Rismel er så mangt

Til Immunologiens dag, som ble markert med åpent populærvitenskapelig seminar om mat og immunforsvaret i Universitetets aula idag, påtok jeg meg å bake muffins til kaffeserveringen i pausen. Planen var å bake glutenfrie studentmuffins, som de fleste kan spise. Det skulle vise seg å bli mer utfordrende enn jeg hadde forutsett. Det viste seg nemlig at rismel, som jeg ønsket å bruke istedet for hvetemel, er så mangt. I «Frie kaker» har jeg noen få oppskrifter der jeg foreslår å bruke rismel som et glutenfritt alternativt melslag. Da har jeg ment helt fintmalte riskorn. Dette melet inneholder også protein, og har derfor gode bakeegenskaper selv om det ikke inneholder gluten. Slikt mel fåes kjøpt i øst-asiatiske innvandrerbutikker.

Som forberedelse til storbaksten, fikk mannen min oppgaven med å kjøpe rismel på vei hjem fra jobb. Uheldigvis la han ikke merke til at han kjøpte en annen type enn vi har brukt tidligere. Han kom hjem med 8 poser «glutinous rice flour», et mel laget av klebrig ris, som inneholder nesten bare stivelsestypen amylopektin. Det gjør at risen og melet blir mye mer klebrig. Fint i noen sammenhenger, men jeg kunne ikke ta sjansen på at det ville fungere når jeg skulle bake 150 muffins på en kveld. Heldigvis tok butikken posene i retur dagen etter. Dessverre var de utsolgt for de velkjente thailanske blå posene med rismel. Men de hadde vietnamesiske poser merket «ris mel» og «til baking». Etter å ha bakt en porsjon med dette nye melet ante jeg at noe ikke stemte. Muffinsene ble mye seigere enn de jeg allerede hadde bakt med det thailanske rismelet jeg hadde liggende. Ved nærmere ettersyn av posen viste det seg at vi hadde fått «rice starch». Dette er mer å sammenlikne med potetmel eller maizenna mel, som begge er ren stivelse, selv om det på akkurat denne posen risstivelse ble oppgitt at det også inneholdt 1,7 g protein. Da vi oppdaget dette var butikkene stengt. Heldigvis åpner Kiwi kl. 7.00, så storbaksten av muffins ble utsatt til i dag morges, med glutenfri lys melblanding. Muffinsene ble tatt godt imot (ingen klaget på at jeg hadde brukt ulike typer glutenfrie melslag). Og jeg fikk et lite tema å blogge om.

Oppsummert finnes det flere ulike typer rismel (på samme måte som det finnes flere ulike typer hvetemel (sammalt fin, sammalt grov, fibra, siktet hvetemel, hvetestivelse)). I tillegg finnes det mange ulike typer ris som atskiller seg på sammensetningen av stivelse, protein og fett (og dermed også bakeegenskaper). Siden rismelet foreløpig stort sett ikke pakkes i Norge, er det merket på ulike måter, og ofte er ganske lite er oversatt til engelsk eller norsk. Hvis du vil prøve rismel, les nøye på pakken, så du forstår hva du kjøper!

Rismel/fullkornsrismel = hele riskorn/hele riskorn med skall som males til mel, virker litt kornete. Passer av den grunnen ikke så godt til baking. Fåes i innvandrerforretninger eller helsekostforretninger.
Finmalt rismel = hele riskorn (uten skall) som males til fint pudder. Fungerer ofte fint som alternativ til hvetemel i kaker. Finmalt rismel fåes i innvandrerforretninger. Det kan også kjøpes på nettet, for eksempel her.
Finmalt fullkornsrismel = hele riskorn med skall som er helt finmalt. Fåes kjøpt på nettet, særlig med tanke på glutenfri baking (se for eksempel her).
Glutinøs rismel = hele riskorn (uten skall) av søtris/klebrig ris som males til et fint pudder. Brukes bl.a. til jevning, og kan tilsettes glutenfri bakst som en «glutenerstatning» sammen med annet mel. Kalles også «sticky rice flour» eller «sweet rice flour«.
Risstivelse = Ren stivelse fra ris. Tilsvarer potetmel og maizennamel som er ren stivelse fra henholdsvis potet og mais. Kan brukes til jevning.
Risbakemel = riskorn som er kokt, tørket og malt til mel. Brukes som tilsetning i ulike glutenfrie melblandinger, blant annet Toro glutenfrie melblandinger, for å bedre bakeegenskapene til melet. Ikke lenger vanlig å få kjøpt i «løs vekt», men dukker allikevel av og til opp i glutenfrie oppskrifter. Hvis man bruker en ferdig glutenfri melblanding til baking, er det ikke nødvendig å tilsette ekstra risbakemel.

21 tanker om “Rismel er så mangt

  1. For en fantastisk blogg! Denne var virkelig morsom å finne. Jeg oppdaget agar agar, rismel, xanthan, guar osv i fjor da jeg gikk mye over til et vegansk kosthold, og nå har jeg begynt å se på muligheter for å erstatte hvetemel med rismel o.l. etter å ha blitt hekta på eltefritt grytebrød. Jeg har dette melet: http://www.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Brown-Rice-Flour-48-oz-1-36-kg/35628#p=1&oos=1&disc=0&lc=en-US&w=brown%20rice%20flour&rc=2371&sr=null&ic=2 Faller det inn under den første eller andre kategorien rismel?

    • Hei igjen
      Jeg mener bestemt jeg hadde svart deg på dette innlegget allerede da jeg godkjente det, men det må ha forsvunnet ut på strømnettet. Jeg tror nok bestemt at melet du har linket til er en finmalt type rismel, som er malt med hele kornet. Jeg har derfor rettet litt opp på listen min, slik at det kommer tydelig fram at slikt mel faktisk finnes. Jeg har brukt noe nå som kommer fra http://www.utengluten.no (har linket til det i innlegget), og det synes jeg fungerer fint i kaker. Jeg må innrømme at jeg ennå ikke har prøvd å bake gjærbakst med finmalt rismel, men har tenkt jeg skal forsøke etterhvert. Jeg tror nok at skal det bli vellykket til gjærbakst, må man blande sammen flere melsorter og fortykningsmidler, slik at man får sin egen glutenfrie melblanding. Men hvis noen allerede har erfaring med dette, er jeg (og sikkert flere med meg) glad for å få kommentarer på dette innlegget.
      Anne S

        • Takk for link til oppskrift. Virker jo som om thermomix kan male mel til brødkvalitet, ja. Oppskriften ser helt patent ut, den inneholder flere typer mel som gir større sjanse for bra resultat og også xanthan som fungerer som glutenerstatning. Besan (kikertemel) gir ekstra protein i deigen, og er også en «glutenerstatning» i denne sammenhengen. Jeg tror du sannsynligvis vil foretrekke brød laget av hvete siden du tåler det. Brød uten gluten blir oftest mindre luftig, og raskere tørt. Men får du gjester som ikke spiser gluten, er det vel verdt å prøve denne oppskriften.
          Anne S

  2. Alexandra: Første gang jeg skulle kjøpe rismel kjøpte jeg også rismelet som du har link til. Handler mye på Iherb og valgte dette etter å ha lest anmeldelsene. Men baksten min er blitt veldig seig nå, så jeg mistenker at dette ikke er det beste rismelet å bake med.. Fint hvis noen har tips om et brunt rismel som ikke gjør baksten seig:)

    • Hei igjen Kristin
      Jeg blir nysgjerrig på hvordan du bruker dette melet? Til gjærbakst? Eller til kaker? Hvis kakebaksten blir seig, må det være fordi det er mye stivelse i forhold til protein i melet (eller fordi innholdet av klebrig stivelse, altså amylopektin, i melet høyere enn det du er vant til). Du kan jo forsøke brunt rismel fra utengluten.no (se link over). Til kaker fungerer det helt fint synes jeg. Men jeg har ikke forsøkt det i brød/gjærbakst ennå.
      Anne S

      • Heisann! Jeg er forsåvidt nytt i «gamet» når det gjelder å bake uten gluten og hvetestivelse. (pga barn m/allergier). Så leste jeg en super bok: Kjernesunn familie, og ble litt obs på det å bare bruke raske karbohydrater, derfor ønsket jeg å prøve brunt rismel som skal være sunnere enn hvitt rismel. Jeg har bare prøvd i pizzabunn, brød og rundstykker. Jeg brukte da ca 1/5 med dette brune rismelet fra Iherb.com. (Ellers så bruker jeg Schär B, havremel (oat flour), havregryn, bokhvetegryn.. Det er nok dette rismelet som inneholder for mye stivelse ja. Mvh Kristin:)

  3. Hei, tenk at jeg ikke har sett kommentarene her før nå! Sjekket i et par uker etterpå, også ble det glemt av. :) Nå har jeg altså bakt med det rismelet jeg linker til, og dessverre var det ikke en god erfaring! Jeg lurer derfor på om man må bruke hvitt rismel isteden, evt. en annen type. Kaken jeg prøvde var denne: http://www.friekaker.no/?p=1365 (banankaken), og jeg brukte dadler istedenfor sukker, og guar gum fortykningsmiddel. Kaken ble perfekt stekt, så helt herlig ut og hadde kjempefin kosistens, men den smakte skikkelig fælt (!). Måtte bare kaste hele. Smaken var litt «syntetisk» med en ekkel bismak, og det må være rismelet som er synderen. Det kommer ikke helt klart frem på pakken til Bob’s Red Mill, men det kan virke som at dette er ris som er malt helt, og ikke er uten skall, som den du bruker. Av det jeg leser videre på iherb nå, ser det ut som at de med skall kalles for brown rice flour, og de skallfrie for white rice flour. Derfor er det litt forvirrende med den brunt, superfine som du har linket til over, for her virker det som at de fremdeles har skallet på…? :)

    • Hei igjen
      Synd smaken på banankaken ikke var OK, det høres jo ut som om oppskriften ellers har fungert siden kaken ble gjennomstekt og hadde fin konsistens. Jeg er ikke sikker på at det er det brune rismelet som er synderen. I så fall skulle du ha lagt merke til en bismak også på andre ting du har bakt med det melet?

      Andre kilder til bismak kan være kikertene, hvis de kommer fra en boks. Jeg har lagt merke til at når jeg har bakt med kikerter fra boks blir det en tydeligere bismak av ertene enn hvis jeg har kokt dem selv. Det hjelper å gi ertene fra boks et raskt oppkok i rent vann (hell av laken de ligger i, skyll noen ganger).

      En annen kilde til bismak kan være natron. Hvis det ikke er nok syre i kaken, vil noe av natronen ikke reagere fullt ut, men etterlate en slags såpesmak.

      Hvis du brukte veldig modne bananer, og dessuten byttet ut brunt sukker med dadler, kan det ha blitt for lite syre i kaken. Det kan rettes opp med å tilsette litt ekstra eddik eller sitronsaft. Eller å bytte ut natron med bakepulver. Vanligvis tar man da dobbelt så mye bakepulver som natron for å få tilsvarende heveeffekt.

      En tredje kilde til bismak kan være at ingrediensene virker uheldig på hverandre. Jeg har ikke noen grunn til å mistenke noe her spesielt, men hvis alle ingrediensene du har brukt hver for seg ikke gir bismak, må det være forklaringen.

      Jeg har faktisk mest tro på at problemet her var for lite syre til natronen. Brunt sukker inneholder syre, men det tror jeg ikke dadler gjør.

      Anne S

      • Hei igjen. Jeg har ikke fått prøvd noe særlig med det melet før, så er veldig usikker. Får prøve meg på en annen oppskrift og gi tilbakemelding på om det blir ca samme smak. Kikertene kom fra pakke (Go Green), skylte godt i kaldt vann men ga ikke noe oppkok. Bananene var ikke overmodne og hadde få og små mørke prikker – den ene hadde ingen, men var moden. Natronen pulveriserte jeg godt for der har jeg en dårlig erfaring fra før av der jeg måtte hive et helt muffinsbrett pga syntetisk bismak. Skal ikke være enkelt! :) Veldig skuffende, for kaken ble jo ellers helt perfekt. Som sagt, får forsøke en annen oppskrift med melet og se. Takk for svar. :)

  4. Veldig interessant artikkel. Har du forsøkt å male ris til mel selv? Jeg har en thermomix som fikser maling fint, men jeg lurer på hva slags ris som bør brukes om man skal lage «vanlig» finmalt rismel. Basmati? Jasmin? Grøtris? Holder faktisk en knapp på sistnevnte selv. Og hva med ris som skal skylles før bruk, er det kun stivelse man skyller vekk eller er det noe annet man helst ikke bør spise?

    • Hei igjen
      Jeg har ikke forsøkt å male ris selv. Har bare en liten elektrisk kaffekvern, og den vil ikke klare jobben. Hvis thermomix kan male rismesl til pudder, er det jo strålende. Jeg vet faktisk ikke hvilken ris som vil passe, men tror at det meste vil fungere, bortsett fra typisk klebrige ristyper (sushiris), for da blir det heller noe som kalles «glutinous» rismel. Det er ikke nødvendig å skylle risen før du maler. Tvert imot vil jeg si. Skylling er bare aktuelt når du skal løskoke ris, og du ikke ønsker at kornene kleber seg sammen. Stivelsen uten på risen, er bare melstøv etter at skallet ble fjernet. Hvis thermomixen er riktig bra, kan du sikkert male brune riskorn (med skallet på) også. Da får du grovt eller brunt rismel. Jeg har brukt det til baking også, og har vært veldig fornøyd med bakeresultatet. Dessuten blir det sunnere når også skallet er med (mer mineraler og fiber). Lykke til. Tar gjerne imot en kommentar til her på bloggen, for å høre om resultatet av forsøket.
      Anne S

  5. Tilbaketråkk: Banankake med sjokolade | Frie Kaker

  6. Tilbaketråkk: Solbærpai | Frie Kaker

  7. Tilbaketråkk: Eplepai | Frie Kaker

  8. Tilbaketråkk: Bananbrød med kokos | Frie Kaker

  9. Tilbaketråkk: Banansjokoladekake | Frie Kaker

  10. Tilbaketråkk: Mormors eplekake | Frie Kaker

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *