Vørterkake

Vørterkake med nellik og mørk sirup

Vørterkake med nellik og mørk sirup

I Risør finnes bakeriet Stavelins etf. I gamledager (det vil si fram til begynnelsen av 1990), da Stavelin selv drev bakeriet, hadde de vørterkaker. Det var vår families favoritt. Vi kjøpte mange hver uke vi var på ferie, og tok også med oss hjem, for å ha en liten smak av sommerferien enda noen dager. Jeg har aldri funnet noen like god vørterkake noe annet sted. Og Stavelins etf har satset på søsterkake i stedet. Den er god den også, men den slår ikke vørterkake for mitt vedkommende. Etter suksessen med lecitin i gulrotbrød, fikk jeg plutselig lyst til å prøve om det gikk an å bake glutenfri vørterkake omtrent slik Stavelins var. Jeg tenkte at med lecitin vil jeg få en mykere, luftigere brødkrumme, og jeg håpet også at luften i vørterølet forhåpentligvis også ville bidra positivt. Resultatet ble veldig bra, det smakte som Stavelins vørterkaker (selv om konsistensen naturlig nok ikke er helt den samme med glutenfritt mel som med den klassiske blandingen rugmel/hvetemel). Det blir garantert ikke siste gang jeg prøver meg på vørterkake igjen. Oppskriften er passe til en stor eller to små vørterkaker.

(NB: Vørterøl er laget av vørter, som er et vandig uttrekk av byggmalt, det vil si spirete byggkorn. Når kornet maltes, begynner enzymer å bryte ned stivelsen og proteinene i kornet. Vørterøl er derfor ikke helt glutenfritt, men det er uansett snakk om små mengder (0,5 g protein/100 g vørterøl, og langt fra alt av dette er gluten).

3,3 dl lunken vørterøl (en boks) (eller glutenfritt øl, slik som Hansa Premium)
120 g vann
5 g (1 ts) lecitin
30 g olje
50 g melis eller sukker
25 g gjær
1/2 ts salt
1/2 ts nellik
1/2 ts pepper
50 g mørk sirup
1 strøken spiseskje fiberhusk
Ca 330 g Jyttemel (her grønn mix Fibra teff)
50-75 g rosiner

Legg boksen med vørterøl i en bolle med varmt vann fra springen (ca 40 gC).

Rør lecitin ut i vannet i en bakebolle, ha i olje. Kjør blandingen med stavmikser til den blir blakket. Har du ikke stavmikser kan du vispe med håndholdt miksmaster. Ha i melis, krydder, salt og

Smelt sirupen forsiktig i mikrobølgeovn, så den blir rennende og lett å måle opp. Vei direkte opp sirupen i vann-oljeblandingen, og bland godt, gjerne med stavmikser. Sjekk at væsken ikke er for varm (den skal maksimalt være 37 gC, det vil si litt varmere enn en fingertupp). Ha i gjæren og rør til gjæren er løst opp. Hell over vørterølet og dryss på fiberhusk. Bland godt sammen, men ikke rør så mye at luften går ut av ølet.

Vei opp melet i en bolle for seg. Tøm melet over ølblandingen og rør sammen til en jevn deig. Jyttemel trekker til seg mye væske, så selv om det ser løst ut med en gang, blir det fastere etter hvert. Rør inn rosiner til slutt. Stavelin pleide ikke å ha så mye rosiner i vørterkakene som vi helst ville ha. Ta gjerne mer enn 50 g som angitt her.

Form en stor eller to mindre boller og legg på stekeplate dekket med bakepapir. Pensle overflaten med en blanding av vann, pulverkaffe og melis (2 ss varmt vann, 1/2 ts pulverkaffe, 1 ts melis). La vørterkakene stå og heve på et lunt sted (foran ovnen, eller under en bakebolle) i 30-45 min, til bollene har hevet seg til omtrent det dobbelte.

Sett en bolle med vann i bunnen av stekeovnen før du setter den på 230 gC. Legg en våt klut over ventilen på ovnen, slik at dampen holder seg inne i ovnen. Stek vørterkakene ved 230 gC i ca 20-25 minutter, til kakene har fått en pen brun overflate. Vent med å skjære i vørterkakene, til de er litt avkjølt.

Disse kakene er melkefri og eggfri og dermed vegansk. Hvis du bruker glutenfritt øl i stedet for vørterøl er de også glutenfri. Her har jeg brukt Jyttemel, fordi jeg har tenkt at det minner mest om rug/hvetemel blandingen som vanligvis brukes til Vørterkake. Hvis du ikke har Jyttemel, kan du bruke en annen litt grov type glutenfri melblanding. Men da vil du kanskje trenge noe mer mel (inntil 400 g totalt vil jeg tro). Hvis du tåler egg kan du erstatte lecitin med en eggeplomme, siden eggeplomme inneholder veldig mye lecitin. Baker du ofte glutenfritt uten egg og melk, kan lecitin varmt anbefales for bedre bakeresultat (lecitin er et emulsjonsmiddel, og matvareindustrien, inkludert bakerne, bruker slike emulsjonsmidler «hele tiden», så hvorfor ikke også vi hjemmebakere). Lecitin granulat fås kjøpt som kosttilskudd i helsekostbutikk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. februar 2015

Julebrød

Julebrød! Glutenfritt til venstre, med sammalt rug og hvete til høyre.

Som jeg skrev i forrige innlegg om brød laget i blender, har jeg denne uken rikelig med velkokt risgrøt til disposisjon. Konsistensen på brødet jeg bakte med risgrøten var såpass tett, at jeg fikk lyst til å prøve hvordan det vil fungere med frukt og nøtter i brødet. Slikt brød er blitt populært å bake for å servere sammen med ost for eksempel, eller som et sukkerfritt alternativ til kake. Brødet ble som sist ganske tett, men virkelig godt. Kan godt serveres bare med smør som alternativ til kake. Og gjerne til hvem som helst. Slik gjorde jeg det:

400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
40 g rosiner
50 g hasselnøtt
40 g tørket aprikos klippet i 2-3 biter
40 g svisker klippet i 2-3 biter
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding og Toro havrebrød 50:50)

Sesamfrø til å strø med.

Vei opp lunken (varme litt i mikrobølgeovnen) risgrøt i kolben til en blender. Ha i salt og gjær. Kjør blandingen i blenderen til riskornene er helt finmost. Dryss på fiberhusk mens blenderen kjører. Blandingen skal nå bli tydelig tykkere. Skrap grøten ut av kolben og over i en bakebolle. Ha i tørket frukt og nøtter. Rør inn mel til deigen er så fast at den kan formes til et brød ved hjelp av fingrene eller en slikkepott. La deigen heve til den har fått omtrent dobbel størrelse. Form et brød, pensle med vann, strø med sesamfrø og stek brødet ved 220 g C i 30 minutter. La brødet avkjøle helt før du begynner å skjære det opp.

Dette brødet er glutenfritt, eggfritt og sukkerfritt. Hvis du tåler gluten, kan du erstatte glutenfri melblanding og fiberhusk med sammalt hvete og sammalt rug i forholdet 50:50. Resultatet blir like fint (se bildet), men brødet med rug og hvete må nok steke litt lenger enn det glutenfrie brødet.

Brød i blender IV

Saftig og godt brød til julematen

I går var det julegrøt på jobben, og vår seksjon overtok restene: ca 15 kg med velkokt risengrynsgrøt. Det var overveldende mye, og dessuten vanskelig å få avkjølt grøten for lagring i kjølerom. Jeg tok med meg noe hjem for å prøve ut risgrøt i glutenfritt brød. Jeg tenkte at den kokte risen kan bidra til å holde brødet ferskt lenger, siden stivelsen i risen er grundig kokt og ikke blir hard når den avkjøles. Den vil derfor kunne bidra til å bremse rekrystalliseringen av stivelse, som er det som gjør at glutenfritt brød så raskt virker «gammelt». Og uansett får jeg brukt en matressurs som ellers ville kunne gått til spille. Jeg valgte å ikke tilsette hverken egg eller olje, siden risgrøten inneholder melk, og dermed både fett og protein. Brødet fikk en sprø skorpe og litt tett, men saftig konsistens som kan minne om rugbrød. I skrivende stund har brødet holdt seg fint i romtemperatur i ett døgn. Antagelsen om at den kokte risen vil bremse «aldringen» av brødet ser derfor ut til å holde stikk. Brødet smuler ikke, og nå som det snart er jul, vil det passe fint til julebruncher med mye godt pålegg. Slik gjorde jeg det til ett brød:

400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding)
20 g solsikkefrø

Sesamfrø til å strø brødet med

Vei opp grøt direkte i kolben til en blender. Ha i gjær og salt. Kjør grøten i blender til den er helt jevn, og riskornene er finmost. Dryss på fiberhusk og kjør blenderen litt til. Det skal nå være en ganske seig, tykk masse. Skrap massen ut av kolben og over i en bolle. Rør inn solsikkefrø og deretter mel til du har en passe fast deig. Deigen skal være så fast at den er mulig å forme, men fortsatt så løs at det  er mulig å elte inn mer mel. La deigen heve lunt i 30 minutter. Form et brød og etterhev i 30 minutter, mens ovnen varmes til 220 gC. Pensle brødet med vann, strø over sesamfrø som du klapper forsiktig inn i overflaten på brødet. Stek brødet i ca 30-35 minutter, til det har fått en pen farge. Avkjøl brødet minst 10-15 minutter på rist før du begynner å skjære i det. Det gjelder alltid, men er spesielt viktig når du baker glutenfrie brød.

Dette brødet er glutenfritt og eggfritt. Hvis du tåler gluten, og har lyst til å bruke risgrøt som utgangspunkt for brødbaking, kan glutenfritt mel erstattes med hvetemel, fortrinnsvis en blanding av fint mel og fint sammalt mel.

Lussekatter

Gull-gule lussekatter med gulrot og kardemomme!

I førjulstiden dukker Lussekattene opp, sammen med Luciafeiringen. Det er en utfordring på flere måter. Det skal være safran i disse bollene. Ekte safran er svært kostbart. I noen oppskrifter på lussekatter skal det være 1 g safran, ekte vare koster kanskje 100 kr, og er slett ikke enkelt å få tak i. Mange tyr derfor til gurkemeie som alternativ til safran, for å få den gule fargen. Det blir ikke det samme. Gurkemeie har en smak som passer fint i indiske gryteretter, men ikke så godt i søte boller. Tidligere i år har jeg brukt gulrot i brød, og det ble riktig vellykket. Hva med å lage lussekatter med gulrot i deigvæsken? For familier med unger som ikke spiser gluten, er lussekattene også en utfordring fordi ungene ikke kan spise de vanlige lussekattene som barnehagen, skolen eller SFO serverer. Gjennom året er det tallrike innlegg på FB gruppen til cøliakiforeningen som forteller om foreldres fortvilte møter med lærere, SFO-ledere og rektorer som ikke legger forholdene til rette for at også unger med cøliaki skal få lære å lage mat på skolekjøkkenet som de selv kan spise. At ungene også blir ekskludert fra bakekosen i adventstiden blir derfor som en liten lussekatt i slaktetiden. I forrige uke var den en mor på FB som hadde fått beskjed av lærer om å sende med ungen ferdig glutenfri lussekattdeig, så sønnen kunne bake lussekatter sammen med de andre. Hun lurte på hvordan det ville fungere å lage deigen kvelden før. Så til hjelp for denne moren, her er glutenfri lussekatt deig som kan lages kvelden før og bakes ut neste morgen. De glutenfrie lussekattene ble godt tatt imot av kollegene på jobben. Oppskriften er nok til 8 store eller 16 små lussekatter:

