Frie kaker på YouTube

video-2Da boken «Frie kaker. Kunsten å bake supergode kaker uten melk/mel/egg/sukker» ble lansert høsten 2011, ble det også laget en presentasjonsvideo med tanke på innsalg av boken til bokhandlerne. I dag fant jeg den på YouTube.

Her forklarer jeg ideen bak prosjektet Frie kaker, og baker blant annet muffins med bær fra boken. Samme oppskrift har jeg brukt til sitronregnkake her på bloggen. Oppskriften var også utgangspunkt for serien med muffins og kaker her på bloggen, der kikerter er bærende ingrediens, som for eksempel studentmuffins.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 10. april. 2014

Rullekake med lecitin

Rullekake med bringebærkrem

Rullekake med bringebærkrem

English version of this blogpost is found here.

Jeg har tidligere skrevet om mine forsøk med å bruke lecitin for å lage sukkerbrød uten egg og gluten. Her er et nytt forsøk, denne gangen med tanke på å lage et sukkerbrød som kan rulles. Oppskriften inneholder noe mer vann enn tidligere, og jeg har også tilsatt litt vannbindende karbohydrater i form av Certo frysepulver som inneholder Xanthan. Jeg synes det gjør at kaken blir litt mer seig og ikke brekker så lett. Kaken er bakt flere ganger, og er tatt med på jobben til både studenter og kolleger. Konklusjonen er at kaken faller i smak hos alle. Det er også morsomt å oppleve at det tilfeldigvis er folk som enten ikke tåler mel eller melk tilstede, og som likevel kan spise kaken. Oppskriften er nok til en rullekake som gir ca 20 skiver kake. Det bør være nok til ca 10 kolleger, iallefall.

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g melis
1/2 ts salt
1 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
200 g vann
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%
20 g matolje eller solsikkeolje

Sett stekeovnen på 190 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en langpanne 24×36 cm. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp vannet i et litermål, ha i lecitin, og kjør med stavmikseren til lecitinet er blandet med vannet. Ha i eddiken og bland godt. Ha tilslutt i oljen og kjør mikseren til du får en melkeaktig blanding. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over langpannen, spre forsiktig utover, så du mister minst mulig luft. Stek kaken ved 190 gC i ca 12-14 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Trekk bakepapiret over på et vått kjøkkenhåndkle og legg formen over til kaken er avkjølt.

Rullekaker kan fylles med enten syltetøy eller krem, som oftest smørkrem. Her har jeg laget en bringebærkrem:

80 g frosne eller friske bringebær
25 g sukker
5 g (1 barneskje) Certo frysepulver
120 g melkefri margarin eller mykt smør
120 g melis

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør sammen bærene og ha i sukker-Certo blandingen. Sett til side i 5-10 minutter. Visp sammen margarin og melis til det blir luftig. Rør inn litt og litt bringebærsyltetøyet.

Montering av kaken: Smør 2/3 del av kremen utover kakebunnen og rull den sammen fra langsiden, ved hjelp av bakepapiret. Løsne kaken fra bakepapiret etterhvert som du ruller kaken sammen. Smør resten av kremen på toppen og rundt kaken. Skjær eventuelt kaken i passe skiver før servering.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri hvis du bruker melkefri margarin. Den er derfor også vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 7. mars 2014

Sukkerbrød med lecitin – II

Sukkerbrød uten egg. Til venstre uten lecitin, til høyre med lecitin.

Her kommer ny rapport fra arbeid «in progress». Det handler fortsatt om lecitin, et fettstoff som har evne til å binde både fett og vann. Stoffet fungerer som «kakesåpe» og gir mer finporet krumme og luftigere bakverk. Næringsmiddelindustrien og bakere bruker det hele tiden, mens vi «folk flest» knapt har hørt om det. Det er mye lecitin i eggeplomme, så indirekte benytter også hjemmebakere seg av lecitin. Jeg har kjøpt en boks med lectitin granulat i helsekostforretning, og har nå bestemt meg for omsider å undersøke hva lecitin kan bidra med i glutenfri, eggfri bakst.

