Nyttårsaften er den dagen i året da jeg virkelig trenger en kake uten egg og hvetemel. Min venn Morten spiser ikke egg. Sammen med min mann som ikke spiser gluten var han en sterk motivasjonsfaktor for bokprosjektet “Frie kaker“. Særlig det å bake kaker som begge to kunne spise var en utfordring som jeg nå synes jeg langt på vei klarer å løse på en bra måte. I romjulen kom bloggen endelig opp igjen etter nesten to års fravær. Da er jeg blitt minnet om halvferdige kakeprosjekter. Ett av dem er å lage eggfri mandelkake med smørkrem, også kjent som suksessterte. Vanligvis lages både bunnen og kremen med egg. I tiden før bloggen forsvant var jeg opptatt av Facebook hiten vegansk marengs og aquafaba, laken til kikerter. Etter å ha laget fine mandelmakroner vet jeg at det er mulig å lage helt fin mandelbunn uten egg. Så utfordringen nå er den kokte smørkremen. Eggeplommene som vanligvis inngår, gir både farge og dessuten er de bindemiddel mellom fettet og væsken. Som alternativ har jeg her brukt lecitin, som det finnes mye av i eggeplommer. Resultatet ble svært bra, og frister til gjentagelse.
(Jeg må likevel innrømme at jeg ikke kan si hvor avgjørende lecitin er her, siden jeg ikke har forsøkt bare med fløte som er tyknet med maizennamel uten eggeplomme eller lecitin. I “Frie kaker” har jeg oppskrift på smørkrem der kokt stivelse brukes for å spe ut smørkrem, som alternativ til eggeplomme, og det finnes også eksempler på dette her på bloggen. Men da røres stivelsen inn smørkremen. For kokt smørkrem er metoden motsatt, smøret blandes inn i sukker-fløte-eggeplommeblandingen. Så hvis du mangler lecitin men gjerne vil prøve denne kaken likevel, er et trygt valg å lage smørkrem ved hjelp av 200 g kremost, 140 g smør, 200 g melis og 2-3 ss vann, og smake til med nougat. Resultatet (som jeg HAR forsøk) blir også svært bra. MEN mandelbunnene får endret konsistens og blir mykere med denne kremen enn med den kokte smørkremen.)
Oppskriften holder til en kake som rekker til 8-10 personer.
120 g lake fra kikerter på boks (= Aquafaba)
1/8 ts sitronsyre
200 g sukker
200 g malte mandler
Åpne en boks med kikerter, hell av laken i et målebeger. Det er ca 180 g lake i en 400g boks. Det du ikke bruker nå, kan du fryse og ha til senere bakeprosjekter. Det samme gjelder kikertene. Hvis du ikke kan bruke dem med en gang, frys dem til senere bruk.
Sett stekeovnen på 140 gC. Dekk en stekeplate med bakepapir. Tegn opp fire ringer a 16 cm i diameter (bruk en asjett som mal hvis du ikke finner den gamle passeren fra skoledagene). Mal mandlene på mandelkvern. Ha kikertlaken i en bolle av stål eller glass, sammen med sitronsyren, og visp opp et stivt skum med håndholdt miksmaster. Dryss i sukkeret litt etter litt, og fortsett å vispe til du har en helt stiv og tykk marengsmasse. Rør forsiktig inn malte mandler. Ha massen i en stor sprøytepose med vid rund tupp og sprøyt massen ut i et jevnt lag innenfor hver av de fire sirklene. Sprøytepose er ikke strengt nødvendig, men gjør det lettere å få en jevn kant ytterst. Massen kommer til å flyte noe utover, så ikke fordel massen helt ut til kanten av sirkelen. Stek bunnene ved 140 gC i 20 minutter. Avkjøl.
Kokt smørkrem
10 g lecitin (kjøpes på helsekostbutikk som kosttilskudd)
2,5 dl kremfløte (eller soya-matfløte)
2 1/2 ts (20 g) maizenamel
125 g sukker
1 ts vaniljesukker
140 g romtemperert smør (eller melkefri margarin (fast type) eller kokosfett)
—-
3-4 ss nougat
Rør sammen fløten med lecitin, maizenamel og sukker. Varm forsiktig opp under konstant omrøring. Når blandingen nærmer seg kokepunktet vil den tykne. Når blandingen har nådd kokepunktet og har tyknet, trekk gryten vekk fra varmen, og la blandingen avkjøles ned mot romtemperatur. Ha blandingen over i en vispebolle. Visp inn fettet litt etter litt. Det skal bli en jevn krem. Smak til med nougat.
Nougat
50 g mandler
50 g sukker
Ha sukker og mandler i en stekepanne og smelt sukkeret over lav varme. Rør rundt så mandlene blir dekket av sukkeret. Når sukkeret er blitt lyst brunt og mandlene er blitt varme og har begynt å slippe ut litt fett, helles massen ut på et bakepapir for avkjøling. Bryt mandlene og sukkeret i biter. Ha alt i en blender, og kjør blenderen til mandler og sukker er blitt hakket opp i et ganske fint pulver. Nougat kan oppbevares i tett boks i 2-3 uker.
Montering av kaken:
Løsne mandelbunnene forsiktig fra bakepapiret. Legg en av mandelbunnene på et kakefat. Bre litt mindre enn 1/4 del av smørkremen over bunnen, men ikke helt ut på kanten av kaken, legg over den andre bunnen, 1/4 av kremen, osv. Den fjerde og siste mandelbunnen dekkes med resten av kremen (bør være igjen litt mer krem til toppen enn som gikk med til lagene underveis. Strø med nougat på toppen.
Denne kaken er eggfri og glutenfri. Hvis du bruker soyafløte og melkefri margarin til kremen, kan kaken også gjøres melkefri.
Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. januar 2018