Hos Wenche høsten 2011

Høsten 2011 var jeg hos Wenche på GMN på TV2 og snakket om «Frie kaker», kort etter at boken ble utgitt. I dag twitret og blogget @hobbykokken at han hadde vært hos Wenche og snakket om trykkoking. Det satte meg på tanken om at jeg skulle sjekke om klippet med meg var tilgjengelig fortsatt. Og det var det jammen: Om Frie kaker på GMN

Wenche og jeg lager glutenfrie, melkefrie muffins, etter samme grunnoppskrift som jeg også har brukt i sitronregnkake her på bloggen.

Studentmuffins

Studentmuffins laget av kikkerter, pyntet med rosiner og mandler

Jeg har lovet studentene mine kake i morgen, og siden ingen av dem meldte om spesielle begrensninger i hva de spiste, blir det muffins med kikkerter, men denne gangen uten egg. I «Frie kaker« er det en oppskrift på muffins med kikkerter som erstatning for hvetemel. Samme deig har jeg brukt her på bloggen til å lage Sitronregnkake. Hvordan ville det bli hvis jeg erstattet eggene med annen væske, og brukte hvetemel som bindemiddel sammen med ertene? Veldig bra, viste det seg. Muffinsene ble høye og fine, og hadde en finporet, «kort» krumme. Kikkertemosen bidrar her både med fiber og protein, som gjør at glutennettverket ikke blir like tett som det ofte ellers blir i kaker uten egg. Smakspanelet på jobben i dag likte kakene godt. Kakedeigen kan brukes som utgangspunkt for ulike formkaker, i tillegg til muffins. Oppskriften er nok til 12 muffins eller en liten formkake (18 cm i diameter):

100 g eplemos (kokt eple uten sukker)
200 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
75 g olje
150 g sukker
1/2 ts salt
120 g hvetemel (evt finmalt rismel eller glutenfri melblanding)
1 ts bakepulver
(1 ts vaniljesukker eller annen smakstilsetning)
(rosiner)
(hakkete mandler)

Hvis du bruker kikerter fra boks, bør du skylle dem, gi dem et raskt oppkok i rikelig med vann, og skylle dem på nytt i kaldt vann før du bruker dem til baking, for å unngå eventuelt ekstra smak fra ertene.

Sett ovnen på 220 gC. Plasser 12 papirformer i muffinsbrettet. Vei opp eplemos, kikkerter, olje og sukker i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Ha i salt. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel, bakepulver og vaniljesukker, ha i kikkertemosen og kjør hurtigmikseren litt til. Ikke overdriv, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Fordel røren med skje i muffinsformene. Strø eventuelt over litt rosiner eller hakkete mandler. Sett brettet inn i ovnen, stek i 2-3 minutter ved 220 gC, skru ned varmen til 180 gC og stek i 15-20 minutter til.

Disse kakene er eggfrie og melkefrie. Hvis du erstatter 120 g hvetemel med 100 g glutenfri melblanding eller finmalt rismel blir de også glutenfrie.
PS: Studentene syntes muffinsene var kjempegode, både de vanlige og de glutenfrie. Morsomt å oppleve diskusjon om ABO systemets rolle i rhesus immunisering mens veganske, frie kaker går ned på høykant.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. mars 2012
Redigert 23. oktober 2014

 

Frie vafler

Frie vafler med gulrot og kardemomme (uten melk, mel, egg og sukker)

På Matbloggsentralen har de jevnlig utfordringer til medlemmene om å bidra med innlegg fra bloggen på et bestemt tema. Ukens utfordring er vafler, i anledningen den kommende vaffeldagen 25. mars. Det er fristende å svare på en utfording, og mitt svar er selvsagt frie vafler. Tidligere i vinter laget jeg glutenfrie, veganske kuvertbrød med utgangspunkt i en av muffinsoppskriftene i Frie kaker. Poenget var å bruke grønnsakmos både som deigvæske og bindemiddel i deigen, og siden har jeg tenkt at samme framgangsmåte vil være flott til vafler. Vaflene ble kjempegode. Slik gjorde jeg det (til ca 6 vaffelplater):

300 g revne gulrøtter
50 g matolje
125 g glutenfri melblanding (eller hvetemel)
1/2 ts salt
1 ts bakepulver
1/2 ts malt kardemomme
ca 1/2 dl vann

Kjør gulrøtter og olje i blender eller med stavmikser til det blir en fin pure. Tilsett mel, salt, kardemomme og bakepulver, og bland godt til det blir en jevn deig. Skrap deigen ut av blenderen og ha over i en liten bolle. Røren er ganske fast til vaffelrøre å være, men det er fordi mye av vannet er bundet opp av grønnsakfibrene. Varm opp vaffeljernet, smør det med litt olje, og stek en liten vaffelprøve. Spe eventuelt deigen noe vann hvis du synes vaflene blir for tykke, eller tilsett litt mer mel hvis vaflene henger fast i jernet og deler seg i to når du åpner det. Spis vaflene mens de er varme med syltetøy eller brunost.

Disse vaflene er melkefrie, eggfrie, glutenfrie og sukkerfrie. Hvis du tåler mel, kan du bruke hvetemel istedet for glutenfri melblanding.

Fromasj uten gelatin?

I »Frie kaker» har jeg bare brukt gelatin i de tilfellene der jeg ønsket å lage en fromasj eller mousse. Gelatin er kollagen utvunnet fra slakteavfall, og er derfor ikke aktuelt å bruke for vegetarianere og muslimer. Vegetarisk gelatin er vanskelig å få tak i, og dermed falt det utenfor rammen av boken. Men nå har jeg skaffet meg en stor beholdning agar, som er et karbohydrat utvunnet av alger. Det er mye brukt i Japan for å lage geleer, og kan ofte erstatte gelatin i fromasjer. Du trenger en mindre mengde agar enn gelatin for å oppnå samme effekt. Som tommelfingerregel har jeg hittil regnet at 1 plate gelatin tilsvarer 0,5 g agar, og det har fungert bra. Men hvordan måle opp 0,5 g agar med vanlig elektronisk kjøkkenvekt? Jeg har løst det ved å først lage en 1:10 fortynning av agaren, og så bruke 5 g av denne blandingen istedet for 1 plate gelatin.

0,1x agar: Vei opp 10 g agar og 100 g vann i en liten kjele. Kok opp under omrøring, og la blandingen syde rett under kokepunktet i 1-2 minutter eller til blandingen har svellet til en fast masse. Oppbevar blandingen i en tett beholder i kjøleskap i noen dager. 5 g av denne blandingen tilsvarer en plate gelatin.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Det smelter først ved temperatur oppunder kokepunktet, så du må ha en ingrediens som kan varmes opp til kokepunktet og som agaren kan løses opp i, for å kunne bruke den til fromasj. Agaren stivner mye fortere enn gelatin, så snart den er kommet ned på under 40 gC vil den stivne. Du har derfor mindre tid på deg enn når du jobber med gelatin. Planlegg slik at det siste du gjør er å røre inn den varme, smeltede agarløsningen, før du heller fromasjen over på en kakebunn eller i en bolle for å stivne.

Agar er vanskeligere å løse opp enn  gelatin, så det kan kreve litt øvelse og erfaring før man får det ordentlig til. Jeg har skrevet mer om bruk av agar i moussekaker her og har gjengitt en e.mail diskusjon med en leser av bloggen om erfaringer med bruk av agar her. For oppskrifter på kaker der jeg har brukt agar, bruk søkefeltet på bloggen.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2012. Oppdatert 15. juli 2013.

Ananas-chili-kake

Opp-ned-ananaskake med chili-sirup

På twitter dukker det av og til opp bakeinspirasjon. Det siste var en tweet fra @deliciousmag som hadde kåret den beste «ta med på kontoret» kaken, en opp-ned-ananaskake med chili-sirup. Selve kaken var en klassisk formkake med fire egg, og like mye i vekt av smør, mel og sukker, så det var chili-sirupen jeg hadde lyst til å prøve. I »Frie kaker« har jeg en oppskrift på »opp-ned-ananaskake» der jeg har brukt en glutenfri formkake med mandler og kokte poteter som kakebunn. Her er en vegansk versjon,  der jeg har brukt formkake uten egg (og melk) fra «Frie kaker» som kakebunn:

Ananas-chili-kake: Finn fram en kakeform/ildfast form på 18 cm i diameter, helst en som er tett i bunnen, ellers kan det lekke. Sett stekeovnen på 180 gC. Glaser bunnen og opp langs sidene med ananas-chilisirup. Dekk kakebunnen med ringer eller biter av ananas (biter er fint, da blir kaken letter å dele opp). Du trenger ca 150 g ananas til en 18 cm form. Dekk ananasbitene med formkakedeigen (for oppskrift se under). Stek kaken ved 180 gC i 45 minutter, eller til en kniv kommer ren ut av kaken når du stikker i den. Før servering, velver du kaken over på et kakefat. Tar du med kaken på jobben, frakter du den i formen, og velver den over på et  kakefat rett før servering. Praktisk! Denne oppskriften er nok til 6-10 kolleger, avhengig av hvor sultne de er.

Ananas-chilisirup:
100 g lys sirup
1/2 rød chili, eller like mye hele, tørket chili
revet skall av en lime
saft av en lime (30 g)

Vei opp sirupen i en liten kjele. Fjern frøene fra chilien, og hakk den opp i små biter. Vask limen godt med zalo, skyll av såpen og tørk frukten, før du river skallet på fint fåkostjern.  Ha chili og limeskall i kjelen sammen med saften fra limen. Varm opp forsiktig til kokepunktet, og la koke på svak varme i 2-3 minutter. Hell sirupen i kakeformen, og hell på formen så bunnen og litt oppover sidene av formen blir dekket med sirup.

Formkake uten egg (kortversjon): Bland sammen 150 g hvetemel, 2 ts bakepulver, 1/2 ts salt, 1 ts vaniljesukker, 125 g sukker. I et målebeger mål opp 1,6 dl (160 g) vann, 0,6 (60 g) matolje og 2 ts eddik 7%. Bland væsken i det tørre, rør godt til alt er jevnt blandet. Du kan gjerne blande inn 100 g godt avrente små biter av ananas i kakerøren. Hell deigen over i den glaserte kakeformen, og stek som beskrevet over.

Denne kaken er eggfri og melkefri. Tåler du ikke hvetemel, kan du bruke en glutenfri formkakedeig istedet, for eksempel den jeg brukte i Sitronregnkaken her på bloggen, som er basert på egg, kikerter og maizennamel. Isåfall er kaken glutenfri og melkefri. Eller lag formkakedeig med glutenfri melblanding istedet for hvetemel. Bruk for eksempel oppskriften på muffins med kaffe og krem, men erstatt kaffen med ananassaft eller bruk din favorittoppskrift på formkake.

Vær oppmerksom på at det er sitrus i sirupen. Hvis du ikke tåler sitrus, kutter du det ut, og bruker litt vann i stedet for limesaft når du koker sirupen.