Til heving overnatt brukes lite gjær og kald deigvæske:

100 g kaldt vann
1 egg
65 g olje eller smeltet (melkefri) margarin
150 g rå grovt revet gulrot
75 g sukker
1/4 ts salt
1/2 ts kardemomme
5-10 g gjær (=en liten bit av en 50g pakke)
1/2 ss fiberhusk (eller 25 g Certo frysepulver (inneh. Xanthangummi))
250 g fin glutenfri melblanding (+ 50 g til utbaking)

Til pynt:
sammenvispet egg (stek omelett av resten)
50 g rosin

Ha i egget, salt og kardemomme og vei opp vann, revet gulrot, olje og sukker, nullstill mellom hver gang. Kjør blenderen til det blir en jevn væske. Ha i gjær og kjør blenderen litt til til alt er godt blandet. Strø til slutt på fiberhusk (eller Certo frysepulver) mens blenderen kjører. Fiberhusk (eller Certo frysepulver) vil raskt gjøre blandingen tydelig tykkere og litt seig. Hell blandingen over i en liten bakebolle. Rør inn mel litt etter litt, til deigen får passe fast konsistens. Den skal ikke være for fast, men heller ikke for klissete. La deigen stå kjølig (18-20 gC) over natt.

Neste morgen haes deigen over på et bakebord strødd med litt glutenfritt mel. Slå ned deigen, elt den lett sammen, eventuelt med litt mer mel, og del den i 16 like deler (del først i 2, så i 2 og deretter hver av de 4 delene i 4 deler igjen). Bruk eventuelt deigskrape, da er det lettere å håndtere deigen. Glutenfrie gjærdeiger kan være litt krevende å jobbe med. Trill ut hver del til en ca 20 cm lang pølse. Trill opp hver ende slik at bollen likner en C eller S. Legg en rosin i midten av hver krull. Legg bollene på en stekeplate dekket med rent bakepapir. Pensle bollene med sammenvispet egg. La etterheve lunt i ca 30 minutter, mens stekeovnen varmes opp til 220 gC. Stek bollene i ca 15 minutter til de er pent gylne. Lussekattene er best når de er nystekte. Hvis du ikke spiser opp alle samme dag, bør du fryse ned resten.

Husk: Hvis du sender med bolledeigen til skolen, husk også å sende med glutenfritt mel til utbaking, og en deigskrape hvis dere har. Hvis bolledeigen skal brukes først mot slutten av skoledagen, bør deigen oppbevares kaldt så den ikke hever unødvendig mye. Hvis bollene skal pensles med egg, må de glutenfrie bollene pensles før alle de andre (eller ha sin egen eggblanding).

Tips 1: Det går selvsagt an å bake disse bollene på vanlig måte. Da bruker du lunkent istedet for kaldt vann, og øker mengden gjær til 25 g (en halv pakke). Deigen skal heve lunt, i ca 1 time.

Tips 2: Glutenfrie gjærdeiger trenger vanligvis tilsetning av litt ekstra «glutenerstatning» som kan gjøre deigen seigere så luften holdes på plass i deigen. Fiberhusk er mest vanlig brukt i Norge. Xanthangummi som har tilsvarende vannbindende egenskaper som fiberhusk, er et alternativ som brukes mye i USA. Certo frysepulver som man får kjøpt i vanlige daligvarebutikker, inneholder xanthangummi. I tillegg inneholder Certo frysepulver modifisert stivelse, som også har bra vannbindende evne. Det står dessverre ikke på pakken hvor mye xanthangummi det er i blandingen. Min erfaring hittil er at 1/2 ss fiberhusk tilsvarer ca 2 ss (25 g) Certo frysepulver.

Disse kakene er melkefri og glutenfri. Hvis du vil bake lussekatter med gulrotfarge og tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfritt mel (og fiberhusk) med hvetemel. Men vær forberedt på at du må øke melmengden noe for å få en passe fast deig. Tåler du melk, kan du bruke melk istedet for vann, og smør istedet for margarin.

Eplesnurrer

Nybakte eplesnurrer!

Jeg har lenge tenkt å prøve ut kikerter i glutenfri gjærbakst. Det har fungert fint til kaker, muffins og til brød, så hvorfor ikke boller? Tanken er at moste kikerter både delvis vil fungere som mel, delvis som proteinkilde. I glutenfri gjærbakst er fraværet av gluten et problem som det er vanskelig å løse tilfredsstillende. Vanligvis bruker jeg kombinasjonen fiberhusk og egg til glutenfri gjærbakst (1 ss fiberhusk og ett egg pr 3 dl væske). De lange, vannbindende, ufordøyelige karbohydratene i fiberhusk kan gjøre deigen seigere, og proteinene og fettet i egg kan gjøre at krummen holder seg fersk lenger. Kikerter inneholder både ufordøyelige, vannbindende karbohydrater og rikelig med proteiner, og har vist seg som en utmerket egg og glutenerstatning i kaker. Så hvordan fungerer det i søt gjærbakst? Her er mitt første forsøk på søt gjærbakst med kikerter og glutenfritt mel. Resultatet ble fint, snurrene ble luftige og litt seige slik gjærbakst skal være. Men sjefssmakeren her hjemme syntes de godt kunne vært søtere, så neste gang vil jeg øke sukkermengden litt. Oppskriften er nok til ca 16 snurrer. Hvis du ikke spiser alle samme dag, bør de fryses til senere.

150 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
100 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g pakke)
1/2 ss fiberhusk eller 1 ss certo frysepulver
40 g sukker
1/2 ts salt
40 g olje
125 g fin glutenfri melblanding (her Finax fin melmix med Teff)

Eplefyll:
50 g eplemos (kokt, finmost eple uten sukker)
25 g sukker
2 ss kanel
25 g olje
(Alternativt kan 80 g krydret eplesmør og 25 g olje brukes som eplefyll)

Sett kolben til hurtigmikseren på vekten, nullstill og vei inn erter og lunkent vann. Hvis ertene har stått i kjøleskap, kan du bruke nesten kokende vann. Kjør erter og vann i blender til det blir en jevn mos. Sjekk at blandingen ikke er for varm, den skal kjennes lunken ut. Tilsett gjær, fiberhusk, sukker og salt og fortsett å kjøre blenderen til fiberhusken er godt blandet og massen er blitt tydelig seigere og fastere. Sett kolben tilbake på vekten, nullstill og vei inn 40 g olje. Fortsett å kjøre blenderen til oljen er helt blandet inn i kikertemosen. Blandingen skal bli tydelig lysere på farge fordi fettdråpene fordeler seg fint i massen og reflekterer lyset. Skrap massen ut av kolben over i en bolle. Rør inn glutenfritt mel, til det blir en passe fast deig, som kan eltes og formes. (Ikke ta i alt melet på en gang, det er bedre å ha i litt for lite mel enn for mye). La deigen heve lunt i 1 time.

Ha deigen på melet bakebord, elt den sammen og klapp ut deigen til en firkant som er ca 25×18 cm stor. Rør sammen ingrediensene til eplefyllet i en liten bolle for seg. Smør deigen med eplefyll, strø eventuelt over med litt ekstra sukker.  Rull deigen sammen på langs og skjær skiver av deigen som legges på et stekebrett dekket av bakepapir. La snurrene etterheve lunt i 15-30 min. Stek snurrene i 12-15 min ved 200 gC. Pynt eventuelt snurrene med melisglasur. Hvis de skal fryses, bør du vente med glasuren til etter at de er tint.

Disse kakene er glutenfri, melkefri og eggfri. De er derfor også veganske. Hvis du tåler hvetemel og har lyst til å bake med gjærbakst med kikerter, erstatter du fiberhusk og glutenfritt mel med like mye hvetemel. Her har jeg bare brukt olje. Hvis du tåler melk kan du selvsagt bruke helt mykt (eller smeltet) smør istedet for olje.

