Til Immunologiens dag, som ble markert med åpent populærvitenskapelig seminar om mat og immunforsvaret i Universitetets aula idag, påtok jeg meg å bake muffins til kaffeserveringen i pausen. Planen var å bake glutenfrie studentmuffins, som de fleste kan spise. Det skulle vise seg å bli mer utfordrende enn jeg hadde forutsett. Det viste seg nemlig at rismel, som jeg ønsket å bruke istedet for hvetemel, er så mangt. I «Frie kaker» har jeg noen få oppskrifter der jeg foreslår å bruke rismel som et glutenfritt alternativt melslag. Da har jeg ment helt fintmalte riskorn. Dette melet inneholder også protein, og har derfor gode bakeegenskaper selv om det ikke inneholder gluten. Slikt mel fåes kjøpt i øst-asiatiske innvandrerbutikker.

Som forberedelse til storbaksten, fikk mannen min oppgaven med å kjøpe rismel på vei hjem fra jobb. Uheldigvis la han ikke merke til at han kjøpte en annen type enn vi har brukt tidligere. Han kom hjem med 8 poser «glutinous rice flour», et mel laget av klebrig ris, som inneholder nesten bare stivelsestypen amylopektin. Det gjør at risen og melet blir mye mer klebrig. Fint i noen sammenhenger, men jeg kunne ikke ta sjansen på at det ville fungere når jeg skulle bake 150 muffins på en kveld. Heldigvis tok butikken posene i retur dagen etter. Dessverre var de utsolgt for de velkjente thailanske blå posene med rismel. Men de hadde vietnamesiske poser merket «ris mel» og «til baking». Etter å ha bakt en porsjon med dette nye melet ante jeg at noe ikke stemte. Muffinsene ble mye seigere enn de jeg allerede hadde bakt med det thailanske rismelet jeg hadde liggende. Ved nærmere ettersyn av posen viste det seg at vi hadde fått «rice starch». Dette er mer å sammenlikne med potetmel eller maizenna mel, som begge er ren stivelse, selv om det på akkurat denne posen risstivelse ble oppgitt at det også inneholdt 1,7 g protein. Da vi oppdaget dette var butikkene stengt. Heldigvis åpner Kiwi kl. 7.00, så storbaksten av muffins ble utsatt til i dag morges, med glutenfri lys melblanding. Muffinsene ble tatt godt imot (ingen klaget på at jeg hadde brukt ulike typer glutenfrie melslag). Og jeg fikk et lite tema å blogge om.

Oppsummert finnes det flere ulike typer rismel (på samme måte som det finnes flere ulike typer hvetemel (sammalt fin, sammalt grov, fibra, siktet hvetemel, hvetestivelse)). I tillegg finnes det mange ulike typer ris som atskiller seg på sammensetningen av stivelse, protein og fett (og dermed også bakeegenskaper). Siden rismelet foreløpig stort sett ikke pakkes i Norge, er det merket på ulike måter, og ofte er ganske lite er oversatt til engelsk eller norsk. Hvis du vil prøve rismel, les nøye på pakken, så du forstår hva du kjøper!

Rismel/fullkornsrismel = hele riskorn/hele riskorn med skall som males til mel, virker litt kornete. Passer av den grunnen ikke så godt til baking.
Finmalt rismel = hele riskorn (uten skall) som males til fint pudder. Fungerer ofte fint som alternativ til hvetemel i kaker.
Glutinøs rismel = hele riskorn (uten skall) av søtris/klebrig ris som males til et fint pudder. Brukes bl.a. til jevning, og kan tilsettes glutenfri bakst som en «glutenerstatning» sammen med annet mel. Kalles også «sticky rice flour» eller «sweet rice flour«.
Risstivelse = Ren stivelse fra ris. Tilsvarer potetmel og maizennamel som er ren stivelse fra henholdsvis potet og mais. Kan brukes til jevning.
Risbakemel = riskorn som er kokt, tørket og malt til mel. Brukes som tilsetning i ulike glutenfrie melblandinger, blant annet Toro glutenfrie melblandinger, for å bedre bakeegenskapene til melet. Ikke lenger vanlig å få kjøpt i «løs vekt», men dukker allikevel av og til opp i glutenfrie oppskrifter. Hvis man bruker en ferdig glutenfri melblanding til baking, er det ikke nødvendig å tilsette ekstra risbakemel.