Rullekake med lecitin

Rullekake med bringebærkrem

Rullekake med bringebærkrem

English version of this blogpost is found here.

Jeg har tidligere skrevet om mine forsøk med å bruke lecitin for å lage sukkerbrød uten egg og gluten. Her er et nytt forsøk, denne gangen med tanke på å lage et sukkerbrød som kan rulles. Oppskriften inneholder noe mer vann enn tidligere, og jeg har også tilsatt litt vannbindende karbohydrater i form av Certo frysepulver som inneholder Xanthan. Jeg synes det gjør at kaken blir litt mer seig og ikke brekker så lett. Kaken er bakt flere ganger, og er tatt med på jobben til både studenter og kolleger. Konklusjonen er at kaken faller i smak hos alle. Det er også morsomt å oppleve at det tilfeldigvis er folk som enten ikke tåler mel eller melk tilstede, og som likevel kan spise kaken. Oppskriften er nok til en rullekake som gir ca 20 skiver kake. Det bør være nok til ca 10 kolleger, iallefall.

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g melis
1/2 ts salt
1 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
200 g vann
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%
20 g matolje eller solsikkeolje

Sett stekeovnen på 190 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en langpanne 24×36 cm. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp vannet i et litermål, ha i lecitin, og kjør med stavmikseren til lecitinet er blandet med vannet. Ha i eddiken og bland godt. Ha tilslutt i oljen og kjør mikseren til du får en melkeaktig blanding. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over langpannen, spre forsiktig utover, så du mister minst mulig luft. Stek kaken ved 190 gC i ca 12-14 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Trekk bakepapiret over på et vått kjøkkenhåndkle og legg formen over til kaken er avkjølt.

Rullekaker kan fylles med enten syltetøy eller krem, som oftest smørkrem. Her har jeg laget en bringebærkrem:

80 g frosne eller friske bringebær
25 g sukker
5 g (1 barneskje) Certo frysepulver
120 g melkefri margarin eller mykt smør
120 g melis

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør sammen bærene og ha i sukker-Certo blandingen. Sett til side i 5-10 minutter. Visp sammen margarin og melis til det blir luftig. Rør inn litt og litt bringebærsyltetøyet.

Montering av kaken: Smør 2/3 del av kremen utover kakebunnen og rull den sammen fra langsiden, ved hjelp av bakepapiret. Løsne kaken fra bakepapiret etterhvert som du ruller kaken sammen. Smør resten av kremen på toppen og rundt kaken. Skjær eventuelt kaken i passe skiver før servering.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri hvis du bruker melkefri margarin. Den er derfor også vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 7. mars 2014

Sukkerbrød med lecitin – II

Sukkerbrød uten egg. Til venstre uten lecitin, til høyre med lecitin.

Her kommer ny rapport fra arbeid «in progress». Det handler fortsatt om lecitin, et fettstoff som har evne til å binde både fett og vann. Stoffet fungerer som «kakesåpe» og gir mer finporet krumme og luftigere bakverk. Næringsmiddelindustrien og bakere bruker det hele tiden, mens vi «folk flest» knapt har hørt om det. Det er mye lecitin i eggeplomme, så indirekte benytter også hjemmebakere seg av lecitin. Jeg har kjøpt en boks med lectitin granulat i helsekostforretning, og har nå bestemt meg for omsider å undersøke hva lecitin kan bidra med i glutenfri, eggfri bakst.

I går sammenliknet jeg glutenfritt, vegansk sukkerbrød med og uten lecitin. I dag har jeg gjentatt forsøket, men med hvetemel. Oppskriften (uten lecitin) finnes også i «Frie kaker», side 178.

150 g hvetemel
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Begge de eggfrie sukkerbrødene hadde isolert sett tilfredsstillende smak og konsistens. Lecitin gjør den eggfrie kaken mer finporet, og konsistensen blir «kortere». For en kremkake vil det være en fordel. Men kaken uten lecitin hevet seg litt mere. Sannsynligvis gjør lecitin at oljen i denne oppskriften blir mer finfordelt i kakedeigen, og dermed hindrer glutendannelse. Uten glutennettverket, vil luften lettere slippe ut av kaken når den stekes, og dermed hever den seg ikke like mye. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge (på samme måte som den glutenfrie sukkerbrødet med lecitin), mens den uten lecitin var klart blekere.  Lecitin bidrar tydeligvis til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat).

Denne kaken er melkefri og eggfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 9. februar 2014

Sukkerbrød med lecitin – I

Sukkerbrød med lecitin til venstre, uten lecitin til høyre

Her kommer en rapport fra arbeid «in progress». Denne uken hadde jeg bakekurs med blant annet Lotte som nylig har startet bedriften Lila Creo som etter hvert skal tilby bakverk og knask uten egg/melk/mel/nøtter. Som Lotte skriver på sin blogg etter kurset, forsøkte vi oss på sukkerbrød uten mel og egg, men med lecitin. Resultatet var lovende, men det trenges litt mer utprøving. Her kommer foreløpig rapport. Oppskriften er foreløpig ikke optimal, så dette innlegget vil bli oppdatert etter hvert.

Å lage bløtkake uten egg er en stor utfordring, hvis man er ute etter den lette, luftige konsistensen til et vanlig sukkerbrød. I boken «Frie kaker» brukte jeg sukkerskum med gelatin, eddik og bakepulver for å få luft inn i sukkerbrød uten egg. Både gelatin og eddik er tilgjengelig i vanlige matvarebutikker. Det som er helt avgjørende for å lage et luftig sukkerbrød er i tillegg til å få luften inn i kaken, er å hindre at den forsvinner ut igjen. Egg er helt ideelt for å oppnå dette. Egg inneholder i tillegg til protein som stivner ved oppvarming, også lecitin, et såpeliknende stoff som gjør at små luftbobler i deigen ikke så lett sprekker, men heller kan utvide seg litt ved oppvarming. Det er mulig å kjøpe lecitin i helsekostforretninger, der det selges som et kosttilskudd. Det finnes også mye lecitin i sprayboksene med formfett, som mange nå bruker når de steker vafler. Jeg har tidligere brukt lecitin i melkefrie muffins. Kan lecitin bidra til å lage luftig sukkerbrød uten egg? Siden hvetemel i kaker her i huset betyr at jeg må spise kaken selv, har jeg likegodt prøvd meg på et sukkerbrød uten hverken egg eller hvetemel. Utgangspunktet var Formkake uten egg fra «Frie kaker» (side 178). Resultatet ble forbløffende bra:

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 30 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren de første 20 minuttene. Da kan kaken synke sammen. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Lecitin gjør underverker for en glutenfri, eggfri kake! Konsistensen ble helt annerledes med lecitin. Uten lecitin ble kakebunnen seig og grovporet. Med lecitin ble kakebunnen finporet, og kort, men litt rå i midten. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge, mens den uten lecitin var akkurat så  blek som jeg ville forvente av en egg og melfri kake. Lecitin bidrar åpenbart til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat). Det er åpenbart at oppskriften ennå ikke er optimal, så jeg vil gjøre noen justeringer. Kanskje mindre olje og bakepulver, kanskje mindre lecitin, kanskje mer mel. Rapport kommer!

Kommentar II: Lecitin har omtrent samme effekt også når kaken bakes med hvetemel. Men forbedringen i bakeresultat er ikke like dramatisk som for det glutenfrie melet.

Kommentar III: Nå har jeg forsøkt opppskriften over, men med to forandringer. Enten halvert mengden olje, eller fjernet den helt. Men stadig beholdt lecitin, som er blitt løst opp i vannet, og kjørt jevnt med stavmikser. Konklusjonen er så langt at det gir best resultat, og mest likt sukkerbrød, å kutte ut oljen helt! Jeg skal jobbe litt mer med dette, før jeg lager et eget blogginnlegg med den ultimate glutenfrie, veganske bløtkaken!

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og dermed vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. februar 2014
Oppdatert 9. februar 2014

Hvetemel vs glutenfritt mel

Som glutenfri kakebaker er jeg blitt vant til å bytte ut hvetemel med glutenfritt mel hvis jeg ser en oppskrift jeg vil prøve som i utgangspunktet inneholder hvetemel. Som en tommelfingerregel bytter jeg like deler (i vekt) av hvetemel med samme mengde (i vekt) med glutenfri melblanding. Når det gjelder formkaker fungerer dette rimelig bra.

Når det gjelder gjærbakst, har nok alle som jevnlig baker glutenfri gjærbakst blitt vant til at skal resultatet bli bra bør deigen være rimelig klissete. Altså med mindre glutenfritt mel enn om man hadde bakt med hvetemel. Glutenfri gjærbakst er såpass krevende at man vil fort oppdage at det ikke er mulig å bytte ut hvetemel med like mye glutenfritt mel i en  bolleoppskrift for eksempel. Istedet trenger man spesialtilpassete oppskrifter for nettopp glutenfri gjærbakst. Når jeg baker gjærbakst med hvetemel, passer det med ca 3 dl deigvæske til 500 g hvetemel. Men når jeg baker glutenfri gjærbakst er forholdet mellom deigvæske og glutenfritt mel nærmere 1:1, altså 3 dl deigvæske til 300 g glutenfritt mel.

