Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Les videre

17. mai kake

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Jeg pleier å kjøpe sesongmat på tilbud. Etter jul er ofte mulig å få dadler, fiken og nøtter til halv pris, for eksempel. Her forleden kjøpte jeg figurmarsipan til halv pris. Kjekt å ha for meg som baker, og marsipan holder seg godt. Les videre

Konfektkaker med bringebær

Konfektkake med bringebær

I går kveld var vi i hageselskap med 70 gjester og jeg meldte meg frivillig til å ha med «tapaskake» (= kake delt i munnfullstore biter, så det er lett å servere og lett å spise). Jeg har flere oppskrifter på kaker som kan serveres i små biter, både i «Frie kaker» og her på bloggen. Les videre

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter):

Havrebunnen lages som til pasjonfruktkake, men selvsagt med melkefri margarin istedet for smør. Lag kakebunnen litt mindre enn 18 cm i diameter, og ca 0,5 cm høy.

Gjør i stand to springformer eller kakeringer, en på 18 cm og en noe mindre. Sett den største springformen på et kakefat, legg kakebunnen i formen. Klipp til overheadfolie og kle innsiden av springformen med folien. Skjøt eventuelt med tape.

Innlegget med bringebærmousse lages i den mindre formen. Hvis du ikke har en mindre kakeform, bruk en litt dyp frokosttallerken el liknende, som har indre diameter mindre enn 18 cm. Eller hvis du bruker agar som stivner fort, kan du lage en form direkte i det første lage med pasjonsfruktmos ved å stikke nedi overheadfolie som vist her.

Hvis du jobber med agar, vil kremen stivne raskt så snart agaren avkjøles. Det er derfor lurt å lage pasjonsfruktmoussen i to omganger, slik jeg beskriver under her (hvis du jobber med gelatin, har du mye mer tid, og du kan trygt blande pasjonsfruktjus med gelatin i all kremen. Du vil likevel ha god nok tid til å montere kaken i ro og mak).

Kaken vil ha godt av å stå kaldt i noen timer før servering så den får satt seg. Hvis kaken skal transporteres, bør du vente med å fjerne ringen til du er kommet fram til bestemmelsesstedet, så du ikke risikerer at den mister fasongen underveis. (Jeg snakker av erfaring, prøvekaken smakte strålende, men hadde mistet noe av sitt vakre utseende etter transporten til venninneklubben).

Bringebærmousse:
100 g kokt eple uten sukker
50 g melis
50 g rapsolje
100 g bringebærpure
1-2 ss vann (20 g)
10 g agar 0,1x (eller 2 plater gelatin)

Kjør eple, halvparten av bringebærpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Varm opp resten av bringebærpureen sammen med agaren og 20 g vann. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Hell blandingen i eplekremen, mens du kjører blenderen. Hell massen straks over i en form som er litt mindre enn diameteren på kaken. La bringebærpureen stivne. Med agar går det på ca 5 minutter, med gelatin er det best å kle formen med plastfolie før du heller over kremen, og sette formen i fryseren til kremen er stiv. Har du plastfolie tilgjengelig og bruker agar, kan du støpe innlegget rett på kaken, som forklart over. Isåfall venter du med å gjøre ferdig bringebærmoussen til du har støpt det første laget med pasjonsfruktmousse.

Pasjonsfruktmousse:
100 g pasjonsfruktpure
200 g kokt eple uten sukker
100 g kokosmelk (bare det hvite)
100 g raps eller solsikkeolje
100 g melis
50 g pasjonsfruktpure
50 g vann
30 g 0,1x agar (eller 6 plater gelatin)

15 g maisennamel
30 g melis
1 ts certo frysepulver

Kjør eple, kokosmelk, halvparten av pasjonsfruktpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Sett en tom bolle på vekten, nullstill og hell pasjonsfruktkremen over i bollen. Merk deg vekten.

Varm opp resten av pasjonsfruktpureen sammen med agaren og vannet. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Sett et målebeger på vekten, nullstill, hell agar-blandingen over i målebegeret, og merk deg vekten. Du skal dele denne mengden i to like deler, altså halve vekten først og resten etterpå. For enkelhets skyld kan du nå fordele halve mengden i et annet målebeger. Bruk vekt. Hold målebegrene varme, slik at agarblandingen ikke stivner. Agar stivner først når temperaturen har falt til nærmere 40 gC, selv om det ikke løser seg opp før ved nærmere kokepunktet. For å holde agarløsningen varm kan du for eksempel sette begeret i et vannbad med godt varmt vann, eller hell blandingen tilbake i den varme gryten. Hvis blandingen stivner, er det bare å gi den et nytt raskt oppkok.

Hell halvparten av eple-pasjonsfruktkremen tilbake i blenderen, og ha halvparten av pasjonsfrukt-agarblandingen i kremen mens du kjører blenderen. Hell massen straks over kakebunnen. Når moussen har stivnet (det tar ca 5 minutter), er du klar for å legge på bringebærinnlegget. Først må du drysse på «lim» pulver for å få lagene til å klebe seg tilhverandre.

Kaken har bringebærinnlegg

Bland godt sammen maisennamel, melis og Certo frysepulver. Ha blandingen i en tesil, eller i et lite rent, løsvevet tøystykke som du knytter igjen med en hyssing. Dryss maisennamelblandingen over moussen, så det blir et tynt lag pudder over alt. Dette gjøres for å få de ulike lagene til å henge sammen. Særlig når man bruker agar for å få moussen stiv, vil de ulike lagene henge dårlig sammen uten en eller annen form for «lim» mellom lagene.

Legg bringebærinnlegget på moussen. Dryss et nytt lag med maisennamel over bringebærinnlegget.

Bland sammen resten av eplepasjonsfruktkremen med varm pasjonsfrukt agar som over, og hell blandingen over kaken. Fordel blandingen så jevnt du klarer. Når moussen har stivnet (tar ca 5 minutter), drysser du et fint lag maisennamelpudder over hele kaken.

Glasur:
75 g pasjonsfruktpure
75 g vann
30 g melis
10 g agar 0,1 x (eller 2 plater gelatin)

Bland alt sammen i en gryte og varm opp til kokepunktet. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren har smeltet helt. Det kan ta 3-4 minutter. Tilsett eventuelt litt mer vann for å erstatte det som fordamper.

Avkjøl glasuren litt i et kaldt vannbad eller på en kald kjøkkenbenk, og hell glasuren over kaken. Pass på at kaken står i vater, så glasuren blir liggende mest mulig jevnt på kaken.

Når kaken har stivnet helt, kan springformen/kakeringen fjernes forsiktig. Fjern plasten rundt kaken. Pynt med friske bær langs kanten og oppå kaken.

Denne kaken er eggfri, melkefri og uten gelatin. Den er derfor vegansk, og også halal. Hvis bunnen lages med glutenfrie havregryn er den også glutenfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. august 2012
Redigert 7. juli 2013

Swissrull

Swissrull med hjemmelaget bringebærsyltetøy

Swissrull med bringebærsyltetøy er en kakeklassiker, som jeg plutselig fikk lyst til å bake. Bakgrunnen er at jeg nylig fått tilsendt Sylteboka til Gunda Djupvik som også skriver bloggen Alt godt. Hver høst sylter og safter jeg betydelige mengder med frukt og bær, og alltid på samme måten: 400 g sukker til en kilo frukt eller saft. Syltetøyet blir alltid godt, men ofte ganske rennende siden det meste av moden frukt og bær inneholder lite pektin. Pektin er et karbohydrat som finnes naturlig i store mengder i enkelte frukter og bær, og som sammen med sukker og syre danner gele. Etter å ha lest den inspirerende boken til Gunda har jeg omsider innsett at syltepulver vil gi syltetøyet mitt både farge og konsistens mer likt kjøpesyltetøy. En ting er at slikt syltetøy kanskje faller bedre i smak hos ungdommene i huset (som av en eller annen grunn aldri har lært seg å spise syltetøy med skje), men viktigere er det at stivt syltetøy er bedre egnet til å bruke i kaker, for eksempel swissrull eller rullekake. Rullekake er gjerne laget av et tynt sukkerbrød stekt i langpanne. Glutenfrie sukkerbrød er strengt tatt enda flottere og bedre enn sukkerbrød laget med vanlig hvetemel. I sukkerbrød vil mye gluten bare gjøre kaken seig og mindre luftig. I «Frie kaker» har jeg oppskrifter på sukkerbrød der jeg har brukt brukte en blanding av potetmel og maisenamel. Her har jeg som en avveksling brukt rismel i stedet. Oppskriften gir en liten rullekake, nok til 4-6 personer.

Nylaget bringebærsyltetøy!

Hjemmelaget bringebærsyltetøy:
500 g bringebær
50 g vann
200 g sukker
1/4 pose (18 g)  Certo fruktpektin
Kok opp bringebærene sammen med vannet. Bland sukkeret med pektinpulveret og rør inn i de kokende bærene. La koke i 2-3 minutter, til pektinet har fått løst seg helt opp. Ha syltetøyet over i en stor syltetøyskål, eller 2-3 små rene varme glass. (Hvis du vil oppbevare syltetøyet i lengre tid, bør du koke de rene glassene og lokkene i en gryte med rent vann i 2-3 minutter før du fyller varmt syltetøy på dem, og setter på nykokte lokk). Når syltetøyet er avkjølt er det klart til å spises eller brukes som kakefyll.

Rullekake:
2 store egg (>55 g)
75 g sukker
75 g rismel eller risstivelse eller glutenfri melblanding
1/2 ts bakepulver
Sett stekeovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en langpanne 25×35 cm. Fukt et håndkle og legg på kjøkkenbenken. Visp egg og sukker til eggedosis. Bland mel og bakepulver i et målebeger, og rør blandingen forsiktig inn i eggedosisen. Fordel røren på bakepapiret og stek kaken ved 180gC i 10-12 minutter, til den er pent gylden. Trekk kaken på bakepapiret over på håndkleet. Snu kakeformen opp ned, og legg den over kaken og la den avkjøle.

Montering: Smør rikelig med syltetøy (ca 200 g) på kaken. Rull kaken fast sammen fra kortsiden mens du samtidig fjerner bakepapiret litt etter litt. Skjær kaken i skiver og server som den er, eller eventuelt med en liten kremklatt ved siden.

Litt om Certo fruktpektin: I tillegg til pektin, inneholder Certo fruktpektin også sitronsyre og sorbinsyre. Sitronsyre er med for å sikre at syltetøyet blir syrlig slik at pektin kan danne gele med sukker, mens sorbinsyre er et naturlig forekommende konserveringsmiddel som hindrer gjæring og muggdannelse.

Denne kaken er melkefri og glutenfri. Hvis du ikke har rismel kan du bruke en blanding av potetmel og maisennamel istedet. Hvis du tåler hvetemel kan du erstatte rismel med hvetemel.

Pasjonsfruktkake

 

Pasjonsfruktkake: Bryllupskake wannabe

Jeg har tatt på meg å lage bryllupskake til 80 gjester en gang i august. Og jeg har fått lov til å blogge om forberedelsene. Kaken skal være uten gelatin, uten egg og helst også uten mandler og valnøtter. Vi er blitt enige om at det skal være en moussekake, med pasjonsfrukt. Da er det straks noen spørsmål som melder seg: Hvor får man tak i nok pasjonsfrukt uten å ruinert? Pasjonsfrukt inneholder mye sten og lite fruktkjøtt, og en kilo selvlaget fruktpure uten sten vil koste en liten formue. Svaret er at man bruker ferdiglaget pasjonsfruktjus viser det seg. Slikt får man tak i i velutstyrte matvareforretninger eller eventuelt på internett. I første omgang prøvde jeg meg med lettvintvarianten, en pasjonsfruktjus som inneholdt 70% drue og eplesaft, nærmest som tropisk nektar altså. I tillegg har jeg latt meg inspirere av oppskriftene på nettstedet for bakeri og konditorbransjen i Norge. En av de fiffige tingene proffene gjør er å lage innlegg av en annen farget mousse, som du bare ser når kaken skjæres opp. Jeg ville prøve bringebærinnlegg. Slik gjorde jeg det til en liten moussekake, 18cm i diameter eller 6 små porsjonskaker. (Jeg har brukt agar her, men siden de aller fleste ikke har agar, og like gjerne bruker gelatin, har jeg inkludert mengder og beskrivelse også for dette):

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
50 g smeltet smør
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis

Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18 cm). Overskudd av deig kan eventuelt stekes som 2-3 havrekjeks ved siden av. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Avkjøl. Legg kakebunnen opp ned på et serveringsfat, trekk av bakepapiret og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen, men la den være åpen så den kommer litt ut fra kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen.

Bringebærmousse:
100 g frosne eller ferske bringebær
50 g melis
100 g kesam
2 plater gelatin eller 10 g 0,1x agar

Felles: Kok opp bringebærene med melis og 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser.

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur, og rør bærene sammen med kesam. Fordel blandingen i muffinsformer av silikon (6-7 stykker), eller hvis du har en rund form på ca 15 cm i diameter fyller du blandingen i en plastpose, og legger posen oppi formen, så posen får rund form. Plasser formen i fryseboksen i minst 3-4 timer.

Med agar: Hvis du bruker agar, gjør du som over, men agaren trenger lengre tid ved kokepunktet for å løses opp i bringebærpureen. Tilsett evt litt ekstra vann, for å erstatte væsken som fordamper. Se nøye etter at agaren er løst før du går videre. Det skal ikke være klumper av agar når den er helt løst opp. Når bringebærpureen er blandet med kesamen, stiver den på noen minutter, så det er ikke strengt nødvendig å fryse blandingen for å lage innlegg. Fordel i muffinsformer av silikon som over, eller finn en egnet form som er mindre enn diameteren på sprinformen. Kle formen med plastfolie før du heller bringebærmoussen oppi, så du får den greitt ut av formen igjen.

Pasjonsfruktmousse:
200 g pasjonsfruktjus
100 g melis
200 g kesam
200 g creme fraiche
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar

Felles:  Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam.

Med gelatin: Legg platene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du fortsetter. 

Med agar: Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter.

Felles: Rør den avkjølte jusen inn i kremen. Hell halvparten av moussen over kakebunnen, legg bitene av bringebærmousse oppi, og hell resten av moussen over, og gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort. Det kan være lurt å bare blande sammen halvparten av jus og krem først, mens du holder resten av jus-agarblandingen varm (over 55 gC er nok). Så kan du i ro og mak legge på plass innlegget, før du lager resten av pasjonsmoussen ferdig og fordeler over innlegget.

Pasjonsfruktglasur:
200 g pasjonsfruktjus
Fruktkjøtt fra en pasjonsfrukt
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad, rør inn fruktkjøttet og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, ha i fruktkjøttet og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Har du ikke bringebær, kan du også lage innlegget med jordbær.

Om denne kaken holder bryllupsstandard? Ikke helt, ennå. Jakten på pasjonsfruktjus må nok fortsette. Tropisk nektar med pasjonsfruktsmak kan gjøre nytten til hverdags, men til selve bryllupskaken må det satses høyere. Kanskje bør også kesam erstattes med kremost naturell (se mangoostekake), for å gi kaken mer fylde. På den praktiske siden var kaken minst like god dagen etter. Det er bra, for en bryllupskake har man ofte ikke tid til å lage selv på selveste bryllupsdagen.

Bringebærmuffins

 

Bringebærmuffins

Jeg har brukt Kolibribakeriets bakebok «Kakedager» fra 2012 som inspirasjonskilde noen ganger nå. Deres muffins er typisk laget med mye melk og lite fett, og framstår likevel som luftige på grunn av den spesielle framgangsmåten der de smuldrer fettet i melet og visper egg og melk sammen før de to delene blandes til en deig. Kolibrimuffins kan enkelt gjøres glutenfrie ved å bytte ut hvetemel med glutenfri melblanding. Spørsmålet mitt er om de også kan gjøres melkefrie. Jeg har tidligere byttet ut melken med kaffe og smøret med melkefritt smør i glutenfrie muffins med kaffe og krem her på bloggen. Det fungerte bra, selv om konsistensen ikke var helt den samme som originalen. Spørsmålet er hva melk egentlig gjør i disse muffinsene? Eller omvendt, hva bør væsken inneholde for at muffinsene skal bli mest mulig lik originalen med melk? Enhver melkeerstatning vil være helt OK, slike blandinger inneholder både fett og protein jevnt fordelt i væsken. I «Frie kaker» har jeg hovedsakelig brukt kokosmelk på boks som alternativ til melk og fløte, så det vil helt sikkert fungere fint her også. Men hva om jeg bare bruker vann? Da blir det sannsynligvis en større utfordring å holde luften på plass inne i bakverket, siden rent vann ikke inneholder noen stoffer som kan binde luft og vann, eller fett og vann (såkalte emulsjonsmidler). Jeg har for en tid tilbake i en helsekostforretning kjøpt en boks med lecitin, et fettstoff som brukes som emulsjonsmiddel i næringsindustrien og av molekylær gastronomer. Ville lecitin være nok til å gi glutenfrie kolibrimuffins med vann en småblæret kakekrumme? Absolutt. Til de som regelmessig baker glutenfritt og melkefritt er det bare en ting å si: Løp og kjøp en boks med lecitin i nærmeste helsekostbutikk. Muffinsene var kjempefine, nydelig konsistens med småporet krumme. Helt umulig å skjønne at dette er glutenfrie, melkefrie muffins. Til ca 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
140 g sukker
120 g fin glutenfri melblanding
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 ss (10g) lecitin (fåes som granulat i helsekostbutikk)
1 egg

(30 g bringebær)

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sukker, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sukkerblandingen. Bland sammen vann, lecitin og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser, miksmaster eller for hånd til lecitinkornene er helt oppløst. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Ha eventuelt i bringebær til slutt, og kjør blenderen litt til. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Bringebærglasur kan lages på flere måter. Kolibribakeriet bruker ofte en svært søt smørkrem, laget av melis, smør og litt melk. Glasuren er så fast at den kan smøres på muffinsene med kniv. Her har jeg laget flere ulike glasurer, alle med ganske mye melis og litt bringebær. Målene er omtrentlige, jeg blander sammen litt i en skål, og tilsetter litt og litt melis til konsistensen er smørbar. Til 12 muffins trenger du glasur laget av 150-200 g melis.

Variant 1: 1-2 ss frosne bringebær, 50-100 g melis

Variant 2: Som over, men tilsett også en klatt (15-20 g) melkefri margarin.

Variant 3: Av og til blir ikke Italiensk marengskrem helt vellykket. Det er omtrent som når majones skiller seg, konsistensen blir for rennende fordi fettet ikke fordeler seg fint nok i væskefasen. Jeg setter slike mislykkete forsøk i fryseren, og bruker som utgangspunkt for å lage glasur en annen gang. For eksempel til muffins:

2-3 ss Italiensk marengskrem, 50-100 g melis, 10-20 g bringebær

Tilsett melis litt etter litt og rør sammen smørkremen til blandingen får en smørbar konsistens. Rør inn litt bringebær for smak og farge. Blir det glasur til overs kan den oppbevares i kjøleskap i noen dager.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør og melk istedet for melkefri margarin, vann og lecitin. Hvis du ikke har bringebær, kan du bruke andre bær, eller litt syltetøy for å gi smak og farge til glasuren.