Appelsin-marsipan muffins

Søte, deilige appelsin-marsipanmuffins med smak av hasselnøtter

Søte, deilige appelsin-marsipanmuffins med smak av hasselnøtter

An English version of this blog entry is found here.

Det er gøy å tilpasse oppskrifter egne behov. Magasinet Bake (der Frie kaker har fast spalte) har mange lekre oppskrifter, men ganske ofte inneholder kakene bade melk, mel og egg. Denne uken hadde jeg lovet å bake kake til et møte som skulle foregå hjemme hos oss, og da ble det en variant av valnøtt-marsipankaken i Bake no 6/15. Les videre

Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

Appelsinsjokoladekake

Appelsinsjokoladekake med appelsinkrem

English translation of this page is found here.

De siste ukene har jeg holdt på med sitrusmos og lecitin. Begge deler har gitt bra bakeresultat hver for seg. Det er mye lecitin i sjokoladepulver, og det har jeg utnyttet i ulike sammenhenger både her på bloggen og i boken «Frie kaker«. Etter å ha sett at lecitin gjør underverker i kaker med glutenfritt mel og vann, fikk jeg lyst til å plukke opp igjen ideen om å bruke sjokoladepulver som lecitinkilde. Hittil har jeg ikke brukt det i kaker uten egg. Det er garantert mindre lecitin in dette pulveret enn det jeg kan tilsette selv fra boksen med lecitin, men kanskje det likevel er nok til å gi en finporet kakekrumme. Det er på nytt «Appelsinkake» og «Crazy cake» fra «Frie kaker» som er utgangspunkt. Her som appelsinsjokoladekake. Oppskriften gir en kake på 18cm i diameter, som er nok til 8-10 personer. Kaken ble tatt med i middagsselskap med åtte gjester, og ble svært godt mottatt. På en skala fra 1-10 fikk kaken karakteren 12, og kakefatet som jeg fikk med hjem var helt tomt for kakerester.

Appelsinmos: Du trenger ca 400 g appelsin (en veldig stor eller to mindre). Gni appelsinene godt med Zalo, for å fjerne voksbelegget på skallet. Ha frukten i en kjele med vann, og kok opp. La gryten stå og småkoke på lav varme i to timer, til frukten kjennes helt mør ut. Hell av vannet, og ha frukten i en bolle. Finmos frukten med stavmikser (eller bruk blender). Får du mos til overs, kan den fryses til senere bruk.

Appelsinsjokoladekaken
200 g appelsinmos
165 g sjokoladepulver (Nesquick eller liknende, inneholder sukker, kakao og lecitin)
1/2 ts salt
80 g matolje

120 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1 ts natron

Appelsinkaken
100 g appelsinmos
1 ts sitronsaft eller 7% eddik
65 g sukker
1/4 ts salt
40 g olje
—-
65 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1/2 ts natron eller bakepulver

Kakene lages i to omganger. Smør en liten springform, 18 cm diameter med olje. Sett ovnen på 180 gC. Lag først appelsinsjokoladekaken: Vei opp appelsinmos (se oppskrift under), sjokoladepulver og olje i kolben til en blender. Nullstill mellom hver tilsetting. Ha i salt, og kjør blenderen til du har en fin og jevn krem. Vei opp melblandingen i en bolle for seg, ha i natron og bland godt sammen. Hell over appelsinmosen og vend forsiktig sammen. Det vil ganske fort danne seg bobler i deigen, fordi natron reagerer med syren i mosen. Denne luften vil du beholde i deigen, så det er viktig å ikke røre for mye. Fordel deigen formen. Stek kaken i 35-40 minutter ved 180 gC eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren før det har gått ca 30 minutter. La kaken avkjøles før du tar den ut av formen. Lag deretter appelsinkaken på samme måte, men erstatt sjokoladepulveret med sukkeret. Denne kaken skal bare stekes i 20-25 minutter, fordi den er tynnere enn den første. Kaken fylles og pyntes med appelsinkrem:

Appelsinkrem:
200 g  melkefri margarin (blå soft) eller kakesmør
200 g melis
2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
1/4 ts salt
60 g appelsinmos
60 g hvitvin, eplejus eller vann
Rør margarin, melis, salt og Certo frysepulver lett og luftig. Rør inn appelsinmosen, og fortsett å vispe til det blir godt blandet. Visp tilslutt inn hvitvin, eplejus eller vann. Hvis du har nok appelsinmos kan du erstatte noe eller alt av hvitvin/eplejusen med appelsinmos.

Montering av kaken: Del sjokoladekaken i to. Legg den ene delen på et kakefat. Stikk biter av matpapir inn under kaken hele veien rundt, så du hindrer søl på fatet. Smør et tynt lag med krem over kaken og ned langs sidene. Legg appelsinkaken over. Smør et tynt lag med krem over, og ned langs sidene. Legg den siste delen av sjokoladekaken på toppen. Dekk hele kaken med et tynt lag krem. Fyll resten av kremen i en kremsprøyte med liten tupp, og fordel kremen pent på sidene og på toppen av kaken.

Kommentar: Hvis du bruker natron som hevingsmiddel i appelsinkaken vil kakekrummen få en mørkere farge enn hvis du bruker bakepulver. Det er fordi natron fremmer Maillardreaksjoner, reaksjoner mellom karbohydrater og proteiner. Det er slike reaksjoner som gir alt som stekes brun skorpe, og karakteristisk smak.

Denne kaken er melkefri, eggfri og glutenfri. Den er dermed også vegansk. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk kan bytte ut melkefri margarin med romtemperert smør.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2014

Små sitronformkaker

Det siste nummeret av Bake (nr 2) har blant annet fokus på sitron. En av sitronkakene som presenteres er små, saftige formkaker, laget med sitron, rømme og natron og overdrysset med litt melis. Det fikk meg til å tenke på om kokt sitron kan brukes som bakeråstoff? Når sitrusfrukt kokes lenge nok, er det lett å finmose dem med blender. En klassisk kakeoppskrift fra Middelhavet bruker most appelsin som utgangspunkt for å lage en saftig formkake med malte mandler og egg som bindemiddel. Oppskrift på slik kake finnes i «Frie kaker«. Men hvordan blir det å bruke samme utgangspunkt uten å bruke egg? Jeg tenker at en vri på «Cracy cake» kan være et bra sted å starte. Natron som hevemiddel, sitronmos som deigvæske og rismel eller lys glutenfri melblanding for å binde det hele sammen. Denne oppskriften er nok til ca 10 små formkaker (eller muffins). Resultatet ble forbløffende bra, og kakene holdt seg bra til dagen etter også. Det tar to timer å koke sitron og appelsin for å lage mos. Hvis mosen er klar på forhånd, er disse kakene laget på under en time.

150 g sitrusmos (most kokt sitron eller sitron blandet med appelsin)
100 g sukker
1/4 ts salt
60 g matolje

100 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1/2 ts natron

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sitrusmos (se oppskrift under), sukker og olje i kolben til en blender. Nullstill mellom hver tilsetting. Ha i salt, og kjør blenderen til du har en fin og jevn krem. Vei opp melet i en bolle for seg. Ha i natron og bland godt sammen. Hell over sitrusmosen og bland forsiktig sammen. Det vil ganske fort danne seg bobler i deigen, fordi natron reagerer med syren i sitronen. Denne luften vil du beholde i deigen, så det er viktig å ikke røre for mye. Fordel deigen i 8-10 godt smurte små formkakeformer (hvis du har), eller i muffinsformer av papir (best å ha muffinsformene i et muffinsbrett). Stek kakene i 15-20 minutter ved 180 gC eller til en kniv kommer tørr ut av kakene. La kakene avkjøles før du tar dem ut av (papir) formene. Sett kakene opp ned på et fat og bruk en tesil for å lage et lett melisdryss over dem før servering.

Sitrusmos:
Gni en sitron (og eventuelt en appelsin) godt med Zalo, for å fjerne voksbelegget på skallet. Ha frukten i en kjele med vann, og kok opp. La gryten stå og småkoke på lav varme i to timer, til frukten kjennes helt mør ut. Hell av vannet, og ha frukten i en bolle. Finmos frukten med stavmikser (eller bruk blender). Får du mos til overs, kan den fryses i passe porsjoner til senere bruk. (Sitrusmos er et fint utgangspunkt også for å lage kakefyll. Det skal jeg komme tilbake til senere).

Disse kakene er melkefri, eggfri og glutenfri. De er dermed også veganske. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut 100 g rismel/glutenfri melblanding med 120 g hvetemel. En vri på disse kakene er å erstatte 30 g av melet med 50 g malte mandler. Da minner kakene mer om den klassiske appelsinkaken som var det ene av to utgangspunkt for dette blogginnlegget.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 3. februar 2014

 

Humlepai

Humlepai med kornblomst eller sjokoladestriper

Moseplassen har utfordret bloggere til å skrive om humla. Den er truet, og hvis humla forsvinner fra vår natur, vil det få konsekvenser for produksjonen av grønnsaker, frukt og  bær som er avhengig av humler og bier for å bli til rett og slett. Folk oppfordres derfor i sommer til å la humla suse, og plante humlevennlige blomster i egen hage (hvis man har). Her er mitt humlebidrag. Sammen med Marlene, en ung husvenn, har jeg drodlet meg fram til en pai som minner om humler. Vi tenkte at en humlepai bør se litt lodden ut, altså valgte vi kokosfyll. Fargen må selvsagt være gul, den kommer fra revet appelsinskall og gulrot. Kaken er pyntet med tørkete blomster som humla liker, eller med sjokoladestriper slik at den minner om humler. Oppskriften er nok til 6 porsjonspaier (ca 9 cm i diameter), eller en liten pai, 22-24 cm i diameter.

Paibunn:
100 g (glutenfrie) havregryn
30 g solsikkekjerner
70 g (melkefri) margarin eller smør
50 g melis
30 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/4 ts salt

Kjør havregryn og solsikkefrø i blender til det blir et fint mel. Ha i biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Fordel deigen i paiformen(e), trykk deigen også litt oppover langs kanten av formen. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt pent gyldent.

Fyll:
100 g kokos
fint revet skall av en appelsin
100 g fint revet gulrot
150 g appelsinjus
100 g kokosmelk
70 g sukker
30 g honning
15 g maizenamel
30 g vann eller kokosmelk

Ha kokos, appelsinskall, gulrot, appelsinsaft og kokosmelk i en gryte og kok opp under omrøring. La blandingen småkoke i 6-8 minutter under konstant omrøring. Smak til med sukker og honning. Bland sammen maizenamel og vann/kokosmelk i en kopp, og ha blandingen i den kokende kokosmassen. Fortsett å koke under omrøring til massen er tydelig tykkere og begynner å «slippe» gryten. Fordel kokosmassen på paibunnen(e). Bygg opp en liten topp på midten, slik at kaken får litt «humlefasong».

Humlepynt:
Tørkete kornblomster (humlevennlige, og fin som kakepynt)
eller
60 g mørk sjokolade (70%, melkefri)
20 g delfiafett
Ha sjokolade og delfiafett i en liten bolle og smelt over vannbad, eller forsiktig i mikrobølgeovn. Avkjøl blandingen litt. Sett eventuelt i kjøleskap eller fryser i noen få minutter (OBS, følg med). Ha sjokoladen i hjørnet på en plastpose, klipp en liten åpning i plastposens hjørne og sprøyt sjokoladen over humlepaien i litt brede striper.

Denne paien er eggfri, melkefri og glutenfri hvis du bruker glutenfrie havregryn og melkefri margarin. Paien er også vegansk hvis du bruker sukker eller sirup istedet for honning. Hvis du tåler melk kan du bruke smør istedet for margarin, og fløte istedet for kokosmelk.

Jeg utfordrer veganmisjonen, vegankontoret og alt godt til å skrive et blogginnlegg om humla.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2013

Appelsinkake med Grand Marnier

Appelsinkaker med Grand Marnier

Jeg har bestemt meg for at jeg skal bake små porsjonskaker i anledning en stor markering i familien. Men hva? Helst en formkake dynket i alkohol. Etter å ha tenkt meg litt om kom jeg på at dette likner på Sitronregnkake som jeg tidligere har blogget om. Den var basert på en formkakeoppskrift med kikerter fra «Frie kaker«. En hvilken som helst lys formkakeoppskrift uten smakstilsetninger vil fungere her, regner jeg med, men nå satser jeg på en variasjon av Sitronregnkaken. Det skal bli nok til 30 ganske små porsjonsbiter med kake.

Revet skall fra 1 appelsin
2 små egg (ca 100 g tilsammen)
170 g kokte kikkerter (fra boks eller kokt selv)
140 g sukker
65 g rapsolje
45 g maisennamel
1 ts bakepulver
1/2 ts salt

Sett stekeovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en liten langpanne 18×24 cm. Vask appelsinen med Zalo for å fjerne voks. Skyll den godt, og tørk den. Riv skallet tynt, du skal bare ha med det orange skallet. Ha alle ingrediensene i kolben til hurtigmikseren. Vei direkte i kolben, og nullstill mellom hver tilsetting. Bland alt godt i hurtigmikser/blender, til det blir en jevn, luftig krem, der du ikke lenger ser tydelige biter av kikerter. Fordel røren i langpannen. Stek kaken i ca 30 min ved 180 gC. Den er ferdig stekt når en kniv du stikker i kaken kommer tørr ut. Før kaken taes ut av ovnen kokes appelsinsirup:

Appelsinsirup med Grand Marnier:
130 g fersk appelsinsaft (fra en-to appelsiner)
100 g sukker
0,5 dl Grand Marnier eller annen appelsinlikør

Kok opp appelsinsaft og sukker og la blandingen koke i 2-3 minutter. Ta kaken ut av ovnen. Bland inn Grand Marnier i appelsinsirupen, og hell den kokende varm over den varme kaken litt etter litt. Stikk 40-50 hull i kaken med en pinne (spisepinne, strikkepinne el l), slik at sirupen kan trenge inn i kaken. Når all sirupen har trukket inn i kaken er den klar til servering. Del kaken i passe store, avlange biter, og plasser bitene i små muffinsformer som du bretter til så kakebiten får plass. Kaken er kanskje enda bedre dagen etter. Det blir sikkert fint å pynte kaken med et lite dryss av revet appelsinskall blandet med perlesukker, eller litt revet sjokolade.

Denne kaken er glutenfri og melkefri. Hvis du vil lage en eggfri variant av denne kaken, kan du lage formkaken med utgangspunkt i oppskriften på Studentmuffins. Hvis du ikke har appelsinlikør, kan du bruke annet brennevin du har tilgjengelig.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 28. april 2013

.

Nyttårskake

Helgas appelsinsjokoladekake, nyttårskaken 2012

Å bake nyttårskake som både vår venn Morten (med eggallergi) og min mann John (med cøliaki) kan spise, har vært en tilbakevendende utfordring i mange år nå. Denne utfordringen har også vært en av foranledningene til prosjektet og boken «Frie kaker«. Så nå som prosjektet er i havn, hva skulle jeg bake i år? Noe fra boken, selvsagt. Men kanskje med en liten vri? Med mye fløte etter jul, kunne Appelsinsjokoladekake (side 110) passe bra, men kakebunnen her inneholder egg, og var derfor utelukket. Kakebunnen til Helgas sjokoladekake (side 66) derimot er uten både egg og mel, og kan til og med lages med appelsinmarmelade! Så da kom jeg i mål likevel. Kaken falt i smak, og jeg måtte redde med meg hjem det siste stykket for å få bilde av den i dagslys. Her er kortversjonen (til 10-12 personer, 24 cm diameter kake):

Sett stekeovnen på 180 gC.
Appelsinsjokoladekakebunn: 400 g appelsinmarmelade, 200 g gulrot, 100 g olje, 50 g kakao, 150 g finmalt rismel (eller glutenfri melblanding), 2 ts bakepulver. Kjør marmelade, gulrot og olje i blender til det blir tykk krem. Bland det tørre godt sammen for seg og rør marmeladekremen og det tørre forsiktig sammen. Smør en springform (24 cm i diameter) og ha kakedeigen over i formen. Stek kaken i 30 min ved 180gC.
Ganache: 5 dl kremfløte, 50 g 70% sjokolade. Varm fløten til kokepunktet. Ta gryten av varmen, rør inn sjokoladen. La blandingen stå kaldt i flere timer, før den vispes til krem.
Montering av kaken: Del kaken i to. Smør et lag appelsinmarmelade på den ene delen, bre over endel av sjokoladekremen. Ha den andre kakedelen over, og dekk kaken med resten av kremen. Pynt med revet 70% sjokolade og revet appelsinskall.

Denne kaken er egg og glutenfri. Den opprinnelige Helgas franske sjokoladekake i i «Frie kaker» er også melkefri. Hvis du tåler gluten, kan rismel byttes ut med hvetemel. Hvis du ikke tåler appelsin, kan du bruke aprikosmarmelade istedet for appelsinmarmelade, og kutte ut revet appelsinskall på toppen av kaken.

Anne S