Nå nærmer jeg meg poenget: Mange av oppskriftene på denne bloggen er i utgangspunktet utviklet for glutenfrie meltyper. Ofte finmalt rismel, som jeg liker veldig godt å jobbe med, eller bare glutenfri melblanding uten nærmere spesifikasjon av hvilket merke som vil være mest optimalt. Når jeg nå noen ganger har byttet ut den glutenfrie melblandingen og erstattet med hvetemel i mine egne oppskrifter, har jeg registrert at det fort kan bli for lite mel hvis jeg bare bytter ut glutenfritt mel med hvetemel 1:1 på vektbasis. Det gjelder spesielt gjærbakst, men også muffins og småkaker som er det jeg hittil har prøvd.

Jeg har foreløpig litt for lite erfaring med å bytte fra glutenfritt til hvetemel til at jeg kan komme med et klart råd, men inntrykket mitt er at det vil passe å øke mengden med hvetemel med kanskje 20% i forhold til glutenfritt mel. Altså, hvis man vil bytte ut glutenfritt mel eller finmalt rismel med hvetemel i oppskriftene på denne bloggen (noe jeg stadig tipser om at vil være mulig), så bør man kanskje øke mengden hvetemel noe for å få tilsvarende bakeresultat som med det glutenfrie melet. Eksempelvis kan man erstatte 100 g rismel/glutenfritt mel med 120 g hvetemel, da har man økt mengden hvetemel med 20% i forhold til glutenfritt mel. Når det gjelder gjærdeig bør man kanskje øke enda mer, men her er det lettere for en erfaren baker å bruke skjønn og tilsette så mye mel at deigen får en passe konsistens.

Hvorfor er det slik? Glutenfrie melblandinger inneholder hovedsakelig stivelse og vannbindende karbohydrater, mens hvetemel inneholder i tillegg til stivelse også proteiner som kan danne gluten. Glutenfrie melblandinger som inneholder vannbindende karbohydrater (fiberhusk, xanthan, methylcellulose, guarkjernemel, johannesbrødmel, diverse modifiserte stivelser) vil trekke til seg forholdsvis mere vann enn hvetemel. Det er en av grunnene til at en glutenfri gjærdeig skal inneholde forholdsvis mer væske enn en tilsvarende hvetemel gjærdeig.

I formkaker med mye fett og sukker er glutendannelsen relativt beskjeden, så det er hovedsakelig stivelsen i hvetemel som er viktig for bakeresultatet. Siden glutenfritt mel inneholder mer stivelse og dessuten kan ha større vannbindende evne enn hvetemel, vil det ofte være riktigst å redusere mengden glutenfritt mel i formkaker når man bytter fra hvetemel til glutenfritt mel. Når det fungerer så greitt som det gjør med tommelfingerregelen 1:1 er nok det fordi mange formkaker i utgangspunktet inneholder relativt lite hvetemel, og fordi det er et ganske brukbart slingringsmonn på hvor mye stivelse kaken kan inneholde før vi ikke setter pris på konsistensen. Men sannsynligvis vil det i mange tilfelle bli et bedre bakeresultat, hvis man reduserer mengden glutenfri melblanding i forhold til hvetemel med ca 15-20% (altså at man istedet for 100 g hvetemel bruker 80-85 g glutenfri melblanding).

PS: Hvis oppskriften som skal konverteres oppgir mengden mel i hulmål, må man være ekstra oppmerksom. Hvor mye 1 dl mel veier er blant annet avhengig av hvor mye luft det er i melet. Når jeg sjekket nå veide 1 dl Toro lys kakemiks 45 g, 1 dl hvetemel veide 50 g og 1 dl finmalt rismel veide 65 g. Så bruk vekt istedet for hulmål!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. januar 2013

 

Kakehummus

En bolle full av kakehummus klar til julebakst!

