Smørkrise?

Mørdeigsmarengskaker fra Frie kaker bakt av melkefri margarin og glutenfritt mel, Valdres 2. søndag i advent 2011

Smørkrisen nå i adventstiden har ført til tallrike medieoppslag, inkludert i Aftenposten denne uken , der jeg ble intervjuet og fikk lansere min melkefrie margarin fra Frie kaker som alternativt «kakesmør«. Illustrasjonsfotoet var riktignok en muffins med krem, i mangel av mer juleaktige kaker. I helgen har jeg vært en tur i Valdres, og der var det like tomt for smør som i Oslo, så hva var mer naturlig enn å bake et par porsjoner med julekaker, Mørdeigsmarengskaker (side 82) og Sjokoladetebrød, med min egen hjemmelagde melkefrie margarin.

Anne S

kakesmør eller melkefri margarin:
250 g delfiafett (eller en blanding av delfiafett og kokosolje (Cocosa eller liknende))
100 g rapsolje
75 g saltvann (vann m. 1 ts salt oppløst)

Ha salt i vannet så det får tid til å løse seg opp. Smelt fett og olje ved lav varme. Rør godt sammen. Avkjøles ved romtemperatur eller kaldt vannbad, mens du rører av og til. (Dette er viktig, hvis ikke risikerer du at fettet med høyest smeltepunkt stivner i små klumper i oljen. Hvis det skjer kan du smelte alt og begynne på nytt). Visp inn saltvannet tilslutt, så fettet blir hvitt og luftig.

21 tanker om “Smørkrise?

  1. Hei og takk igjen for at du tok deg bryet med å kommentere min bortglemte sukkermengde i Swissrollen!
    Du har jo en fantastisk nettside – jeg lagrer deg blandt favorittene mine :-)
    Smaklig hilsen fra Superkokken

    • Hyggelig at du liker bloggen! Jeg håper blant annet å bruke den til å ha kontakt med lesere av boken Frie kaker. For å kunne svare på spørsmål, motta tips og diskutere ideer knyttet til å bake uten en eller flere av de vanlige kakeingrediensene.
      Anne S

  2. Hei. Jeg fant nylig bloggen din, og kom frem til dette innlegget. Gleden var stor over å kunne lese om muligheten for å lage sin egen, melkefrie margarin. Jeg har nemlig en samboer som er allergisk mot blant annet melk, og vi er ikke tilhenger av de melkefrie smøralternativene som finnes. Du skriver at den kan lages med enten Delfiafett eller Flott matfett.
    Delfiafett er utelukket, han tåler heller ikke kokos, så jeg håpte veldig på Flott matfett. Men før jeg gjorde noe mer, fant jeg ut det var lurt å finne ut hva Flott matfett faktisk består av. På nettsiden til Mills står det kun «vegetabilsk olje». Jeg sendte dem en mail, og fikk kjapt svar. Flott matfett inneholder rapsolje, kokosolje og palmeolje. Så den er også utelukket pga kokos, men også fordi vi forsøker å holde oss unna palmeolje – det er både usunt og dårlig for miljøet.

    Jeg sitter nå litt skuffet tilbake (hvorofr må produsenter gjemme ingredienser på den måten), og lurer på om du har noen andre tips til hvordan lage sin egen melkefrie margarin? Iblant trenger man jo margarin i fast form, selv om vi kommer langt med ulike oljer.

    • Hei, det var jo kjedelig at Flott heller ikke kan brukes. Når det gjelder mettet plantefett, er palmeolje og kokosfett de mest aktuelle så vidt jeg vet. Alternativet, eller i kombinasjon, er herdete planteoljer, der dobbeltbindingene mellom karbonatomene er hydrogenert. Selv om palmeolje har dårlig rykte i forhold til miljø/økologi, tror jeg likevel at sterke helseargumenter må gå foran. Hvis mannen din er allergisk mot kokosfett, synes jeg palmeolje skal få en sjanse…:-). Det som er poenget er å finne/lage en blanding av mettete og umettede fettsyrer, og vispe inn saltvann, slik at man får en fettblanding som oppfører seg som smør. Palmeolje kan dere få i innvandrer butikker, og det finnes jo også palmeolje som er «bærekraftig» og ikke resultat av rovdrift på regnskogen. Ellers finnes det i USA et fettprodukt som heter Crisco. Vet ikke sammensetningen av fett, men det har veldig gode bakeegenskaper og kan også brukes til å lage «smørkrem». Det inneholder ikke vann, så skal man kopiere smør må saltvann vispes inn i denne. Jeg har kjøpt Cisco sist jeg var i USA, men har ennå ikke prøvd det, fordi det ikke finnes å få kjøpt i Norge (og da er det heller ikke så lett å anbefale det…:-)). Hvis det er fett på brødskiven han først og fremst trenger, kan kanskje hjemmelaget majones være et alternativ?
      Anne S

      • Hei. Takk for svar!
        Nå er han også allergisk mot egg, så majones er ikke et alternativ. ;)
        Men det vi egentlig er ute etter, er fett i fast form til å bake feks wienerbrød -jeg har en oppskrift uten hvete og egg, men som krever en form for fett i fast form.
        Vi er ikke kategorisk imot palmeolje – som du skriver, må helseargumentet gå foran, men det hadde nå vært kjekt med et alternativ. Vi kan jo kikke etter en bærekraftig versjon. Takk for tips, jeg skal se litt på det og se hva vi kan finne ut!

  3. Skjønner godt behovet for fett i fast form til baking. Hvis du tenker tradisjonelt (og ikke skal lage smørkrem/kakefyll) er jo faktisk god, gammeldags smult en mulighet. Antar han ikke er allergisk mot kjøtt fra gris? Jeg må innrømme at jeg ikke har jobbet med smult, men vil tro at du kan lage en margarinblanding med smult, olje og saltvann, akkurat på samme måte som med Delfia eller Flott matfett. Smult finner du i frysedisken i store matbutikker. Ellers var det Crisco jeg tenkte på i går: http://www.crisco.com/Products/ProductDetail.aspx?groupID=17&prodID=803. Består av herdet soya- og palmeolje. Slikt plantefett blir også brukt av bakere osv i Norge, men er dessverre ikke å få kjøpt i vanlige butikker.
    Anne S

    • Hei. Kjøtt fra gris kan han ha. Smult tenkte jeg også på, lurer på om jeg må prøve det ut. Å erstatte egg er vi vant til, det har han levd med hele livet, men melk og hvete kom til for ett år siden og det er derfor ganske nytt. Er ganske mye å sette seg inn i, derfor blir jeg veldig glad når jeg finner blogger som din! Og jeg setter stor pris på at du svarer på spørsmål. Lurer på om jeg må kikke etter boken din. Liker spesielt godt det at du kommer inn på egenskaper til ulike ingredienser, hvilke prosesser som skjer og hvordan man kan etterligne de. Det er utrolig nyttig!
      Jeg har forresten laget en egg-, hvete- og melkefri versjon av Sverre Sætres fantastiske pasjonsostekake, som jeg ser du også har laget en versjon av. Kommer til å legge ut oppskriften en av dagene. Den ble faktisk vellykket!

      • I dag så jeg for første gang melkefri melange margarin fra Mills på Rema1000. Står jo ikke på pakken hva slags vegetabilsk fett det er i den, men kanskje det kan være verdt å sjekke hvis du ikke allerede har gjort det? Melange margarin er jo tradisjonelt en fast margarin som passer godt til baking, for eksempel til butterdeig.
        Anne S

    • Smult fra gris (ister) smaker veldig godt i kaker! Goro er jo kjent for å være bakt av smultet som ble igjen i gryta etter smultring-og fattigmannbaksten! På Mallorca baker de den verdensberømte Ensaimada, som er en slags wienerbrødaktig sak, blant annet med smult.
      Jeg passer meg veldig for å bruke noen som helst av herda oljer. Sætre har f.eks slutta å bruke det i sine produkter.

  4. Tror du vil ha mye glede av boken, selv om ikke alle oppskriftene er melk/egg/glutenfrie. Det finnes ingen tilsvarende bok som forklarer kakekjemien i like stor detalj, og jeg har fått flere tilbakemeldinger på at leserne av boken har fått større frimodighet til å justere oppskrifter selv, så det passer med egne behov. Høres spennende ut med melkefri versjon av pasjonsostekaken. Mitt prosjekt i boken stopper forøvrig der erstatningsproduktene tar over. Jeg undersøker hvor langt man kommer med det som finnes av «vanlige» ingredienser (regner Flott og Delfiafett til den kategorien…:-)).
    Anne S

  5. Hei!
    Fantastisk gøy å vispe dette sammen!! At æ ikke visste dette før ;-)
    Æ brukte 100 g kakaosmør, 15 g vann og 20 g rapsolje. D er i riktig forhold til dine forhold viss æ regna riktig.
    Æ vispa d ute på verandaen i 20- grader så d gikk fort!
    Men æ syns d blei for stivt… Går d an å bruke mer vann el olje for å få den smørbar?

    • Oj, æ ser nå at æ skulle hatt 30 g vann pg 40 g olje… Så viss æ haddetatt mer av d, ville smøret blitt mykere – ville d blitt smørbart?

      <3

      • Hei igjen. Morsomt å lese at du har brukt kakaosmør. Det fungerer sikkert minst like bra som delfiafett. Forholdet mellom hardt fett, olje og saltvann skal være 5:2:1,5. Så hvis du har 100 g kakaosmør blir hver del 20 g. Da skal de andre to være 40 og 30 slik du skriver. Sannsynligvis vil det bli mer smørbart. Det er oljen som drar ned «gjennomsnittsmeltepunktet». Vannet er med fordi det er det vi er vant til i smør og margarin, både når vi spiser det og når vi baker. Selv om vi ikke tenker på det, betyr faktisk dette vannet endel for bakeegenskapene. Saltet er med for å redusere overflatespenningen til vannet, så det lettere blander seg med fettet. Men også for smakens skyld selvsagt. Fett med litt saltsmak er bedre enn fett uten saltsmak (synes iallefall jeg…:-)). Lykke til med nytt forsøk. Du kan igrunn bare smelte det du har, tilsette det som mangler av olje og saltvann og begynne og vispe sammen på nytt. Skal fungere fint det.
        Anne S

        • Nå lagde æ kakesmørret på nytt, og opplevde at d tok veldig lang tid m visping før det begynte å stivne. Her på dovre er det 20 minus så æ satt mæ ut å vispa. Fremdeles var det en suppe. Æ lot det stå i 5 min før æ prøvde igjen. Da merka æ at smøret blei hvitere og hardere. Men, æ skulle ha stoppa der. For nå er smøret like hardt sol første gangen æ prøvde dette. Så rett og slett stoppe når æ har den konsistensen æ vil ha virker riktig. Viss æ hadde fortsatt, ville smørret bare blitt stein/is hardt da? Hva er grunnen til at dette skjer?

          • Hei igjen. Ikke helt lett å vite akkurat hvorfor du ikke fikk det til slik som sist. Jeg tror kanskje litt av problemet er at det faktisk har vært for kaldt mens du har holdt på, siden du har stått ute i -20. Da har du dårligere kontroll med temperaturen, og plutselig er fettet krystallisert og blitt hardt. Så når du har smeltet det harde fettet (kakaofett skriver du over?) og blandet inn olje, kan det være nok å hente inn snø i en større bolle, ha litt kaldt vann i snøten og sette den mindre bollen oppi. Rør i blandingen ofte, mens fettet avkjøles, det kan ta 30 minutter kanskje. Når fettet har begynt å stivne men fortsatt er ganske bløtt, visper du inn saltvannet litt etter litt. Hvis du fortsatt synes resultatet blir for hardt, kan du sannsynligvis bruke litt mer olje i blandingen neste gang. Når du setter kakesmør inn i kjøleskapet vil det bli ganske hardt, akkurat som smør. Så før du skal bruke det bør det stå ved romtemperatur en stund.
            Håper dette hjalp?
            Anne S

  6. Hi Anne, was just looking at your Mokka Cake, as you suggested, and found this butter substitute. It looks very easy to make, I will certainly give this a try. Great blog!

    • Hello again. This butter substitute works very nicely for making buttercreams. You of course do not get the butter taste, but with addition of some flavouring this is hardly noticeable. In Norway we do not have something like «Crisco», and the no-milk margarins are either too soft or too hard to work nicely in buttercreams. So I like to make my own blend of hard fat and oil. The addition of salt water is essential though. Crisco do not contain any water, so if that is an option for you, you should be able to obtain a similar home made butter substitute by mixing Crisco with 15-20% salt water as I describe her.
      Anne S
      PS I expect that you use google translate to read the blog? If so, do not hesitate to ask about strange details in the comment field.

      • Hello Anne! Crisco is available but very expensive, and I try to avoid it, because it is too «industrial» for me. The coconut fat I’m planning to use is less hydrogenated, so I should be ok. Fortunately, I can get butter-flavored rapeseed oil at the supermarket, which is sold as «Swedish Alba Oil». I could only find a German website about it: http://www.schwedische-genusskueche.de/
        And yes I’m using Google translate, but navigating your blog is working just fine! Thank you for your help. I will be in touch when I’ve made that margarine! Regards, Minh

  7. Hello again. If you use coconut oil that are not very hydrogenated the meltingpoint will be lower. Probably you do not need to add so much oil as I have used with hydrogenated coconutfat. What you are aiming at is a mix of fat with an average meltingpoint which is closer to butter than pure hydrogenated fat. Good luck! Anne

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>