Mandelterte med nougat

IMG_0761-nyNyttårsaften er den dagen i året da jeg virkelig trenger en kake uten egg og hvetemel. Min venn Morten spiser ikke egg. Sammen med min mann som ikke spiser gluten var han en sterk motivasjonsfaktor for bokprosjektet «Frie kaker«. Særlig det å bake kaker som begge to kunne spise var en utfordring som jeg nå synes jeg langt på vei klarer å løse på en bra måte. Les videre

Fløyelskake

Fløyelskake med ostesmørkrem

Fløyelskake med ostesmørkrem

Tidlig i år kom laken til hermetiske kikerter og bønner i søkelyset fordi det er oppdaget at denne laken kan vispes til skum som eggehvite. Flere har også  begynt å bruke såkalt aquafaba direkte i bakverk som en slags eggerstatning, og rapporterer i FB gruppen «vegan meringue, hits and misses» at veganske muffins blir mye mer luftige. Men ingen har ennå sett at kikertene som er i boksen sammen med laken, faktisk er en ypperlig kakeingrediens, slik lesere av denne bloggen har blitt forklart gjennom mange innlegg de siste årene. Les videre

Sukkerbrød med aquafaba I

IMG_7341English version of this blogpost is found here. 

Sukkerbrød hører til de aller største utfordringene for de som baker uten egg og gluten. Glutenfrie sukkerbrød med egg er kanskje enda flottere enn vanlige sukkerbrød, men fjerner man eggene også er det vanskelig å lage en luftig og lett kakebunn som passer til kremkake. Jeg har tidligere undersøkt hva lecithin kan gjøre i et sukkerbrød uten egg. Les videre

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

English version of this blogpost is found here.

De siste ukene har jeg prøvd ut Facebook hiten vegansk marengs, og laget fine mandelmakroner. Nå turen kommet til vegansk mandelterte med sjokolademousse. Mandelterten er i realiteten mandelmakroner stekt i form, mens sjokolademoussen er inspirert av flere innlegg om sjokolademousse basert på vegansk marengs på Facebooksiden «Vegan meringue – hits and misses«. Les videre

Sjokoladeostekake med eplegele

Sjokoladeostekake med eplegele på julefest

Sjokoladeostekake med eplegele på julefest

I går var vi i juleselskap og jeg skulle ha med kake. Akkurat hva var litt uklart, inntil jeg stakk innom nærbutikken. Der har de ofte varer til halv pris på grunn av dato. Og jeg innrømmer det uten blygsel, jeg kjøper gjerne varer som er nedsatt på grunn av dato. Det aller, aller meste holder seg godt utover «best før» dato, og jeg tenker også at jeg bidrar til et bedre miljø ved å redusere mengden mat som kastes. Så jeg har kjøpt mye fløte, smør, melkefri margarin, egg, melk, yoghurt og ost til nedsatt pris i denne nærbutikken. I går var det Philadelphia sjokoladeost som var nedsatt. Altså ble det sjokoladeostekake, denne gangen med oreokjeksbunn. Jeg har angitt noen alternativer for sjokoladeosten under. Hvis du ikke spiser melk, kan du forhåpentligvis likevel bli inspirert til å lage en sjokolademoussekake som likner. Jeg skriver helt til slutt hva jeg selv hadde satset på, hvis jeg skulle ha laget noe liknende uten melk. Oppskriften er til en stor kake (26 cm i diameter), som bør være nok til 16 personer. Kaken ble godt mottatt.

Oreokjeksbunn:
90 g lys glutenfri melblanding (her Jytte Mjøl mix)
1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
25 g kakao
1/2 ts natron
1/4 ts bakepulver
1/4 ts salt
90 g sukker
70 g smør eller kakesmør
35 g maisstivelse (eller et halvt sammenvispet egg)
—-
50 g smeltet smør eller kakesmør

Start med å koke maisstivelse: 100 g vann og 1 ts maizennamel røres godt sammen i en liten kjele, og gies et oppkok under omrøring. Det kommer til å tykne til en litt tykk, blank masse. Det er maisstivelse, og det kan erstatte egg i noen sammenhenger.

Sett stekeovnen på 180 gC. Bland sammen de tørre ingrediensene, smuldre inn smøret, og elt alt sammen til en deig med maisstivelsen. Dekk en springform, 24-26 cm i diameter med et bakepapir i bunnen. Smør kanten av formen litt oppover med smør (eller hvis melkefritt med olje). Trykk deigen jevnt ut i formen. Stek kakebunnen ved 180 gC i 15 minutter. Når bunnen nettopp er kommet ut av ovnen, og mens kaken fortsatt er helt varm, bruk bunnen av en flaske eller et stamperedeskap og trykk bunnen flat. Smelt smør eller margarin og fordel jevnt over den flate bunnen. Avkjøl.

Ostesjokoladekrem:
800 g Philadelphia ost med melkesjokolade (5 pakker a 160 g)
(alternativt 600 g kremost (5 pakker Tine kremost a 125 g) og 200 g mørk smeltet sjokolade)
3 ss Cognac eller Calvados
3 dl kremfløte
200 g eplegele
(alternativt 120 g eplejus og 80 g melis)
7 plater gelatin

Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Bland sjokoladeosten med Cognac. (Eventuelt smelt sjokolade i vannbad og rør inn i kremosten). Visp kremfløten stiv. Bland vispet kremfløte med sjokoladekremosten. Ha eplegele (eller eplejus og melis) i en gryte. Varm opp til kokepunktet. Ha gelatinplatene oppi, og rør til de er helt løst opp. Hell eplesaften i sjokoladeostekremen, under kraftig omrøring. Du vil ikke at gelatinen skal stivne før du får blandet den inn i kremen, så bruk håndholdt miksmaster, og hell eplesaften i litt og litt mens du kjører mikseren.

Montering av kaken:
Fjern kanten på springformen og løsne kakebunnen forsiktig. Trekk av bakepapiret og legg bunnen over på et flatt kakefat. Plasser springformens kant rundt kakebunnen igjen. Kle gjerne innsiden med bakepapir eller plastfolie. Hell sjokoladeostekremen over kakebunnen og fordel kremen jevnt så overflaten blir rett.

La kaken stå kaldt til den har stivnet, ca 2-3 timer. Fjern springformringen forsiktig, løsne evt kaken med en kniv langs kanten. Før servering drysses et fint lag med kakapulver (ca 1 ts) over kaken ved hjelp av tesil. Plasser små skjeer med eplegele her og der på kaken. Dryss eventuelt over med sølv eller gullperler.

Eplegele:
Hvis du ikke har eplegele kan du lage det selv:
1 kg epler i biter (med skall og kjernehus, men uten stilk)
200 g vann
1/2 ts sitronsyre
ca 300-400 g sukker

Kok opp epler og vann, og la småkoke under lokk ca 30 minutter, til eplebitene er helt møre og nærmest most. Vri opp et lommetørkle eller lite kjøkkenhåndkle i vann, og bruk det til å dekke bunnen i en romslig sil/dørslag. Hell over eplemosten. La saften renne ut av sikten, vent til massen er blitt så avkjølt at du kan ta i den. Samle endene til tørkleet og vri ut så mye væske du klarer av eplemosen. Det skal ikke være med biter i saften. Mål opp saften, det blir sannsynligvis sånn ca 400 g. Du trenger inntil 1 del sukker (i vekt) for 1 del saft. Så får du 400 g saft trenger du inntil 400 g sukker (det går kanskje å få geleen stiv også med 300 g sukker). Kok den opp. Ha i sitronsyre og deretter sukker. Småkok blandingen i 2-3 minutter. Hell over på et rent, varmt syltetøyglass (dypp det gjerne i kokende vann så det er helt varmt) og sett på rent lokk. Når eplesaften er avkjølt vil dette stivne til gele. Det kan av og til ta 2-3 dager før det er stivt.

Når du koker eplene kommer det pektin ut i kokevannet fra eplene. Dette reagerer med sukker til en gele, hvis væsken er syrlig (sitronsyren er derfor nødvendig for å få det stivt. Sitronsyre kan du bruke til andre ting også, for eksempel hvis du vil lage ost av vanlig helmelk).

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du ønsker å lage en melkefri kake som likner, kan du bruke soyabasert kremost i stedet for kremost sammen med melkefri 70% sjokolade, og erstatte fløten med 2 dl vispbar fløteerstatning.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. desember 2014

Valnøttkake

Valnøttkake med plommesyltetøy

Valnøttkake med plommesyltetøy

English version of this blog entry is found here.

Jeg har hentet inspirasjon fra Google. Hos Cookingtiki.fant jeg en valnøttkake med kikerter, som jeg syntes så interessant ut. (Tiki hadde hentet sin inspirasjon fra en russisk kakeside!) Kikerter trenger strengt tatt hverken egg eller hvetemel for å fungere som kakeingrediens. Her har jeg tatt utgangspunkt i Studentmuffins, og byttet ut eplemos med gulrot, og dessuten forsøkt havregryn i stedet for rismel. Tiki hadde i tillegg gjort noe jeg har tenkt på, men ennå ikke forsøkt, nemlig å bruke kikertene også i kakefyllet. Du trenger altså til sammen 350 g kokte kikerter i denne oppskriften. Her er min tilpasning av hennes oppskrift. Kaken ble tatt med på jobben, og kollegene syntes den var veldig god. Og ingen klarte å gjette hva kaken var laget av uten hjelp. Totalt er det 450 g grønnsaker i denne kaken, så dette er rene helsekosten… Oppskriften er nok til en kake på 18 cm i diameter (det vil si 6-8 personer):

Kakebunn:
100 g havregryn (glutenfrie)
20 g maisennamel
50 g valnøtter
1 ts bakepulver
200 g kokte kikerter
100 g reven gulrot
100 g brunt sukker
50 g honning eller sirup
1/2 ts salt
1 ts kanel
1 ts vanilje
75 g olje

Kikerter bør helst legges i vann 8 timer eller mer før de kokes i rikelig med vann ca 1 time. Har du dårlig tid, kan du bruke tørre erter og ha 1/2 ts natron i kokevannet. Kikerter du ikke bruker med en gang, kan fryses til senere bruk. Hvis du bruker kikerter fra boks, bør du skylle dem, gi dem et raskt oppkok i rikelig med vann, og skylle dem på nytt i kaldt vann før du bruker dem til baking, for å unngå eventuelt ekstra smak fra ertene.

Kjør havregryn i en blender eller elektrisk kaffekvern til det blir som fint mel. Ha i maisennamel og bakepulver og bland godt. Hell melblandingen over i en bakebolle. Bland inn finhakkete valnøtter.

Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en springform, 18-20 cm i diameter. Kjør erter, gulrot, sukker, honning, salt, kanel, vaniljesukker og olje i en blender, til det blir en jevn, fin mos. Hell ertemosen over melblandingen og bland forsiktig sammen. Du vil miste minst mulig luft. Hell røren i springformen og stek kaken ved 180 gC i 40 minutter, eller til en pinne kommer tørr ut av kaken. Avkjøl kaken, ta kaken ut av formen og plasser den på et kakefat.

Valnøttkrem:
30 g sitronsaft
150 g kokte kikerter
100 g kokosolje (eller en blanding av 70 g delfiafett og 30 g rapsolje)
100 g melis
1/2 ts vaniljesukker
30 g valnøtter

Ha erter og sitronsaft i blenderen, og kjør blenderen til ertene er knust. Smelt kokosoljen over svak varme og ha i blenderen. Kjør blandingen til ertene er finmost. Ha i melis sammen med vaniljesukker og valnøtter. Kjør blenderen til alt er blitt en jevn krem. Skrap kremen ut av blenderen og over i en bolle. Hvis du synes kremen er for blass, kan du røre inn litt sukkerkulør. Sett kremen kaldt i 30 minutter så den tykner litt. Rør den opp igjen rett før du skal smøre den på kaken.

For montering:
100 g eplegele (eller stiv plommemarmelade)
Hele valnøtter til pynt

Smør et lag med gele over kakebunnen og dekk kaken med valnøttkremen. Pynt med valnøtter og små biter av gele eller marmelade.

Stiv plommemarmelade kan lages ved å koke opp 200 g plommer uten sten, tilsette 80 g sukker og småkoke under omrøring til blandingen har tyknet. Hvis du ikke har plommer, kan du bruke 100 g stenfrie svisker og 100 g vann.

Denne kaken er glutenfri (hvis du bruker glutenfrie havregryn), melkefri og eggfri, og dermed vegansk. Hvis du ikke har kokosfett og tåler melk, kan du bruke bløtt, romtemperert smør (ikke smelt smøret før du bruker det i kremen).

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. oktober 2014

Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014

Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

Nøttepai med Kraftkar

Nøttepai med kraftkar

Nøttepai med Kraftkar, fotografert på min farmor Toras brødfjøl

Jeg har vært på Nord-Møre i ferien, nærmere bestemt Straumsneset utenfor Kristiansund. Derfra er det bare få kilometer til Tingvollost, produsenten av Verdens beste blåmuggost, Kraftkar. Da jeg publiserte mitt siste kakeprosjekt her på bloggen, tvitret jeg at Nøttepai med ostesmørkrem sannsynligvis var veldig god med Kraftkar. Og kort etter fikk jeg svar fra @meiribestyreren Egil, med invitasjon om å komme innom med kakebunn, han skulle stille med osten. En avtale er en avtale, så forrige fredag møtte jeg opp på gårdsbutikken i Torjulvågen med ferdig kake og hadde en lang hyggelig prat om kaker og ost med Egil og @ostebonden Kristin. De har i løpet av de siste 10 årene sammen med foreldre/svigerforeldre etablert Tingvoll ost og vunnet gullmedalje i verdensmesterskapet for ost flere ganger. Hvordan får Kraftkar sin unike smak? Sannsynligvis fra stedet selv. All melken kommer direkte fra kyr som har fått nøye utvalgt fôr, dyrket på Tingvolljordene. I tillegg er det selvsagt også et resultat av godt håndverk med sterkt fokus på enhver liten detalj i produksjonen. Finner du Kraftkar i ostedisken, kjøp en bit og smak selv. Du trenger ikke å bake kake av den grunn.

Jeg fulgte min egen oppskrift fra sist nesten til punkt og prikke med noen få unntak. I stedet for sukrin brukte jeg like mye sukker i bunnen og i ostesmørkremen. I stedet for den ene av de to pakkene med fløteost brukte jeg like mye Kraftkar. Og i stedet for xanthangummi brukte jeg Certo Frysepulver som bindemiddel i nøttebunnen og i ostesmørkremen. Kraftkar er en typisk blåmuggost, den er ganske myk ved romtemperatur, men mere fast når den kommer rett fra kjøleskapet. Så det er lurt å ta fram osten et par timer før den skal brukes. Kaken ble kjempegod. Da den var nylaget var konsensus at det godt kunne vært mer Kraftkar i ostekremen. Dagen etter, da smaken hadde fått satt seg, var 130 g Kraftkar helt passe. Oppskriften er nok til 10-15 personer.

Her er oppskriften i reprise med justeringene jeg allerede har nevnt:

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukker
70 g vann
30 g olje 2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt pent gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukker til kokepunktet. Bland Certo frysepulver med de malte hasselnøttene. Rør inn sukkervannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
125 g kremost naturell
130 g Kraftkar (eller annen blåmuggost av Roqueforttype, for eksempel Selbu Blå)
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukker
2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
1/2 ts salt

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av pulveret, bruk stavmikser for å løse dem opp. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. La blandingen stå mens du gjør klar resten av ostesmørkremen. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på litt iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukker-Certo-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Del Kraftkar i biter og ha i kremen. Fortsett å vispe sammen kremen, til Krafkar har fordelt seg ganske jevnt i kremen (det gjør ikke noe om det er noen biter av kraftkar her og der). Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du ønsker å lage kaken sukkerfri, kan du erstatte sukker med like mye sukrin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 23. juli 2014

 

Nøttepai med ostesmørkrem

IMG_5837

Nøttepai med ostesmørkrem

Jeg er blitt utfordret til å bake kake uten karbohydrater. Bakgrunnen er at det finnes noen få familier i Norge med barn som får epilepsi av å spise mat med karbohydrater. De mangler et protein (GLUT1) som er nødvendig for at hjernen skal ta opp glukose. De må derfor gå på en diett med 80-90% av energien fra fett, og resten fra protein for å oppnå ketose. Det er altså en ekstrem form for lavkarbodiett. Det har fått meg til omsider å gå til innkjøp av en pose Sukrin (erytritol). Det er en sukkererstatning som kan brukes omtrent som sukker, men fordi erytritol løser seg dårlig i vann, har det dårligere bakeegenskaper enn sukker. Det er etter hvert mange som har erfaring med å bake med Sukrin. Jeg har merket meg at flere kommenterer at det er krystaller av Sukrin i det ferdige bakverket. På forhandlerens hjemmeside opplyses det at det ikke bør være mer enn 20% Sukrin i det ferdige produktet. Det rådet er trolig knyttet til løsbarheten av erytritol. Her er rapport fra mitt første forsøk med å bake med Sukrin. Jeg forsøkte her å løse Sukrin i vann før jeg brukte det i kaken. Det fungerte fint, så lenge vannet er varmt, kan jeg løse 50 g Sukrin i 50 g vann. Men straks væsken blir avkjølt, feller Sukrin ut, og blir til en slags «Sukrinmelis». Det hjalp ikke å ha i en teskje med eddik, og det hjalp heller ikke å ha litt natron. Men det hjalp å ha i mer vann. Så når blandingen inneholdt Sukrin-vann 1:2, da var Sukrin mer løselig.

Nøttepaien jeg har laget her er nok til 10-15 personer. Den er fylt med smørkrem laget med hjemmelaget smør. Den er mektig, men ble godt mottatt da jeg tok den med i et selskap nylig. En interessant, men ikke så barnevennlig versjon, vil være å erstatte halvparten av kremosten med finmost blåmuggost, for eksempel Kraftkar.

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukrin
70 g vann
30 g olje
1 ts fiberhusk eller 1/2 ts xanthan (hvis du tåler egg, se kommentar nederst)

—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

IMG_5834

Paiskall før steking

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt litt gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Bland fiberhusk eller xanthan med de malte hasselnøttene. Rør inn sukrinvannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
250 g kremost naturell
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukrin
2 ml (1/2 ts) xanthan (eller 2 ts (10 ml) Certo frysepulver (NB inneholder litt sukker))
1/2 ts salt
Eventuelt noen få skiver av jordbær til pynt.

Bland sukrin og xanthan eller Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av xanthan, bruk stavmikser for å løse dem opp. Varm opp til kokepunktet til sukrinen har løst seg opp. Avkjøl blandingen. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukrin-xanthan-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke er avhengig av å gå på ketogen diett, kan sukrin erstattes med like mye sukker. Hvis du tåler egg, kan du bruke eggehvite i stedet for xanthan/fiberhusk for å få paiskallet til å henge sammen. Løs opp sukrin i litt mindre vann (50 ml), og elt inn en eggehvite i deigen til slutt.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 4600 kcal. Av dette kommer 93% fra fett og 7% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 9:1 Kaken inneholder totalt 62 g protein og 20 g karbohydrat.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. juni 2014