Potetlefse

Potetlefser, med bakeutstyr: Takke, bakepinne, rutekjevle og rent kopphåndkle

Nystekte potetlefser, med bakeutstyr: Takke, bakepinne, rutekjevle og rent kopphåndkle

Det hender jeg blir spurt om hvilken kake jeg liker aller best. Da svarer jeg lefse. Veldig rart da, at jeg aldri baker det selv. Enda jeg har utstyret som trenges. Denne julen har jeg omsider gjort noe med det. Her er oppsummering av mine erfaringer så langt:

For å bake potetlefse trenges kokte poteter. Det må være av et slag poteter som når de er kokt er litt klebrige, omtrent som om potetbitene kan limes sammen igjen etter at de er skåret i opp, bare ved å legge bitene inntil hverandre. Jeg husker aldri hvilke potetslag som er slik, men nå har jeg repetert det: Pimpernell og mandelpotet. Jeg har prøvd begge slag i jula, og de fungerer flott begge to.

Potetene kokes med skallet på, og skrelles helst mens de er varme, da er det lettest å få skallet av. Deretter skal potetene moses eller stampes. Du kan gjøre det mens potetene er varme, eller vente til potetene er avkjølt.

(Min erfaring så langt er at det blir seigere deig, hvis potetene ikke lenger er glovarme når de moses, mens det er lettest å mose dem mens de er helt varme. Det handler nok om hvordan stivelsen oppfører seg i de kokte potetene. I kokte poteter vil stivelseskornene svelle, og noe av stivelsen vil danne gel).

Hvis du venter til neste dag, bør potetene oppbevares i romtemperatur, så de beholder mest mulig av seigheten. Du kan bruke en sikt for å presse potetene igjennom, men det er tilstrekkelig å bruke en potetstamper. Potetene skal moses ganske fint, men det er OK om det fortsatt er noen biter potet i massen. Massen skal bli seig, nesten som lim. Det er stivelsen i poteten som gjør massen seig.

Potetmosen bør blandes med noe væske, jeg har prøvd både surmelk og fløte, men vann, soyamelk eller kokosmelk går sikkert også fint. Deretter må du elte inn noe mel, før du begynner å kjevle ut en og en leiv. Leivene tåler ikke å ligge lenge, så de må stekes fortløpende. Det tar omtrent like lang tid å kjevle en leiv som å steke den, så når du er i gang, går dette ganske av seg selv.

Lefsebaking krever noe utstyr for å få til store lefser. Du trenger en takke, en bakepinne (bakstefløy) og et kjevle med rutemønster. Rutemønsteret gjør at kjevlet blir melete, og dermed ikke så lett kleber til leiven. Hvis du ikke har noe av dette, kan du fortsatt bake lefser, men da må du lage mindre emner og steke lefsene i tørr stekepanne. Slike lefser blir fort kalt lomper på grunn av størrelsen, men det bestemmer du jo selv, hva du vil kalle lefsene. (Lomper lages bare av potet og mel, mens lefser altså kan inneholde både fløte, melk og smør i tillegg. De kjevles også vanligvis tynnere enn lomper).

Det morsomme med lefsebaking er at du kan bake lite eller mye, ettersom hva du har tid og ork til. Har du noen poteter til overs etter middag, kan du lage en liten lefsedeig, og steke 2-3 store eller 5-6 små lefser.

Lefser kan brukes i stedet for brød til julefrokost og lunsj, som tilbehør til julemiddag, eller smurt med smør og sukker som kake. Det er like enkelt å lage glutenfrie lefser som lefser med glutenholdig mel. Glutenfrie lefser blir imidlertid fortere tørre og harde enn lefser med glutenholdig mel, så blir de ikke spist med en gang, bør de glutenfrie lefsene fryses til senere.

Det trenges stengt tatt ingen egentlig oppskrift for å bake potetlefser, men noen forholdstall kan være kjekt å ha første gang man prøver seg (oppskriften er nok til 6 store lefseleiver):

1 kg kokte, skrelte og moste poteter (pimpernell eller mandel)
2,5 dl fløte, kefirmelk eller soyamelk
ca 300 g glutenfritt mel (en del av dette brukes til utkjevling)

Bland potetmos og melk til blandingen blir jevn. Del deigen i to, og elt inn ca 100 g mel i den første av de to delene. Del dette igjen i tre emner og form tre boller. (Den andre delen venter til du er ferdig med den første delen).