Etter å ha brukt kikerter i kaker i hele år, slik lesere av denne bloggen er godt kjent med, har jeg kommet opp i en liten utfordring i forbindelse med julekakene. Jeg er sikker på at kikertene vil gjøre seg bra i peppernøtter og andre julekaker også, både som gluten og eggerstatning. Men jeg trenger såpass lite at jeg får trøbbel med å lage kikertemos med den ganske store blenderen jeg har. Hvorfor ikke lage en stor porsjon moste kikerter, så det rekker til mer enn en omgang kakebakst? Hvis man mot formodning ikke trenger alt til kakebaking, er kakehummus et ypperlig utgangspunkt for å lage vanlig hummus med hvitløk, tahini (sesamfrøpasta) og olivenolje, eller hvorfor ikke falaffel eller vegetarburgere? Eller frys ned kakehummusen i mindre porsjoner til senere bruk. For å få most kikertene i blender, trenges det tilsetting av en væske. Siden jeg vil bake tørre småkaker, har jeg brukt olje i forholdet erter:olje 5:1. Det betyr altså litt mindre enn 20g olje pr 100 g kikertmos. Hvis planen er å bruke 50 g kikerter og 70 g fett, trenger jeg altså 60 g kakehummus og 60 g fett, siden 10 g fett allerede finnes i kakehummusen. Et eksempel på at mattekunnskaper fra skolen kan få praktisk anvendelse på kjøkkenet…:-). Slik gjorde jeg det:

350 kokte kikerter (eventuelt fra boks)
70 g matolje (solsikke eller raps er fint)

Kjør kikertene i blenderen til de begynner å bli knust, ha i oljen og fortsett å kjøre blenderen til det blir en jevn masse uten tydelige biter av erter. Du må nok regne med å bruke en slikkepott for å dytte massen litt ned mot knivene, men pass på å ikke komme borti de roterende knivbladene med slikkepotten. Skrap massen ut av blenderen og over i egnet oppbevaringsboks. Kakehummus kan oppbevares i kjøleskap i noen dager, eller fryses ned i mindre porsjoner for senere bruk.

Kakehummus er planlagt brukt som erstatning for egg og/eller gluten i eggfrie og glutenfrie julekaker. Planen er å erstatte ett egg med like mye i vekt av kakehummus.  Det vil si ca. 70 g kakehummus pr egg. Rapport om vellykkete forsøk vil komme på bloggen etterhvert. Spesielt har jeg lyst til å prøve å lage Berlinerkranser, som ellers ikke er mulig uten kokte eggeplommer.

Her er noen blogginnlegg der jeg har brukt kakehummus:
Ingefærkaker
Sjokonøttcookies
Tebriks
Krumkaker

Hvis du vil lage ekte hummus med dette utgangspunktet sper du massen med litt mer olivenolje, 1-2 knuste fedd hvitløk, sitronsaft og en skje eller to med tahini. Smak til med salt.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 12. desember 2012
Oppdatert 10. august 2014

 

Agar i syrlige moussekaker

Jeg har nylig begynt å bruke agar istedet for gelatin i moussekaker, og liker så godt å jobbe med agar, at det nok blir en stund til jeg går tilbake til gelatin. Det smaker ingenting av agar og en mousse med agar stivner raskt. Det tar bare ca 5 minutter fra agaren er blandet inn i moussen til den er stiv. Det betyr at du kan få sammen en moussekake nærmest mens gjestene sitter og venter på desserten.

Agar består av en blanding av ulike karbohydrater fra tang, som kan løses i varm væske, og som lager en gel når væsken avkjøles. Løsninger med agar kan også varmes opp og avkjøles flere ganger, uten at agaren mister sin evne til å danne gele. Men agar har noen begrensninger. Agars evne til å danne gele i væske, er nemlig avhengig av surhetsgraden på væsken. Ved lav pH (det vil si at væsken er syrlig) vil agaren miste sin evne til å danne gele. Det kan gi noen ubehagelige opplevelser hvis du står midt i et stort kakeprosjekt, noe som skjedde meg nylig.

Et raskt søk på nettet bekreftet at agar er følsom for syre, og at for eksempel en sitronfromasj ikke nødvendigvis vil stivne med agar. Løsningen som ble foreslått var å heve pH, det vil si gjøre blandingen mindre sur. Eller å løse agaren i den minst syrlige ingrediensen, og deretter blande alt sammen.

Det viste seg at min løsning på utfordringen har vært der hele tiden uten at jeg har vært klar over det. Siden man trenger bare 0,5 g agar pr dl væske (eller pr gelatinplate du vil erstatte), er det nærmest umulig å måle nøyaktig på vanlig kjøkkenvekt. Jeg har derfor laget en 10% «stamløsning» av agar løst i vann (0,1x agar). Denne blandingen bruker jeg 5 g av for hver dl væske. Forunderlig nok er agar som allerede er løst i vann mindre følsom for pH i væsken den løses opp i for annen gang, så min erfaring har vært at moussen stort sett stivner som den skal, selv om jeg har løst agaren i kokende syrlig fruktjus eller fruktpuré. Så min konklusjon er at uansett hvor mye agar du trenger til en moussekake, bør du gå veien om 0,1x agar løst i vann:

0,1x agar
10 g agar
100 g vann
Bland sammen agar og vann og varm opp til kokepunktetmens du rører hele tiden. Når blandingen er blitt ordentlig tykk avkjøles den og er klar til bruk.

Du veier opp 5 g 0,1x agar for hver gelatinplate du vil erstatte, og koker opp dette sammen med noe av væsken som inngår i moussen. I praksis betyr det stort sett fruktjus eller melk.

Rør godt hele tiden, og sjekk at det ikke er biter eller klumper av uoppløst agar i væsken. Stavmikser kan være et  bra hjelpemiddel til å få løst opp agaren helt.

Det tar 2-3 minutter oppunder kokepunktet før agaren er løst opp. Det vil derfor fordampe endel væske mens du holder på. Denne væsken erstatter du med vann. For å vite hvor mye som har fordampet og hvor mye vann du skal tilsette, kan du passe på å veie gryten med innhold før du varmer opp, og deretter sjekke underveis. For ikke å ødelegge vekten, kan du legge en bordskåner på vekten og nullstille før du veier den varme gryten.

Når agaren er helt løst opp og volumet på blandingen er justert med vann, kan du gjerne avkjøle blandingen litt før du går videre. Agaren stivner ikke før den er kommet ned mot 40 gC.

De øvrige ingrediensene blandes sammen for seg, og den fortsatt varme agaren helles i resten av moussen under omrøring. Moussen må straks overføres til den formen der den skal stivne. Du har svært kort tid på deg før den begynner å bli stiv, så alt må være klart på forhånd.

Hvis du mot formodning skulle oppleve at en syrlig mousse ikke stivner, på tross av at du har brukt rett mengde agar (sjekk en gang til for å være sikker), kan du redde situasjonen ved å lage en ny løsning av agar i en væske som passer smaksmessig med moussen (vann, melk, eplejus eller liknende). I såfall bruker du den mengden agar du opprinnelig skulle ha (for eksempel 2 g (20g 0,1x agar)) og løser i et volum av væsken du har valgt som er tilstrekkelig til å løse agaren opp i (for eksempel 50 g/0,5 dl – pass på å justere for fordamping underveis når du koker opp). Kremen som ikke ble stiv samler du opp igjen fra kakeformen eller fatet og tilbake i en bakebolle. Det gjør ikke noe det ligger igjen litt krem på kakebunnen, det vil neppe merkes i den ferdige kaken. Når agaren er ordentlig løst, rører du den varme agaren inn i kremen som ikke ble stiv, og støper kaken eller moussen på nytt.

En alternativ løsning hvis du er usikker på om moussen vil stivne med agar, er å justere pH på fruktjusen eller fruktpureen du skal bruke. Det gjør du ved å tilsette litt (1/2 ts) natron til den varme fruktjusen, og koke i 2-3 minutter til boblene er borte. Du kan sjekke at blandingen nå smaker mindre syrlig. Deretter løser du opp den nødvendige mengden 0,1 x agar i den varme fruktjusen og fortsetter som beskrevet over.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Det er også et alternativ som er halal, det vil si at muslimer kan spise kaker med agar, men ikke med gelatin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 22. august 2012. Redigert 15. juli 2013.

Kikerter som kakeingrediens

Tørre kikerter, kikerter på boks, og kokte kikerter fra fryseren

I boken «Frie kaker» tok jeg i bruk kokte kikerter som strukturbygger i glutenfrie kaker. Her på bloggen har jeg tatt ideen videre og vist at kokte kikerter også fungerer flott som eggerstatning, også i glutenfrie kaker (se for eksempel Studentmuffins, Marens sjokoladekake og Brownies).

Kikerter er godt kjent i middelhavsområdet, der de inngår som viktig ingrediens i hummus og falaffel. Kikerter er rike på både fiber og protein. Kokte kikerter inneholder ca 9 % protein, omtrent det samme som hvetemel til finbakst. Forutsetningen for at ertene vil fungere som kakeingrediens og gluten- eller eggerstatning, er at ertene blir finmost så proteiner og fibre delvis slipper ut i kakedeigen.

Hvis du baker glutenfrie kaker, er kikerter en utmerket glutenerstatning, i kombinasjon med stivelse. Hvis du baker med egg, er det tilstrekkelig med stivelsen fra maizenamel i tillegg, men hvis det skal bakes uten egg også, foretrekker jeg å bruke rismel eller en glutenfri melblanding.

Tørre kikerter finnes alltid i innvandrerforretningene, ofte i helsekostbutikkene, og av og til i vanlig dagligvareforretning, mens kokte kikerter også finnes i mange dagligvareforretninger. Til baking fungerer både kokte kikerter fra boks og kikerter du koker selv. Jeg pleier å koke 500 g tørre kikerter i slengen, da får jeg ca 1 kg ferdig kokte kikerter. Hvis jeg har tid og har planlagt godt, legger jeg kikertene i vann før jeg koker dem. Men det går fint også å koke tørre kikerter, hvis du tilsetter litt natron (1 ts) i kokevannet, er ertene ferdig kokt på ca en time. I den siste tiden har jeg kokt kikertene i trykkoker, det kutter ned koketiden til ca 30 minutter. En ekstra fordel er at kokevannet ikke fordamper, så ertene krever ikke tilsyn underveis. Når ertene er ferdig kokt, heller du av kokevannet, og skyller dem med kaldt vann i et dørslag. avrente kikerter er ferdig til bruk i kaker. Kokte kikerter jeg ikke bruker med det samme fryser jeg ned. De kan raskt tines opp i mikrobølgeovnen ved behov.

Andre belgfrukter enn kikerter kan også brukes til baking. I «Frie kaker» brukte jeg både hvite og brune bønner til å bake glutenfrie kaker i tillegg til kikerter. Når jeg på bloggen konsekvent har brukt kikerter til glutenfrie, veganske kaker er det fordi jeg foreløpig ikke har rukket å prøve noe annet. Hvis du ikke finner kikerter på boks, kan du derfor gjerne prøve hermetiske hvite eller brune bønner istedet. Resultatet blir trolig ganske likt som hvis du bruker kikerter.

Til slutt, har du fulgt meg så langt i dette innlegget, er det kanskje et spørsmål du ennå ikke har fått svar på: Får kakene en spesiell smak når man baker med kikerter? Nei, det smaker ingen ting spesielt. Ingen som smaker kakene registrerer at de inneholder en uvanlig kakeingrediens.

Og et spørsmål til, fra deg som kan spise alt: Hvorfor skal jeg bruke kikerter som kakeingrediens? Mitt svar er at det bør du gjøre fordi det er gøy, fordi du oppdager nye muligheter med en velkjent matvare, fordi kikerter og andre belgfrukter er billig og næringsrik mat som vi burde spise mer av uansett, så hvorfor ikke som kaker, og hvis ikke dette er gode nok grunner, fordi kikerter er sunt. Belgfrukter gir en jevnere blodsukkerstigning etter et måltid. Kaker med kikerter er derfor et kolumbi egg, både sunt og godt!

Sukker i kaker

Samme kake med sukker til venstre, uten sukker til høyre.

Lurer du noen ganger på hva sukker gjør i en kake? Sukker bidrar på ulike måter både med smak og konsistens til kaker. Nylig utelot jeg ved en feil sukker i en glutenfri, vegansk sjokoladekake. Resultatet ble en tydelig demonstrasjon av hva sukkeret betyr for kakens konsistens. Før den kjemiske forklaringen, tar jeg en liten omvei via forskningen:

I forskningen har vi et fenomen som kalles «serendipity», det at man finner noe overraskende og positivt der man minst venter det, kanskje etter å ha gjort en «feil» i et oppsett. Mange viktige grunnforskningsresultater er resultat av «serendipity». Man arbeidet med å forstå et grunnleggende fenomen, og ved et lykkelig tilfelle oppdaget man noe helt uventet og nyttig og som får vidtrekkende betydning. Oppdagelsen av penicillin er et godt kjent eksempel på «serendipity». Uten å trekke sammenlikningen alt for langt, kan man også når man baker kaker få nye erkjennelser gjennom «serendipity».

Mens jeg jobbet med boken «Frie kaker» tok jeg i bruk mange nye framgangsmåter for å bake frie kaker, som jeg ikke hadde sett beskrevet på akkurat den måten tidligere. Også her på bloggen har jeg lagt ut noen nyutviklete oppskrifter som utnytter de kjemiske og fysiske egenskapene i uvanlige kakeingredienser til å bake vanlige kaker. En av disse er studentmuffins, som også nylig er blitt brukt som utgangspunkt for sjokoladekake. Dette er kaker som er fri for melk, mel og egg, og der kikerter, eple og rismel utgjør de viktigste strukturdannende ingrediensene. Men hva med sukker? Kan det erstattes med et sukkeralternativ, slik at kaken virkelig blir helt fri for alt?

Da jeg ved en feil bakte sjokoladekake uten sukker, ble jeg overrasket over hvor mye sukkeret faktisk betyr for kakens struktur og konsistens. Deigen til kaken uten sukker var mye fastere. Kaken hevet seg ikke, og ble svært kompakt, sammenliknet med kaken med sukker, som hadde en krumme til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladeformkake (se bildet).

Sukker (altså sukrose) er et polart molekyl, det vil si at det fysisk-kjemisk likner på vannmolekyler som også er polare. Sukker løser seg derfor lett i vann, og i en kakedeig vil sukkeret trekke til seg vannet som er i deigen. I den glutenfrie, veganske kakedeigen, inneholder både kikert- og eplefibrene mye vann, som sukkeret vil bidra til å trekke ut av fibrene.  Dette gjør at når alt ellers er likt, er kakedeigen med sukker mye løsere enn kakedeigen uten sukker. Sukkeret bidrar også til å gjøre deigvæsken seig, slik at luften som bringes inn i deigen under den mekaniske bearbeidingen av deigen, blir holdt på plass inntil kaken stekes og stivelsen i rismelet forklistrer og låser kakeingrediensene fast i forhold til hverandre. Sluttresultatet er altså at kaken med sukker hever seg og får en finporet krumme, mens kaken uten sukker innholder mindre luft og relativt sett for mye mel til at kaken hever seg under stekingen.

Kan man erstatte vanlig hvitt sukker (sukrose) med andre sukkeralternativer i sjokoladekake basert på studentmuffins og også i studentmuffins? Vel, svaret er tja. Fruktose og sukrin har ikke de samme vannbindende egenskapene som sukrose. Det betyr at man ikke uten videre kan erstatte sukker med fruktose eller sukrin, man må også justere andre deler av oppskriften, enten mengden mel tilsatt (mindre), eller mengden væske (mere) for å få tilnærmet samme bakeresultat. Tilsvarende for søtningsstoffer uten volum, som stevia eller splenda. Hvis man bruker slike supersøte stoffer i en kake, blir det fysisk-kjemisk som om man kutter ut sukkeret helt. Noen ganger går det helt fint, men i det tilfellet jeg har diskutert her, vil det føre til at kaken får en helt annen konsistens hvis man ikke samtidig gjør andre justeringer av oppskriften.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mai 2012

Rismel er så mangt

Til Immunologiens dag, som ble markert med åpent populærvitenskapelig seminar om mat og immunforsvaret i Universitetets aula idag, påtok jeg meg å bake muffins til kaffeserveringen i pausen. Planen var å bake glutenfrie studentmuffins, som de fleste kan spise. Det skulle vise seg å bli mer utfordrende enn jeg hadde forutsett. Det viste seg nemlig at rismel, som jeg ønsket å bruke istedet for hvetemel, er så mangt. I «Frie kaker» har jeg noen få oppskrifter der jeg foreslår å bruke rismel som et glutenfritt alternativt melslag. Da har jeg ment helt fintmalte riskorn. Dette melet inneholder også protein, og har derfor gode bakeegenskaper selv om det ikke inneholder gluten. Slikt mel fåes kjøpt i øst-asiatiske innvandrerbutikker.

Som forberedelse til storbaksten, fikk mannen min oppgaven med å kjøpe rismel på vei hjem fra jobb. Uheldigvis la han ikke merke til at han kjøpte en annen type enn vi har brukt tidligere. Han kom hjem med 8 poser «glutinous rice flour», et mel laget av klebrig ris, som inneholder nesten bare stivelsestypen amylopektin. Det gjør at risen og melet blir mye mer klebrig. Fint i noen sammenhenger, men jeg kunne ikke ta sjansen på at det ville fungere når jeg skulle bake 150 muffins på en kveld. Heldigvis tok butikken posene i retur dagen etter. Dessverre var de utsolgt for de velkjente thailanske blå posene med rismel. Men de hadde vietnamesiske poser merket «ris mel» og «til baking». Etter å ha bakt en porsjon med dette nye melet ante jeg at noe ikke stemte. Muffinsene ble mye seigere enn de jeg allerede hadde bakt med det thailanske rismelet jeg hadde liggende. Ved nærmere ettersyn av posen viste det seg at vi hadde fått «rice starch». Dette er mer å sammenlikne med potetmel eller maizenna mel, som begge er ren stivelse, selv om det på akkurat denne posen risstivelse ble oppgitt at det også inneholdt 1,7 g protein. Da vi oppdaget dette var butikkene stengt. Heldigvis åpner Kiwi kl. 7.00, så storbaksten av muffins ble utsatt til i dag morges, med glutenfri lys melblanding. Muffinsene ble tatt godt imot (ingen klaget på at jeg hadde brukt ulike typer glutenfrie melslag). Og jeg fikk et lite tema å blogge om.

Oppsummert finnes det flere ulike typer rismel (på samme måte som det finnes flere ulike typer hvetemel (sammalt fin, sammalt grov, fibra, siktet hvetemel, hvetestivelse)). I tillegg finnes det mange ulike typer ris som atskiller seg på sammensetningen av stivelse, protein og fett (og dermed også bakeegenskaper). Siden rismelet foreløpig stort sett ikke pakkes i Norge, er det merket på ulike måter, og ofte er ganske lite er oversatt til engelsk eller norsk. Hvis du vil prøve rismel, les nøye på pakken, så du forstår hva du kjøper!

Rismel/fullkornsrismel = hele riskorn/hele riskorn med skall som males til mel, virker litt kornete. Passer av den grunnen ikke så godt til baking. Fåes i innvandrerforretninger eller helsekostforretninger.
Finmalt rismel = hele riskorn (uten skall) som males til fint pudder. Fungerer ofte fint som alternativ til hvetemel i kaker. Finmalt rismel fåes i innvandrerforretninger. Det kan også kjøpes på nettet, for eksempel her.
Finmalt fullkornsrismel = hele riskorn med skall som er helt finmalt. Fåes kjøpt på nettet, særlig med tanke på glutenfri baking (se for eksempel her).
Glutinøs rismel = hele riskorn (uten skall) av søtris/klebrig ris som males til et fint pudder. Brukes bl.a. til jevning, og kan tilsettes glutenfri bakst som en «glutenerstatning» sammen med annet mel. Kalles også «sticky rice flour» eller «sweet rice flour«.
Risstivelse = Ren stivelse fra ris. Tilsvarer potetmel og maizennamel som er ren stivelse fra henholdsvis potet og mais. Kan brukes til jevning.
Risbakemel = riskorn som er kokt, tørket og malt til mel. Brukes som tilsetning i ulike glutenfrie melblandinger, blant annet Toro glutenfrie melblandinger, for å bedre bakeegenskapene til melet. Ikke lenger vanlig å få kjøpt i «løs vekt», men dukker allikevel av og til opp i glutenfrie oppskrifter. Hvis man bruker en ferdig glutenfri melblanding til baking, er det ikke nødvendig å tilsette ekstra risbakemel.

Fromasj uten gelatin?

I «Frie kaker» har jeg bare brukt gelatin i de tilfellene der jeg ønsket å lage en fromasj eller mousse. Gelatin er kollagen utvunnet fra slakteavfall, og er derfor ikke aktuelt å bruke for vegetarianere og muslimer. Vegetarisk gelatin er vanskelig å få tak i, og dermed falt det utenfor rammen av boken. Men nå har jeg skaffet meg en stor beholdning agar, som er et karbohydrat utvunnet av alger. Det er mye brukt i Japan for å lage geleer, og kan ofte erstatte gelatin i fromasjer. Du trenger en mindre mengde agar enn gelatin for å oppnå samme effekt. Som tommelfingerregel har jeg hittil regnet at 1 plate gelatin tilsvarer 0,5 g agar, og det har fungert bra. Men hvordan måle opp 0,5 g agar med vanlig elektronisk kjøkkenvekt? Jeg har løst det ved å først lage en 1:10 fortynning av agaren, og så bruke 5 g av denne blandingen istedet for 1 plate gelatin.

0,1x agar: Vei opp 10 g agar og 100 g vann i en liten kjele. Kok opp under omrøring, og la blandingen syde rett under kokepunktet i 1-2 minutter eller til blandingen har svellet til en fast masse. Oppbevar blandingen i en tett beholder i kjøleskap i noen dager. 5 g av denne blandingen tilsvarer en plate gelatin.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Det smelter først ved temperatur oppunder kokepunktet, så du må ha en ingrediens som kan varmes opp til kokepunktet og som agaren kan løses opp i, for å kunne bruke den til fromasj. Agaren stivner mye fortere enn gelatin, så snart den er kommet ned på under 40 gC vil den stivne. Du har derfor mindre tid på deg enn når du jobber med gelatin. Planlegg slik at det siste du gjør er å røre inn den varme, smeltede agarløsningen, før du heller fromasjen over på en kakebunn eller i en bolle for å stivne.

Agar er vanskeligere å løse opp enn  gelatin, så det kan kreve litt øvelse og erfaring før man får det ordentlig til. Jeg har skrevet mer om bruk av agar i moussekaker her og har gjengitt en e.mail diskusjon med en leser av bloggen om erfaringer med bruk av agar her. For oppskrifter på kaker der jeg har brukt agar, bruk søkefeltet på bloggen.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2012. Oppdatert 15. juli 2013.