I går sammenliknet jeg glutenfritt, vegansk sukkerbrød med og uten lecitin. I dag har jeg gjentatt forsøket, men med hvetemel. Oppskriften (uten lecitin) finnes også i «Frie kaker», side 178.

150 g hvetemel
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Begge de eggfrie sukkerbrødene hadde isolert sett tilfredsstillende smak og konsistens. Lecitin gjør den eggfrie kaken mer finporet, og konsistensen blir «kortere». For en kremkake vil det være en fordel. Men kaken uten lecitin hevet seg litt mere. Sannsynligvis gjør lecitin at oljen i denne oppskriften blir mer finfordelt i kakedeigen, og dermed hindrer glutendannelse. Uten glutennettverket, vil luften lettere slippe ut av kaken når den stekes, og dermed hever den seg ikke like mye. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge (på samme måte som den glutenfrie sukkerbrødet med lecitin), mens den uten lecitin var klart blekere.  Lecitin bidrar tydeligvis til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat).

Denne kaken er melkefri og eggfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 9. februar 2014

Sukkerbrød med lecitin – I

Sukkerbrød med lecitin til venstre, uten lecitin til høyre

Her kommer en rapport fra arbeid «in progress». Denne uken hadde jeg bakekurs med blant annet Lotte som nylig har startet bedriften Lila Creo som etter hvert skal tilby bakverk og knask uten egg/melk/mel/nøtter. Som Lotte skriver på sin blogg etter kurset, forsøkte vi oss på sukkerbrød uten mel og egg, men med lecitin. Resultatet var lovende, men det trenges litt mer utprøving. Her kommer foreløpig rapport. Oppskriften er foreløpig ikke optimal, så dette innlegget vil bli oppdatert etter hvert.

Å lage bløtkake uten egg er en stor utfordring, hvis man er ute etter den lette, luftige konsistensen til et vanlig sukkerbrød. I boken «Frie kaker» brukte jeg sukkerskum med gelatin, eddik og bakepulver for å få luft inn i sukkerbrød uten egg. Både gelatin og eddik er tilgjengelig i vanlige matvarebutikker. Det som er helt avgjørende for å lage et luftig sukkerbrød er i tillegg til å få luften inn i kaken, er å hindre at den forsvinner ut igjen. Egg er helt ideelt for å oppnå dette. Egg inneholder i tillegg til protein som stivner ved oppvarming, også lecitin, et såpeliknende stoff som gjør at små luftbobler i deigen ikke så lett sprekker, men heller kan utvide seg litt ved oppvarming. Det er mulig å kjøpe lecitin i helsekostforretninger, der det selges som et kosttilskudd. Det finnes også mye lecitin i sprayboksene med formfett, som mange nå bruker når de steker vafler. Jeg har tidligere brukt lecitin i melkefrie muffins. Kan lecitin bidra til å lage luftig sukkerbrød uten egg? Siden hvetemel i kaker her i huset betyr at jeg må spise kaken selv, har jeg likegodt prøvd meg på et sukkerbrød uten hverken egg eller hvetemel. Utgangspunktet var Formkake uten egg fra «Frie kaker» (side 178). Resultatet ble forbløffende bra:

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 30 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren de første 20 minuttene. Da kan kaken synke sammen. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Lecitin gjør underverker for en glutenfri, eggfri kake! Konsistensen ble helt annerledes med lecitin. Uten lecitin ble kakebunnen seig og grovporet. Med lecitin ble kakebunnen finporet, og kort, men litt rå i midten. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge, mens den uten lecitin var akkurat så  blek som jeg ville forvente av en egg og melfri kake. Lecitin bidrar åpenbart til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat). Det er åpenbart at oppskriften ennå ikke er optimal, så jeg vil gjøre noen justeringer. Kanskje mindre olje og bakepulver, kanskje mindre lecitin, kanskje mer mel. Rapport kommer!

Kommentar II: Lecitin har omtrent samme effekt også når kaken bakes med hvetemel. Men forbedringen i bakeresultat er ikke like dramatisk som for det glutenfrie melet.

Kommentar III: Nå har jeg forsøkt opppskriften over, men med to forandringer. Enten halvert mengden olje, eller fjernet den helt. Men stadig beholdt lecitin, som er blitt løst opp i vannet, og kjørt jevnt med stavmikser. Konklusjonen er så langt at det gir best resultat, og mest likt sukkerbrød, å kutte ut oljen helt! Jeg skal jobbe litt mer med dette, før jeg lager et eget blogginnlegg med den ultimate glutenfrie, veganske bløtkaken!

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og dermed vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. februar 2014
Oppdatert 9. februar 2014

Bakekurs med kakekjemi, tirsdag 25. juni 2013

Flere som har besøkt bloggen de siste månedene har oppdaget at jeg hadde noen bakekurs i fjor vår, og har spurt om jeg kommer til å gjenta det. Etter en særdeles travel vår har jeg derfor nå funnet tid til å arrangere bakekurs med kakekjemi på mitt kjøkken på Torshov i Oslo, tirsdag 25. juni kl .17.30-21.30. Kursavgift vil være 300 kroner. Maks deltagerantall er 5, og jeg har i skrivende stund plass til tre deltagere til.

Tema er avhengig av hvem som melder seg på. Slik det ser ut nå vil  jeg fokusere på hvordan bygge struktur i bakverk uten gluten, og hvordan lage kakefyll uten melk (og egg). Er du interessert i å være med, send meg en melding via facebook siden «Frie kaker» (se link i høyre marg på forsiden til friekaker.no) eller legg igjen en kommentar her (kommentarer som inneholder påmelding til kurset blir ikke publisert, det er bare jeg som leser dem).

Anne S

Troikakake

Troikakake

English version of this blogpost is found here.

Nidarsjokoladen Troika er en av mine favoritter. Den består av sjokoladetrøffel, marsipan og bringebærgele. Nå har jeg flere ganger sett at man kan lage kake inspirert av denne sjokoladen. Ideen er å ha en sjokoladebunn som minner om sjokoladetrøffel, deretter et lag med marsipan, så et lag med rød gele og til slutt en eller annen form for sjokokadeovertrekk. Her har jeg laget min versjon av denne kaken. Først en tynn paibunn med kakao, for å gi kaken litt hold. Deretter et lag med ganache, Så et lag med hvit, hjemmelaget marsipan, så et lag med hjemmelaget bringebærgele. Til slutt et overtrekk av smeltet sjokolade. Hvis mandlene er ferdig skoldet og bringebærpureen er klar på forhånd tar det nok ikke mer enn 1 1/2 time å gjøre kaken ferdig. Men lurt å beregne litt mer tid første gang man forsøker. Det å bygge kaker lag på lag på denne måten er uvant for de fleste. Oppskriften er nok til ca 8 personer, og gir en kake på 18cm i diameter.

Paibunn:
50 g (glutenfrie) havregryn
15 g kakao
35 g (melkefri) margarin eller smør
25 g melis
15 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/8 ts salt
Kjør havregryn i blender til det blir et fint mel. Ha i kakao og biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Legg et bakepapir i bunnen av en springform, 18 cm i diameter. Fordel deigen i kakeformen. Ikke trykk den opp lags kantene av formen, det blir finest hvis bunnen er flat. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt litt fast. Legg bunnen på et kakefat. Sett ringen på formen rundt bunnen.

Sjokoladeganache
100 g 70% sjokolade uten melk
100 g kokosmelk 17% fett
1 ss vaniljesukker
Varm opp koksmelken med vaniljesukker i en liten kjele mot kokepunktet. Ta kjelen av platen og rør inn sjokoladen til den er smeltet. Ha blandingen over i en vispebolle og avkjøl. Rett før du skal montere kaken, kan du vispe opp sjokoladen med håndholdt miksmaster, til den blir såpass tykk at den ikke renner men kan spres utover på kakebunnen med slikkepott.

Marsipan
75 g skoldete, tørkete mandler
75 g melis
1 ts Certo frysepulver
1 ss (15 g) vann
Mandlene bør være laget klar på forhånd, så de er helt tørre. Kok opp mandler. Fjern skallet. Legg mandlene i en ildfastform og tørk dem ved ca 50 gC i stekeovnen i noen timer. Alternativt kan mandelmel brukes. Kjør mandlene sammen med melis og Certo frysepulver i blender til de blir et fint pulver. Ha i 1 ss vann og kjør blenderen litt til, til det blir en fast masse. Skrap massen ut av blenderen, og elt den sammen til en fast deig. Kjevle ut marsipanen til en rund sirkel, 18 cm i diameter. Bruk springformen som målestav.

Bringebærgele
175 g bringebær (friske eller frosne)
75 g vann
50 g sukker
15 g 0,1xagar eller 3 plater gelatin
Kok opp bringebær og vann. Sil gjennom et dørslag, for å fjerne bringebærfrøene. Ha bærblandingen tilbake i gryten, det skal være ca 200 g bringebærpure, spe eventuelt med litt mer vann. Tilsett sukker og agar og varm opp til kokepunktet. Småkok og rør om til agaren er helt løst opp. Det kan ta 2-3 minutter. Avkjøl geleen til ca 50 gC og hold den på denne temperaturen til du skal montere kaken. Da avkjøler du blandingen i kaldt vannbad, til du ser at den begynner å tykne. Det går ganske fort, så følg godt med. Hell den så straks over kakebunnen (se under).

Hvis du bruker gelatin, bløter du platene i kaldt vann i 2-3 minutter, før du tilsetter dem i den kokende bringebærmosen. Rør godt om så gelatinen blir helt oppløst. Avkjøl blandingen helt i kaldt vannbad, og vent til den begynner å tykne før du heller geleen over marsipanen (se under).

Sjokoladetrekk
100 g 70% sjokolade uten melk
25 g kokosmelk
Smelt sjokolade over kokende vannbad, rør inn kokosmelk. Smør blandingen over kaken (se under).

Montering av kaken:
Legg paibunnen på et kakefat. Plasser kanten av springformen rundt. Kle gjerne kanten innvendig med overheadfolie (skjøt sammen med tape om nødvendig). Fordel ganachen over paibunnen. Legg marsipanen over sjokolademoussen. Hell over den nesten stive gelen. Pass på at kaken står vannrett, så ikke geleen stivner skrått på kaken. Sett kaken kjølig slik at geleen og ganachen får stivnet. Fjern ringen til springformen, fjern eventuelt plastfolien rundt kaken. Lag sjokoladetrekk, og smør den jevnt over kaken og på sidene med en stekespade, deigskrape eller rett kniv. Pynt eventuelt med noen friske bringebær.

Denne kaken er glutenfri (hvis du bruker glutenfrie havregryn), melkefri (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfri. Hvis du bruker agar er kaken også vegansk og halal.

Hvis du tåler melk kan du bruke fløte istedet for kokosmelk i ganachen (du bruker altså like mye fløte som du ville ha brukt kokosmelk selvom fettprosenten er litt anderledes). Hvis du tåler egg, kan du i erstatte kokt eple med 1 eggeplomme i paibunnen og i marsipanen kan du bytte ut Certo frysepulver og vann med en halv sammenpisket eggehvite. Hvis du ønsker å erstatte sukker med alternative søtningsmidler, vil det fungere helt fint i denne kaken, siden sukker her bare bidrar med smak.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. mai 2013

 

Kakefest

Dagen derpå. Et utvalg av kaker fra kakebordet til min 50 års dag. Bare frie kaker så klart. Fra venstre, øverste rekke: Fylte småkaker, Rullekake med cognac, Appelsinrullekake med vispet sjokoladekrem, Mariahusets daddelkake, Gulrothalva, Indisk ostekake, Peanøttkaker og Franske sjokolademakroner (alle kakene fra «Frie kaker»).

Våren er høysesong for kakefest. Det er konfirmasjoner, brylluper, avslutninger og jubileer. Da passer det med et flott kakebord. Hver gang vi har fest i familien, har vi fokus på kakene. Det må være kaker for enhver smak, og som alle kan spise. Og ikke minst, det må være nok kaker. Det må se overdådig ut. Jeg kan gjerne hoppe over middagen, og gå rett på kakene. Kakene på kakebordet bør ha mest mulig variasjon i konsistens og smak. Og for all del, ikke kaker som metter alt for mye, da orker jeg ikke å smake på så mange kaker. 

Det er mange ting man må ta stilling til når det gjelder å få istand en skikkelig kakefest. Mitt viktigste anliggende når det gjelder kaker er at alle skal få gode kaker de tåler eller ønsker å spise. Det gjelder derfor å få oversikt over om det er noen blant gjestene som har begrensninger i hva de kan spise. Er det det, prøver jeg å lage flest mulig kaker som også disse gjestene kan forsyne seg av. Har man et kakebord med 8-10 flotte kaker, og bare én av kakene er glutenfri til den ene gjesten med cøliaki, synes jeg det er et for dårlig tilbud rett og slett!

Hvis man har invitert mange gjester, kan det være en god ide å be om hjelp til å bake kaker, eller eventuelt kjøpe noen kaker. Men straks du vil ha hjelp utenfra, kan du få utfordringer i forhold til å få kaker som passer akkurat for deg og dine gjesters behov. Glutenfrie kaker er det etterhvert endel bakerier som kan levere, men skal du også ha melkefri eller eggfri kake, vil nok de fleste leverandører melde pass. Spør du venner om å bake en glutenfri eller eggfri kake, kan det være en være en god ide å også hjelpe til med aktuelle oppskrifter.

Til et ordentlig kakebord synes jeg det hører med følgende kaker
(For forslag til frie kakeoppskrifter se lenker til bloggen, eller se i «Frie kaker» boken):

Sjokoladekake                       (glutenfri eller glutenfri, melkefri, eggfri)
Kake med vispet kremfløte   (glutenfri eller eggfri, se Frie kaker)
Mandel eller nøttekake          (glutenfri, melkefri, eggfri, se Frie kaker)

I tillegg gjerne:
Kake med smørkrem            (glutenfri, melkefri, eggfri)
Moussekake                          (glutenfri, eggfri, evt også melkefri)
Pai m frukt, bær eller sitron   (glutenfri, melkefri, eggfri se Frie kaker)
Verdens beste                       (glutenfri, bytt ut hvetemel med glutenfritt mel)
Marengskake                         (glutenfri, evt melkefri, se Frie kaker)
Rullekake                               (glutenfri, melkefri eller eggfri, melkefri, se Frie kaker)
Cupcakes                              (glutenfri, melkefri, eggfri)
Konfektkaker                          (glutenfri, melkefri, eggfri)
Oreokake                               (glutenfri, eggfri)

Hvis du velger alle disse kakene etter mine foreslåtte oppskrifter, kan du få et kakebord med bare glutenfrie kaker (12 slag), hvorav også 9 kan være melkefri og 7 kan være både melkefri og eggfri. Altså mye å velge i for de fleste. Det finnes selvsagt mange andre muligheter også, både på denne bloggen og i boken «Frie kaker» og selvsagt også andre steder.

Med 12 ulike kaker laget etter mine oppskrifter (som alle sammen er ganske små, stort sett til 18 cm kakeformer) skulle du ha nok kaker til en fest for 50-60 personer som allerede har spist middag. Følger du vanlige oppskrifter (som stort sett er beregnet på 24 cm kakeformer), rekker 12 kaker til ca 100 personer.

Å lage 12 ulike kaker hjemme hos seg selv, før en stor fest, er selvsagt en logistisk utfordring. Noen av kakene tåler også fint å oppbevares kjølig i noen dager. For eksempel mandel/nøttekake og oreokake (uten den siste kremdotten på toppen) holder seg godt. Det samme gjør de moussekakene jeg har oppskrift på på bloggen. Mange av kakene tåler godt å fryses, så det går an å starte i god tid å bake det meste på forhånd.  Det kan imidlertid være lurt å vente med den avsluttende pyntingen til du tiner kaken igjen, slik at kaken ser mest mulig staselig ut. Frysing og håndtering i den forbindelse kan forstyrre flotte kakekunstverk.

Hvis det er et bryllup dere planlegger, ønsker dere kanskje også en spesiell bryllupskake. Jeg bakte en slik kake for 100 personer i fjor, og beskrev prosessen i flere blogginnlegg. Hvis det er deres eget bryllup det er snakk om, bør dere vurdere å la andre lage bryllupskaken, iallefall hvis det er mange ting dere skal gjøre selv i forbindelse med bryllupet.

Uansett, lykke til med kakefesten!

Blogginnlegg skrevet av Anne Spurkland, publisert 10. april 2013

Inspirasjon til innlegget kom fra Aurora Prøis. Hun sendte meg en infografic om temaet, som hun hadde laget på vegne av en bryllupsinvitasjonsleverandør. (Aurora ville gjerne at jeg lenket dit. Tipset hennes om å skrive om kakefest var jo riktig bra, så det er verdt en gjentjeneste).

Hvetemel vs glutenfritt mel

Som glutenfri kakebaker er jeg blitt vant til å bytte ut hvetemel med glutenfritt mel hvis jeg ser en oppskrift jeg vil prøve som i utgangspunktet inneholder hvetemel. Som en tommelfingerregel bytter jeg like deler (i vekt) av hvetemel med samme mengde (i vekt) med glutenfri melblanding. Når det gjelder formkaker fungerer dette rimelig bra.

Når det gjelder gjærbakst, har nok alle som jevnlig baker glutenfri gjærbakst blitt vant til at skal resultatet bli bra bør deigen være rimelig klissete. Altså med mindre glutenfritt mel enn om man hadde bakt med hvetemel. Glutenfri gjærbakst er såpass krevende at man vil fort oppdage at det ikke er mulig å bytte ut hvetemel med like mye glutenfritt mel i en  bolleoppskrift for eksempel. Istedet trenger man spesialtilpassete oppskrifter for nettopp glutenfri gjærbakst. Når jeg baker gjærbakst med hvetemel, passer det med ca 3 dl deigvæske til 500 g hvetemel. Men når jeg baker glutenfri gjærbakst er forholdet mellom deigvæske og glutenfritt mel nærmere 1:1, altså 3 dl deigvæske til 300 g glutenfritt mel.

Nå nærmer jeg meg poenget: Mange av oppskriftene på denne bloggen er i utgangspunktet utviklet for glutenfrie meltyper. Ofte finmalt rismel, som jeg liker veldig godt å jobbe med, eller bare glutenfri melblanding uten nærmere spesifikasjon av hvilket merke som vil være mest optimalt. Når jeg nå noen ganger har byttet ut den glutenfrie melblandingen og erstattet med hvetemel i mine egne oppskrifter, har jeg registrert at det fort kan bli for lite mel hvis jeg bare bytter ut glutenfritt mel med hvetemel 1:1 på vektbasis. Det gjelder spesielt gjærbakst, men også muffins og småkaker som er det jeg hittil har prøvd.

Jeg har foreløpig litt for lite erfaring med å bytte fra glutenfritt til hvetemel til at jeg kan komme med et klart råd, men inntrykket mitt er at det vil passe å øke mengden med hvetemel med kanskje 20% i forhold til glutenfritt mel. Altså, hvis man vil bytte ut glutenfritt mel eller finmalt rismel med hvetemel i oppskriftene på denne bloggen (noe jeg stadig tipser om at vil være mulig), så bør man kanskje øke mengden hvetemel noe for å få tilsvarende bakeresultat som med det glutenfrie melet. Eksempelvis kan man erstatte 100 g rismel/glutenfritt mel med 120 g hvetemel, da har man økt mengden hvetemel med 20% i forhold til glutenfritt mel. Når det gjelder gjærdeig bør man kanskje øke enda mer, men her er det lettere for en erfaren baker å bruke skjønn og tilsette så mye mel at deigen får en passe konsistens.

Hvorfor er det slik? Glutenfrie melblandinger inneholder hovedsakelig stivelse og vannbindende karbohydrater, mens hvetemel inneholder i tillegg til stivelse også proteiner som kan danne gluten. Glutenfrie melblandinger som inneholder vannbindende karbohydrater (fiberhusk, xanthan, methylcellulose, guarkjernemel, johannesbrødmel, diverse modifiserte stivelser) vil trekke til seg forholdsvis mere vann enn hvetemel. Det er en av grunnene til at en glutenfri gjærdeig skal inneholde forholdsvis mer væske enn en tilsvarende hvetemel gjærdeig.

I formkaker med mye fett og sukker er glutendannelsen relativt beskjeden, så det er hovedsakelig stivelsen i hvetemel som er viktig for bakeresultatet. Siden glutenfritt mel inneholder mer stivelse og dessuten kan ha større vannbindende evne enn hvetemel, vil det ofte være riktigst å redusere mengden glutenfritt mel i formkaker når man bytter fra hvetemel til glutenfritt mel. Når det fungerer så greitt som det gjør med tommelfingerregelen 1:1 er nok det fordi mange formkaker i utgangspunktet inneholder relativt lite hvetemel, og fordi det er et ganske brukbart slingringsmonn på hvor mye stivelse kaken kan inneholde før vi ikke setter pris på konsistensen. Men sannsynligvis vil det i mange tilfelle bli et bedre bakeresultat, hvis man reduserer mengden glutenfri melblanding i forhold til hvetemel med ca 15-20% (altså at man istedet for 100 g hvetemel bruker 80-85 g glutenfri melblanding).

PS: Hvis oppskriften som skal konverteres oppgir mengden mel i hulmål, må man være ekstra oppmerksom. Hvor mye 1 dl mel veier er blant annet avhengig av hvor mye luft det er i melet. Når jeg sjekket nå veide 1 dl Toro lys kakemiks 45 g, 1 dl hvetemel veide 50 g og 1 dl finmalt rismel veide 65 g. Så bruk vekt istedet for hulmål!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. januar 2013

 

Kakehummus

En bolle full av kakehummus klar til julebakst!

Etter å ha brukt kikerter i kaker i hele år, slik lesere av denne bloggen er godt kjent med, har jeg kommet opp i en liten utfordring i forbindelse med julekakene. Jeg er sikker på at kikertene vil gjøre seg bra i peppernøtter og andre julekaker også, både som gluten og eggerstatning. Men jeg trenger såpass lite at jeg får trøbbel med å lage kikertemos med den ganske store blenderen jeg har. Hvorfor ikke lage en stor porsjon moste kikerter, så det rekker til mer enn en omgang kakebakst? Hvis man mot formodning ikke trenger alt til kakebaking, er kakehummus et ypperlig utgangspunkt for å lage vanlig hummus med hvitløk, tahini (sesamfrøpasta) og olivenolje, eller hvorfor ikke falaffel eller vegetarburgere? Eller frys ned kakehummusen i mindre porsjoner til senere bruk. For å få most kikertene i blender, trenges det tilsetting av en væske. Siden jeg vil bake tørre småkaker, har jeg brukt olje i forholdet erter:olje 5:1. Det betyr altså litt mindre enn 20g olje pr 100 g kikertmos. Hvis planen er å bruke 50 g kikerter og 70 g fett, trenger jeg altså 60 g kakehummus og 60 g fett, siden 10 g fett allerede finnes i kakehummusen. Et eksempel på at mattekunnskaper fra skolen kan få praktisk anvendelse på kjøkkenet…:-). Slik gjorde jeg det:

350 kokte kikerter (eventuelt fra boks)
70 g matolje (solsikke eller raps er fint)

Kjør kikertene i blenderen til de begynner å bli knust, ha i oljen og fortsett å kjøre blenderen til det blir en jevn masse uten tydelige biter av erter. Du må nok regne med å bruke en slikkepott for å dytte massen litt ned mot knivene, men pass på å ikke komme borti de roterende knivbladene med slikkepotten. Skrap massen ut av blenderen og over i egnet oppbevaringsboks. Kakehummus kan oppbevares i kjøleskap i noen dager, eller fryses ned i mindre porsjoner for senere bruk.

Kakehummus er planlagt brukt som erstatning for egg og/eller gluten i eggfrie og glutenfrie julekaker. Planen er å erstatte ett egg med like mye i vekt av kakehummus.  Det vil si ca. 70 g kakehummus pr egg. Rapport om vellykkete forsøk vil komme på bloggen etterhvert. Spesielt har jeg lyst til å prøve å lage Berlinerkranser, som ellers ikke er mulig uten kokte eggeplommer.

Her er noen blogginnlegg der jeg har brukt kakehummus:
Ingefærkaker
Sjokonøttcookies
Tebriks
Krumkaker

Hvis du vil lage ekte hummus med dette utgangspunktet sper du massen med litt mer olivenolje, 1-2 knuste fedd hvitløk, sitronsaft og en skje eller to med tahini. Smak til med salt.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 12. desember 2012
Oppdatert 10. august 2014

 

Julegavetips: Frie kaker!

 

Frie kaker! Fin julegave til alle.

Nå som det nærmer seg jul er det veldig fristende å minne leserne av denne bloggen om at boken «Frie kaker. Kunsten å bake supergode kaker uten melk/mel/egg/sukker» som ble utgitt høsten 2011 fortsatt er i salg i bokhandlene, i ulike nettbokhandler og direkte fra forlaget Spartacus. Boken er en flott gave til alle som av og til har behov for å bake frie kaker (og det er jo så og si alle :-)). Rett før jul i fjor omtalte Yngve Ekern i Aftenposten boken på følgende måte: «Så deilig! En kakebok uten bilder av dype utringninger og sjokoladefingre på vei mot dyprøde lepper.. Frie kaker er rett og slett den beste og mest sympatiske kokeboken i år..».

I år er jeg blitt intervjuet av Nina Sævik i siste nummer av Cøliakiforeningens medlemsblad «glutenFRI». Intervjuet er ikke tilgjengelig på internett, så her er et par utdrag, der jeg forteller om min visjon for boken og prosjektet Frie kaker:

«Min visjon er at hvem som helst skal kunne ha kunnskap om å lage frie kaker. For ingen skal kunne gjemme seg under teppet og si at det er for vanskelig. Det er ikke noe magisk ved maisenamel, potetmel, mandler, glutenfrie havregryn og kikerter – du får det på Rimi….

….Anne ga i fjor ut kakeboken «Frie kaker, kunsten å bake supergode kaker uten melk/mel/egg/sukker». Den inneholder nyttige tips og råd samt oppskrifter på alle mulige slags kaker, hvor rundt 100 av 130 oppskrifter er glutenfrie. Boken er ikke skrevet spesielt for personer med cøliaki eller folk med andre matintoleranser, forteller hun –den er skrevet for alle som ønsker å bake kaker uten disse ingrediensene. Allergikere, pårørende, nysgjerrigperer, elever, lærere – og alle andre.

– Dette er en lærebok i kakebaking, og tanken bak er nettopp at hvem som helst skal kunne bake til hvem som helst. Og ja, kakeoppskriftene er frie for melk, mel, egg og sukker, men den handler også om å gjøre seg fri fra (konvensjonelle) oppskrifter, tenke litt selv, komponere selv. Hvis man ønsker å lage en kake uten sukker og hvetemel, er jeg sikker på at man vil finne informasjon og inspirasjon i denne boken til nettopp det. Og så kan man tilpasse litt selv om man ønsker det. Når jeg får tilbakemeldinger om at folk har lært å tilpasse oppskriftene etter sitt behov, da har jeg oppnådd det jeg vil. Og da har man, som kakebaker, kommet langt – matintoleranse eller ikke, avslutter Anne.» (intervju med Anne S i glutenFRI 4/12)