Mokkamuffins

IMG_0766

lecithihnMokkamuffins med mokkakrem

 

Friekaker-bloggen forsvant omtrent samtidig med at innspurten i skrivingen av boken «Immun» startet for fullt. Nå som bloggen er tilbake, og «Immun» frister lykken i bokhandlene, har jeg endelig overskudd til å bake litt igjen. Da bloggen forsvant var jeg i full gang med å utforske mulighetene som ligger i kokevæsken til erter og bønner, såkalt aquafaba. Aquafaba inneholder stoffer som fungerer som emulsjonsmiddel. Det kan binde luft og vann og blant annet gi luftigere formkaker. Jeg har tidligere laget fløyelsekake med ostesmørkrem og granolakake med strøtopping. Denne gangen blir det mokkamuffins med mokkakrem. Oppskriften er nok til 10-12 personer, ca 24 små muffins eller som formkake på ca 24 cm I diameter. Muffinsene ble server i juleselskap, og ble tatt godt i mot. Ingen klarte å gjette hva de var laget av.

50 g nykokt espressokaffe
50 g kokt eple uten sukker = eplemos
240 g kokte hvite bønner (eller kikerter) fra boks
160 g bønnelake/aquafaba (resten av innholdet i bønneboksen)
100 g olje
240 g sukker
1/2 ts salt
1 ss Certo frysepulver (inneholder xanthan)
160 g finmalt rismel eller fin glutenfri melblanding
20 g kakao
1 ts bakepulver

Hvis du ikke har eplemos, del et eple i biter (fjern kjernehuset), og kok det opp med litt vann i en kjele eller i mikrobølgeovnen. Når eplebitene er helt møre og kan moses med en gaffel er det ferdig til bruk.

Kok ca 1,5 dl espressokaffe (eller ta en kortversjon og lag en kopp med sterk pulverkaffe).

Sett ovnen på 180 gC. Ha innholdet i en boks med kokte hvite bønner over i en blenderkolbe. Det skal være ca 400 g til sammen, hvorav ca 240-250 g bønner og resten aquafaba (det vil si laken bønnene ligger i). (Alternativt kan du koke hvite bønner selv. Pass på at kokevannet dekker bønnene, men ikke mer. Når bønnene er møre, la de avkjøles i kokevannet. Det skal ikke være mer kokevann enn at det dekker bønnene. La bønnene stå kaldt i minst ett døgn før de brukes til baking. Du trenger 400 g av blandingen av bønner og kokevann til denne oppskriften).

Vei opp kaffe, eplemos, olje og sukker i kolben. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til bønnene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem.

Bland mel, kakao og bakepulver i en bolle. Hell bønnemosen over melet, og vend mosen inn i melet med en slikkepott. Vær forsiktig, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Plasser 24 muffinsformer i to muffinsbrett. Bruk en isskje og fordel deigen i formene. (Eventuelt hvis du går for formkake: Fordel deigen i to formkakeformer a 16-18 cm i diameter eller en vanlig springform på 24 cm). Stek kakene ved 180 gC i ca 35 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut. Beregn litt lenger tid for formkake enn for muffins.

Her har jeg pyntet muffinsene med mokkakrem, laget med sjokoladepulver. Sjokoladepulver inneholder lecitin, kakao og sukker og er et utmerket utgangspunkt for å lage sjokoladekrem og sjokoladeglasur, som jeg har brukt flere ganger før, både her på bloggen og i boken «Frie kaker». Her har jeg undersøkt nærmere hvordan fett kan blandes med sjokoladepulveret. Jeg har tilsatt litt balsamico-eddikk i kremen for øke effekten av lecitin (omtrent som når man har litt eddik i eggeplommene når man lager majones).

Mokkakrem
100 g sjokoladepulver (Oboy eller liknende, uten melk)
75 g kaffe
15 g maizennamel
80 g Flott matfett, romtemperert eller melkefri margarin
1/4 ts salt
1-2 ts balsamico eddik
100 g melis

Bland sammen sjokoladepulver, kaffe og maizennamel. Varm langsomt opp under omrøring. Når blandingen har nådd kokepunktet, ha blandingen over i en vispebolle. Ha i matfettet litt etter litt, mens du visper det inn i kremen ved hjelp av en håndholdt mikser. Visp inn salt, balsamicoeddik og melis. Kremen skal være fast nok til å holde fasongen. Ha kremen i en sprøytepose med en med stjernetupp (Wilton 1M). Påfør kremen i sirkel fra kanten og innover.

Et alternative til å lage mokkakrem er å lage mokkaglasur:

IMG_0769

Innsiden av mokkamuffins med mokkaglasur

Mokkaglasur
100 g sjokoladepulver (Oboy eller liknende, uten melk)
25 g kaffe
1/4 ts salt
90 g solsikkeolje
1-2 ts balsamico eddik

Bland sammen sjokoladepulver, kaffe, salt og balsamico eddik. Visp inn oljen litt etter litt. Glasuren blir blank og fyldig, men holder ikke fasongen så godt. Hvis du skal transportere muffinsene bør du vente med å ha på glasuren til du er framme der de skal serveres.

Hvis du baker formkake istedet for muffins, kan du lage bade mokkaglasur og mokkakrem, og fylle kaken med krem og ha glasur oppå eller omvendt.

Disse kakene er melkefrie, eggfrie, og glutenfrie. De er derfor også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med 190 g hvetemel.

Mer informasjon om aquafaba finnes på aquafaba.com

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 7. januar 2017

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *