Nøttepai med Kraftkar

Nøttepai med kraftkar

Nøttepai med Kraftkar, fotografert på min farmor Toras brødfjøl

Jeg har vært på Nord-Møre i ferien, nærmere bestemt Straumsneset utenfor Kristiansund. Derfra er det bare få kilometer til Tingvollost, produsenten av Verdens beste blåmuggost, Kraftkar. Da jeg publiserte mitt siste kakeprosjekt her på bloggen, tvitret jeg at Nøttepai med ostesmørkrem sannsynligvis var veldig god med Kraftkar. Og kort etter fikk jeg svar fra @meiribestyreren Egil, med invitasjon om å komme innom med kakebunn, han skulle stille med osten. En avtale er en avtale, så forrige fredag møtte jeg opp på gårdsbutikken i Torjulvågen med ferdig kake og hadde en lang hyggelig prat om kaker og ost med Egil og @ostebonden Kristin. De har i løpet av de siste 10 årene sammen med foreldre/svigerforeldre etablert Tingvoll ost og vunnet gullmedalje i verdensmesterskapet for ost flere ganger. Hvordan får Kraftkar sin unike smak? Sannsynligvis fra stedet selv. All melken kommer direkte fra kyr som har fått nøye utvalgt fôr, dyrket på Tingvolljordene. I tillegg er det selvsagt også et resultat av godt håndverk med sterkt fokus på enhver liten detalj i produksjonen. Finner du Kraftkar i ostedisken, kjøp en bit og smak selv. Du trenger ikke å bake kake av den grunn.

Jeg fulgte min egen oppskrift fra sist nesten til punkt og prikke med noen få unntak. I stedet for sukrin brukte jeg like mye sukker i bunnen og i ostesmørkremen. I stedet for den ene av de to pakkene med fløteost brukte jeg like mye Kraftkar. Og i stedet for xanthangummi brukte jeg Certo Frysepulver som bindemiddel i nøttebunnen og i ostesmørkremen. Kraftkar er en typisk blåmuggost, den er ganske myk ved romtemperatur, men mere fast når den kommer rett fra kjøleskapet. Så det er lurt å ta fram osten et par timer før den skal brukes. Kaken ble kjempegod. Da den var nylaget var konsensus at det godt kunne vært mer Kraftkar i ostekremen. Dagen etter, da smaken hadde fått satt seg, var 130 g Kraftkar helt passe. Oppskriften er nok til 10-15 personer.

Her er oppskriften i reprise med justeringene jeg allerede har nevnt:

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukker
70 g vann
30 g olje 2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt pent gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukker til kokepunktet. Bland Certo frysepulver med de malte hasselnøttene. Rør inn sukkervannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
125 g kremost naturell
130 g Kraftkar (eller annen blåmuggost av Roqueforttype, for eksempel Selbu Blå)
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukker
2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
1/2 ts salt

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av pulveret, bruk stavmikser for å løse dem opp. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. La blandingen stå mens du gjør klar resten av ostesmørkremen. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på litt iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukker-Certo-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Del Kraftkar i biter og ha i kremen. Fortsett å vispe sammen kremen, til Krafkar har fordelt seg ganske jevnt i kremen (det gjør ikke noe om det er noen biter av kraftkar her og der). Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du ønsker å lage kaken sukkerfri, kan du erstatte sukker med like mye sukrin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 23. juli 2014

 

Nøttepai med ostesmørkrem

IMG_5837

Nøttepai med ostesmørkrem

Jeg er blitt utfordret til å bake kake uten karbohydrater. Bakgrunnen er at det finnes noen få familier i Norge med barn som får epilepsi av å spise mat med karbohydrater. De mangler et protein (GLUT1) som er nødvendig for at hjernen skal ta opp glukose. De må derfor gå på en diett med 80-90% av energien fra fett, og resten fra protein for å oppnå ketose. Det er altså en ekstrem form for lavkarbodiett. Det har fått meg til omsider å gå til innkjøp av en pose Sukrin (erytritol). Det er en sukkererstatning som kan brukes omtrent som sukker, men fordi erytritol løser seg dårlig i vann, har det dårligere bakeegenskaper enn sukker. Det er etter hvert mange som har erfaring med å bake med Sukrin. Jeg har merket meg at flere kommenterer at det er krystaller av Sukrin i det ferdige bakverket. På forhandlerens hjemmeside opplyses det at det ikke bør være mer enn 20% Sukrin i det ferdige produktet. Det rådet er trolig knyttet til løsbarheten av erytritol. Her er rapport fra mitt første forsøk med å bake med Sukrin. Jeg forsøkte her å løse Sukrin i vann før jeg brukte det i kaken. Det fungerte fint, så lenge vannet er varmt, kan jeg løse 50 g Sukrin i 50 g vann. Men straks væsken blir avkjølt, feller Sukrin ut, og blir til en slags «Sukrinmelis». Det hjalp ikke å ha i en teskje med eddik, og det hjalp heller ikke å ha litt natron. Men det hjalp å ha i mer vann. Så når blandingen inneholdt Sukrin-vann 1:2, da var Sukrin mer løselig.

Nøttepaien jeg har laget her er nok til 10-15 personer. Den er fylt med smørkrem laget med hjemmelaget smør. Den er mektig, men ble godt mottatt da jeg tok den med i et selskap nylig. En interessant, men ikke så barnevennlig versjon, vil være å erstatte halvparten av kremosten med finmost blåmuggost, for eksempel Kraftkar.

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukrin
70 g vann
30 g olje
1 ts fiberhusk eller 1/2 ts xanthan (hvis du tåler egg, se kommentar nederst)

—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

IMG_5834

Paiskall før steking

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt litt gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Bland fiberhusk eller xanthan med de malte hasselnøttene. Rør inn sukrinvannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
250 g kremost naturell
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukrin
2 ml (1/2 ts) xanthan (eller 2 ts (10 ml) Certo frysepulver (NB inneholder litt sukker))
1/2 ts salt
Eventuelt noen få skiver av jordbær til pynt.

Bland sukrin og xanthan eller Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av xanthan, bruk stavmikser for å løse dem opp. Varm opp til kokepunktet til sukrinen har løst seg opp. Avkjøl blandingen. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukrin-xanthan-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke er avhengig av å gå på ketogen diett, kan sukrin erstattes med like mye sukker. Hvis du tåler egg, kan du bruke eggehvite i stedet for xanthan/fiberhusk for å få paiskallet til å henge sammen. Løs opp sukrin i litt mindre vann (50 ml), og elt inn en eggehvite i deigen til slutt.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 4600 kcal. Av dette kommer 93% fra fett og 7% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 9:1 Kaken inneholder totalt 62 g protein og 20 g karbohydrat.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. juni 2014

Solbærpai

Etter regnet, solbærpai!

Nå er solbærene modne, og jeg har lyst til å prøve å bruke dem til å bake kake. I vår smakte jeg en tysk formkake med solbærfyll, som gav et friskt og syrlig inntrykk. Her har jeg undersøkt hvordan solbærene fungerer i en pai med mandelkrem. Solbær smaker ganske sterkt, så det trenges ikke så mye for å lage denne kaken. Hvis du ikke har solbær, kan du selvsagt bruke et annet bærslag. Da bør du øke mengden bær noe, så du får fram bærsmaken i gelelokket. Oppskriften er beregnet til en paiform på 24-26 cm i diameter, og er nok til 8 personer.

140 g finmalt (brunt) rismel 
25 g maizennamel
75 g smør eller melkefri margarin
1/2 ts salt
25 g melis
1 ts certo frysepulver
1 ss melis
60 g vann
1 ss (15 ml) 7% eddik

Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en paiform (24-26 cm i diameter). Bland sammen mel, salt og sukker, og smuldre smøret i det tørre. Rør sammen melis og certo frysepulver, og ha i vannet og eddiken under kraftig omrøring. Fortsett å røre godt sammen til blandingen er jevn, gni ut eventuelle klumper. Dette skal bli en litt seig blanding, som jeg bruker her som alternativ til et sammenvispet egg. Ha certo-blandingen i melet, og elt sammen til en fast deig. Stek paiskallet ved 180 gC i 20 minutter.

 Mandelkrem:
150 g malte mandler
150 g sukker
150 g kokt, finmost eple
75 g smør, kokosolje eller melkefri margarin
1/4 ts salt
Bland malte mandler, sukker, finmost eple, mykt fett og salt, og hell blandingen i det ferdig stekte paiskallet. Stek ved 180 gC i 20-25 minutter, til overflaten har fått en lys brun farge.

Gelelokk:
200 g solbær
250 g vann
75 g sukker
20 g 0,1x agar eller 4 plater gelatin
Strø 100 g friske solbær over mandelkremen. Kok opp 100 g solbær med 250 g vann. La koke 3-4 minutter. Sil av solbærene gjennom et dørslag. Press ut saften av bærene gjennom dørsslaget. Mål opp og sjekk at du fortsatt har 250 g saft. Fyll eventuelt på med mer vann. Kok opp saften på nytt med sukker og agar. Småkok til agaren er løst opp. Bruk gjerne stavmikser for å løse opp klumper av agar. Fjern skummet som har dannet seg og avkjøl blandingen litt til geleen så vidt har begynt å stivne (agar begynner å stivne når temperaturen er lavere enn 45 gC), og hell over mandelkremen. Hell eventuelt igjennom en tesil for å fjerne skum, luftbobler og eventuelle klumper av uoppløst agar. La kaken stå rolig og kaldt til geleen har stivnet. 

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker melkefri margarin og/eller kokosolje istedet for smør er kaken også melkefri.  Hvis du bruker agar i gelelokket er den også halal. Når kaken lages uten egg, smør og gelatin er den vegansk.

Hvis du ikke har rismel, kan rismel og maizennamel byttes ut med 165 g glutenfri melblanding. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismelet med like mye hvetemel (behold maizennamelet, det gjør paiskallet sprøere). Hvis du tåler egg, kan du erstatte certo-melis-vann med ett egg (men behold eddiken, den gjør at det glutenfrie skallet henger bedre sammen).

 Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. august 2013

Jordbærpai

Jordbærpai på Sørlandet

Sommeren er høysesong for nyplukkete friske jordbær, og lavsesong for kakebaking. På ferie er mulighetene mer begrenset enn hjemme, og dessuten er det mer fristende å være ute og sole seg, enn å være inne og bake. Likevel, det kan være gøy å gjøre noe med jordbærene mens de er så fine som nå. I fjor ble det jordbærterter med mandler. I år blir det en mer klassisk jordbærpai, overtrukket med blank glasur. lPaibunnen er identisk med den jeg brukte til eplepai, men for enkelhets skyld har jeg her bare brukt lys glutenfri melblanding. Oppskriften er nok til en pai på ca 24 cm i diameter (eller 6 mindre paier på ca 10 cm i diameter). Paien slik den er laget her inneholder egg og melk, men nederst i innlegget er det forslag til hvordan den kan bakes også uten egg og/eller melk.

165 g glutenfri lys melblanding
1/2 ts salt
25 g sukker
75 g smør eller melkefri margarin
1 stort egg
1 ss (15 g) eddik (5-7%)

Paifyll:
3 dl melk/fløte 50/50 eller kokosmelk
1 eggeplomme
10 g (1 ss) maizennamel
2 ss sukker
1 ts vaniljesukker eller 1/2 vaniljestang

500 g jordbær

Glasur:
150 g jordbær
150 g vann
15 g 0,1x agar eller 3 plater gelatin
35 g (3 ss) sukker

Sett stekeovnen på 180 gC. Ha salt og sukker i melet og bland godt sammen. Smuldre smøret i melet, så det er ganske finfordelt. Lag en grop i melet, ha i et stort egg og en ss eddik. Rør sammen med en gaffel fra midten av bollen og utover. Da vil egget først blande seg med edikken, deretter med melet. Elt sammen til en fast deig. Ta eventuelt litt ekstra vann i deigen, hvis det virker litt for tørt. Kjevle deigen ut mellom to bakepapir strødd med litt maisennamel eller rismel. Kle en paiform med deigen. Stek paiskallet ved 180 gC i 20 minutter til det er blitt litt gyldent i kanten.

Mens paien stekes lager du klar fyllet og glasuren.

Fyll: Bland melk, fløte, maizennamel, eggeplomme, vaniljesukker og sukker i en gryte og kok langsomt opp mens du rører hele tiden. Når blandingen nærmer seg kokepunktet vil kremen tykne. Det skal bli som litt tykk vaniljesaus. Hell sausen over det ferdig stekte paiskallet og sett formen i kjøleskapet i 30 minutter så kremen stivner.

Rens jordbærene. Del store bær i to på langs. Plasser bærene pent utover vaniljekremen.

Glasur: Rens jordbærene. Kok opp 150 g jordbær med vann. Knus bærene med gaffel eller stavmikser, sil av saften igjennom en tesil eller en sikt. Du trenger 200 g saft, så blir det for lite, kan du spe med vann. Ha saften i en gryte med agar og sukker. Småkok blandingen under omrøring til agaren er løst opp. Det kan ta flere minutter. Bruk eventuelt stavmikser for å løse opp klumper av agar, eller klem dem ut med gaffel eller skje. Avkjøl blandingen i vannbad. Hell glasuren over jordbærene i paien når blandingen er blitt lunken og har begynt å stivne (tar 5-10 minutter).

Hvis du bruker gelatin i stedet for agar, legger du gelatinplatene i bløt i kaldt vann, koker opp saft og sukker, klemmer vannet ut av gelatinen og har den oppi den varme saften. Avkjøl blandingen i vannbad. Hell glasuren over paien når gelatinen har begynt å stivne (kan ta 1-2 timer).

 Denne paien er glutenfri. Hvis gelelokket lages med agar er kaken halal.  Hvis du bruker koksmelk og melkefri margarin istedet for melk/fløte og smør er den også melkefri. Det er også mulig å lage denne paien eggfri: Egget i paiskallet tilsettes for å få paien til å bindes bedre sammen. Hvis du ikke tåler egg, kan du erstatte egget med 60 g vann eller melk (men behold eddiken). Paiskallet blir litt mer smulete, men det fungerer. Vaniljekrem kan lages uten eggeplommen, men kremen blir ikke like gul da. Ta istedet 5 g mer maizennamel. (Eller kjøp en pose med vaniljesaus fra Freia, og bruk bare halve væskemengden som står på posen slik at du får krem istedet for saus).

Blogginnlegg av Anne Spurkland  publisert 24. juli 2013

Humlepai

Humlepai med kornblomst eller sjokoladestriper

Moseplassen har utfordret bloggere til å skrive om humla. Den er truet, og hvis humla forsvinner fra vår natur, vil det få konsekvenser for produksjonen av grønnsaker, frukt og  bær som er avhengig av humler og bier for å bli til rett og slett. Folk oppfordres derfor i sommer til å la humla suse, og plante humlevennlige blomster i egen hage (hvis man har). Her er mitt humlebidrag. Sammen med Marlene, en ung husvenn, har jeg drodlet meg fram til en pai som minner om humler. Vi tenkte at en humlepai bør se litt lodden ut, altså valgte vi kokosfyll. Fargen må selvsagt være gul, den kommer fra revet appelsinskall og gulrot. Kaken er pyntet med tørkete blomster som humla liker, eller med sjokoladestriper slik at den minner om humler. Oppskriften er nok til 6 porsjonspaier (ca 9 cm i diameter), eller en liten pai, 22-24 cm i diameter.

Paibunn:
100 g (glutenfrie) havregryn
30 g solsikkekjerner
70 g (melkefri) margarin eller smør
50 g melis
30 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/4 ts salt

Kjør havregryn og solsikkefrø i blender til det blir et fint mel. Ha i biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Fordel deigen i paiformen(e), trykk deigen også litt oppover langs kanten av formen. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt pent gyldent.

Fyll:
100 g kokos
fint revet skall av en appelsin
100 g fint revet gulrot
150 g appelsinjus
100 g kokosmelk
70 g sukker
30 g honning
15 g maizenamel
30 g vann eller kokosmelk

Ha kokos, appelsinskall, gulrot, appelsinsaft og kokosmelk i en gryte og kok opp under omrøring. La blandingen småkoke i 6-8 minutter under konstant omrøring. Smak til med sukker og honning. Bland sammen maizenamel og vann/kokosmelk i en kopp, og ha blandingen i den kokende kokosmassen. Fortsett å koke under omrøring til massen er tydelig tykkere og begynner å «slippe» gryten. Fordel kokosmassen på paibunnen(e). Bygg opp en liten topp på midten, slik at kaken får litt «humlefasong».

Humlepynt:
Tørkete kornblomster (humlevennlige, og fin som kakepynt)
eller
60 g mørk sjokolade (70%, melkefri)
20 g delfiafett
Ha sjokolade og delfiafett i en liten bolle og smelt over vannbad, eller forsiktig i mikrobølgeovn. Avkjøl blandingen litt. Sett eventuelt i kjøleskap eller fryser i noen få minutter (OBS, følg med). Ha sjokoladen i hjørnet på en plastpose, klipp en liten åpning i plastposens hjørne og sprøyt sjokoladen over humlepaien i litt brede striper.

Denne paien er eggfri, melkefri og glutenfri hvis du bruker glutenfrie havregryn og melkefri margarin. Paien er også vegansk hvis du bruker sukker eller sirup istedet for honning. Hvis du tåler melk kan du bruke smør istedet for margarin, og fløte istedet for kokosmelk.

Jeg utfordrer veganmisjonen, vegankontoret og alt godt til å skrive et blogginnlegg om humla.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2013

Eplepai

Håndterlig eplepai!

Nå har det gått i pai her noen dager. Etter at jeg begynte å bake stort sett glutenfritt til familien, har paien kommet i vanry. Glutenfri pai har jeg rett og slett ikke fått skikkelig tak på, jeg synes det blir for mye smuler. Riktignok var jeg strålende fornøyd med paiskallene jeg laget da jeg jobbet med «Frie kaker«. Der har jeg tre ulike oppskrifter på paiskall laget utelukkende av finmalt maismel. Men siden jeg stort sett hele tiden er på jakt etter nye muligheter og løsninger, er spørsmålet nå: Finnes det andre måter å lage gode glutenfrie paiskall på, som tåler litt håndtering og ikke smuler, og som kan serveres til alle. Jeg latt meg inspirere av Rebecca Reillys bok «Gluten-Free Baking«, og prøvd hennes oppskrift på paiskall av mørdeig. Hun lager mørdeig av finmalt rismel, og tilsetter eddik eller sitronsaft sammen med egg i mørdeigen uten å forklare hvorfor. Nå som jeg har forsøkt, har jeg en mulig forklaring: Eddiken bidrar til at eggproteinene denaturerer og blir mer trådaktige. Da vil de fungere bedre som bindemiddel i deigen. I tillegg kan eddiken ha samme effekt på proteinene i rismelet. (Ja, jeg skal også forsøke om edikk uten egg er nok til å få deigen til å henge bra sammen, men har ikke kommet så langt ennå). Jeg har forsøkt å bake paiskallet også med Toro lys glutenfri melblanding, som innholder hovedsakelig stivelse, og resultatet ble bra, men ikke like bra som med rismel (som faktisk inneholder ca 8% protein). Jeg har brukt paiskallet (uten sukker) til fransk quish (ostepai med bacon) og paien var like fin etter tre dager i kjøleskap. Her har jeg laget eplepai i porsjonsformat. Det ble veldig bra det også. Oppskriften er nok til en pai på ca 22-24 cm i diameter (eller 6 mindre paier på ca 10 cm i diameter).

135 g finmalt rismel (her brunt, finmalt rismel)
25 g potetmel
15 g maisenamel
1/2 ts salt
(25 g sukker)
70 g smør eller melkefri margarin
1 stort egg
1 ss (15 g) eddik (5-7%)

Paifyll:
350 g eplemos (270 g kokt eple, 80 g sukker), finmost med stavmikser
1 ts maisenamel
litt sukker til å strø på toppen

Bland sammen rismel, potetmel, maisenamel og salt godt sammen. Smuldre smøret i melet, så det er ganske finfordelt. Lag en grop i melet, ha i et stort egg og en ss eddik. Rør sammen med en gaffel fra midten av bollen og utover. Da vil egget først blande seg med edikken, deretter med melet. Elt sammen til en fast deig. Ta eventuelt litt ekstra vann i deigen, hvis det virker litt for tørt. Kjevle deigen ut mellom to bakepapir strødd med litt maisennamel eller rismesl. Kle en paiform med deigen. Spar 1/5 av deigen til å lage et flettverk oppå fyllet. Det ser fint ut. Forstek paiskallet ved 180 gC i 15-20 minutter til det er blitt litt gyldent i kanten.

Mens paien stekes lager du klar fyllet. Her har jeg brukt hjemmelaget eplemos, som jeg har finmost med stavmikser og tilsatt litt maisenamel for å gjøre fyllet litt fastere etter steking, men du kan gjerne la deg inspirere av andre paioppskrifter. Det finnes mange måter å fylle en pai på.

Ta paiskallet ut av ovnen, ha i fyllet, dekk med deigstrimler som du fletter sammen (lettest å få til hvis du gjør det først fletter sammen et rutenett på en stor middagstallerken og så flytter alt over på fyllet ved å skyve gitteret over på fyllet). Strø eventuelt litt sukker over paien til slutt. Stek paien i 15 minutter til ved 200 gC, til strimlene på toppen har fått pen farge.

Denne kaken er glutenfri. Hvis du bruker melkefri margarin er den også melkefri. Det brune rismelet har jeg fått som gratis vareprøve fra utengluten.no. Fordelen med dette melet er at det består av hele riskorn med skall, altså inneholder det mer fiber og mineraler enn vanlig rismel. Ellers tror jeg at også litt mer grovmalt rismel vil fungere til paiskall.

Hvis du ikke har finmalt rismel, kan du erstatte rismel, maisena og potetmel med 175 g lys glutenfri melblanding.

Rå eplepai

Rå eplepai med norske epler: Sunn og søt høstkos!

I dag er det «Den norske epledagen». Da passer det godt med rå eplepai. Utgangspunktet for denne oppskriften er engasjementet rundt kakeprosjektet mitt, som involverte en rekke av mine venner og kolleger, både som smakere men også som bidragsytere til boken «Frie kaker«. Også etter at boken ble utgitt i fjor høst, har ideene fortsatt å dukke opp. Karen Marie på jobben fortalte nylig om kaken hun skulle lage samme kveld til et selskap, en rå eplepai med solsikkefrø. Den ble jeg interessert i å høre mer om, og dagen etter sto det en smaksprøve på pulten min fra Karen Marie. Kaken var frisk, søt og god, og kan absolutt anbefales. Her er oppskriften som Karen Marie var raus nok til å dele med meg. Oppskriften er nok til en pai på ca 26 cm i diameter, eller til en litt høyere kake på 20 cm i diameter, og passer til 8-10 personer.

Bunn:
300 g solsikkekjerner
1/4 ts salt
180 g rosiner
Bløtlegg rosinene i vann et par timer og hell av vannet. Kjør solsikkekjernene sammen med salt til et grovt mel i blender. Ha solsikkefrøene over i en bolle. Ha de bløte rosinene i blenderen, og kjør de til en mos. Ha rosinene over i bollen med solsikkefrø og elt sammen til en deig. Trykk deigen ut i en paiform, og litt opp langs kantene.

Fyll:
1 kg epler
100 g (8 stk) dadler
70 g rosiner
1 ts kanel
saft fra ½ sitron
Del eplene i fire og fjern kjernehuset. Kjør dadler, rosiner, kanel og 300 g epler (2 stk) sammen i blender til de er godt blandet. Rasp grovt 600 g eple (4 stk), rør inn sitronjus i de revne eplene mens du arbeider, for å hindre at eplene blir brune, og tilsett blandingen til eple/daddelmosen. Fyll ”eplekremen” i paiskallet og la stå i kjøleskap et par timer før servering.

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og sukkerfri. Den er derfor også vegansk. I motsetning til de fleste andre rå kaker er den også fri for nøtter, men vær oppmerksom på at sitronsaften er en potensiell utfordring. Sitronsaften er tilsatt for å hindre at eplene blir unødvendig brune. Tåler du ikke sitrus, kan du røre en teskje sitronsyre ut i litt lunkent vann og bruke i stedet for sitronsaft for å hindre bruning. (Sitronsyre er en kjemisk forbindelse som ikke har noe med sitrus å gjøre). Eller du kan knuse en C-vitamin tablett til pulver og løse opp i vann og bruke i stedet for sitronsaft. C-vitamin er en anti-oksidant som vil hindre bruningsreaksjonen når eplene rives i biter.

Jordbærterte med mandler

Jordbærterter med mandelkrem

Jordbær er deilig, også i kaker. I franske konditorier er jordbærterte en klassiker. Som oftest er disse kakene basert på en søt tertebunn dekket med vaniljekrem og med jordbær plassert tett i tett i kremen. Alternativt kan terten være fylt med en bløt mandelmasse i stedet for vaniljekremen. I boken til den franske konditoren Christophe Michalak «C’est du gâteau!» forklarer han hvordan han lager denne klassiske tertebasisen: Han bruker en enkel flat ferdig stekt mørdeigsbunn med diameter litt mindre enn den endelige størrelsen på kaken. Mørdeigsskiven dekker han på siden og over med mandelkrem. Når terten er stekt, fylles den flate tertebunnen med fyll etter smak. Et annet sted i samme bok har han en oppskrift på kokt jordbærsmørkrem, der han brukte jordbærpure som basis. I «Frie kaker» har jeg flere eksempler på kokt smørkrem. Slik krem kan enkelt gjøres melkefri, og er også mer stabil i sommervarmen enn vanlig smørkrem, så denne kremen fikk jeg lyst til å kombinere med tertebunnene. Oppskriften er nok til 4 porsjonsterter på 9 cm i diameter eller en liten kake på 18 cm i diameter.

Tertebunner
Mørdeigskjerne:
50 g glutenfrie havregryn
15 g mandler
25 g melis
En klype salt
35 g melkefri margarin, kakesmør eller smør
15 g eplemos
Kjør havregryn og mandler i blender til det blir et fint mel. Tilsett melis og salt, blend litt til. Tilsett kakesmør, og smuldre det i melblandingen med blenderen. Tilsett til slutt eplemos, og blend til deigen er samlet til en fast deig. Lag runde flate kaker, 2 cm i diameter mindre enn terteformen. Stek kakene på stekebrett dekket med bakepapir ved 180 gC i 8-10 minutter.

Mandelkrem:
50 g melkefri margarin, kakesmør eller smør
50 g melis
50 g malte mandler
1 egg
25 g eplemos (eller melk)
Rør sammen fett og melis. Rør inn mandlene og egget. Rør inn eplemosen til slutt. Når tertebunnene er ferdig stekt, legger du dem på en stekeplate med bakepapir under. Legg en tertering rundt hver bunn (hvis du ikke har terteringer, kan du lage kaken i en liten springform eller paiform i stedet, eller lag former av bakepapir (se under)). Sprøyt mandelkremen rundt og over tertebunnen så den blir helt dekket. Stek kakene ved 170 gC i ca 20 minutter. Avkjøl kakene, før du løsner tertene forsiktig fra kakeringen med en kniv.

Kokt jordbærkrem:
400 g jordbær
20g maizenamel
40g sukker
1 eggeplomme
100 g romtemperert melkefri margarin, kakesmør eller smør
Legg en bordskåner på vekten. Vei gryten med jordbærene og merk deg totalvekten. Kok jordbærene inn til du har igjen 270 g pure, det vil si at gryten er blitt 130 g lettere. Avkjøl bærene. Kjør bærene i blender eller med stavmikser så blandingen blir helt jevn.

Rør inn maizenamel, sukker og eggeplomme til alle klumper er borte, og varm deretter opp blandingen under omrøring. Det skal bli en litt tykk grøt. Smak til med en knivsodd salt. Avkjøl blandingen. Rør inn romtemperert fett i jordbærkremen litt etter litt. Hvis du bruker melkefri margarin, må det være soft margarin, ikke melange som er fast også ved romtemperatur.

Montering av kakene:
10-12 jordbær
20 g hakket pistasjnøtter
Legg tertebunnene på dessertskåler. Fordel jordbærkrem på tertebunnene, fortrinnsvis med en sprøytepose. Plasser noen hele jordbær på kremen. Dryss over med hakket pistasjnøtter.

Tekniske betraktninger: Kakeringer på 9 cm i diameter er det de færreste som har i huset. Men vil du prøve å lage porsjonskaker likevel kan du gjøre det på denne måten: Tegn opp sirkler med en diameter på 9 cm på et bakepapir. Klipp til strimler på bakepapir på ca 8 cm bredde og 30 cm lange. Brett strimlene i to på langs, og deretter en gang til på langs. Klipp hakk inntil den første bretten. Nå kan du forme sirkler av bakepapirremsene og plassere over sirklene du har tegnet på bakepapiret. Fest kanten med en binders eller knappenål. Når du legger mørdeigsbunnen på plass i sirkelen, vil den bidra til å stabilisere konstruksjonen.

Disse kakene er glutenfrie. Hvis du bruker melkefritt kakesmør eller margarin er de også melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan mørdeigskjernen lages med hvetemel istedet for glutenfritt havremel. Oppskriften på jordbærkrem er ganske stor, så du får kanskje noe krem tilovers. Denne kan du bruke for eksempel som topping på muffins, eller fryse ned til senere bruk. Bortsett fra i mandelkremen er det forholdsvis lite sukker i disse kakene. Smak eventuelt til jordbærkremen med mer søtt hvis du synes det er nødvendig.