gelatinen over kokene vannbad og rør til den er oppløst i vannet. Hell gelatinblandingen over bringebærene, og bland godt sammen.

Montering av kaken: Fordel marsipanmoussen jevnt over kakebunnen. Prøv å unngå å smøre kremen opp langs kanten av formen. Sett kaken kaldt i 1-2 timer til moussen blir stiv. Lag ferdig bringebærlokket og hell den over moussen. Sett kaken kaldt i minst 1-2 timer til bringebærlokket har stivnet.

Kaken kan best transporteres med kakeringen på, eller hvis du har brukt kakefolie langs kanten kan det være nok støtte for kaken under transport. Før servering fjerner du kakeringen forsiktig. Har du brukt papir eller folie rundt kanten fjerner du også denne forsiktig, ved å løsne med en kniv langs kanten, mens du trekker i folien.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker melk- og fløteerstatning er kaken også melkefri.

Her har jeg brukt gelatin, men du kan også bruke agar. I så fall kan du få en glutenfri, vegansk kake, forutsatt at du også bruker melkeerstatning. Hvordan du jobber med agar har jeg skrevet om flere steder på bloggen. I denne kaken bruker du 2 g agar i marsipanmoussen. Agaren løser du direkte i den kokende melken. Det tar litt tid å løse opp agar, så følg med på vekten av kjelen (husk å legge en bordskåner på vekten før du setter den varme kjelen på vekten) og erstatt tapt væske med vann. Til Bringebærlokket bruker du 1 g agar, som du løser i vannet. Siden dette er et lite volum, er det enklest å koke i mikrobølgeovnen. Erstatt fordampet væske med mer vann. Hvis agarblandingen virker for tykk, kan du spe ut med noe av saften fra bringebærene. Når agaren er helt oppløst skal den jo uansett blandes i denne væsken til slutt. De færreste har vekt som måler nøyaktig 1 g, men 10 g går greitt med elektronisk vekt. Hvor mye 1 g agar er, finner du ut ved å bruke en måleskje, og så måle opp hvor mange måleskjeer 10 g agar utgjør.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. mai 2014