Kjevle ut ett og ett emne. Pass på at det er rikelig med mel over og under leiven, så den ikke setter seg fast. Snu den ofte med bakepinnen (bakepinnen er lang og flat, og kan skyves under leiven for å løsne leiven fra underlaget. Når leiven er helt løs fra underlaget, løftes den opp med bakepinnen og snues. Dette krever litt øvelse, men er forbløffende enkelt likevel. (En video fra skolekjøkkenet viser hvordan bakepinnen brukes for å bake flatbrød. Teknikken er den samme for lefser).

Løft lefseleiven med bakepinnen (hold pinnen vannrett) og legg leiven på den varme takken (jeg satte min takke på 9 av 10, men her må man prøve seg frem). Stek lefsen 2-3 minutter på hver side, den skal ha lys brune flekker på den ene siden når den er ferdig stekt. Brett lefsen i fire ved hjelp av bakepinnen, og legg leiven på et rent kopphåndkle. Legg et annen kopphåndkle over, slik at dampen fra lefsen holder lefsen myk og fuktig. Når neste lefse er ferdig stekt legges den oppå den forrige.

Lefser kan serveres både med salt og søtt. Vil du ha kakelefser, kan du smøre dem med en blanding av smør og sukker (eller melkefri margarin og sukker) før du bretter dem sammen og serverer med en gang eller fryser til senere bruk.

Disse potetlefsene er eggfri og glutenfri.  Hvis du tåler hvete, kan du erstatte glutenfritt mel med ca 400 g hvetemel. NB, elt bare inn ca halvparten av melet i potetene (dvs 100 g til hver av de to halvpartene av potetmosen), bruk resten til utbaking. Det er bedre med litt for lite mel enn litt for mye. Hvis du bruker soyamelk, vann eller kokosmelk i deigen, og smører dem med melkefri margarin er de også melkefri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 27. desember 2015
Sist oppdatert 30.desember 2015

6 tanker om “Potetlefse

  1. Takk for mange fine råd! En ting jeg stussa på. I Åsta Østmoe Kostveit sin bok Ja til takke. Så skriver hun at kers pink, laila, og Beate er bra til lefser, men at pimpernell duger slett ikke! Ser ut som du har annen erfaring. Har du prøvd noen av de som hun nevner. Hun skriver også at potetmassa blir seigere om en maler potetene med salt. Kanskje også noe som er verd å prøve?

    • Hei igjen
      Som du skjønner er min erfaring med potetlefser mye kortere enn Østmoe Kostveits. Jeg har sett at Kers Pink også er anbefalt til lefsebaking på nettet, men hittil har jeg altså bare fersk erfaring med Pimpernell og Mandel, og begge fungerer fint.

      Det er godt mulig at litt salt gjør at potetmassen blir seigere. Salt kan påvirke stivelsesmolekylene, slik at de raskere danner gel, som er det vi er ute etter her. Men samtidig er det vanskelig å få saltet spredt utover i potetmassen så lenge potetene ikke er most ordentlig, så jeg tror egentlig det har begrenset nytteverdi å tilsette salt.

      Ellers registrerte jeg i går at det ikke er likegyldig når og hvordan potetene moses. I går brukte jeg helt varme, nykokte Pimpernell som jeg først stampet med potetstapper, og potetmassen ble vesentlig mindre seig, enn når jeg hadde lunkne poteter tidligere i jula, som jeg moste gjennom potetmossikt. Lefsene ble fine uansett, men deigen var kanskje litt mer krevende å kjevle ut.

      Så min foreløpige konklusjon er at potetene bør moses når de er nykokte, men avkjølt, for å få mest mulig seig potetmasse. Særlig for glutenfri baking er det relevant, siden man ikke får drahjelp av hvetemel som ellers kunne ha bidratt med gluten og dermed seigere deig.
      Anne S

        • Hei igjen
          Jeg tror egentlig ikke det. Så lenge du har skall på potetene, trenger ikke saltet igjennom, iallefall i liten grad. Og skreller du potetene først, blir det en annen struktur på dem når de kokes, som jeg ikke tror passer like godt med lefsebaking. Men det skader jo ikke å prøve med salt i kokevannet…:-)
          AnneS

          • :)
            Synes å huske et slags husmorråd hvor det ble anbefalt å ikke ha salt i vannet hvis en ville unngå at potetmosen ble seig som lim. Må nok testes :)

          • He, he. Ja, for potetmos er lim dårlige greier. Men for lefser er det helt topp. I den første runden med lefsebaking fikk jeg voldsomt seig potetdeig ved å kverne potetene i Moulinexen som jeg har, og det gjorde jo deigen veldig lett å kjevle ut. Hør gjerne fra deg hvis du er fornøyd med salt i kokevannet til poteter med skall :-)
            AnneS

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *