Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

English version of this blogpost is found here.

De siste ukene har jeg prøvd ut Facebook hiten vegansk marengs, og laget fine mandelmakroner. Nå turen kommet til vegansk mandelterte med sjokolademousse. Mandelterten er i realiteten mandelmakroner stekt i form, mens sjokolademoussen er inspirert av flere innlegg om sjokolademousse basert på vegansk marengs på Facebooksiden «Vegan meringue – hits and misses«. Peanøtter som pynt på kaken ble valgt etter innspill fra ungdommen i huset. Peanøtter og sjokolade blir aldri feil. Oppskriften er nok til en stor eller to små mandelbunner. Du vil trenge lake fra litt mer enn en 400 g boks med kikerter. Resten av laken kan fryses til senere bruk. Oppskriften er nok til en eller to kaker, for til sammen 10-12 personer.

120 g lake fra kikerter på boks (= Aquafaba)
1/16 ts (= litt) sitronsyre
200 g sukker
200 g malte mandler

Sett stekeovnen på 120 gC. Kle innsiden av to springformer uten bunn/kakeringer, 18 cm i diameter (eller en kakering på ca 26 cm) med striper av bakepapir (brett nedkanten for å få en rett avslutning), og sett ringen(e) på en stekeplate dekket med bakepapir (eller tegn opp to tilsvarende store sirkeler på bakepapir). Mal mandlene på mandelkvern. Ha kikertlaken i en bolle av stål eller glass, sammen med sitronsyren, og visp opp et stivt skum med håndholdt miksmaster. (Sitronsyren er ikke strengt nødvendig, men gjør massen stivere og mer stabil. Du kan eventuelt bruke litt 7% eddik i stedet). Dryss i sukkeret litt etter litt, og fortsett å vispe til du har en helt stiv og tykk marengsmasse. Rør forsiktig inn malte mandler. Del massen i to og fordel i formen(e) (eller innenfor sirklen(e), massen kommer til å flyte noe utover, så ikke fordel massen helt ut til kanten av sirkelen). Stek bunnene ved 120 gC i 60 minutter. Avkjøl helt.

200 g sjokolade 70% (uten melk)
120 g Aquafaba (kikertelake)
1/16 ts (=litt) sitronsyre
120 g sukker
1 ts vaniljesukker

salte, ristede peanøtter

Bryt sjokoladen i biter, ha i en glass eller stålbolle og smelt over kokende vannbad, mens du visper opp en ny porsjon med marengs. Start med å vispe sammen kikertelaken og sitronsyren til det blir et ganske fast skum. Visp inn sukkeret litt etter litt. Når du har fått en helt stiv marengs, blander du inn vanilijesukkeret før du stopper med vispingen, og går over til slikkepott. Skrap ut den smeltede sjokoladen over marengsen, og bruk slikkepotten til å vende inn sjokoladen i marengsen. Rør så lite som mulig, for å miste minst mulig luft. Når sjokoladen og marengsen er blandet sammen (men det kan godt være noen hvite striper fortsatt), fordeler du sjokolademoussen på tertebunnen(e). Strø over hele peanøtter. Hvis du nå har to kaker, kan du velge å legge dem oppå hverandre, så kaken får to lag. Eller du kan servere dem side om side.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri (hvis du bruker melkefri sjokolade) og dermed vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. april 2015

Mandelmakroner med sitron

IMG_7154

English version of this blogpost is found here.

Jeg er ikke ferdig med vegansk marengs ennå. Kikertelake kan vispes til helt flott og stiv marengs, og Facebooks veganere (og jeg) tenker nå på hvilke ulike anvendelsesområder denne marengsen kan ha. Den har litt andre egenskaper enn vanlig marengs med eggehvite, fordi proteinene i marengsen allerede er koagulert. Det skjer derfor ikke noe mer med kikerteproteinene under oppvarming, slik som det gjør når man bruker egg. Men det er sannsynlig at dette kan være en bra måte å få inn luft i kaker uten egg, som ellers kan være ganske kompakte. Det aller mest nærliggende bruksområdet er mandelbaserte kaker, for eksempel mandelmakroner. Her er mitt første forsøk med veganske mandelmakroner. Oppskriften er nok til 16-18 kaker.

50 g kikertelake fra hermetiske kikerter på boks/i kartong
1/16 ts sitronsyre
100 g sukker
100 g malte mandler
revet skall fra en liten sitron

Visp opp kikertelaken med sitronsyre med håndholdt miksmaster (dette volumet er for lite til en kjøkkenmaskin tror jeg) til det blir et bløtt skum. Bruk stål eller glassbolle, siden plast kan inneholde stoffer som gjør at det skummer mindre bra. Ha i sukkeret litt etter litt mens du fortsetter å vispe. Det skal bli en svært stiv og fast marengs. Bland forsiktig inn malte mandler sammen med revet skall fra en liten sitron. Fordel røren med skje på stekeplate dekket med bakepapir, pass på å ha litt avstand mellom hver, kakene flyter ut når de stekes. Stek makronene ved 140 gC i 15 minutter. La kakene avkjøle før du løsner dem forsiktig fra bakepapiret.

Disse kakene er glutenfrieggfri og melkefri og er dermed veganske.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 29. mars 2015

 

Marengs

Marengs uten egg!

Marengs uten egg!

Margens uten egg har vært en hard nøtt å knekke for veganere og andre som ikke vil eller kan spise egg. Jeg har en oppskrift på eggfrie marengs laget med gelatin i boken «Frie kaker«, men denne marengsen kan ikke varmes mye opp, så den egner seg ikke som margenslokk på sitron pai for eksempel. Dessuten er den ikke vegansk.

For noen uker siden postet Goost Wholt et innlegg i facebookgruppen «What fat vegans eat» der han beskrev hvordan han hadde laget veganske marengs med laken fra kikkerter på boks. Ideen var plukket opp fra franske kokker, som en stund nå har vispet opp kikertlake og brukt skummet i ulike mousser. Innlegget har ført til en strøm av facebook innlegg og bloggposter der folk har fulgt opp observasjonen og laget sine egne versjoner av veganske marengs. En egen facebook gruppe er opprettet «Vegan meringue – hits and misses«, der folk deler sine erfaringer med denne nye muligheten.

Dette er så morsomt og spennende at jeg også vil være med, selvsagt. Her er mitt første forsøk på veganske marengs. Jeg har basert meg på oppskriften til Nika Skof, men gjort om målene hennes til vekt. Resultatet var i første omgang et stivt hvitt sukkerskum som minnet helt om vanlig marengs. Siden det består av laken fra kokte kikerter er det neppe mye av proteinene i blandingen som faktisk endrer seg ytterligere (=koagulerer) ved oppvarming, men hvis marengsene tørker ved under 100 gC, vil skummet likevel stivne som vanlige marengs.

(Jeg har hittil ikke forsøkt dette mer enn et par ganger, og kan allerede nå si at marengsen ikke tåler langt opphold ved mer enn 100 gC, da kollapser den, men noen minutter går, (da får marengsen litt brunfarge også) slik at den kan brukes som topplokk på sitronpai og liknende. Jeg kommer garantert til å gjøre mer med denne nye muligheten til å få luft inn i eggfrie kaker).

100 g lake fra en boks kikerter (jeg brukte Eldorado kikerter i pappkartong)
1/8 ts sitronsyre
100 g sukker
1 ts vanlijesukker

Ha laken og sitronsyren i en vispebolle av stål eller glass. Visp blandingen med håndholdt mikser til det blir et tett, ganske stivt skum. Ha i sukker litt etter litt og fortsett å vispe. I løpet av noen minutter skal blandingen være stiv som marengs laget med eggehvite. Visp inn vaniljesukkeret. Ha massen over i en sprøytepose med tupp med stor åpning, og sprøyt ut passe store marengs på en stekeplate. Oppskriften er nok til 25-30 store marengs, så det er ikke sikkert at du får plass til alle på ett brett.

Stek marengsene ved 90-100 gC (ikke over 100 gC) i 90 minutter. Hvis du vil ha helt tørre marengs, skrur du varmen litt ned, til 60-70 gC og setter ovnsdøren på gløtt i 2-3 timer til.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mars 2015

Google translation of Frie kaker

I have noticed from my statistics, that sometimes I have visitors performing google translation of entries on this blog. Hopefully the result is understandable, but a certain amount of guesswork is probably needed to understand part of what I have written. That is because the translator from Norwegian to English (or other languages for that sake) is not very good. I have noticed a number of strange translations, both of ingredients and of explanations, which renders the text incomprehensible.

For instance: Chick peas in Norwegian is kikerter (an ingredient often used in my recipes). However I have seen it translated to binoculars in my recipes, which is an alternative translation of the Norwegian word kikerter.

Also, glutenfri melblanding (or gluten free flour mix) is often used in this blog. Google translate can render this in English to «gluten mixture», which is something quite different.

Finally, I noticed that whenever I use metric volumes (i.e. decilitre  or dl) google translate this into cups. This will give really wrong measurements, as a cup normally is at least 1.5 dl or perhaps even 2.5 dl depending on whether it is coffee cups, tea cups or american cups.

So, if you would like to try some fo the recipes in this blog, but is not a native Norwegian reader, please feel free to leave a comment, if you find that the google translation is too mysterious. I should be able to respond relatively quickly and clarify the issues. Your comments may be helpful also for others.

Blogentry by Anne Spurkland, first published 21th October 2013
Updated 30th March 2015

Vørterkake

Vørterkake med nellik og mørk sirup

Vørterkake med nellik og mørk sirup

I Risør finnes bakeriet Stavelins etf. I gamledager (det vil si fram til begynnelsen av 1990), da Stavelin selv drev bakeriet, hadde de vørterkaker. Det var vår families favoritt. Vi kjøpte mange hver uke vi var på ferie, og tok også med oss hjem, for å ha en liten smak av sommerferien enda noen dager. Jeg har aldri funnet noen like god vørterkake noe annet sted. Og Stavelins etf har satset på søsterkake i stedet. Den er god den også, men den slår ikke vørterkake for mitt vedkommende. Etter suksessen med lecitin i gulrotbrød, fikk jeg plutselig lyst til å prøve om det gikk an å bake glutenfri vørterkake omtrent slik Stavelins var. Jeg tenkte at med lecitin vil jeg få en mykere, luftigere brødkrumme, og jeg håpet også at luften i vørterølet forhåpentligvis også ville bidra positivt. Resultatet ble veldig bra, det smakte som Stavelins vørterkaker (selv om konsistensen naturlig nok ikke er helt den samme med glutenfritt mel som med den klassiske blandingen rugmel/hvetemel). Det blir garantert ikke siste gang jeg prøver meg på vørterkake igjen. Oppskriften er passe til en stor eller to små vørterkaker.

(NB: Vørterøl er laget av vørter, som er et vandig uttrekk av byggmalt, det vil si spirete byggkorn. Når kornet maltes, begynner enzymer å bryte ned stivelsen og proteinene i kornet. Vørterøl er derfor ikke helt glutenfritt, men det er uansett snakk om små mengder (0,5 g protein/100 g vørterøl, og langt fra alt av dette er gluten).

3,3 dl lunken vørterøl (en boks) (eller glutenfritt øl, slik som Hansa Premium)
120 g vann
5 g (1 ts) lecitin
30 g olje
50 g melis eller sukker
25 g gjær
1/2 ts salt
1/2 ts nellik
1/2 ts pepper
50 g mørk sirup
1 strøken spiseskje fiberhusk
Ca 330 g Jyttemel (her grønn mix Fibra teff)
50-75 g rosiner

Legg boksen med vørterøl i en bolle med varmt vann fra springen (ca 40 gC).

Rør lecitin ut i vannet i en bakebolle, ha i olje. Kjør blandingen med stavmikser til den blir blakket. Har du ikke stavmikser kan du vispe med håndholdt miksmaster. Ha i melis, krydder, salt og

Smelt sirupen forsiktig i mikrobølgeovn, så den blir rennende og lett å måle opp. Vei direkte opp sirupen i vann-oljeblandingen, og bland godt, gjerne med stavmikser. Sjekk at væsken ikke er for varm (den skal maksimalt være 37 gC, det vil si litt varmere enn en fingertupp). Ha i gjæren og rør til gjæren er løst opp. Hell over vørterølet og dryss på fiberhusk. Bland godt sammen, men ikke rør så mye at luften går ut av ølet.

Vei opp melet i en bolle for seg. Tøm melet over ølblandingen og rør sammen til en jevn deig. Jyttemel trekker til seg mye væske, så selv om det ser løst ut med en gang, blir det fastere etter hvert. Rør inn rosiner til slutt. Stavelin pleide ikke å ha så mye rosiner i vørterkakene som vi helst ville ha. Ta gjerne mer enn 50 g som angitt her.

Form en stor eller to mindre boller og legg på stekeplate dekket med bakepapir. Pensle overflaten med en blanding av vann, pulverkaffe og melis (2 ss varmt vann, 1/2 ts pulverkaffe, 1 ts melis). La vørterkakene stå og heve på et lunt sted (foran ovnen, eller under en bakebolle) i 30-45 min, til bollene har hevet seg til omtrent det dobbelte.

Sett en bolle med vann i bunnen av stekeovnen før du setter den på 230 gC. Legg en våt klut over ventilen på ovnen, slik at dampen holder seg inne i ovnen. Stek vørterkakene ved 230 gC i ca 20-25 minutter, til kakene har fått en pen brun overflate. Vent med å skjære i vørterkakene, til de er litt avkjølt.

Disse kakene er melkefri og eggfri og dermed vegansk. Hvis du bruker glutenfritt øl i stedet for vørterøl er de også glutenfri. Her har jeg brukt Jyttemel, fordi jeg har tenkt at det minner mest om rug/hvetemel blandingen som vanligvis brukes til Vørterkake. Hvis du ikke har Jyttemel, kan du bruke en annen litt grov type glutenfri melblanding. Men da vil du kanskje trenge noe mer mel (inntil 400 g totalt vil jeg tro). Hvis du tåler egg kan du erstatte lecitin med en eggeplomme, siden eggeplomme inneholder veldig mye lecitin. Baker du ofte glutenfritt uten egg og melk, kan lecitin varmt anbefales for bedre bakeresultat (lecitin er et emulsjonsmiddel, og matvareindustrien, inkludert bakerne, bruker slike emulsjonsmidler «hele tiden», så hvorfor ikke også vi hjemmebakere). Lecitin granulat fås kjøpt som kosttilskudd i helsekostbutikk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. februar 2015

Gulrotbrød v2.0

Gulrotbrød v1.0 (med egg) til venstre, v2.0 (uten egg med lecitin) i midten og gulrotbrød uten egg til høyre.

Gulrotbrød (med egg) til venstre, gulrotbrød v2.0 (uten egg med lecitin) i midten og kontroll-gulrotbrød (uten egg) til høyre.

Jeg baker ikke ofte glutenfrie brød (det gjør mannen min like gjerne selv), men jeg prøver gjerne ut nye ideer. Jeg har vært spesielt fornøyd med å bruke grønnsakfiber i brøddeigen, noe jeg har blogget om tidligere. Gulrotbrød har jeg fått mange tilbakemeldinger på at slår gått an, særlig hos barn som ikke alltid er så glad i glutenfritt brød. I helgen har jeg gått igjennom oppskriften på nytt, og blant annet testet ut om brødet blir like bra uten egg. Svaret er nei. Men hva har egget i brøddeigen å gjøre? Delvis er det et proteintilskudd, men ikke minst er det et tilskudd av emulsjonsmiddel som gjør at luften holder seg bedre på plass i deigen. Jeg har flere ganger forsøkt meg fram med emulsjonsmiddelet lecitin (som det er mye av i egg) her på bloggen, og erfart at lecitin har veldig positiv effekt på glutenfrie bakverk uten egg. Så også med gulrotbrødet viste det seg. Her er gultrotbrød versjon 2.0. Det ble tatt med i bursdagsselskap i dag, og brødet gikk ned på høykant, både som følge til suppe og ost:

200 g gulrot i biter
50 g mandler
200 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g klump)
1 ss sirup
1 ts salt
5 g lecitin (ca 1 ss)
—-
1 ss fiberhusk
—-
50 g solsikke eller rapsolje
—-
ca 350 g glutenfri melblanding (her Toro grov glutenfri melblanding)
sesamfrø eller solsikkefrø

Mål opp alle ingrediensene fram til og med lecitin i kolben til en hurtigmikser. Kjør i blender/hurtigmikser til det blir en jevn fin puré.
Dryss over fiberhusk mens blenderen kjører. La stå og svelle i ca 30 minutter i kolben. Dette blir en ganske tykk, seig masse, fordi fiberhusken suger til seg vannet. Tilsett oljen (sett kolben på vekten, nullstill og vei opp). Kjør mikseren litt til, så oljen blander seg godt inn i gulrotmassen. Skrap blandingen ut av blenderen over i en bolle. Rør inn 300-400 g glutenfri melblanding (jeg brukte 350 g Toro Glutenfri grov melblandning, som er det meste av en hel pose på 400 g) til det blir en litt fast, men fortsatt klebrig, deig.

Form et brød, og legg på en smurt stekeplate eller i en godt smurt form (brødet henger seg fort fast). Legg gjerne et bakepapir i bunnen av brødformen. Fukt overflaten med vann og strø på sesamfrø eller solsikkefrø hvis du tåler det. La brødet etterheve lunt i 30 minutter. Stek ved 225 gC i 35-40 minutter. Når brødet er ferdig stekt skal det lyde hult når du banker på undersiden av brødet. På grunn av gulrøttene og lecitinen får brødet en veldig fin stekeskorpe med god smak.

Dette brødet er glutenfritt, eggfritt og melkefritt, og dermed vegansk. Hvis du ikke tåler mandler, kan du bruke solsikkefrø i stedet. Lecitin fås kjøpt som kosttilskudd i helsekostbutikker. En boks på 100-150 g koster ca. 150 kroner, og vil holde en god stund. Hvis du ikke har lecitin (eller egg), vil brødet bli mindre luftig, slik bildet viser. Men smaken er fortsatt god.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. februar 2015

Banankake i randform

Banankake i randform. Søt og robust formkake.

Banankake i randform. Søt og robust formkake.

Godt modne bananer er en gjenganger hjemme hos meg. Det er ypperlige til kakebaking uten egg og gluten. Jeg putter dem i fryseren hvis jeg ikke bruker dem til baking med det samme. Her har jeg hentet inspirasjon hos Gluten-Free Goddess. Amerikanske oppskrifter kjører på i kopper (1 kopp er 2,3 dl) og ouncer (1 ounce er 28g), mens jeg vil ha alt i gram. Dessuten vil jeg helst også gjøre ting på min måte, så jeg har flikket en del på den opprinnelige oppskriften. Kaken skal stekes i randform, hvis du ikke har det bruk en brødform, eller eventuelt en vanlig springform. Poenget med randform eller brødform er at varmeoverføringen blir mer effektiv, og kaken blir fortere stekt. For en glutenfri, eggfri kake kan det være en fordel, fordi det bare er mel og stivelse i kaken som får den til å stivne og bli til kake. Jeg er derfor ganske sikker på at kaken virker mer luftig hvis den stekes i randform (eller som muffins i muffinsbrett for den del). Tar det for lang tid å få kaken til å stivne, slipper mer luft ut av kaken, og den blir «tyngre». Oppskriften er nok til 8-10 personer, litt avhengig av hvor kakesultne folk er. Kaken ble godt mottatt av kaffegjestene i dag.

200 g glutenfrie havregryn
50 g maizennamel
25 g potetmel
1 ½ ts bakepulver
2 ts malt kanel
¼ ts salt
2 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)

275 g veldig modne bananer uten skall
125 g eplemos uten sukker
125 g rapsolje
50 g sirup (eller lønnesirup hvis du har)
200 g brunt sukker (eller vanlig sukker)
4-5 vaniljedråper

Sett ovnen på 180 gC. Smør en randform med olje. Vei opp mel og havregryn i kolben til en blender, og kjør havregryn i en blender sammen med maizennamel og potetmel til havregrynene er blitt til fint mel og alt er godt blandet. Ha i bakepulver, salt, kanel og frysepulver og kjørt blenderen litt til. Hell melet over i en bakebolle.

Vei opp bananer, eplemos, olje, sirup og sukker direkte i blenderkolben (nullstill mellom hver gang) blender og kjør blenderen til blandingen blir jevn og luftig. Hell over melblandingen, og bland forsiktig sammen til alt er blandet men ikke lenger. Tøm røren over i randformen, og stek kaken ved 180 gC i 50 minutter eller til en pinne kommer tørr ut av kaken.

Eplemos uten sukker lages ved å dele et stort eple i mindre biter og koke i mikrobølgeovnen eller i en liten gryte med litt vann til det blir mørt. Press eplet gjennom en sikt for å fjerne skall og kjernehus. Det som kommer gjennom sikten er eplemos uten sukker.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri, og er dermed vegansk. Hvis du tåler gluten, kan du bruke vanlige havregryn.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. januar 2015

Scones II

IMG_6712

Nystekte scones i muffins-jern

For en lang tid tilbake skrev jeg om å lage scones i muffinsjern, og lovet en oppfølger med glutenfrie scones. Vel, her kommer den. I dag har jeg påtatt meg å skaffe glutenfritt brød til lunsj. Det gir meg mulighet til å prøve muffinsjernet igjen. (Det kan jo kanskje være andre enn meg også som har fått muffinsjern til jul, om ikke i år, så et tidligere år).

Vi holder oss hovedsakelig til Toro glutenfrie melblandinger her i huset. Men nå har jeg nylig begynt å lage glutenfrie surdeigsbrød (kanskje mer om dette på bloggen når jeg har fått mer erfaring), og til det er Jyttemel aktuelt. Jyttemel har hittil ikke vært særlig populært her hjemme på grunn av kraftig smak av bokhvete, men Holmen Crisp som lager disse melblandingene har kommet med stadig nye utgaver av sin melblanding. Det er derfor på tide med et gjensyn. Jytte mix trekker til seg mye vann, så her har jeg brukt mer væske enn jeg ville ha gjort med Toro (eller Finax) melblanding.

Scones bør spises når de er nystekte. De er raske å lage, så lag heller små porsjoner oftere. Oppskriften er nok til 6 scones.

150 g glutenfri melblanding (her Jytte mix (Orange pose))
15 g smør
300 g kefir (250 g kefir til Toro eller Finax melblanding)
1/2 ts natron
1/4 ts salt
15 g solsikkekjerner

15 g gresskarkjerner

Sett stikkontakten til muffinsjernet i støpselet slik at det varmes opp mens du lager muffinsdeigen.

Sett en liten bakebolle på vekten. Nullstill vekten. Vei inn melet og smøret, og smuldre fettet i melet. Bland natron og salt i melet. Vei opp kefir direkte i melet og rør sammen akkurat lenge nok til at det blir en samlet deig. (Med glutenfri melblanding ser dette først veldig løst ut, men det tykner fort ettersom det dannes gassbobler i deigen). Jo mer du fortsetter å røre etter dette, jo dårligere bakeresultat får du fordi du da mister gassen som allerede har begynt å danne seg når du blander jus/eddik med natron.

Del sconesdeigen i 6 like deler i bakebollen ved hjelp av en skje (isskje er spesielt fint), og ha hver del direkte i jernet (eller rett på en stekeplate dekket med bakepapir. Strø gjerne ristede gresskarkjerner i bunnen av muffinsformene, og på toppen av deigen. Formene i muffinsjernet skal være fulle med en liten topp. Lukk muffinsjernet, og la sconesene steke i 12-15 minutter, eller til de er pent gyldne. Det er ikke så stor sjanse for at sconesene blir brent, men de kan kanskje bli litt for tørre hvis de stekes for lenge.

Muffinsjernet jeg har har non-stick belegg, og det har hittil ikke vært noe problem å få sconesene hele ut av formen, selv om jeg ikke bruker papirformer. Papirformene har derimot vært vanskelige å få løs fra baksten. Så hvis du vil bruke papirformer er det en ide er å pensle bunnenn av papirformene med olje, så det er lettere å «skrelle av» papiret.

Har du ikke muffinsjern, kan du selvsagt steke sconesene i stekeovn. Stek ved 230 gC i 12-15 minutter. Det er høyere steketemperatur enn det jeg vanligvis velger å bruke, siden deigen inneholder mye væske, og noe av det bør fordampe i forbindelse med stekingen.

Disse sconesene er glutenfri og eggfri. Hvis du ikke tåler melk, kan du bytte ut smør med melkefri margarin, og kefir med vann eller en alternativ melk. I så fall må du ha eddik i væsken, 2 ts 7% eddik vil passe til denne oppskriften. Hvis du tåler gluten, kan du bake scones i muffinsjern likevel, men da må du øke mengden mel du bruker, eller redusere mengden kefir. Det enkleste er å sjekke ut mitt første blogginnlegg om dette som du finner her.

Blogginnlegg ved Anne Spurkland, publisert 28. desember 2014

Sjokoladeostekake med eplegele

Sjokoladeostekake med eplegele på julefest

Sjokoladeostekake med eplegele på julefest

I går var vi i juleselskap og jeg skulle ha med kake. Akkurat hva var litt uklart, inntil jeg stakk innom nærbutikken. Der har de ofte varer til halv pris på grunn av dato. Og jeg innrømmer det uten blygsel, jeg kjøper gjerne varer som er nedsatt på grunn av dato. Det aller, aller meste holder seg godt utover «best før» dato, og jeg tenker også at jeg bidrar til et bedre miljø ved å redusere mengden mat som kastes. Så jeg har kjøpt mye fløte, smør, melkefri margarin, egg, melk, yoghurt og ost til nedsatt pris i denne nærbutikken. I går var det Philadelphia sjokoladeost som var nedsatt. Altså ble det sjokoladeostekake, denne gangen med oreokjeksbunn. Jeg har angitt noen alternativer for sjokoladeosten under. Hvis du ikke spiser melk, kan du forhåpentligvis likevel bli inspirert til å lage en sjokolademoussekake som likner. Jeg skriver helt til slutt hva jeg selv hadde satset på, hvis jeg skulle ha laget noe liknende uten melk. Oppskriften er til en stor kake (26 cm i diameter), som bør være nok til 16 personer. Kaken ble godt mottatt.

Oreokjeksbunn:
90 g lys glutenfri melblanding (her Jytte Mjøl mix)
1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
25 g kakao
1/2 ts natron
1/4 ts bakepulver
1/4 ts salt
90 g sukker
70 g smør eller kakesmør
35 g maisstivelse (eller et halvt sammenvispet egg)
—-
50 g smeltet smør eller kakesmør

Start med å koke maisstivelse: 100 g vann og 1 ts maizennamel røres godt sammen i en liten kjele, og gies et oppkok under omrøring. Det kommer til å tykne til en litt tykk, blank masse. Det er maisstivelse, og det kan erstatte egg i noen sammenhenger.

Sett stekeovnen på 180 gC. Bland sammen de tørre ingrediensene, smuldre inn smøret, og elt alt sammen til en deig med maisstivelsen. Dekk en springform, 24-26 cm i diameter med et bakepapir i bunnen. Smør kanten av formen litt oppover med smør (eller hvis melkefritt med olje). Trykk deigen jevnt ut i formen. Stek kakebunnen ved 180 gC i 15 minutter. Når bunnen nettopp er kommet ut av ovnen, og mens kaken fortsatt er helt varm, bruk bunnen av en flaske eller et stamperedeskap og trykk bunnen flat. Smelt smør eller margarin og fordel jevnt over den flate bunnen. Avkjøl.

Ostesjokoladekrem:
800 g Philadelphia ost med melkesjokolade (5 pakker a 160 g)
(alternativt 600 g kremost (5 pakker Tine kremost a 125 g) og 200 g mørk smeltet sjokolade)
3 ss Cognac eller Calvados
3 dl kremfløte
200 g eplegele
(alternativt 120 g eplejus og 80 g melis)
7 plater gelatin

Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Bland sjokoladeosten med Cognac. (Eventuelt smelt sjokolade i vannbad og rør inn i kremosten). Visp kremfløten stiv. Bland vispet kremfløte med sjokoladekremosten. Ha eplegele (eller eplejus og melis) i en gryte. Varm opp til kokepunktet. Ha gelatinplatene oppi, og rør til de er helt løst opp. Hell eplesaften i sjokoladeostekremen, under kraftig omrøring. Du vil ikke at gelatinen skal stivne før du får blandet den inn i kremen, så bruk håndholdt miksmaster, og hell eplesaften i litt og litt mens du kjører mikseren.

Montering av kaken:
Fjern kanten på springformen og løsne kakebunnen forsiktig. Trekk av bakepapiret og legg bunnen over på et flatt kakefat. Plasser springformens kant rundt kakebunnen igjen. Kle gjerne innsiden med bakepapir eller plastfolie. Hell sjokoladeostekremen over kakebunnen og fordel kremen jevnt så overflaten blir rett.

La kaken stå kaldt til den har stivnet, ca 2-3 timer. Fjern springformringen forsiktig, løsne evt kaken med en kniv langs kanten. Før servering drysses et fint lag med kakapulver (ca 1 ts) over kaken ved hjelp av tesil. Plasser små skjeer med eplegele her og der på kaken. Dryss eventuelt over med sølv eller gullperler.

Eplegele:
Hvis du ikke har eplegele kan du lage det selv:
1 kg epler i biter (med skall og kjernehus, men uten stilk)
200 g vann
1/2 ts sitronsyre
ca 300-400 g sukker

Kok opp epler og vann, og la småkoke under lokk ca 30 minutter, til eplebitene er helt møre og nærmest most. Vri opp et lommetørkle eller lite kjøkkenhåndkle i vann, og bruk det til å dekke bunnen i en romslig sil/dørslag. Hell over eplemosten. La saften renne ut av sikten, vent til massen er blitt så avkjølt at du kan ta i den. Samle endene til tørkleet og vri ut så mye væske du klarer av eplemosen. Det skal ikke være med biter i saften. Mål opp saften, det blir sannsynligvis sånn ca 400 g. Du trenger inntil 1 del sukker (i vekt) for 1 del saft. Så får du 400 g saft trenger du inntil 400 g sukker (det går kanskje å få geleen stiv også med 300 g sukker). Kok den opp. Ha i sitronsyre og deretter sukker. Småkok blandingen i 2-3 minutter. Hell over på et rent, varmt syltetøyglass (dypp det gjerne i kokende vann så det er helt varmt) og sett på rent lokk. Når eplesaften er avkjølt vil dette stivne til gele. Det kan av og til ta 2-3 dager før det er stivt.

Når du koker eplene kommer det pektin ut i kokevannet fra eplene. Dette reagerer med sukker til en gele, hvis væsken er syrlig (sitronsyren er derfor nødvendig for å få det stivt. Sitronsyre kan du bruke til andre ting også, for eksempel hvis du vil lage ost av vanlig helmelk).

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du ønsker å lage en melkefri kake som likner, kan du bruke soyabasert kremost i stedet for kremost sammen med melkefri 70% sjokolade, og erstatte fløten med 2 dl vispbar fløteerstatning.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. desember 2014

Frie pepperkaker II

Siste nummer av Bake kom denne uken, julenummer med blant annet min oppskrift på frie pepperkakehus som (nesten) alle kan bake og spise. I den anledning synes jeg det passer å resirkulere blogginnlegget der oppskriften første gang ble publisert. Oppskriften er en forholdsoppskrift, så litt regneinnsats kan være nødvendig for å få laget så mye pepperkakedeig som trenges for formålet (for eksempel adventskos med barnehagen eller vennegruppen fra skolen).

Innlegget er fra november 2011, og starter slik: I dag ble jeg spurt om oppskrift på pepperkaker fri for egg, melk og gluten. I boken «Frie kaker» er det en oppskrift på sirupsnipper fri for egg og melk, som kan brukes som utgangspunkt. Melet byttes ut med glutenfri melblanding. Fordi det ikke er egg i denne oppskriften, trenges det noe annet som kan binde deigen sammen under stekingen.

Et triks jeg har gitt i boken er å bruke stivelsesklister istedet for egg. Det kan lages ved å blande en liten skje av melet med kokosmelken/vannet og lage en grøt av dette ved å varme opp under omrøring. Rør deretter inn sirup og sukker, så fettet og la dette smelte ved lav varme under omrøring, rør deretter inn krydder, og mel blandet med natron/hornsalt. Deigen skal hvile kaldt over natt før pepperkakene bakes ut og stekes 8-10 min ved 180 gC.

Kortversjonen av oppskriften er slik: Forholdet sirup/sukker/kokosmelk(grøt)/matfett (kokosolje, delfiafett eller melkefri margarin) /glutenfri melblanding er 1:1:1:0,5:3. Hevingsmiddel er natron og hjortetakksalt, 1/2 ts av hver til 100 g sirup. Krydres med malt kanel/ingefær/pepper/anis/nellik.

Til pepperkakehus må deigen kjevles tykkere enn til sirupssnipp. Kan være lurt å prøve seg litt fram før en går i gang med et stort byggverk. Tegn opp huset på rutepapir, klipp ut maler. Kakedeig laget av 100 g sirup er nok til fire små hus (6×7 cm og 7×10 cm vegger og 6×12 cm tak sånn omtrent). Skjær ut små ruter til vindu, og plasser et halvt sukkertøy i hver rute. Sukkertøyet vil smelte under steking, og lage gjennomskinnelig vindu..

Pynt husene med melisglasur, bruk sprøytepose med et lite hull i munnstykket: Melisglasur fri for egg: Bland inn 1 ts certo frysepulver til hver 100 g melis, rør inn vann til passe fast glasur. Pynt med nonstop og seigmenn, eller bruk gresskarfrø og tørket frukt slik som på bildet.

Disse pepperkakene er melk, egg og glutenfrie, og derfor også veganske. Tips: Hold tilbake noe av den glutenfrie melblandingen, det er mulig du ikke trenger alt. Deigen skal være myk når den er nylaget. Den blir fast når den har stått kaldt en stund.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, første gang publisert 24.11.11
Redigert 28.11.14