Gulrotbrød v2.0

Gulrotbrød v1.0 (med egg) til venstre, v2.0 (uten egg med lecitin) i midten og gulrotbrød uten egg til høyre.

Gulrotbrød (med egg) til venstre, gulrotbrød v2.0 (uten egg med lecitin) i midten og kontroll-gulrotbrød (uten egg) til høyre.

Jeg baker ikke ofte glutenfrie brød (det gjør mannen min like gjerne selv), men jeg prøver gjerne ut nye ideer. Jeg har vært spesielt fornøyd med å bruke grønnsakfiber i brøddeigen, noe jeg har blogget om tidligere. Gulrotbrød har jeg fått mange tilbakemeldinger på at slår gått an, særlig hos barn som ikke alltid er så glad i glutenfritt brød. I helgen har jeg gått igjennom oppskriften på nytt, og blant annet testet ut om brødet blir like bra uten egg. Svaret er nei. Men hva har egget i brøddeigen å gjøre? Delvis er det et proteintilskudd, men ikke minst er det et tilskudd av emulsjonsmiddel som gjør at luften holder seg bedre på plass i deigen. Jeg har flere ganger forsøkt meg fram med emulsjonsmiddelet lecitin (som det er mye av i egg) her på bloggen, og erfart at lecitin har veldig positiv effekt på glutenfrie bakverk uten egg. Så også med gulrotbrødet viste det seg. Her er gultrotbrød versjon 2.0. Det ble tatt med i bursdagsselskap i dag, og brødet gikk ned på høykant, både som følge til suppe og ost:

200 g gulrot i biter
50 g mandler
200 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g klump)
1 ss sirup
1 ts salt
5 g lecitin (ca 1 ss)
—-
1 ss fiberhusk
—-
50 g solsikke eller rapsolje
—-
ca 350 g glutenfri melblanding (her Toro grov glutenfri melblanding)
sesamfrø eller solsikkefrø

Mål opp alle ingrediensene fram til og med lecitin i kolben til en hurtigmikser. Kjør i blender/hurtigmikser til det blir en jevn fin puré.
Dryss over fiberhusk mens blenderen kjører. La stå og svelle i ca 30 minutter i kolben. Dette blir en ganske tykk, seig masse, fordi fiberhusken suger til seg vannet. Tilsett oljen (sett kolben på vekten, nullstill og vei opp). Kjør mikseren litt til, så oljen blander seg godt inn i gulrotmassen. Skrap blandingen ut av blenderen over i en bolle. Rør inn 300-400 g glutenfri melblanding (jeg brukte 350 g Toro Glutenfri grov melblandning, som er det meste av en hel pose på 400 g) til det blir en litt fast, men fortsatt klebrig, deig.

Form et brød, og legg på en smurt stekeplate eller i en godt smurt form (brødet henger seg fort fast). Legg gjerne et bakepapir i bunnen av brødformen. Fukt overflaten med vann og strø på sesamfrø eller solsikkefrø hvis du tåler det. La brødet etterheve lunt i 30 minutter. Stek ved 225 gC i 35-40 minutter. Når brødet er ferdig stekt skal det lyde hult når du banker på undersiden av brødet. På grunn av gulrøttene og lecitinen får brødet en veldig fin stekeskorpe med god smak.

Dette brødet er glutenfritt, eggfritt og melkefritt, og dermed vegansk. Hvis du ikke tåler mandler, kan du bruke solsikkefrø i stedet. Lecitin fås kjøpt som kosttilskudd i helsekostbutikker. En boks på 100-150 g koster ca. 150 kroner, og vil holde en god stund. Hvis du ikke har lecitin (eller egg), vil brødet bli mindre luftig, slik bildet viser. Men smaken er fortsatt god.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. februar 2015

Scones II

IMG_6712

Nystekte scones i muffins-jern

For en lang tid tilbake skrev jeg om å lage scones i muffinsjern, og lovet en oppfølger med glutenfrie scones. Vel, her kommer den. I dag har jeg påtatt meg å skaffe glutenfritt brød til lunsj. Det gir meg mulighet til å prøve muffinsjernet igjen. (Det kan jo kanskje være andre enn meg også som har fått muffinsjern til jul, om ikke i år, så et tidligere år).

Vi holder oss hovedsakelig til Toro glutenfrie melblandinger her i huset. Men nå har jeg nylig begynt å lage glutenfrie surdeigsbrød (kanskje mer om dette på bloggen når jeg har fått mer erfaring), og til det er Jyttemel aktuelt. Jyttemel har hittil ikke vært særlig populært her hjemme på grunn av kraftig smak av bokhvete, men Holmen Crisp som lager disse melblandingene har kommet med stadig nye utgaver av sin melblanding. Det er derfor på tide med et gjensyn. Jytte mix trekker til seg mye vann, så her har jeg brukt mer væske enn jeg ville ha gjort med Toro (eller Finax) melblanding.

Scones bør spises når de er nystekte. De er raske å lage, så lag heller små porsjoner oftere. Oppskriften er nok til 6 scones.

150 g glutenfri melblanding (her Jytte mix (Orange pose))
15 g smør
300 g kefir (250 g kefir til Toro eller Finax melblanding)
1/2 ts natron
1/4 ts salt
15 g solsikkekjerner

15 g gresskarkjerner

Sett stikkontakten til muffinsjernet i støpselet slik at det varmes opp mens du lager muffinsdeigen.

Sett en liten bakebolle på vekten. Nullstill vekten. Vei inn melet og smøret, og smuldre fettet i melet. Bland natron og salt i melet. Vei opp kefir direkte i melet og rør sammen akkurat lenge nok til at det blir en samlet deig. (Med glutenfri melblanding ser dette først veldig løst ut, men det tykner fort ettersom det dannes gassbobler i deigen). Jo mer du fortsetter å røre etter dette, jo dårligere bakeresultat får du fordi du da mister gassen som allerede har begynt å danne seg når du blander jus/eddik med natron.

Del sconesdeigen i 6 like deler i bakebollen ved hjelp av en skje (isskje er spesielt fint), og ha hver del direkte i jernet (eller rett på en stekeplate dekket med bakepapir. Strø gjerne ristede gresskarkjerner i bunnen av muffinsformene, og på toppen av deigen. Formene i muffinsjernet skal være fulle med en liten topp. Lukk muffinsjernet, og la sconesene steke i 12-15 minutter, eller til de er pent gyldne. Det er ikke så stor sjanse for at sconesene blir brent, men de kan kanskje bli litt for tørre hvis de stekes for lenge.

Muffinsjernet jeg har har non-stick belegg, og det har hittil ikke vært noe problem å få sconesene hele ut av formen, selv om jeg ikke bruker papirformer. Papirformene har derimot vært vanskelige å få løs fra baksten. Så hvis du vil bruke papirformer er det en ide er å pensle bunnenn av papirformene med olje, så det er lettere å «skrelle av» papiret.

Har du ikke muffinsjern, kan du selvsagt steke sconesene i stekeovn. Stek ved 230 gC i 12-15 minutter. Det er høyere steketemperatur enn det jeg vanligvis velger å bruke, siden deigen inneholder mye væske, og noe av det bør fordampe i forbindelse med stekingen.

Disse sconesene er glutenfri og eggfri. Hvis du ikke tåler melk, kan du bytte ut smør med melkefri margarin, og kefir med vann eller en alternativ melk. I så fall må du ha eddik i væsken, 2 ts 7% eddik vil passe til denne oppskriften. Hvis du tåler gluten, kan du bake scones i muffinsjern likevel, men da må du øke mengden mel du bruker, eller redusere mengden kefir. Det enkleste er å sjekke ut mitt første blogginnlegg om dette som du finner her.

Blogginnlegg ved Anne Spurkland, publisert 28. desember 2014

Indisk jønnbrød

Tradisjonsrike kaker med ny vri

Tradisjonsrike kaker med ny vri

Min mormor fikk jønnbrød tilsendt fra Tynset. Det er flate, tørre kaker stekt i krumkakejern, røren består bare av fløte og byggmel. Jønnbrød er festmat på Tynset. I «Frie kaker» hadde jeg med oppskriften som en kake uten egg og sukker. I det siste har jeg holdt på med indisk vegetarmat. Det har satt meg på sporet av jønnbrød igjen. Kan jeg steke røren til frityrstekte grønnsaker (pakoras), i krumkakejernet og vil det likne jønnbrød? Ja da. Godt ble det også! Her er oppskriften. Det er nok til ca 15 plater jønnbrød. Brødene kan serveres som de er, eller smøres med smør og sukker, eller smør og brunost. Eller de kan serveres som tilbehør til indisk vegetarmiddag (som en slags hjemmelaget «papadam») med chutney og raita (yoghurtsalat med ristede sennepsfrø).

100 g kikertemel (gram flour eller besan i innvandrerbutikker)
40 g rismel (gjerne den ikke helt finmalte typen)
200 g vann
40 g olje
1/2 ts salt
1/2 ts bakepulver

Bland sammen alle ingrediensene til en litt tynn vaffelrøre. La røren stå og svelle i 30 minutter. Varm opp det elektrisk krumkakejernet. Smør eventuelt jernet med litt olje før du steker kakene. Ha en drøy spiseskje (15 ml) røre midt i jernet, og stek kaken i 2-3 minutter til den er gylden. La kakene avkjøle på rist, de skal være helt tørre og sprø. Hvis det er vanskelig å få kakene til å bli sprø på midten, ha litt mer vann i røren.

Helt tørre jønnbrød med fløte og bygg kan oppbevares i flere uker i tett boks ved romtemperatur. Jeg har naturlignok ikke rukket å teste holdbarheten på disse indiske jønnbrødene, men de har trolig samme holdbarhet.

Disse kakene er sukkerfri, glutenfri, eggfri, melkefri og dermed veganske. Hvis du vil forsøke å lage pakoras med denne røren, kan du dyppe biter av spinat eller grønnkål i røren, og steke i rikelig med olje (det skal frityrstekes, så oljen må stå minst 2-3 cm opp i gryten). Det smaker bedre hvis du har litt krydder i røren først. Forsøk med litt chilipepper, nykvernet pepper eller grovknust spisskummen (eller karve).

Hvis du har 3-4 spiseskjeer sukker (50 g) i røren, vil kakene være litt myke akkurat når du tar de ut av jernet, da kan du rulle dem sammen som krumkaker.

Kakene kan få en liten smak av erter (særlig hvis de stekes lys gule, altså litt lite). Hvis du vil unngå ertersmak, kan du sette melet i stekeovnen ved 180 gC i 8-10 minutter før du bruker det. Varmebehandlingen fjerner ertersmaken, og vil også gi melet en litt gylden farge.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. november 2014

 

Arnas rundstykker med lecitin

Nystekte rundstykker!

Nystekte rundstykker!

Av og til har jeg diskusjoner med lesere av bloggen i kommentarfeltene. Det hender også at lesere deler oppskrifter med meg der. Siden kommentarfeltene ikke er søkbare, er det ikke så lett å finne tilbake til disse oppskriftene. Dessuten vil jeg jo gjerne selv forsøke oppskriftene før jeg eventuelt lager et eget blogginnlegg om saken. Arna er en av dem som har delt sine erfaringer med meg etter at jeg begynte å skrive om lecitin. Hun har nå brukt lecitin både i glutenfrie, veganske rundstykker og polarbrød og er veldig fornøyd med resultatet. Her er en vri på hennes oppskrift på rundstykker. Oppskriften er nok til ca 10 rundstykker, og tar litt over en halvtime å lage ferdig. Resultatet er sprø rundstykker med myk, seig og litt grovporet krumme, som minner om gjærbakst.

3 dl (300 g) vann
1 bs (5 g) lecitin
1 ts (10 g) fiberhusk
2 ss (20 g) olivenolje eller annen matolje
250 g glutenfri melblanding (her Schär mix B)
1 ss solsikkekjerner eller gresskarkjerner
1 ss linfrø
1 1/2 ts bakepulver
1/2 ts salt

Sett stekeovnen på 220 grader. Ha vann, lecitin, olje og fiberhusk i en bolle, og bland godt med stavmikser (eller eventuelt håndholdt miksmaster) til blandingen blir blakket som melk. I en annen bolle blandes alt det tørre godt sammen. Hell væsken over melet, rør sammen til deigen er godt blandet, bruk gjerne stavmikseren til dette. Form boller med en isskje dyppet i sterk kaffe. Pensle i tillegg rundstykkene med kaffe om nødvendig. Dryss noen solsikkekjerner eller gresskarkjerner på toppen av hvert rundstykke. Stekes ved 220 gC i ca 20 minutter.

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Er det nødvendig med lecitin i oppskriften? Jeg har forsøkt denne oppskriften også uten lecitin, men med samme framgangsmåte ellers, og når rundstykkene er helt nystekte er også de uten lecitin også ganske OK. Men brødkrummen uten lecitin er mer finporet og virker litt seig på grunn av stivelsen i brødet. Og holdbarheten på rundstykkene som er laget med lecitin er vesentlig bedre. De likner mer på vanlig hvetebakst med gjær, rett og slett.

Hvorfor bruker jeg kaffe for å pensle rundstykkene? Fordi det gir en pen brun skorpe på bakverk som ellers inneholder lite protein som kunne ha inngått i Maillardreaksjoner med stivelsen i stekeskorpen.

Disse rundstykkene er glutenfri, eggfri og melkefri, og er dermed veganske.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 15. mars 2014

Tebriks

Nystekte tebriks klar for lørdagsbrunch

Det er en stund siden jeg har bakt glutenfri gjærbakst. Her på bloggen har jeg eksperimentert med å bruke grønnsakfiber i deigvæsken (Gulrotfiber: gulrotbrød, lussekatter, kikertfiber: kikertbrød, fletteloffeplesnurrer). Men jeg har ennå ikke kombinert flere typer fiberkilder. Siden det er lørdag formiddag, passer det å forsøke å bake glutenfrie tebriks. Det er litt fete rundstykker med valmuefrø, som vanligvis lages med egg. Her har jeg forsøkt kikerter og eplemos istedet. Resultatet ble kjempegode, sprø tebriks. De er best samme dag, men er OK dagen etter også. Oppskriften er nok til 10-14 tebriks, avhengig av hvor store de lages.

150 g kakehummus (eller 130 g kokte kikerter og 20 g olje)
150 g eplemos (kokt, most eple uten sukker)
150 g varmt vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g pakke)
1 ss fiberhusk
2 ts sukker
1 ts salt
50 g melkefri margarin
300 g glutenfri melblanding

25 g melkefri margarin til smøring av leiven
valmuefrø til strø

Varm opp vann i en vannkoker. Vannet skal ikke koke, men være ganske varmt. Vei inn kakehummus (eller kikerter og olje), eplemos og varmt vann i en blender. Kjør blenderen det blir en jevn mos. Sjekk at blandingen ikke er for varm, den skal kjennes lunken ut. Tilsett gjær, fiberhusk, sukker og salt og fortsett å kjøre blenderen til fiberhusken er godt blandet og massen er blitt tydelig seigere og fastere. Vei inn glutenfritt mel og melkefri margarin i en bolle for seg. Smuldre margarinen i melet. Hell kikertemosen over melet, skrap massen godt ut av kolben med en slikkepott. Elt sammen mel og kikertemos til det blir en passe fast deig som kan formes. La deigen heve lunt i 1 time. Ha deigen på melet bakebord, elt den sammen og klapp den flat til en ca 25×40 cm leiv. Smør myk melkefri margarin på leiven, og brett den sammen i tre. Pensle overflaten med vann. Skjær leiven opp i skiver, dypp hver bit først i valmuefrøe, og legg dem deretter på rent bakepapir på en stekeplate. La tebriksene etterheve lunt i 30 minutter. Stek tebriksene ved 225 gC i ca 20 minutter, eller til de har fått en pen brun farge.

Disse rundstykkene er melkefri, glutenfri og eggfri. Hvis du baker uten gjær, kan du kutte ut gjæren og heller bruke 2-3 ts bakepulver i melet. Da skal selvsagt ikke deigen heve, så du former tebriksene og steker det med en gang. Hvis du tåler hvetemel og vil bake med kikerter, kan du erstatte fiberhusk og glutenfritt mel med hvetemel, men da vil du nok trenge noe mer mel enn 300 g.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. januar 2014

Scones med pesto

Scones med pesto. De til venstre er bakt med glutenfritt mel, de til høyre med hvetemel.

Denne uken var jeg medarrangør for et arrangement på jobben, der det ble servert tapas. Jeg klarer ikke å kaste mat, så nå har jeg to drøye glass med pesto i kjøleskapet. Pestoen jeg har fått tak i inneholder mye olje, endel basilikum og noe finmalte pinjekjerner eller nøtter. Med så rikelige mengder ligger det godt til rette for å prøve seg litt fram med alternativ bruk av pesto. Min første tanke var at nå passer det å forsøke glutenfrie scones i muffinsjernet jeg fikk til jul. Vanligvis bruker jeg fast fett som jeg smuler i melet når jeg lager scones. Det gjør bakverket mer luftig, siden fettet lager små åpninger i deigen som luften kan utvide seg i når sconesene stekes. Med pesto får man ikke helt samme effekt, men jeg synes resultatet ble bra likevel. Scones bør spises når de er nystekte. De er raske å lage, så lag heller små porsjoner oftere. Oppskriften er nok til 6 små scones.

175 g glutenfri melblanding (her 1:1 med lyst og grovt mel)
30 g pesto
175 g vann eller eplejus uten tilsatt sukker
1 ts eddik 7%
1/2 ts natron
1/4 ts salt
solsikkefrø og gresskarfrø (gjerne først ristet gyldne i tørr stekepanne)

Sett stikkontakten til muffinsjernet i støpselet slik at det varmes opp mens du lager muffinsdeigen. Eller sett stekeovnen på 180 gC hvis du ikke har muffinsjern. Sett en liten bakebolle på vekten. Nullstill vekten. Vei inn melet. Bland natron og salt i melet. Vei opp pesto direkte i bakebollen. Rør pesto ut i melet. Vei opp eplejusen eller vannet, ha i eddiken og bland sammen. Hell væsken i melet og rør sammen akkurat lenge nok til at det blir en samlet deig. (Med glutenfri melblanding ser dette først veldig løst ut, men det tykner fort ettersom det dannes gassbobler i deigen). Jo mer du fortsetter å røre etter dette, jo dårligere bakeresultat får du fordi du da mister gassen som allerede har begynt å danne seg når du blander jus/eddik med natron.

Del sconesdeigen i 6 like deler i bakebollen ved hjelp av en skje, og ha hver del direkte i jernet (eller rett på en stekeplate dekket med bakepapir), eller fordel deigen i 6 muffinsformer av papir som du så plasserer i jernet. Strø gjerne ristede solsikkefrø/gresskarfrø i bunnen av muffinsformene, og på toppen av deigen. Lukk muffinsjernet, og la sconesene steke i 10-12 minutter, eller til de er pent gyldne. Det er ikke så stor sjanse for at sconesene blir brent, men de kan kanskje bli litt for tørre hvis de stekes for lenge.

Muffinsjernet jeg har har non-stick belegg, og det har hittil ikke vært noe problem å få sconesene hele ut av formen, selv om jeg ikke bruker papirformer. Papirformene har derimot vært vanskelige å få løs fra baksten. Så en ide er å pensle bunnenn av papirformene med olje, så det er lettere å «skrelle av» papiret.

Har du ikke muffinsjern, kan du selvsagt steke sconesene i stekeovn. Stek ved 200 gC i 12-15 minutter.

Pesto er best hvis du lager den selv. Da kan du også bestemme hva som skal være i. Vanligvis inneholder pesto parmesanost. Pesto på glass kan av og til inneholde både cashew nøtter og brødsmuler, fordi dette er billige ingredienser. Jeg har egentlig ikke noen oppskrift, men ville gjort noe slikt hvis jeg ikke hadde fått så mye pesto på jobben:

ca 1 dl olivenolje
en potte basilikum
1 ts salt
25 g pinjekjerner
1 fedd hvitløk
(50 g parmesan eller liknende svært fast ost)

Klipp ned hele potten med basilikum. Ha bladene i en blender, sammen med hvitløk og pinjekjerner (eller bruk en god morter). Kjør blenderen så alt deles i mindre biter. Ha i olje litt etter litt, så mye som du synes passer, og kjør blandingen til bladene er ganske finfordelt i oljen. Hvis du tåler melk, kan du eventuelt også ha i en bit med parmesanost.

Dette bakverket er eggfri, melkefriglutenfri og sukkerfri. Det er dermed også vegansk. Hvis du tåler gluten kan du bytte ut glutenfri melblanding med hvetemel. Ta da litt mindre væske, 145 g vann eller jus er passe.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert første gang 26. oktober 2013
Redigert 28. desember 2014

Sjokoladepizza

Sjokoladepizza med banan, peanøtter, chili og tørket frukt

Jeg har endelig klart å lage en brukbar glutenfri pizza som jeg vil kunne servere til alle uten å blunke. Men siden dette er en kakeblogg synes jeg vanlig pizza er å gå over min selvpålagte grense for hva jeg kan skrive om. Noen tipset meg om at i Sør-Amerika serverer de like gjerne sjokolade-pizza som taco-pizza. Så her er min vri på pizza, i kakeformat. Du kan selvsagt bruke pizzabunnen på vanlig måte med tomatsaus osv. Deigen kan kjevles tynt ut, og er lett å arbeide med. Jeg kan ikke garantere at pizzaen blir veldig sprø (mine pizzaer blir aldri spesielt sprø, det har sikkert noe å gjøre med at jeg ikke har varm nok stekeovn og ikke har pizzastein). Til sjokoladepizzaen forstekte jeg pizzabunnene, fordi jeg tenker at sjokoladefyllet ikke trenger så mye varmebehandling. Det kan man eventuelt prøve også til vanlig pizza også. Oppskriften er nok til åtte små eller en stor pizza:

150 g kokte kikerter
100 g lunkent vann
25 g matolje
10 g gjær (en liten klump av 50 g)
1/2 ts salt
1/2 ss (en strøken skje) fiberhusk
100-120 g glutenfri melblanding (her 50 g Schär Fiberbakst mørk og 50 g Toro fin melblanding)

Vei opp i kolben til en hurtigmikser kikerter, vann, gjær og olje. Nullstill mellom hver gang. Ha i saltet. Kjør blenderen til det blir en jevn finmost grøt. Dryss på fiberhusken mens blenderen går. Blandingen skal nå fort bli tydelig tykkere. Hell røren over i en liten bakebolle. Rør inn mel til deigen blir passe fast og eltbar. La deigen heve i 30 minutter.

Sett stekeovnen på 225 g C. Ha deigen over på bakebordet. Del den i åtte like store emner som trilles runde og presses eller kjevles flate til ca 10-15 cm i diameter store sirkler. Pensle evt med litt olje. Stek bunnene ved 225 g C i 8-10 minutter til de er blitt pent gyldne.

Sjokoladefyll (ganache med kokosmelk):
75 g 70% sjokolade
75 g kokosmelk
litt tørket frukt i små biter (mango, tranebær, aprikos…)
noen valnøtter
noen peanøtter
1/4 grønn chili skåret i smale skiver
1/4 banan skåret i skiver

Varm opp sjokolade og kokosmelk slik at sjokoladen smelter. Blandingen skal IKKE koke. Ta gryten av varmen og bland godt sammen.

Montering: Smør en ss sjokoladeblanding på hver pizzabunn. Strø over med bananskiver, tørket frukt, chili i skiver, valnøtter og peanøtter. Du behøver ikke å ha alt på alle pizzaene. Ved servering kan du eventuelt dele hver pizza i fire deler, slik at det er mulig å smake på flere kombinasjoner av fyll.

Disse pizzaene er glutenfrie, eggfrie og melkefrie (hvis du bruker melkefri 70% sjokolade) og de er dermed også veganske Der også så og si sukkerfrie, avhengig av hva du velger å ha på toppen. Jeg må innrømme at her i huset er det mer populært med søte kaker, så litt sukker eller søtstoff i pizzabunnen ville ha vært velkomment, men sjokoladepizzaene forsvant likevel på høykant.

Hvis du tåler melk kan du bruke fløte eller melk istedet for kokosmelk. Hvis du ikke er redd for sukker kan du bruke Nugatti i stedet for hjemmelaget ganache av 70% sjokolade (barna vil elske det). Og altså, hvis du vil lage vanlig pizza med disse bunnene som utgangspunkt, just do it!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. februar 2013

Scones I

Nystekte scones i muffinsjern

Ungdommene i familien har et ambivalent forhold til mitt prosjekt «Frie kaker«. De synes jeg av og til kan bake noen helt vanlige kaker med alt. Men til jul overrasket de med å gi meg et elektrisk muffinsjern! Dobbeltkommunikasjon kalles det. Nå har jeg omsider tatt jernet i bruk, og synes det er på tide med et blogginnlegg eller to om saken. Muffinsjern er en nymotens oppfinnelse, som gjør det mulig å bake muffins/munker/rundstykker uten å bruke stekeovn. Steketiden er kortere enn i stekeovnen, siden varmen overføres med konduksjon, altså ved direkte kontakt mellom kakedeigen og den varme overflaten i jernet. Bakeresultatet blir ikke helt likt som ved steking i ovn, der varmen overføres ved konveksjon, altså ved at varm luft sirkulerer rundt den kaldere kaken. Den største fordelen med muffinsjern er at det er mulig å lage noen få muffins på kort tid, for eksempel når sultne unger kommer hjem fra skolen, eller når det mangler brød til frokost. Utfordringen med jernet er at de fleste oppskrifter er så store, at man må steke to-tre omganger for å bli ferdig, og da er man egentlig like langt. Nok om det. Her er mine foreløpige erfaringer med å bruke muffinsjernet til å steke scones. Oppskriften er nok til 6 scones. NB: Her har jeg brukt hvetemel, det kommer et eget blogginnlegg senere om glutenfrie, melkefrie scones. Vil du likevel forsøke glutenfrie scones med en gang, les kommentaren til slutt før du begynner:

175 g hvetemel
18 g smør
150 g kefir, youghurt eller kesam/vann blandet 1:1
1/2 ts natron
1/4 ts salt
solsikkefrø og gresskarfrø (gjerne først ristet gyldne i tørr stekepanne)

Sett stikkontakten til muffinsjernet i støpselet slik at det varmes opp mens du lager muffinsdeigen. Sett en liten bakebolle på vekten. Nullstill vekten. Vei inn melet. Bland natron og salt i melet. Vei opp smøret direkte i bakebollen. Smuldre smøret i melet, bruk gjerne fingrene for å sjekke at det ikke er noen klumper av smør igjen. Vei inn melken, og rør sammen akkurat lenge nok til at det blir en samlet deig. Jo mer du fortsetter å røre etter dette, jo dårligere bakeresultat får du fordi du da både får dannet mer gluten så deigen blir unødig seig, og fordi du mister gassen som allerede har begynt å danne seg når du blander kefir med natron.

Del sconesdeigen i 6 like deler i bakebollen, og ha hver del direkte i jernet, eller fordel deigen i 6 muffinsformer av papir som du så plasserer i jernet. Strø gjerne ristede solsikkefrø/gresskarfrø i bunnen av muffinsformene, og på toppen av deigen. Lukk muffinsjernet, og la sconesene steke i 10-12 minutter, eller til de er pent gyldne. Det er ikke så stor sjanse for at sconesene blir brent, men de kan kanskje bli litt for tørre hvis de stekes for lenge.

Muffinsjernet jeg har har non-stick belegg, og det har hittil ikke vært noe problem å få sconesene hele ut av formen, selv om jeg ikke bruker papirformer. Papirformene har derimot vært vanskelige å få løs fra baksten. Så en ide er å pensle bunnenn av papirformene med olje, så det er lettere å «skrelle av» papiret.

Har du ikke muffinsjern, kan du selvsagt steke sconesene i stekeovn. Stek ved 200 gC i 12-15 minutter.

Dette bakverket er eggfri og sukkerfri. Hvis du vil bytte ut hvetemel med glutenfritt mel, blir sconesene også glutenfri, men isåfall trenger du mer væske. Jeg har vært fornøyd med like deler glutenfritt mel og kefir i denne oppskriften, men det er avhengig av hvilken melblanding du bruker. Med Jytte melmix har jeg fått flott resultat med en del mel og 2 deler kefir (på vekt). Rør minst mulig for å slippe å miste luft. Det glutenfrie melet trekker til seg væsken, så deigen blir fort ganske fast, selv om det ikke ser slik ut til å begynne med. Et eget blogginnlegg om glutenfrie, melkefrie scones finnes her.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2013
Redigert 28. desember 2014

Julebrød

Julebrød! Glutenfritt til venstre, med sammalt rug og hvete til høyre.

Som jeg skrev i forrige innlegg om brød laget i blender, har jeg denne uken rikelig med velkokt risgrøt til disposisjon. Konsistensen på brødet jeg bakte med risgrøten var såpass tett, at jeg fikk lyst til å prøve hvordan det vil fungere med frukt og nøtter i brødet. Slikt brød er blitt populært å bake for å servere sammen med ost for eksempel, eller som et sukkerfritt alternativ til kake. Brødet ble som sist ganske tett, men virkelig godt. Kan godt serveres bare med smør som alternativ til kake. Og gjerne til hvem som helst. Slik gjorde jeg det:

400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
40 g rosiner
50 g hasselnøtt
40 g tørket aprikos klippet i 2-3 biter
40 g svisker klippet i 2-3 biter
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding og Toro havrebrød 50:50)

Sesamfrø til å strø med.

Vei opp lunken (varme litt i mikrobølgeovnen) risgrøt i kolben til en blender. Ha i salt og gjær. Kjør blandingen i blenderen til riskornene er helt finmost. Dryss på fiberhusk mens blenderen kjører. Blandingen skal nå bli tydelig tykkere. Skrap grøten ut av kolben og over i en bakebolle. Ha i tørket frukt og nøtter. Rør inn mel til deigen er så fast at den kan formes til et brød ved hjelp av fingrene eller en slikkepott. La deigen heve til den har fått omtrent dobbel størrelse. Form et brød, pensle med vann, strø med sesamfrø og stek brødet ved 220 g C i 30 minutter. La brødet avkjøle helt før du begynner å skjære det opp.

Dette brødet er glutenfritt, eggfritt og sukkerfritt. Hvis du tåler gluten, kan du erstatte glutenfri melblanding og fiberhusk med sammalt hvete og sammalt rug i forholdet 50:50. Resultatet blir like fint (se bildet), men brødet med rug og hvete må nok steke litt lenger enn det glutenfrie brødet.

Brød i blender IV

Saftig og godt brød til julematen

I går var det julegrøt på jobben, og vår seksjon overtok restene: ca 15 kg med velkokt risengrynsgrøt. Det var overveldende mye, og dessuten vanskelig å få avkjølt grøten for lagring i kjølerom. Jeg tok med meg noe hjem for å prøve ut risgrøt i glutenfritt brød. Jeg tenkte at den kokte risen kan bidra til å holde brødet ferskt lenger, siden stivelsen i risen er grundig kokt og ikke blir hard når den avkjøles. Den vil derfor kunne bidra til å bremse rekrystalliseringen av stivelse, som er det som gjør at glutenfritt brød så raskt virker «gammelt». Og uansett får jeg brukt en matressurs som ellers ville kunne gått til spille. Jeg valgte å ikke tilsette hverken egg eller olje, siden risgrøten inneholder melk, og dermed både fett og protein. Brødet fikk en sprø skorpe og litt tett, men saftig konsistens som kan minne om rugbrød. I skrivende stund har brødet holdt seg fint i romtemperatur i ett døgn. Antagelsen om at den kokte risen vil bremse «aldringen» av brødet ser derfor ut til å holde stikk. Brødet smuler ikke, og nå som det snart er jul, vil det passe fint til julebruncher med mye godt pålegg. Slik gjorde jeg det til ett brød:

400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding)
20 g solsikkefrø

Sesamfrø til å strø brødet med

Vei opp grøt direkte i kolben til en blender. Ha i gjær og salt. Kjør grøten i blender til den er helt jevn, og riskornene er finmost. Dryss på fiberhusk og kjør blenderen litt til. Det skal nå være en ganske seig, tykk masse. Skrap massen ut av kolben og over i en bolle. Rør inn solsikkefrø og deretter mel til du har en passe fast deig. Deigen skal være så fast at den er mulig å forme, men fortsatt så løs at det  er mulig å elte inn mer mel. La deigen heve lunt i 30 minutter. Form et brød og etterhev i 30 minutter, mens ovnen varmes til 220 gC. Pensle brødet med vann, strø over sesamfrø som du klapper forsiktig inn i overflaten på brødet. Stek brødet i ca 30-35 minutter, til det har fått en pen farge. Avkjøl brødet minst 10-15 minutter på rist før du begynner å skjære i det. Det gjelder alltid, men er spesielt viktig når du baker glutenfrie brød.

Dette brødet er glutenfritt og eggfritt. Hvis du tåler gluten, og har lyst til å bruke risgrøt som utgangspunkt for brødbaking, kan glutenfritt mel erstattes med hvetemel, fortrinnsvis en blanding av fint mel og fint sammalt mel.