Studentmuffins

Studentmuffins laget av kikkerter, pyntet med rosiner og mandler

Jeg har lovet studentene mine kake i morgen, og siden ingen av dem meldte om spesielle begrensninger i hva de spiste, blir det muffins med kikkerter, men denne gangen uten egg. I «Frie kaker» er det en oppskrift på muffins med kikkerter som erstatning for hvetemel. Samme deig har jeg brukt her på bloggen til å lage Sitronregnkake. Hvordan ville det bli hvis jeg erstattet eggene med annen væske, og brukte hvetemel som bindemiddel sammen med ertene? Veldig bra, viste det seg. Muffinsene ble høye og fine, og hadde en finporet, «kort» krumme. Kikkertemosen bidrar her både med fiber og protein, som gjør at glutennettverket ikke blir like tett som det ofte ellers blir i kaker uten egg. Smakspanelet på jobben i dag likte kakene godt. Kakedeigen kan brukes som utgangspunkt for ulike formkaker, i tillegg til muffins. Oppskriften er nok til 12 muffins eller en liten formkake (18 cm i diameter):

100 g eplemos (kokt eple uten sukker)
200 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
75 g olje
150 g sukker
1/2 ts salt
120 g hvetemel (evt finmalt rismel eller glutenfri melblanding)
1 ts bakepulver
(1 ts vaniljesukker eller annen smakstilsetning)
(rosiner)
(hakkete mandler)

Hvis du bruker kikerter fra boks, bør du skylle dem, gi dem et raskt oppkok i rikelig med vann, og skylle dem på nytt i kaldt vann før du bruker dem til baking, for å unngå eventuelt ekstra smak fra ertene.

Sett ovnen på 220 gC. Plasser 12 papirformer i muffinsbrettet. Vei opp eplemos, kikkerter, olje og sukker i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Ha i salt. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel, bakepulver og vaniljesukker, ha i kikkertemosen og kjør hurtigmikseren litt til. Ikke overdriv, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Fordel røren med skje i muffinsformene. Strø eventuelt over litt rosiner eller hakkete mandler. Sett brettet inn i ovnen, stek i 2-3 minutter ved 220 gC, skru ned varmen til 180 gC og stek i 15-20 minutter til.

Disse kakene er eggfrie og melkefrie. Hvis du erstatter 120 g hvetemel med 100 g glutenfri melblanding eller finmalt rismel blir de også glutenfrie.
PS: Studentene syntes muffinsene var kjempegode, både de vanlige og de glutenfrie. Morsomt å oppleve diskusjon om ABO systemets rolle i rhesus immunisering mens veganske, frie kaker går ned på høykant.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 21. mars 2012
Redigert 23. oktober 2014

 

29 tanker om “Studentmuffins

  1. Hei spennende oppskrift
    jeg laget en versjon uten sukker brukte agave, tagatesse og sukrin
    de står i ovnen nå, laget med sjokoladebiter(sukkerfrie)
    Har også laget en sukkerfri variant av kvikke muffins
    fine oppskrifter du har

    • Hei igjen. Hyggelig å høre at oppskriftene mine blir brukt og utviklet videre. Som du ser bruker jeg stort sett aldri erstatningsprodukter, for å gjøre det enklest mulig bake det samme selv. Men det går sikkert fint å bytte ut sukker med ulike sukkeralternativer, selv om resultatet kanskje ikke alltid blir helt likt (jeg har et eget blogginnlegg om det, som du kanskje har sett).
      Anne S

      • ja men du hadde brukt kunstige produkter og bare en type. Jeg bruker naturlige søtninger og kombinerer flere for perfekt luftighet. muffinsene ble kjempe bra begge typer. Jeg tåler svært lite sukker før kroppen min blir dårlig så derfor eksprimenterte jeg videre :-)
        I dag blir studentmuffinsene laget på nytt denne gangen med kakao pulver i.

        • Flott! Jeg liker å høre at oppskriftene fra både boken og bloggen kan brukes på ulike måter. Jeg rekker ikke å prøve alt selv, og ønsker også å inspirere til å eksperimentere selv med utgangspunkt i kunnskap om ingrediensenes kjemiske egenskaper.
          Anne S

    • Hei du! Kunne du sendt meg oppskriften? 😀 Høres bra ut, med tanke på mat allergiene mine. Skal feire bursdag snart så trenger noe bakvekst! :-)

      • Hei igjen
        Skjønner ikke helt hva du mener? Jeg publiserer alle oppskriftene mine på bloggen? Sikter du til et kommentar i kommentarfeltet?
        Anne S

    • Hei igjen
      Jeg vil si det, selv om de kanskje taper seg litt. Jeg laget en stor mengde av disse til et møte en gang. Da måtte jeg nødvendigvis bake kvelden før. Fikk mye ros for å servere muffins som alle kunne spise (bakte dem med rismel). Første gang de ble bakt, med hvetemel, var det til studentene mine. Igjen var de bakt på kvelden, og spist neste dag. Fungerte fint det.
      Anne S

  2. Hei igjen
    Det tror jeg ikke går. Uten egg er det stivelsen (i form av hvetemel, rismel eller glutenfri melmiks) som sammen med kikertene får det til å stivne ved oppvarming. Bruker du bare mandelmel sammen med kikertemosen er jeg nesten sikker på at du bare får grøt. Men du kan eventuelt prøve å blande et stivelses holdig mel (kan nok bruke maizennamel også da) med mandelmel. Det tror jeg vil gå.
    Anne S

      • Nå blir det mye mas, men om jeg baker de en kveld i forveien kan jeg varme de opp i folie dagen etter før de serveres uten at de blir mer tørre?

        • Hvis du baker de kvelden i forveien, kan du jo vurdere om de er fine som de er når de skal serveres, eller om du skal varme dem opp igjen. Dette blir ikke som typisk glutenfri bakst, som ikke er noe stas dagen etter, altså. Men litt forandret er de nok. Sikkert lurt å pakke dem inn hvis du varmer dem opp i ovnen, de vil jo bli kunne litt tørrere av ny oppvarming og bruker du folie rundt, blir uttørkingen minimalisert.
          Anne S

      • Hei igjen
        Det spiller nok liten rolle for konsistensen på muffinsene hvilken olje du bruker, så lenge den er flytende ved romtemperatur. Olivenolje gir mer karakteristisk smak, så hvis du vil ha det mest mulig nøytralt er raps eller solsikkeolje et bedre valg.
        Anne S

  3. Disse ble veldig saftige og fine og holdt seg godt til dagen etter. Jeg brukte hjemmelaget eplemos av gravenstenepler og ferdigkokte kikerter fra kartong. Det fungerte også helt fint å røre sammen deigen med en kraftig stavmikser i stedet for å ta frem kjøkkenmaskinen.

    • Hei igjen
      Hyggelig å høre at du er fornøyd med oppskriften. Hjemmelaget eplemos er flott. Jeg har oppdaget at kikertene fra kartong gjerne kan få et raskt oppkok før de blir brukt til baking. Da likner de litt mer på de jeg koker selv. Jeg har også brukt stavmikser en periode nå, og har sett at det fungerer stort sett like fint som blender.
      Anne S

    • Hei igjen
      Du kan sikkert erstatte eplemosen med en annen fiberrik frukt eller grønnsakmos. Rå gulrotmos eller gresskarmos tror jeg skal gå fint.
      Anne S

  4. Hei, Jeg fikk endelig forsøkt å lage disse! Muffinsene ble gode, og konsistensen var fin. Allikevel, det smakte litt kikerter. Jeg var litt spent på om det kom til å gjøre det. :) Var ikke noe problem egentlig, absolutt ingen dårlig smak, bare litt uvant. Rr dette vanlig, eller skal jeg prøve noen andre kikerter?

    Forsøkte å kverne mitt eget maismel av Geisha grøtris i thermomix, men gjorde det visst ikke helt riktig – jeg kjørte 1min på 10 (max), mens andre sier 2min på 9. Skal prøve det neste gang, for melet mitt ble litt kornete. Det merkes på sluttproduktet, men ble ingen katastrofe.

    Jeg har et annet spørsmål også. Jeg «kokte» et eple i mikroen i 5min, men det ble litt seigt og jeg fikk ikke presset det gjennom en sikt. Derfor fjernet jeg kjerne og steiner (men ikke skall) og heiv eplet i mixeren (sammen med litt ekstra gulrot for å få 100g totalt) og kjørte det litt først med oljen, og så mer sammen med kikertene. Jeg synes det gikk fint. Men siden jeg var i gang med litt forenkling så lurte jeg på om det egentlig er nødvendig å koke eplet? Kan jeg like gjerne blitze 100g rått eple inn i kakemiksen? Eller litt mer for å kompensere for væsken som blir borte under koking?

    • Hei igjen
      Kikertesmaken mener jeg er mest fremtredende hvis du bruker erter fra boks. Det hjelper å skylle ertene og gi dem et raskt oppkok, og så kaste kokevannet etterpå. Jeg har begynt å gjøre oppmerksom på dette i nye oppskrifter, men har ikke tatt runden med å oppdatere eldre oppskrifter som denne. Når jeg koker ertene selv, pleier det å være lite eller ingen smak av kikertene. Og uansett, som du skriver, så er ikke ertesmaken noe stort problem, men det smaker jo utvilsomt litt uvant.

      Når det gjelder å lage rismelet selv, tror jeg kanskje det er en utfordring å få melet så finmalt som det helst bør være. Men det høres jo ut som om du har noe å gå på der.

      Kokt eple i mikroen, blir kanskje litt seigt fordi du mister væske uten å tilføre noe ekstra. Jeg pleier å koke flere epler om gangen med litt vann i en gryte, så mikrobølger er en lettvint nødløsning. Jeg er enig i løsningen, bare hiv eplet oppi mikseren, og la blenderen ordne resten (fjerne steiner og kjernehus selvsagt først). Når det gjelder kokt vs rått eple, bør det egentlig gå greitt også med rått eple, men jeg tror kanskje at fibrene blir mer tilgjengelige hvis eplet er kokt. Det jeg er ute etter her, er ikke bare væsken fra eplet, men også egenskapene til eplefibrene. Amerikanerne bruker mye «apple sauce» som erstatning for fett og kanskje mel i baking, så det er utvilsomt noe med eplefibrene som er bra til baking. Du trenger ikke å tilsette ekstra vann. Så lenge du veier opp eplet rett før du har det i og ikke før varmebehandlingen, bør det være nok væske.

      Anne S

      • Hei, og takk igjen for svar!

        I dag gjorde jeg et forsøk til. Denne gangen kvernet jeg som risen som andre har anbefalt, og siktet rismelet i en finmasket sikt for å fjerne de groveste partiklene. Melet ble merkbart bedre. Jeg bløtla og kokte kikerter, og jeg kokte eplet mørt (med skall, uten kjerne) og blitzet det inn i røra. De nye muffinsene ble finere å se på, større og luftigere med bedre bruning, og hadde mindre smak av kikerter. Her er et bilde, de nye er bak, et par av de første jeg laget er nærmest kamera. De første er riktignok to dager gamle her, men jeg tror de var like kompakte da de var nye.

        https://drive.google.com/open?id=0B947HPmfcUmTRHJPUWN5cHZWcnM&authuser=0

        Angående bruk av rå epler, så tenkte jeg egentlig at det kunne bli mye væske om de brukes rå. Men så fant jeg ut at jeg heller skulle koke eplet enn å introdusere enda en usikkerhetsfaktor. :)

        • Hei igjen
          Dette ser fint ut. Hvis du vil ha enda mer farge på muffinsene, kanskje du kan forsøke med høyere varme når du steker muffinsene? Det skal være nok protein i disse til at det kan bli Maillard-reaksjoner i skorpen (bruningsreaksjon). Jeg snakket en gang med Baker Hansen om å steke muffins, og de steker muffins på høy varme (230 gC) de første 5 minuttene, og så skrur ned etterpå (kanskje til 180 gC) resten av steketiden. Da får de til at muffinsene hever godt i starten, og eventuelt at de sprekker opp og ser litt «vulkan» aktige ut. Morsomt å høre om at du lager rismelet selv. Sikkert flere som kan få lyst til å prøve seg på det.
          Hilsen Anne

  5. Hei;

    En spennende oppskrift men jeg kan bekrefta at det glutenfrie melet ikke kan byttes med kokosmel. Det ikke fungerer ikke, det ble en småkakedeig… :-)
    Deigen smaker veldig godt!

    Jeg er på jakt etter en muffinsoppskrift uten egg, melk, gluten, soya, gjær, nøtter og raske karbohydrater. Har noen noen gode forslag??

    • Hvis studentmuffinsoppskriften er innafor det du kan bruke (erter er OK mens soya er no-go), så tenker jeg at det med raske karbohydrater er mindre viktig. Ertene regulerer opptaket av sukker, så blodsukkeret ikke stiger så raskt som raske karbohydrater ellers ville tilsi. Sannsynligvis funker havremel her, altså du finmaler havregryn i blender og bruker som glutenfritt mel.

      Jeg har jo flere oppskrifter på bloggen på muffins uten melk/egg/gluten, og selvsagt uten gjær, der kikerter er brukt som bærende ingrediens. Du kan jo også steke formkaker som muffins, så ikke se deg blind på muffinsoppskriftene. Det er en valnøttkake på bloggen, som kanskje kan være av interesse. Her brukte jeg havremel i kakebunnen, og kikerter sammen med melkefri margarin i toppingen.

      Jeg har også en oppskrift på peanøttmuffins på bloggen, der rosiner er sukkerkilde. Peanøttene trenger du ikke ha med, de er bare med for smakens skyld, og fordi niesen min ville ha en sunn muffinsoppskrift. Mener å huske at det er kikerter i denne også.

      AnneS

  6. Tilbaketråkk: Fløyelskake | Frie Kaker

  7. Tilbaketråkk: Valnøttkake | Frie Kaker

  8. Tilbaketråkk: Appelsinkake med Grand Marnier | Frie Kaker

  9. Tilbaketråkk: Gulrotkake | Frie Kaker

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *