Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014

17. mai kake

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Klar for 17. mai: marsipanmoussekake med bringebærlokk.

Jeg pleier å kjøpe sesongmat på tilbud. Etter jul er ofte mulig å få dadler, fiken og nøtter til halv pris, for eksempel. Her forleden kjøpte jeg figurmarsipan til halv pris. Kjekt å ha for meg som baker, og marsipan holder seg godt. Inspirert av årets konditorkake 2012 har jeg laget marsipanmoussekake til 17. mai. Hvit og rød, og med blålig bunn, sånn omtrent. Jeg har laget den både uten melk (se bildet) og med melk, og konklusjonen er at den er like god uansett. Kjøpemarsipan er nesten uten unntak laget uten egg, men sjekk likevel på pakken hvis dette er viktig for de som skal spise kaken. Oppskriften er nok til en kake på 18 cm i diameter. Det skal være nok til 6-8 personer:

Kakebunn:
40 g gresskarkjerner
30 g kokosmasse
20 g valmuefrø
40 g sukker
30 g melkefri margarin eller smør
30 g bringebær- eller solbærsyltetøy

Ha gresskarkjerner og kokosmasse i en tørr stekepanne på middels varme og rør i blandingen til kjernene begynner å bli gyldne. Mal blandingen i en blender eller elektrisk kaffekvern (eller bruk en mandelkvern). Ha melet tilbake i stekepannen sammen med sukker, margarin/smør og valmuefrø. Sett pannen over middels varme mens du rører til sukkeret og smøret er smeltet og blandingen er blitt merkbart varm (det tar ca 5 minutter). Ha i bringebærsyltetøyet og elt blandingen sammen i stekepannen til syltetøyet er jevnt fordelt i melet. Ta stekepannen av platen og avkjøl blandingen noe. Sett ringen til en springform, 18 cm i diameter, på et kakefat. Kle eventuelt innsiden med strimler av bakepapir eller overhead folie. Hell frøblandingen i bunnen av formen og fordel den jevnt utover.

Marsipanmousse:
4 plater gelatin
125 g ferdigkjøpt marsipan
125 g melkeerstatning (her Alpro soyamelk) eller vanlig melk (lettmelk er OK)
1/2 vaniljestang
250 g melkefri vispebar fløteerstatning (her Alpro Airy & Creamy) eller kremfløte

Legg gelatinen i kaldt vann. Varm opp melken mot kokepunktet. Ha i gelatinen og rør til den er oppløst. Del marsipanen i biter og ha den i den varme melken. Rør godt sammen. Klem eller skrap frøene ut av vanlijestangen og ha dem i melken. Avkjøl blandingen noe, før du heller den i en blender. Kjør blenderen til marsipanen er finfordelt i melken. Hvis ikke marsipanen er veldig gammel og tørr, kan du også bruke miksmaster for å blande melk og marsipan. Tøm blandingen ut i en bolle og sett den til side til blandingen begynner å stivne litt. Visp fløten stiv og bland med marsipanmelken. Hell blandingen over kakebunnen. Prøv å unngå å smøre kremen opp langs kanten av formen. Sett kaken kaldt til moussen er helt stiv (3-4 timer).

Bringebærlokk:
200 g frosne eller ferske bringebær
40 g sukker
30 g vann
2 plater gelatin

Tin bringebærene og bland dem forsiktig med sukkeret. Det er fint om noen av bærene fortsatt er hele. Før montering av kaken, legger du gelatinen i kaldt vann. Klem av vannet og ha gelatinen i en liten kopp med 30 g vann. Sett gelatinen over kokene vannbad og rør til den er oppløst i vannet. Hell gelatinblandingen over bringebærene, og bland godt sammen. Hell bringebærlokket over moussen, og fordel jevnt utover. Sett kaken kaldt i minst 1-2 timer til bringebærlokket har stivnet.

Kaken kan best transporteres med kakeringen på, eller hvis du har brukt kakefolie langs kanten kan det være nok støtte for kaken under transport. Før servering fjerner du kakeringen forsiktig. Har du brukt papir eller folie rundt kanten fjerner du også denne forsiktig, ved å løsne med en kniv langs kanten, mens du trekker i folien.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker melk- og fløteerstatning er kaken også melkefri.

Her har jeg brukt gelatin, men du kan også bruke agar. I så fall kan du få en glutenfri, vegansk kake, forutsatt at du også bruker melkeerstatning. Hvordan du jobber med agar har jeg skrevet om flere steder på bloggen. I denne kaken bruker du 2,5 g agar i marsipanmoussen. Agaren løser du direkte i den kokende melken. Det tar litt tid å løse opp agar, så følg med på vekten av kjelen (husk å legge en bordskåner på vekten før du setter den varme kjelen på vekten) og erstatt tapt væske med vann. Til Bringebærlokket bruker du 1 g agar, som du løser i vannet. Siden dette er et lite volum, er det enklest å koke i mikrobølgeovnen. Erstatt fordampet væske med mer vann. Hvis agarblandingen virker for tykk, kan du spe ut med noe av saften fra bringebærene. Når agaren er helt oppløst skal den jo uansett blandes i denne væsken til slutt. De færreste har vekt som måler nøyaktig 1 g, men 10 g går greitt med elektronisk vekt. Hvor mye 1 g agar er, finner du ut ved å bruke en måleskje, og så måle opp hvor mange måleskjeer 10 g agar utgjør.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 14. mai 2014
Oppdatert 8. mars 2015

 

Konfektkaker med bringebær

Konfektkake med bringebær

I går kveld var vi i hageselskap med 70 gjester og jeg meldte meg frivillig til å ha med «tapaskake» (= kake delt i munnfullstore biter, så det er lett å servere og lett å spise). Jeg har flere oppskrifter på kaker som kan serveres i små biter, både i «Frie kaker» og her på bloggen. For eksempel  «Flaming lips«.  Men det er alltid gøy å prøve noe nytt. I sommer så jeg tilfeldigvis et sted at det går an blande inn bringebær i smeltet sjokolade til en bringebærganache. Siden vi i sommer plukket uvanlig mye bringebær, har jeg bra med frosne bær i fryseren. Det var et bra utgangspunkt for å lage en variasjon over flaming lips, med bringebær i både bunnen, kremen og glasuren på toppen. Oppskriften er nok til 15-20 personer, eller ca 40 små biter med kake. Kombinasjonen av sjokolade og syrlige bringebær var veldig god, og kaken slo veldig godt an i hageselskapet. (Jeg laget dobbel porsjon, men kunne ha hatt med dobbelt så mye). Hvis du vil ha tørkete bringebær på toppen, må du begynne forberedelsene dagen før.

Kakebunn:
80 g gresskarfrø
125 g havregryn
2 ss sukker
125 g smør eller kakesmør
60 g sukker
40 g kakao
50 g bringebærsyltetøy
Rist gresskarfrøene i tørr stekepanne ved svak varme til de blir gyldne og «popper litt», 8-10 min. Sett dem til side for avkjøling. Rist havregrynen i tørr stekepanne sammen med 2 ss sukker over svak varme i 8-10 minutter til det blir gyldent. Avkjøl og kjør havregryn i blender til det blir et ganske finkornet mel. Kjør gresskarfrøene i blender til de er grovmalt (blanding av fine og litt større biter). Smelt smør og sukker i vannbad. Ha i kakao. Rør inn syltetøyet. Bland inn havremelet og de knuste gresskarfrøene. Ha et bakepapir i bunnen av en liten form ca 18x24cm. Press massen ned i formen. Avkjøl.

Bringebærkrem:
100 g mykt smør eller kakesmør
170 g melis
30 g fersk bringebærsaft
1 ss melis
1/2 ts Certo frysepulver
Lag fersk bringebærsaft ved å varme opp ca 70 g bringebær med litt vann i mikrobølgeovnen. Når bærene har kommet til kokepunktet, har du blandingen over i en tesil eller et rent lommetørkle og presser ut saften fra bærene. (Hvis det fortsatt er saft i bærrestene kan du ha litt sukker i og bruke som syltetøy). Rør sammen melis og certo frysepulver. Ha i saften og rør godt sammen til det blir en jevn, litt seig blanding. Gni ut eventuelle klumper. Rør smør og melis godt sammen. Rør inn bringebærsaften. Bre kremen utover kaken. Sett kaken i kjøleskap i 30 minutter, så kremen stivner.

Bringebærganache:
100 g 70% sjokolade
75 g  bringebær
25 g melis
Smelt sjokoladen i vannbad. Varm opp bringebær og ha i melis. Avkjøl til romtemperatur og rør inn i den varme sjokoladen. Avkjøl blandingen, og bre den forsiktig utover kaken. Du vil ikke at smørkremen skal smelte mens du holder på. Strø over med biter av tørkete friske bringebær.

Bringebærpynt:
Noen friske eller frosne bringebær legges på rent bakepapir og settes i ovnen ved 50 gC (varmluft) over natt med døren på gløtt. Det tar ca ett døgn før bærene er helt tørre. Pass på å ikke ha for varm ovn. Hvis temperaturen blir over ca 45 g inne i ovnen, vil bærene miste fargen og bli brunaktige.

Denne kaken er eggfri. Hvis du bruker glutenfrie havregryn er den også glutenfri.  Hvis du bruker melkefritt kakesmør istedet for smør (og sjokoladen også er melkefri) er kaken også melkefri, og dermed vegansk.

Troikakake

Troikakake

English version of this blogpost is found here.

Nidarsjokoladen Troika er en av mine favoritter. Den består av sjokoladetrøffel, marsipan og bringebærgele. Nå har jeg flere ganger sett at man kan lage kake inspirert av denne sjokoladen. Ideen er å ha en sjokoladebunn som minner om sjokoladetrøffel, deretter et lag med marsipan, så et lag med rød gele og til slutt en eller annen form for sjokokadeovertrekk. Her har jeg laget min versjon av denne kaken. Først en tynn paibunn med kakao, for å gi kaken litt hold. Deretter et lag med ganache, Så et lag med hvit, hjemmelaget marsipan, så et lag med hjemmelaget bringebærgele. Til slutt et overtrekk av smeltet sjokolade. Hvis mandlene er ferdig skoldet og bringebærpureen er klar på forhånd tar det nok ikke mer enn 1 1/2 time å gjøre kaken ferdig. Men lurt å beregne litt mer tid første gang man forsøker. Det å bygge kaker lag på lag på denne måten er uvant for de fleste. Oppskriften er nok til ca 8 personer, og gir en kake på 18cm i diameter.

Paibunn:
50 g (glutenfrie) havregryn
15 g kakao
35 g (melkefri) margarin eller smør
25 g melis
15 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/8 ts salt
Kjør havregryn i blender til det blir et fint mel. Ha i kakao og biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Legg et bakepapir i bunnen av en springform, 18 cm i diameter. Fordel deigen i kakeformen. Ikke trykk den opp lags kantene av formen, det blir finest hvis bunnen er flat. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt litt fast. Legg bunnen på et kakefat. Sett ringen på formen rundt bunnen.

Sjokoladeganache
100 g 70% sjokolade uten melk
100 g kokosmelk 17% fett
1 ss vaniljesukker
Varm opp koksmelken med vaniljesukker i en liten kjele mot kokepunktet. Ta kjelen av platen og rør inn sjokoladen til den er smeltet. Ha blandingen over i en vispebolle og avkjøl. Rett før du skal montere kaken, kan du vispe opp sjokoladen med håndholdt miksmaster, til den blir såpass tykk at den ikke renner men kan spres utover på kakebunnen med slikkepott.

Marsipan
75 g skoldete, tørkete mandler
75 g melis
1 ts Certo frysepulver
1 ss (15 g) vann
Mandlene bør være laget klar på forhånd, så de er helt tørre. Kok opp mandler. Fjern skallet. Legg mandlene i en ildfastform og tørk dem ved ca 50 gC i stekeovnen i noen timer. Alternativt kan mandelmel brukes. Kjør mandlene sammen med melis og Certo frysepulver i blender til de blir et fint pulver. Ha i 1 ss vann og kjør blenderen litt til, til det blir en fast masse. Skrap massen ut av blenderen, og elt den sammen til en fast deig. Kjevle ut marsipanen til en rund sirkel, 18 cm i diameter. Bruk springformen som målestav.

Bringebærgele
175 g bringebær (friske eller frosne)
75 g vann
50 g sukker
15 g 0,1xagar eller 3 plater gelatin
Kok opp bringebær og vann. Sil gjennom et dørslag, for å fjerne bringebærfrøene. Ha bærblandingen tilbake i gryten, det skal være ca 200 g bringebærpure, spe eventuelt med litt mer vann. Tilsett sukker og agar og varm opp til kokepunktet. Småkok og rør om til agaren er helt løst opp. Det kan ta 2-3 minutter. Avkjøl geleen til ca 50 gC og hold den på denne temperaturen til du skal montere kaken. Da avkjøler du blandingen i kaldt vannbad, til du ser at den begynner å tykne. Det går ganske fort, så følg godt med. Hell den så straks over kakebunnen (se under).

Hvis du bruker gelatin, bløter du platene i kaldt vann i 2-3 minutter, før du tilsetter dem i den kokende bringebærmosen. Rør godt om så gelatinen blir helt oppløst. Avkjøl blandingen helt i kaldt vannbad, og vent til den begynner å tykne før du heller geleen over marsipanen (se under).

Sjokoladetrekk
100 g 70% sjokolade uten melk
25 g kokosmelk
Smelt sjokolade over kokende vannbad, rør inn kokosmelk. Smør blandingen over kaken (se under).

Montering av kaken:
Legg paibunnen på et kakefat. Plasser kanten av springformen rundt. Kle gjerne kanten innvendig med overheadfolie (skjøt sammen med tape om nødvendig). Fordel ganachen over paibunnen. Legg marsipanen over sjokolademoussen. Hell over den nesten stive gelen. Pass på at kaken står vannrett, så ikke geleen stivner skrått på kaken. Sett kaken kjølig slik at geleen og ganachen får stivnet. Fjern ringen til springformen, fjern eventuelt plastfolien rundt kaken. Lag sjokoladetrekk, og smør den jevnt over kaken og på sidene med en stekespade, deigskrape eller rett kniv. Pynt eventuelt med noen friske bringebær.

Denne kaken er glutenfri (hvis du bruker glutenfrie havregryn), melkefri (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfri. Hvis du bruker agar er kaken også vegansk og halal.

Hvis du tåler melk kan du bruke fløte istedet for kokosmelk i ganachen (du bruker altså like mye fløte som du ville ha brukt kokosmelk selvom fettprosenten er litt anderledes). Hvis du tåler egg, kan du i erstatte kokt eple med 1 eggeplomme i paibunnen og i marsipanen kan du bytte ut Certo frysepulver og vann med en halv sammenpisket eggehvite. Hvis du ønsker å erstatte sukker med alternative søtningsmidler, vil det fungere helt fint i denne kaken, siden sukker her bare bidrar med smak.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. mai 2013

 

Bryllupskake med pasjon og bringebær

 

Kommentar våren 2013: Jeg ser fra bloggstatistikken at mange finner dette innlegget nå som bryllupssesongen nærmer seg, og kanskje er det også noen som blir inspirert til å lage bryllupskaken selv. Det er flott. Men skal du/dere lykkes bør dere absolutt prøvebake en liten kake i god tid på forhånd. Jeg vil også varmt anbefale å bruke agar istedet for gelatin, fordi agar stivner mye fortere enn gelatin. Et stort prosjekt som dette er derfor mye enklere å gjennomføre hvis du/dere bruker agar slik jeg gjorde her. Jeg tror faktisk jeg ikke hadde fått  til å lage denne store 5 etasjes kaken med bringebærinnlegg om jeg skulle ha brukt gelatin, med mindre jeg hadde hatt større plass og mere utstyr. Agar fåes kjøpt på nettet. Det er litt uvant å bruke første gangen, men det er fantastisk å se at kaken er ferdig til servering noen minutter etter at den er støpt, istedet for å måtte vente i flere timer på at gelatinen skal stivne. Lykke til med bryllupskakeprosjektet! Anne S

Så var dagen kommet for å lage den store bryllupskaken til 100 personer. Jeg har skrevet om prosjektet i flere tidligere blogginnlegg (pasjonsfruktkake, pasjonsfruktkake II, bryllupskakeforberedelser). Det er ikke mitt egen bryllup, men en kollega. Han og hans tilkommende var aktive støttespillere under arbeidet med «Frie kaker«, og da de ønsket seg en bryllupskake uten egg og gelatin, var det selvsagt en utfordring jeg ikke kunne si nei til.

Selv om det er sjelden man har bruk for å bake til 100 personer, kan det kanskje være interessant å følge prosessen, og se at det er innen rekkevidde også for «folk flest» å lage bryllupskake. Man trenger hovedsakelig litt pågangsmot, et excellark, et kakestativ med tilhørende kakeringer i passende størrelser, og selvsagt lyst til å gå i gang. Og dessuten tid nok til å rekke å gjennomføre prosjektet før gjestene kommer.

Praktiske opplysninger
Kakestativ kan leies blant annet hos Bakeshop, de har også papplater i gull/sølvfolie til å dekke kakestativet med, mens regulerbar kakering (opp til 36 cm) kan kjøpes hos Culina. De kan også skaffe større ringer etter mål. Du vil trenge minst tre ringer for å lage kaken slik jeg beskriver det her: en på 18 cm, en på 42 cm og en justerbar fra 20-36 cm. Overheadfolie kan man kjøpe i bokhandel, eller man kan kjøpe en rull med egnet kakefolie hos Culina. Ingrediensene til så store prosjekter bør bestilles på forhånd hos en velutstyrt kolonial som kan skaffe meieriprodukter også i store pakninger. Pasjonsfruktpure kan man få kjøpt på nettet (for eksempel her), eller i velutstyrte kolonialer.

God planlegging er halve arbeidet
I god tid på forhånd bør du prøvebake en liten versjon av bryllupskaken(e). En 18 cm kake er stor nok, og gir et inntrykk av hvordan bakeprossessen vil arte seg, og hvordan kaken vil smake til slutt. Brudeparet bør også få smake og ta stilling til om kaken er passe søt, passe frisk osv.

For å gjøre prosessen mest mulig effektiv, la jeg opp til å lage «stamløsninger» av mest mulig. Stamløsninger brukes mye i laboratoriet, og består av stoffer som er blandet sammen i riktig forhold på forhånd. På den måten blir resultatet mest mulig jevnt, og man kan spare en god del tid og oppvask. Jeg beregnet derfor hvor mye jeg trengte totalt av de ulike delene av kaken, deretter beregnet jeg hvor mye hver av kakene skal ha av «stamløsningene».

Arbeidet med kaken bør starte to dager før bryllupet. Da bør kakebunnene forberedes og stekes. Det er også lurt å lage bringebærpuree og eventuelt begynne å røre sammen stamløsninger til bringebær og pasjonsfruktmoussene. Det går også an å lage 0,1 x agarløsning på forhånd. Dagen før bryllupet lages de fem kakene ferdig med glasur. Det vil ta 6-9 timer avhengig av hvilke utfordringer som oppstår underveis. Kakene bør oppbevares kjølig, men vil tåle å stå også i romtemperatur i noen timer. 

Jeg hadde planlagt å løse agaren direkte opp i fruktpureene (bringebær eller pasjonsfrukt), men oppdaget til min overraskelse at agaren ikke stivnet hvis jeg drysset den rett i fruktmassen. Det skyldes at både bringebær og pasjonsfruktpure er syrlig, og agar stivner ikke i surt miljø. Jeg gikk derfor veien om å forkoke agaren til en 0,1 x agarløsning slik som tidligere, siden det hadde virket tidligere.

Arbeidsbeskrivelse
Det skulle totalt være fire pasjonsfruktkaker (hhv 18, 23, 36 og 42 cm i diameter) og en pasjonsfruktkake II (29 cm i diameter). Her er beskrivelse av hvordan jeg laget de fire like kakene (den siste kaken på 29 cm som også skulle være uten melk og smør ble laget separat, ved å multiplisere oppskriften med forholdstallet 2,6):

Kakebunn i kakering på bakepapir

Tallene i tabellen representerer gram (eller ts for salt). Jeg laget altså en masterdeig ved å bruke totalmengden av hver ingrediens. Deretter fordelte jeg deigen etter vekt beregnet for hver kake. (Hvis du prøver å kontrollregne tallene vil du kanskje se at jeg har rundet av oppover/nedover så det ikke blir helt nøyaktig). Deigen ble fordelt på stekeplate dekket med rent bakepapir. Jeg bruker kakeringene for å måle til så kakebunnene blir passe store. Fordi det ikke er bakepulver i deigen, holder den fasongen ganske godt. Eventuelt kan man skjære av overskudd av kakebunn når kaken er ferdig stekt. Hver kakebunn stekes ved 180 gC i ca 10-15 minutter. Snu eventuelt på stekebrettet underveis så bunnen blir mest mulig jevnt stekt. De større kakebunnene kan kreve noe mer tid. Sjekk at kakebunnen er stekt også i midten når du tar den ut av ovnen.

Skjær ut hull til søylen mellom kakefatene

Når kakebunnene er avkjølt legges de på kakefatene, som er dekket med en gull eller sølvfoliekledt papplate. Det ser finere ut og vil også beskytte kakestativet mot riper ol. Papplatene bør festes til kakefatene med (usynlig) tape, iallefall mens arbeidet pågår. Bruker du et stativ tilsvarende det jeg brukte, skal den minste kakebunnen også legges også på en papplate, som underveis settes på et vanlig kakefat. Den minste kaken plasseres på det øverste kakefatet først når kakestativet er ferdig montert.

Hvis du bruker et stativ der det er et eller flere ben som går igjennom kaken for å feste neste etasje, må du beregne plass til dette/disse bena. Marker på kakebunnen hvor bena kommer, og skjær ut plass. Plasser bena løst i kakebunnen mens kaken støpes. Kle eventuelt bena med plastfolie for å gjøre det lettere å fjerne dem/snu dem før kaken skal monteres.

Plasser kakeringene rundt kakebunnene, og kle dem innvendig med overheadfolie. Til et så stort prosjekt som en bryllupskake kan det være lurt å investere i en rull med slik folie. Snakk med konditoriet der du bor og spør om de har noe du kan få eller kjøpe, eller kjøp for eksempel fra Culina.
 

Bringebærinnlegget forberedes først. Bringebærpure lages ved å koke opp 1,8 kg bringebær, og deretter sile av frøene gjennom en sikt. Bruk en skje for å gni ut mest mulig av bringebærkjøttet uten å få med frøene samtidig. Det trenges 1,5 kg pure totalt, for å ha nok også til den melkefrie kaken.

Kremosten røres myk med melis og halvparten av bringebærpureen. Fordi agaren viste seg å være følsom for syre, endte jeg opp med å løse agar i halvparten av bringebærpureen for en og en av kakene om gangen.

Ett og ett innlegg ble laget om gangen, siden agaren stivner så fort. Her trenges et ekstra regnestykke for å finne ut hvor mye som trenges av hhv krem og bringebær-agar (NB vekten av agaren er ikke regnet inn her): 

Pasjonsfruktmoussen ble laget prinsipielt på samme måte som bringebærinnlegget. Kremost, kesam og melis blandes sammen på forhånd til en «stamløsning». Deretter ble hver kake støpt i tre omganger, først et lag med pasjonsfruktmousse, så et bringebærinnlegg, og til slutt et lokk med pasjonsfruktmousse på toppen.

Siden agaren var følsom for syre, løste jeg opp den nødvendige mengden av 0,1 x agar i pasjonsfruktpure for hvert lag av pasjonfruktmousse jeg trengte. Igjen er det viktig å få løst agaren ordentlig. Det tar ca 3-4 minutter, minst, og det er veldig nyttig å bruke en stavmikser til å knuse klumpene med uløst agar. (Ved et par anledninger var jeg ikke fornøyd med hvor stiv moussen ble på første forsøk. I neste runde justerte jeg derfor syrligheten i pasjonfruktpureen ved å tilsette litt (1/2 ts) natron i den varme pureen. Er du redd for å oppleve at moussen ikke stivner som den skal, kan dette være et godt tips å bruke allerede i utgangspunktet).

Siden hver kake skal støpes i to omganger, trenges det igjen et hjelperegneark:
 Pasjonskremen blandes først sammen. Har du stor nok bolle kan du selvsagt blande hele volumet på en gang. Vær oppmerksom på at det alltid er svinn, så det er lurt å runde av litt oppover. Det har jeg ikke tatt høyde for i denne tabellen. Deretter veies ut til hver kake, halvparten av pasjonskremen som blandes med halvparten av pasjons-agaren, og deretter straks tømmes over kaken og fordeles så jevnt som mulig med en bred spatel eller liknende (kan gjerne bruke en sparkelspade, men den må være helt ny isåfall).

 

Når det første laget av pasjonsfruktmousse er ferdig støpt, støpes bringebærinnlegget direkte på kaken. 

Støping av bringebærinnlegg direkte på kaken

Bringebærinnlegget skal være 3-4 cm i diameter mindre enn kakens største diameter. Jeg oppdaget underveis at det absolutt enkleste var å støpe innlegget direkte på kaken, ved hjelp av overheadfolie for kaker som ble stukket forsiktig ned i den underliggende pasjonsfruktmoussen.

Når innlegget er stivnet (det går på ca 5 minutter), fjernes plastkanten rundt innlegget og det er klart for andre del av pasjonsfruktmoussen. Gjør som over. Lag klar til en og en kake av gangen. Sørg for at kaken står på plant (vannrett) underlag før det siste laget støpes.

Pass på å få fylt moussen godt ned langs kanten av innlegget også. Her kan det ellers lett bli noen sprekker i moussen. Igjen, fordel moussen så jevnt som mulig over hele kaken.

Til slutt skal kakene dekkes med et lag med pasjonsfruktglasur:
Fordi glasuren er avgjørende for kakens endelige utseende, laget jeg også glasuren for en og en kake av gangen. Alle ingrediensene blandes sammen i en kjele. Blandingen varmes opp til kokepunktet og holdes der i 3-4 minutter til all agaren er helt oppløst, bruk gjerne stavmikser for å knuse agarklumper så de lettere smelter. Fjern skum på overflaten og avkjøl glasuren noe ved å sette gryten på oppvaskbenken, eller i kaldt vannbad. Overskytende glasur kan varmes opp på nytt og brukes til neste kake.

Før glasuren helles over kakene, må kakene stå mest mulig i vater, på en vannrett overflate. Kjøkkenbenken er trolig det stedet på kjøkkenet som er best vatret. Sjekk eventuelt med et vater. Det vil bli veldig synlig på de største kakene, hvis kaken ikke sto i vater når glasuren ble helt på. Hell glasuren over kaken, gjennom en tesil, for å fjerne skum, agarklumper og annet. Laget med glasur bør være 2-3 mm tykt over hele kaken.

Montering og pynting
Kakene plasseres kjølig over natt, og fraktes til bryllupslokalet enkeltvis. Når kakene er kommet fram til bestemmelsesstedet, monteres kakestativet sammen. Her er det nødvendig å være flere personer, minst to, siden de største kakene er ganske tunge å håndtere. Når kakestativet er montert, kan hver av kakene pyntes med friske bær og pasjonsfrukt i biter. Hvor mye bryllupskaken skal pyntes er selvsagt en smakssak. Følgende mengder bør være tilstrekkelig:

Ferdig montert og pyntet kake

1 kurv jordbær (ca 500 g)
1 kurv bringebær (ca 300 g)
1 kurv blåbær (ca 200 g)
1 eske physalis
moreller (200 g)
1 kurv rips (250 g)
500 g pasjonsfrukt

Hvordan gikk det?
Hvordan kaken så ut til slutt? Flott og staselig, men alt for stor til å få et bilde tilpasset bloggens billedformat. Hvordan den smakte? Siden det er fra ungdommene man får de mest oppriktige uttalelsene, passer det å referere en av brudeparets ungdommer som dagen etter bryllupet uoppfordret konstaterte at kaken var «.. frisk, ikke for søt og utrolig god!».

Denne bryllupskaken slik den er beskrevet her er eggfri og halal. Hvis man lager kakebunnene med glutenfrie havregryn er den også glutenfri. Den midterste kaken var i tillegg melkefri og dermed også vegansk.

 

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter):

Havrebunnen lages som til pasjonfruktkake, men selvsagt med melkefri margarin istedet for smør. Lag kakebunnen litt mindre enn 18 cm i diameter, og ca 0,5 cm høy.

Gjør i stand to springformer eller kakeringer, en på 18 cm og en noe mindre. Sett den største springformen på et kakefat, legg kakebunnen i formen. Klipp til overheadfolie og kle innsiden av springformen med folien. Skjøt eventuelt med tape.

Innlegget med bringebærmousse lages i den mindre formen. Hvis du ikke har en mindre kakeform, bruk en litt dyp frokosttallerken el liknende, som har indre diameter mindre enn 18 cm. Eller hvis du bruker agar som stivner fort, kan du lage en form direkte i det første lage med pasjonsfruktmos ved å stikke nedi overheadfolie som vist her.

Hvis du jobber med agar, vil kremen stivne raskt så snart agaren avkjøles. Det er derfor lurt å lage pasjonsfruktmoussen i to omganger, slik jeg beskriver under her (hvis du jobber med gelatin, har du mye mer tid, og du kan trygt blande pasjonsfruktjus med gelatin i all kremen. Du vil likevel ha god nok tid til å montere kaken i ro og mak).

Kaken vil ha godt av å stå kaldt i noen timer før servering så den får satt seg. Hvis kaken skal transporteres, bør du vente med å fjerne ringen til du er kommet fram til bestemmelsesstedet, så du ikke risikerer at den mister fasongen underveis. (Jeg snakker av erfaring, prøvekaken smakte strålende, men hadde mistet noe av sitt vakre utseende etter transporten til venninneklubben).

Bringebærmousse:
100 g kokt eple uten sukker
50 g melis
50 g rapsolje
100 g bringebærpure
1-2 ss vann (20 g)
10 g agar 0,1x (eller 2 plater gelatin)

Kjør eple, halvparten av bringebærpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Varm opp resten av bringebærpureen sammen med agaren og 20 g vann. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Hell blandingen i eplekremen, mens du kjører blenderen. Hell massen straks over i en form som er litt mindre enn diameteren på kaken. La bringebærpureen stivne. Med agar går det på ca 5 minutter, med gelatin er det best å kle formen med plastfolie før du heller over kremen, og sette formen i fryseren til kremen er stiv. Har du plastfolie tilgjengelig og bruker agar, kan du støpe innlegget rett på kaken, som forklart over. Isåfall venter du med å gjøre ferdig bringebærmoussen til du har støpt det første laget med pasjonsfruktmousse.

Pasjonsfruktmousse:
100 g pasjonsfruktpure
200 g kokt eple uten sukker
100 g kokosmelk (bare det hvite)
100 g raps eller solsikkeolje
100 g melis
50 g pasjonsfruktpure
50 g vann
30 g 0,1x agar (eller 6 plater gelatin)

15 g maisennamel
30 g melis
1 ts certo frysepulver

Kjør eple, kokosmelk, halvparten av pasjonsfruktpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Sett en tom bolle på vekten, nullstill og hell pasjonsfruktkremen over i bollen. Merk deg vekten.

Varm opp resten av pasjonsfruktpureen sammen med agaren og vannet. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Sett et målebeger på vekten, nullstill, hell agar-blandingen over i målebegeret, og merk deg vekten. Du skal dele denne mengden i to like deler, altså halve vekten først og resten etterpå. For enkelhets skyld kan du nå fordele halve mengden i et annet målebeger. Bruk vekt. Hold målebegrene varme, slik at agarblandingen ikke stivner. Agar stivner først når temperaturen har falt til nærmere 40 gC, selv om det ikke løser seg opp før ved nærmere kokepunktet. For å holde agarløsningen varm kan du for eksempel sette begeret i et vannbad med godt varmt vann, eller hell blandingen tilbake i den varme gryten. Hvis blandingen stivner, er det bare å gi den et nytt raskt oppkok.

Hell halvparten av eple-pasjonsfruktkremen tilbake i blenderen, og ha halvparten av pasjonsfrukt-agarblandingen i kremen mens du kjører blenderen. Hell massen straks over kakebunnen. Når moussen har stivnet (det tar ca 5 minutter), er du klar for å legge på bringebærinnlegget. Først må du drysse på «lim» pulver for å få lagene til å klebe seg tilhverandre.

Kaken har bringebærinnlegg

Bland godt sammen maisennamel, melis og Certo frysepulver. Ha blandingen i en tesil, eller i et lite rent, løsvevet tøystykke som du knytter igjen med en hyssing. Dryss maisennamelblandingen over moussen, så det blir et tynt lag pudder over alt. Dette gjøres for å få de ulike lagene til å henge sammen. Særlig når man bruker agar for å få moussen stiv, vil de ulike lagene henge dårlig sammen uten en eller annen form for «lim» mellom lagene.

Legg bringebærinnlegget på moussen. Dryss et nytt lag med maisennamel over bringebærinnlegget.

Bland sammen resten av eplepasjonsfruktkremen med varm pasjonsfrukt agar som over, og hell blandingen over kaken. Fordel blandingen så jevnt du klarer. Når moussen har stivnet (tar ca 5 minutter), drysser du et fint lag maisennamelpudder over hele kaken.

Glasur:
75 g pasjonsfruktpure
75 g vann
30 g melis
10 g agar 0,1 x (eller 2 plater gelatin)

Bland alt sammen i en gryte og varm opp til kokepunktet. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren har smeltet helt. Det kan ta 3-4 minutter. Tilsett eventuelt litt mer vann for å erstatte det som fordamper.

Avkjøl glasuren litt i et kaldt vannbad eller på en kald kjøkkenbenk, og hell glasuren over kaken. Pass på at kaken står i vater, så glasuren blir liggende mest mulig jevnt på kaken.

Når kaken har stivnet helt, kan springformen/kakeringen fjernes forsiktig. Fjern plasten rundt kaken. Pynt med friske bær langs kanten og oppå kaken.

Denne kaken er eggfri, melkefri og uten gelatin. Den er derfor vegansk, og også halal. Hvis bunnen lages med glutenfrie havregryn er den også glutenfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. august 2012
Redigert 7. juli 2013

Swissrull

Swissrull med hjemmelaget bringebærsyltetøy

Swissrull med bringebærsyltetøy er en kakeklassiker, som jeg plutselig fikk lyst til å bake. Bakgrunnen er at jeg nylig fått tilsendt Sylteboka til Gunda Djupvik som også skriver bloggen Alt godt. Hver høst sylter og safter jeg betydelige mengder med frukt og bær, og alltid på samme måten: 400 g sukker til en kilo frukt eller saft. Syltetøyet blir alltid godt, men ofte ganske rennende siden det meste av moden frukt og bær inneholder lite pektin. Pektin er et karbohydrat som finnes naturlig i store mengder i enkelte frukter og bær, og som sammen med sukker og syre danner gele. Etter å ha lest den inspirerende boken til Gunda har jeg omsider innsett at syltepulver vil gi syltetøyet mitt både farge og konsistens mer likt kjøpesyltetøy. En ting er at slikt syltetøy kanskje faller bedre i smak hos ungdommene i huset (som av en eller annen grunn aldri har lært seg å spise syltetøy med skje), men viktigere er det at stivt syltetøy er bedre egnet til å bruke i kaker, for eksempel swissrull eller rullekake. Rullekake er gjerne laget av et tynt sukkerbrød stekt i langpanne. Glutenfrie sukkerbrød er strengt tatt enda flottere og bedre enn sukkerbrød laget med vanlig hvetemel. I sukkerbrød vil mye gluten bare gjøre kaken seig og mindre luftig. I «Frie kaker» har jeg oppskrifter på sukkerbrød der jeg har brukt brukte en blanding av potetmel og maisenamel. Her har jeg som en avveksling brukt rismel i stedet. Oppskriften gir en liten rullekake, nok til 4-6 personer.

Nylaget bringebærsyltetøy!

Hjemmelaget bringebærsyltetøy:
500 g bringebær
50 g vann
200 g sukker
1/4 pose (18 g)  Certo fruktpektin
Kok opp bringebærene sammen med vannet. Bland sukkeret med pektinpulveret og rør inn i de kokende bærene. La koke i 2-3 minutter, til pektinet har fått løst seg helt opp. Ha syltetøyet over i en stor syltetøyskål, eller 2-3 små rene varme glass. (Hvis du vil oppbevare syltetøyet i lengre tid, bør du koke de rene glassene og lokkene i en gryte med rent vann i 2-3 minutter før du fyller varmt syltetøy på dem, og setter på nykokte lokk). Når syltetøyet er avkjølt er det klart til å spises eller brukes som kakefyll.

Rullekake:
2 store egg (>55 g)
75 g sukker
75 g rismel eller risstivelse eller glutenfri melblanding
1/2 ts bakepulver
Sett stekeovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en langpanne 25×35 cm. Fukt et håndkle og legg på kjøkkenbenken. Visp egg og sukker til eggedosis. Bland mel og bakepulver i et målebeger, og rør blandingen forsiktig inn i eggedosisen. Fordel røren på bakepapiret og stek kaken ved 180gC i 10-12 minutter, til den er pent gylden. Trekk kaken på bakepapiret over på håndkleet. Snu kakeformen opp ned, og legg den over kaken og la den avkjøle.

Montering: Smør rikelig med syltetøy (ca 200 g) på kaken. Rull kaken fast sammen fra kortsiden mens du samtidig fjerner bakepapiret litt etter litt. Skjær kaken i skiver og server som den er, eller eventuelt med en liten kremklatt ved siden.

Litt om Certo fruktpektin: I tillegg til pektin, inneholder Certo fruktpektin også sitronsyre og sorbinsyre. Sitronsyre er med for å sikre at syltetøyet blir syrlig slik at pektin kan danne gele med sukker, mens sorbinsyre er et naturlig forekommende konserveringsmiddel som hindrer gjæring og muggdannelse.

Denne kaken er melkefri og glutenfri. Hvis du ikke har rismel kan du bruke en blanding av potetmel og maisennamel istedet. Hvis du tåler hvetemel kan du erstatte rismel med hvetemel.

Pasjonsfruktkake

 

Pasjonsfruktkake: Bryllupskake wannabe

Jeg har tatt på meg å lage bryllupskake til 80 gjester en gang i august. Og jeg har fått lov til å blogge om forberedelsene. Kaken skal være uten gelatin, uten egg og helst også uten mandler og valnøtter. Vi er blitt enige om at det skal være en moussekake, med pasjonsfrukt. Da er det straks noen spørsmål som melder seg: Hvor får man tak i nok pasjonsfrukt uten å ruinert? Pasjonsfrukt inneholder mye sten og lite fruktkjøtt, og en kilo selvlaget fruktpure uten sten vil koste en liten formue. Svaret er at man bruker ferdiglaget pasjonsfruktjus viser det seg. Slikt får man tak i i velutstyrte matvareforretninger eller eventuelt på internett. I første omgang prøvde jeg meg med lettvintvarianten, en pasjonsfruktjus som inneholdt 70% drue og eplesaft, nærmest som tropisk nektar altså. I tillegg har jeg latt meg inspirere av oppskriftene på nettstedet for bakeri og konditorbransjen i Norge. En av de fiffige tingene proffene gjør er å lage innlegg av en annen farget mousse, som du bare ser når kaken skjæres opp. Jeg ville prøve bringebærinnlegg. Slik gjorde jeg det til en liten moussekake, 18cm i diameter eller 6 små porsjonskaker. (Jeg har brukt agar her, men siden de aller fleste ikke har agar, og like gjerne bruker gelatin, har jeg inkludert mengder og beskrivelse også for dette):

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
50 g smeltet smør
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis

Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18 cm). Overskudd av deig kan eventuelt stekes som 2-3 havrekjeks ved siden av. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Avkjøl. Legg kakebunnen opp ned på et serveringsfat, trekk av bakepapiret og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen, men la den være åpen så den kommer litt ut fra kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen.

Bringebærmousse:
100 g frosne eller ferske bringebær
50 g melis
100 g kesam
2 plater gelatin eller 10 g 0,1x agar

Felles: Kok opp bringebærene med melis og 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser.

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur, og rør bærene sammen med kesam. Fordel blandingen i muffinsformer av silikon (6-7 stykker), eller hvis du har en rund form på ca 15 cm i diameter fyller du blandingen i en plastpose, og legger posen oppi formen, så posen får rund form. Plasser formen i fryseboksen i minst 3-4 timer.

Med agar: Hvis du bruker agar, gjør du som over, men agaren trenger lengre tid ved kokepunktet for å løses opp i bringebærpureen. Tilsett evt litt ekstra vann, for å erstatte væsken som fordamper. Se nøye etter at agaren er løst før du går videre. Det skal ikke være klumper av agar når den er helt løst opp. Når bringebærpureen er blandet med kesamen, stiver den på noen minutter, så det er ikke strengt nødvendig å fryse blandingen for å lage innlegg. Fordel i muffinsformer av silikon som over, eller finn en egnet form som er mindre enn diameteren på sprinformen. Kle formen med plastfolie før du heller bringebærmoussen oppi, så du får den greitt ut av formen igjen.

Pasjonsfruktmousse:
200 g pasjonsfruktjus
100 g melis
200 g kesam
200 g creme fraiche
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar

Felles:  Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam.

Med gelatin: Legg platene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du fortsetter. 

Med agar: Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter.

Felles: Rør den avkjølte jusen inn i kremen. Hell halvparten av moussen over kakebunnen, legg bitene av bringebærmousse oppi, og hell resten av moussen over, og gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort. Det kan være lurt å bare blande sammen halvparten av jus og krem først, mens du holder resten av jus-agarblandingen varm (over 55 gC er nok). Så kan du i ro og mak legge på plass innlegget, før du lager resten av pasjonsmoussen ferdig og fordeler over innlegget.

Pasjonsfruktglasur:
200 g pasjonsfruktjus
Fruktkjøtt fra en pasjonsfrukt
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad, rør inn fruktkjøttet og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, ha i fruktkjøttet og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Har du ikke bringebær, kan du også lage innlegget med jordbær.

Om denne kaken holder bryllupsstandard? Ikke helt, ennå. Jakten på pasjonsfruktjus må nok fortsette. Tropisk nektar med pasjonsfruktsmak kan gjøre nytten til hverdags, men til selve bryllupskaken må det satses høyere. Kanskje bør også kesam erstattes med kremost naturell (se mangoostekake), for å gi kaken mer fylde. På den praktiske siden var kaken minst like god dagen etter. Det er bra, for en bryllupskake har man ofte ikke tid til å lage selv på selveste bryllupsdagen.

Bringebærmuffins

 

Bringebærmuffins

Jeg har brukt Kolibribakeriets bakebok «Kakedager» fra 2012 som inspirasjonskilde noen ganger nå. Deres muffins er typisk laget med mye melk og lite fett, og framstår likevel som luftige på grunn av den spesielle framgangsmåten der de smuldrer fettet i melet og visper egg og melk sammen før de to delene blandes til en deig. Kolibrimuffins kan enkelt gjøres glutenfrie ved å bytte ut hvetemel med glutenfri melblanding. Spørsmålet mitt er om de også kan gjøres melkefrie. Jeg har tidligere byttet ut melken med kaffe og smøret med melkefritt smør i glutenfrie muffins med kaffe og krem her på bloggen. Det fungerte bra, selv om konsistensen ikke var helt den samme som originalen. Spørsmålet er hva melk egentlig gjør i disse muffinsene? Eller omvendt, hva bør væsken inneholde for at muffinsene skal bli mest mulig lik originalen med melk? Enhver melkeerstatning vil være helt OK, slike blandinger inneholder både fett og protein jevnt fordelt i væsken. I «Frie kaker» har jeg hovedsakelig brukt kokosmelk på boks som alternativ til melk og fløte, så det vil helt sikkert fungere fint her også. Men hva om jeg bare bruker vann? Da blir det sannsynligvis en større utfordring å holde luften på plass inne i bakverket, siden rent vann ikke inneholder noen stoffer som kan binde luft og vann, eller fett og vann (såkalte emulsjonsmidler). Jeg har for en tid tilbake i en helsekostforretning kjøpt en boks med lecitin, et fettstoff som brukes som emulsjonsmiddel i næringsindustrien og av molekylær gastronomer. Ville lecitin være nok til å gi glutenfrie kolibrimuffins med vann en småblæret kakekrumme? Absolutt. Til de som regelmessig baker glutenfritt og melkefritt er det bare en ting å si: Løp og kjøp en boks med lecitin i nærmeste helsekostbutikk. Muffinsene var kjempefine, nydelig konsistens med småporet krumme. Helt umulig å skjønne at dette er glutenfrie, melkefrie muffins. Til ca 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
140 g sukker
120 g fin glutenfri melblanding
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 ss (10g) lecitin (fåes som granulat i helsekostbutikk)
1 egg

(30 g bringebær)

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sukker, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sukkerblandingen. Bland sammen vann, lecitin og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser, miksmaster eller for hånd til lecitinkornene er helt oppløst. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Ha eventuelt i bringebær til slutt, og kjør blenderen litt til. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Bringebærglasur kan lages på flere måter. Kolibribakeriet bruker ofte en svært søt smørkrem, laget av melis, smør og litt melk. Glasuren er så fast at den kan smøres på muffinsene med kniv. Her har jeg laget flere ulike glasurer, alle med ganske mye melis og litt bringebær. Målene er omtrentlige, jeg blander sammen litt i en skål, og tilsetter litt og litt melis til konsistensen er smørbar. Til 12 muffins trenger du glasur laget av 150-200 g melis.

Variant 1: 1-2 ss frosne bringebær, 50-100 g melis

Variant 2: Som over, men tilsett også en klatt (15-20 g) melkefri margarin.

Variant 3: Av og til blir ikke Italiensk marengskrem helt vellykket. Det er omtrent som når majones skiller seg, konsistensen blir for rennende fordi fettet ikke fordeler seg fint nok i væskefasen. Jeg setter slike mislykkete forsøk i fryseren, og bruker som utgangspunkt for å lage glasur en annen gang. For eksempel til muffins:

2-3 ss Italiensk marengskrem, 50-100 g melis, 10-20 g bringebær

Tilsett melis litt etter litt og rør sammen smørkremen til blandingen får en smørbar konsistens. Rør inn litt bringebær for smak og farge. Blir det glasur til overs kan den oppbevares i kjøleskap i noen dager.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør og melk istedet for melkefri margarin, vann og lecitin. Hvis du ikke har bringebær, kan du bruke andre bær, eller litt syltetøy for å gi smak og farge til glasuren.