Brød i blender III

Glutenfritt grovt brød med valmuefrø

I serien glutenfritt brød laget i blender som startet med gulrotbrød og fortsatte med kikertbrød er jeg nå kommet tilbake den hverdagslige standardoppskriften som har vært brukt her i huset i årevis. Det var jeg som utviklet den i sin tid, og siden har mannen min bakt selv, tre brød i slengen, frosset de ned i skiver og tint dagens brødrasjon i mikrobølgeovn hver morgen. Dette har fungert tilfredsstillende, men nå har jeg fått lyst til å gå framgangsmåten etter i sømmene. Kan noen enkle grep gjøres så resultatet blir luftigere og helst også mer holdbart?

Glutenfrie brød inneholder gjerne mindre protein, siden gluten som utgjør ca 10% av hvetemelet er fjernet. Det er en av flere grunner til at glutenfritt brød raskt oppleves som «gammelt», det vil si at stivelsen endrer struktur og blir «hardere». På engelsk kalles dette «starch retrogradation», det vil si at stivelsen returnerer til en mer krystallisert form, og det skjer også med vanlige glutenholdige brød. Industribakere bruker mange triks og tilsetningsstoffer for å bremse denne prosessen. Men vi hjemmebakere har også endel å hente på hvordan vi jobber med deigen.

Her har jeg kjørt deigvæsken med blender, først lunkent vann, egg, sukker og salt, slik at eggproteinene blir mest mulig denaturert av saltet og den mekaniske bearbeidingen. Da vil de både fungere bedre som emulsjonsmiddel i deigen (så luftboblene i deigen ikke så lett sprekker) og de vil også blande seg bedre med stivelsen så den ikke like lett rekrystalliserer når brødet er ferdig stekt. Deretter har jeg drysset i fiberhusk og en liten klump gjær mens blenderen kjører, slik at det blir best mulig fordelt i væsken uten å danne klumper. Fiberhusk suger til seg vann og gjør deigvæsken seigere, og fungerer derfor som en glutenerstatning. Dette fikk stå 15-30 minutter før jeg kjørte inn oljen, også med blender, så oljen ble fint fordelt i blandingen, omtrent som majones. Fett vil også hindre rekrystallisering av stivelse. Denne mekaniske bearbeidingen av deigvæsken før melet ble tilsatt (NB deigvæsken må tømmes ut av blenderen og over i en bolle før melet tilsettes) gir et klart bedre bakeresultat, enn når deigen er blitt blandet sammen for hånd eller med miksmaster.  Her er målene for ett brød:

4 dl lunkent vann
1 egg
1 ts salt
2-3 ts sukker
1 ss fiberhusk
15 g gjær (en liten klump)
35 g olje
(40 g solsikkefrø)
400 g glutenfri melblanding (eks Toro grov melblanding)

Kjør vann, egg, salt og sukker i blender i 2-3 min. Ha i gjær og dryss i fiberhusk og kjør blenderen litt til, så gjær og husk blir godt blandet inn i væsken. La stå i 15-30 minutter. Ha i olje (vei kolben, nullstill og hell oppi oljen) og kjør blenderen til oljen er finfordelt i deigvæsken. Den blir blakket og litt tykkere. Ha eventuelt i solsikkefrø og kjør blenderen 1-2 min så endel av frøene blir delvis knust. Ha deigvæsken over i en bakebolle, og rør inn melet. Deigen skal være ganske løs. La deigen hvile i 30 min, så den begynner å heve litt. Smør en brødform på ca 1,5 liter, bruk fast matfett, og ha deigen oppi formen. La brødet etterheve lunt i ca 30 minutter. Pensle med vann eller sammenvispet egg og strø gjerne sesam eller valmuefrø over deigen. Stek brødet ved 220 g C i 40 min.

Dette brødet er glutenfritt og melkefritt. Hvis du baker uten gjær, bruker du kald deigvæske og tilsetter 2-3 ts bakepulver sammen med oljen. Brødet skal selvsagt ikke heve, men settes rett i ovnen. Tips: Det kan være vanskelig å få glutenfritt brød ut av formen. Har du opplevd dette, gjør slik neste gang: Klipp til et bakepapir og legg i bunnen av formen og opp på to av sidene av formen.

 

Kikertbrød

Etter suksessen med gulrotbrød der jeg brukte blender for å lage deigvæske av gulrot og fiberhusk til glutenfri brødbaking, var kikerter det neste jeg ville forsøke. Kokte kikerter har fungert fint som kakeingrediens. I «Frie kaker» har jeg en oppskrift på glutenfrie, melkefrie muffins med kikerter. Samme framgangsmåte har jeg brukt her på bloggen til å lage formkake med sitron, og jeg har også laget en eggfri variant (studentmuffins). Når moste kikerter fungerer så flott i kaker, må det da bli bra i brød også? Nå har jeg forsøkt dette flere ganger, og konklusjonen er at dette fungerer absolutt veldig bra. Kokte kikerter inneholder ca 10% protein, og også rikelig med komplekse karbohydrater med god vannbindene evne. I tillegg inneholder kikerter mye av B-vitaminet folat. Det betyr at ved å bruke kokte, moste kikerter i brøddeigen blir brødet vesentlig mer næringsrikt og fiberrikt. Vanligvis tilsetter vi her i huset egg i det glutenfrie brødet, for å kompensere noe for bortfallet av protein fra gluten. Men i kikertebrødet har jeg foreløpig ikke brukt egg, jeg antok at proteinene fra kikertene alene ville være nok til at brødet fikk en mer smidig og holdbar krumme (brødstoff). Brødet blir saftig og litt kompakt, men smaken er god. Så god at mannen min gjerne kunne spise det bare med smør, noe han vanligvis ellers ikke gjør. Slik har jeg gjort det (til ett brød):

300 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
200 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g pakke)
1 ss fiberhusk
2 ts sukker
1 ts salt
50 g olje
50 g solsikkefrø
250-300 g glutenfri melblanding
(evt sesamfrø eller solsikkefrø til strø)

Sett kolben til hurtigmikseren på vekten, nullstill og vei inn erter og lunkent vann. Hvis ertene har stått i kjøleskap, kan du bruke nesten kokende vann. Kjør erter og vann i blender til det blir en jevn mos. Sjekk at blandingen ikke er for varm, den skal kjennes lunken ut. Tilsett gjær, fiberhusk, sukker og salt og fortsett å kjøre blenderen til fiberhusken er godt blandet og massen er blitt tydelig seigere og fastere. Sett kolben tilbake på vekten, nullstill og vei inn 50 g olje. Fortsett å kjøre blenderen til oljen er helt blandet inn i kikertemosen. Blandingen skal bli tydelig lysere på farge fordi fettdråpene fordeler seg fint i massen og reflekterer lyset. Tilsett til slutt solsikkefrø, og fortsett å kjøre blenderen litt til,til endel av solsikkefrøene er delvis knust. Skrap massen ut av kolben over i en bakebolle. Elt inn glutenfritt mel, til det blir en passe fast deig, som kan eltes og formes til et brød. (Ikke ta i alt melet på en gang, det er bedre å ha i litt for lite mel enn for mye). La deigen heve lunt i 1 time. Ha deigen på melet bakebord, elt den sammen og form et brød som legges i brødform eller på stekebrett. Pensle eller dusje brødet med vann, strø eventuelt over med sesamfrø eller solsikkefrø. La brødet etterheve lunt i 30-60 minutter. Stek brødet ved 225 gC i ca 35 minutter, eller til det har fått en pen brun farge. Når det er ferdig stekt skal det lyde hult når en banker på undersiden av brødet. Mens brødet fortsatt er rykende varmt, kan du dusje skorpen med vann (bruk en sprøytekanne). Da blir brødet blankere og skorpen ikke så hard.

Dette brødet er melkefritt, glutenfritt og eggfritt. Det er sikkert mulig å bruke mindre olje, 50 g til et brød er egentlig litt mye, men det er det jeg foreløpig har prøvd. Hvis du baker uten gjær, kan du kutte ut gjæren og heller bruke 2-3 ts bakepulver. Da skal selvsagt ikke deigen heve, så du former brødet og steker det med en gang. Hvis du tåler hvetemel og vil bake med kikerter, kan du erstatte fiberhusk og glutenfritt mel med like mye hvetemel.

 

 

Gulrotbrød

I helgen hadde jeg bakekurs med kakekjemi og en av deltagerne var mest interessert i brødbaking, så det snakket vi endel om. Brød er jo strengt tatt ikke kaker, men  bakekjemien er likevel den samme. I «Frie kaker» har jeg få brødliknende oppskrifter og enda færre som også er glutenfrie. Her på bloggen tar jeg imidlertid gjerne en avstikker til glutenfri brødbaking. Etter gårsdagens kurs og diskusjon rundt brødbakekjemi, har jeg prøvd ut en ide jeg har tenkt på en stund, nemlig å lage glutenfri brøddeig med i hurtigmikser, på samme måte som jeg har gjort for endel av muffinsoppskriftene i «Frie kaker«. Tanken er å forbedre bakeegenskapene til glutenfritt mel ved å tilsette fiberholdig grønnsakmos. Det fungerte flott, selv om det foreløpig er for tidlig å si hvordan brødet blir i morgen, naturlig nok. Jeg har brukt både glutenfri melblanding og fiberhusk her. Det viktigste nye her er å bruke gulrotmos i deigvæsken og bruke blender for å blande fiberhusk med deigvæsken, slik at man får maksimalt utnyttet fiberhuskens vannbindende egenskaper. Dette var så enkelt å få til, at også folk uten erfaring med glutenfri gjærbakst kan få et godt resultat på første forsøk med denne framgangsmåten! Slik gjorde jeg det:

1 egg
200 g gulrot i biter
2 dl vann
1 ss fiberhusk
15 g gjær (en liten bit av en 50 g klump)
1 ss sukker
1/2 ts salt
Mål opp alle ingrediensene i kolben til en hurtigmikser. Kjør i blender/hurtigmikser til det blir en jevn fin puré. La stå og svelle i ca 30 minutter i kolben. Dette blir en ganske tykk, seig masse, fordi fiberhusken suger til seg vannet.

Tilsett (sett kolben på vekten, nullstill og vei opp):
50 g olje
50 g solsikkefrø

Kjør mikseren litt til, så oljen blander seg godt inn i gulrotmassen, og endel av solsikkefrøene blir delvis knust. Skrap blandingen ut av blenderen over i en bolle. Rør inn 300-400 g glutenfri melblanding (jeg brukte en hel pose Toro Glutenfri grov melblandning, som er ca 400 g) til det blir en litt fast deig.

Form et brød, og legg på en smurt stekeplate eller i en godt smurt form (brødet henger seg fort fast). Fukt overflaten med vann og strø på sesamfrø eller solsikkefrø hvis du tåler det. La brødet etterheve lunt i 30 minutter. Stek ved 225 gC i 35-40 minutter. Når brødet er ferdig stekt skal det lyde hult når du banker på undersiden av brødet. På grunn av gulrøttene får brødet en veldig fin stekeskorpe med god smak.

Dette brødet er glutenfritt og melkefritt. Hvis du ikke tåler egg, kan du utelate egget så brødet blir eggfri (jfr kuvertbrød). Egget er med hovedsakelig som et proteintilskudd som skal forbedre brødkrummen. Hvis du ikke tåler gjær, kan du bake brødet uten gjær med bakepulver i stedet. Da bør du nok ha 2 ts bakepulver og 1-2 ts natron for for at det skal heve seg. Du tilsetter bakepulver/natron til melet så du mister minst mulig av heveeffekten før stekingen. Til gjengjeld trenger du jo ikke å la brødet heve før det stekes.