Kakefest

Dagen derpå. Et utvalg av kaker fra kakebordet til min 50 års dag. Bare frie kaker så klart. Fra venstre, øverste rekke: Fylte småkaker, Rullekake med cognac, Appelsinrullekake med vispet sjokoladekrem, Mariahusets daddelkake, Gulrothalva, Indisk ostekake, Peanøttkaker og Franske sjokolademakroner (alle kakene fra «Frie kaker»).

Våren er høysesong for kakefest. Det er konfirmasjoner, brylluper, avslutninger og jubileer. Da passer det med et flott kakebord. Hver gang vi har fest i familien, har vi fokus på kakene. Det må være kaker for enhver smak, og som alle kan spise. Og ikke minst, det må være nok kaker. Det må se overdådig ut. Jeg kan gjerne hoppe over middagen, og gå rett på kakene. Kakene på kakebordet bør ha mest mulig variasjon i konsistens og smak. Og for all del, ikke kaker som metter alt for mye, da orker jeg ikke å smake på så mange kaker. 

Det er mange ting man må ta stilling til når det gjelder å få istand en skikkelig kakefest. Mitt viktigste anliggende når det gjelder kaker er at alle skal få gode kaker de tåler eller ønsker å spise. Det gjelder derfor å få oversikt over om det er noen blant gjestene som har begrensninger i hva de kan spise. Er det det, prøver jeg å lage flest mulig kaker som også disse gjestene kan forsyne seg av. Har man et kakebord med 8-10 flotte kaker, og bare én av kakene er glutenfri til den ene gjesten med cøliaki, synes jeg det er et for dårlig tilbud rett og slett!

Hvis man har invitert mange gjester, kan det være en god ide å be om hjelp til å bake kaker, eller eventuelt kjøpe noen kaker. Men straks du vil ha hjelp utenfra, kan du få utfordringer i forhold til å få kaker som passer akkurat for deg og dine gjesters behov. Glutenfrie kaker er det etterhvert endel bakerier som kan levere, men skal du også ha melkefri eller eggfri kake, vil nok de fleste leverandører melde pass. Spør du venner om å bake en glutenfri eller eggfri kake, kan det være en være en god ide å også hjelpe til med aktuelle oppskrifter.

Til et ordentlig kakebord synes jeg det hører med følgende kaker
(For forslag til frie kakeoppskrifter se lenker til bloggen, eller se i «Frie kaker» boken):

Sjokoladekake                       (glutenfri eller glutenfri, melkefri, eggfri)
Kake med vispet kremfløte   (glutenfri eller eggfri, se Frie kaker)
Mandel eller nøttekake          (glutenfri, melkefri, eggfri, se Frie kaker)

I tillegg gjerne:
Kake med smørkrem            (glutenfri, melkefri, eggfri)
Moussekake                          (glutenfri, eggfri, evt også melkefri)
Pai m frukt, bær eller sitron   (glutenfri, melkefri, eggfri se Frie kaker)
Verdens beste                       (glutenfri, bytt ut hvetemel med glutenfritt mel)
Marengskake                         (glutenfri, evt melkefri, se Frie kaker)
Rullekake                               (glutenfri, melkefri eller eggfri, melkefri, se Frie kaker)
Cupcakes                              (glutenfri, melkefri, eggfri)
Konfektkaker                          (glutenfri, melkefri, eggfri)
Oreokake                               (glutenfri, eggfri)

Hvis du velger alle disse kakene etter mine foreslåtte oppskrifter, kan du få et kakebord med bare glutenfrie kaker (12 slag), hvorav også 9 kan være melkefri og 7 kan være både melkefri og eggfri. Altså mye å velge i for de fleste. Det finnes selvsagt mange andre muligheter også, både på denne bloggen og i boken «Frie kaker» og selvsagt også andre steder.

Med 12 ulike kaker laget etter mine oppskrifter (som alle sammen er ganske små, stort sett til 18 cm kakeformer) skulle du ha nok kaker til en fest for 50-60 personer som allerede har spist middag. Følger du vanlige oppskrifter (som stort sett er beregnet på 24 cm kakeformer), rekker 12 kaker til ca 100 personer.

Å lage 12 ulike kaker hjemme hos seg selv, før en stor fest, er selvsagt en logistisk utfordring. Noen av kakene tåler også fint å oppbevares kjølig i noen dager. For eksempel mandel/nøttekake og oreokake (uten den siste kremdotten på toppen) holder seg godt. Det samme gjør de moussekakene jeg har oppskrift på på bloggen. Mange av kakene tåler godt å fryses, så det går an å starte i god tid å bake det meste på forhånd.  Det kan imidlertid være lurt å vente med den avsluttende pyntingen til du tiner kaken igjen, slik at kaken ser mest mulig staselig ut. Frysing og håndtering i den forbindelse kan forstyrre flotte kakekunstverk.

Hvis det er et bryllup dere planlegger, ønsker dere kanskje også en spesiell bryllupskake. Jeg bakte en slik kake for 100 personer i fjor, og beskrev prosessen i flere blogginnlegg. Hvis det er deres eget bryllup det er snakk om, bør dere vurdere å la andre lage bryllupskaken, iallefall hvis det er mange ting dere skal gjøre selv i forbindelse med bryllupet.

Uansett, lykke til med kakefesten!

Blogginnlegg skrevet av Anne Spurkland, publisert 10. april 2013

Inspirasjon til innlegget kom fra Aurora Prøis. Hun sendte meg en infografic om temaet, som hun hadde laget på vegne av en bryllupsinvitasjonsleverandør. (Aurora ville gjerne at jeg lenket dit. Tipset hennes om å skrive om kakefest var jo riktig bra, så det er verdt en gjentjeneste).

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter):

Havrebunnen lages som til pasjonfruktkake, men selvsagt med melkefri margarin istedet for smør. Lag kakebunnen litt mindre enn 18 cm i diameter, og ca 0,5 cm høy.

Gjør i stand to springformer eller kakeringer, en på 18 cm og en noe mindre. Sett den største springformen på et kakefat, legg kakebunnen i formen. Klipp til overheadfolie og kle innsiden av springformen med folien. Skjøt eventuelt med tape.

Innlegget med bringebærmousse lages i den mindre formen. Hvis du ikke har en mindre kakeform, bruk en litt dyp frokosttallerken el liknende, som har indre diameter mindre enn 18 cm. Eller hvis du bruker agar som stivner fort, kan du lage en form direkte i det første lage med pasjonsfruktmos ved å stikke nedi overheadfolie som vist her.

Hvis du jobber med agar, vil kremen stivne raskt så snart agaren avkjøles. Det er derfor lurt å lage pasjonsfruktmoussen i to omganger, slik jeg beskriver under her (hvis du jobber med gelatin, har du mye mer tid, og du kan trygt blande pasjonsfruktjus med gelatin i all kremen. Du vil likevel ha god nok tid til å montere kaken i ro og mak).

Kaken vil ha godt av å stå kaldt i noen timer før servering så den får satt seg. Hvis kaken skal transporteres, bør du vente med å fjerne ringen til du er kommet fram til bestemmelsesstedet, så du ikke risikerer at den mister fasongen underveis. (Jeg snakker av erfaring, prøvekaken smakte strålende, men hadde mistet noe av sitt vakre utseende etter transporten til venninneklubben).

Bringebærmousse:
100 g kokt eple uten sukker
50 g melis
50 g rapsolje
100 g bringebærpure
1-2 ss vann (20 g)
10 g agar 0,1x (eller 2 plater gelatin)

Kjør eple, halvparten av bringebærpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Varm opp resten av bringebærpureen sammen med agaren og 20 g vann. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Hell blandingen i eplekremen, mens du kjører blenderen. Hell massen straks over i en form som er litt mindre enn diameteren på kaken. La bringebærpureen stivne. Med agar går det på ca 5 minutter, med gelatin er det best å kle formen med plastfolie før du heller over kremen, og sette formen i fryseren til kremen er stiv. Har du plastfolie tilgjengelig og bruker agar, kan du støpe innlegget rett på kaken, som forklart over. Isåfall venter du med å gjøre ferdig bringebærmoussen til du har støpt det første laget med pasjonsfruktmousse.

Pasjonsfruktmousse:
100 g pasjonsfruktpure
200 g kokt eple uten sukker
100 g kokosmelk (bare det hvite)
100 g raps eller solsikkeolje
100 g melis
50 g pasjonsfruktpure
50 g vann
30 g 0,1x agar (eller 6 plater gelatin)

15 g maisennamel
30 g melis
1 ts certo frysepulver

Kjør eple, kokosmelk, halvparten av pasjonsfruktpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Sett en tom bolle på vekten, nullstill og hell pasjonsfruktkremen over i bollen. Merk deg vekten.

Varm opp resten av pasjonsfruktpureen sammen med agaren og vannet. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Sett et målebeger på vekten, nullstill, hell agar-blandingen over i målebegeret, og merk deg vekten. Du skal dele denne mengden i to like deler, altså halve vekten først og resten etterpå. For enkelhets skyld kan du nå fordele halve mengden i et annet målebeger. Bruk vekt. Hold målebegrene varme, slik at agarblandingen ikke stivner. Agar stivner først når temperaturen har falt til nærmere 40 gC, selv om det ikke løser seg opp før ved nærmere kokepunktet. For å holde agarløsningen varm kan du for eksempel sette begeret i et vannbad med godt varmt vann, eller hell blandingen tilbake i den varme gryten. Hvis blandingen stivner, er det bare å gi den et nytt raskt oppkok.

Hell halvparten av eple-pasjonsfruktkremen tilbake i blenderen, og ha halvparten av pasjonsfrukt-agarblandingen i kremen mens du kjører blenderen. Hell massen straks over kakebunnen. Når moussen har stivnet (det tar ca 5 minutter), er du klar for å legge på bringebærinnlegget. Først må du drysse på «lim» pulver for å få lagene til å klebe seg tilhverandre.

Kaken har bringebærinnlegg

Bland godt sammen maisennamel, melis og Certo frysepulver. Ha blandingen i en tesil, eller i et lite rent, løsvevet tøystykke som du knytter igjen med en hyssing. Dryss maisennamelblandingen over moussen, så det blir et tynt lag pudder over alt. Dette gjøres for å få de ulike lagene til å henge sammen. Særlig når man bruker agar for å få moussen stiv, vil de ulike lagene henge dårlig sammen uten en eller annen form for «lim» mellom lagene.

Legg bringebærinnlegget på moussen. Dryss et nytt lag med maisennamel over bringebærinnlegget.

Bland sammen resten av eplepasjonsfruktkremen med varm pasjonsfrukt agar som over, og hell blandingen over kaken. Fordel blandingen så jevnt du klarer. Når moussen har stivnet (tar ca 5 minutter), drysser du et fint lag maisennamelpudder over hele kaken.

Glasur:
75 g pasjonsfruktpure
75 g vann
30 g melis
10 g agar 0,1 x (eller 2 plater gelatin)

Bland alt sammen i en gryte og varm opp til kokepunktet. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren har smeltet helt. Det kan ta 3-4 minutter. Tilsett eventuelt litt mer vann for å erstatte det som fordamper.

Avkjøl glasuren litt i et kaldt vannbad eller på en kald kjøkkenbenk, og hell glasuren over kaken. Pass på at kaken står i vater, så glasuren blir liggende mest mulig jevnt på kaken.

Når kaken har stivnet helt, kan springformen/kakeringen fjernes forsiktig. Fjern plasten rundt kaken. Pynt med friske bær langs kanten og oppå kaken.

Denne kaken er eggfri, melkefri og uten gelatin. Den er derfor vegansk, og også halal. Hvis bunnen lages med glutenfrie havregryn er den også glutenfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. august 2012
Redigert 7. juli 2013

Bryllupskakeforberedelser

Nyinnkjøpt bryllupskakestativ

Det er nå bestemt at bryllupskaken skal være i fem etasjer. Den blir 75 cm høy, og nesten 50 cm i diameter nederst. Stativ til kaken er innkjøpt hos Culina, og excellark for å beregne hvor mye ingredienser som trenges er påbegynt.

Det skal være fem kaker, på 18, 23, 29, 36 og 42 cm i diameter. Hittil har jeg laget testkaker med utgangspunkt i en kakestørrelse på 18 cm i diameter. Hvor mye trenges da til de fire andre kakene? Det er kjekt å huske formelen for volum av sylindere (?r²h), for å kunne regne seg fram til hvor mye som trenges.

Et excellark gjør jobben enkel: Lag åtte kolonner, en for diameteren på kakefatet, en for diameteren på kaken, en for radiusen på kaken, en for høyden på kaken. Så en kolonne der du setter inn formelen for volum av sylindere, og der cellene for kakeradius og kakehøyde brukes som parametere. Vips har du beregnet kakens volum. Deretter en kolonne for forholdet mellom de ulike kakene. Du deler den aktuelle kakens volum på den minste kakens volum. Siden den minste kakens volum brukes både som teller og nevner i brøken har denne kaken derfor nødvendigvis relativ størrelse = 1. Til slutt to kolonner for å beregne hvor mange personer hver kake vil passe for. Den minste kaken er lettest å vurdere, den vil passe til 6-8 personer. Ved å dele kakens volum på antall personer får du et tall for omtrent hvor mye kake det er til hver person. Slik ble mitt excellark:

Bryllupskaken skal være eggfri, glutenfri og halal (det vil si uten gelatin). Jeg trenger altså å øke oppskriften på pasjonsfruktkake 14,7 ganger. Totalt trenger jeg 16,8 liter kake, som skal være nok til ca 110 personer (forutsatt at alle er fornøyd med en kakebit på 1,5 dl). Siden det bare er 80 gjester i det aktuelle bryllupet regner vi med at det med god margin blir nok kake til alle.

Enkelt, ikke sant? 

Den midterste kaken skal riktignok også være melkefri og dermed vegansk, men når først excellarket er ferdig laget, er det enkelt å sjonglere fram og tilbake med slike små detaljer. Lurer du på noen flere praktiske detaljer her? Kakeringer for eksempel? Culina har regulerbare kakeringer, og kan også skaffe spesiallagete kakeringer ved behov. Så det ordner seg…:-)

Pasjonsfruktkake

 

Pasjonsfruktkake: Bryllupskake wannabe

Jeg har tatt på meg å lage bryllupskake til 80 gjester en gang i august. Og jeg har fått lov til å blogge om forberedelsene. Kaken skal være uten gelatin, uten egg og helst også uten mandler og valnøtter. Vi er blitt enige om at det skal være en moussekake, med pasjonsfrukt. Da er det straks noen spørsmål som melder seg: Hvor får man tak i nok pasjonsfrukt uten å ruinert? Pasjonsfrukt inneholder mye sten og lite fruktkjøtt, og en kilo selvlaget fruktpure uten sten vil koste en liten formue. Svaret er at man bruker ferdiglaget pasjonsfruktjus viser det seg. Slikt får man tak i i velutstyrte matvareforretninger eller eventuelt på internett. I første omgang prøvde jeg meg med lettvintvarianten, en pasjonsfruktjus som inneholdt 70% drue og eplesaft, nærmest som tropisk nektar altså. I tillegg har jeg latt meg inspirere av oppskriftene på nettstedet for bakeri og konditorbransjen i Norge. En av de fiffige tingene proffene gjør er å lage innlegg av en annen farget mousse, som du bare ser når kaken skjæres opp. Jeg ville prøve bringebærinnlegg. Slik gjorde jeg det til en liten moussekake, 18cm i diameter eller 6 små porsjonskaker. (Jeg har brukt agar her, men siden de aller fleste ikke har agar, og like gjerne bruker gelatin, har jeg inkludert mengder og beskrivelse også for dette):

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
50 g smeltet smør
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis

Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18 cm). Overskudd av deig kan eventuelt stekes som 2-3 havrekjeks ved siden av. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Avkjøl. Legg kakebunnen opp ned på et serveringsfat, trekk av bakepapiret og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen, men la den være åpen så den kommer litt ut fra kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen.

Bringebærmousse:
100 g frosne eller ferske bringebær
50 g melis
100 g kesam
2 plater gelatin eller 10 g 0,1x agar

Felles: Kok opp bringebærene med melis og 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser.

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur, og rør bærene sammen med kesam. Fordel blandingen i muffinsformer av silikon (6-7 stykker), eller hvis du har en rund form på ca 15 cm i diameter fyller du blandingen i en plastpose, og legger posen oppi formen, så posen får rund form. Plasser formen i fryseboksen i minst 3-4 timer.

Med agar: Hvis du bruker agar, gjør du som over, men agaren trenger lengre tid ved kokepunktet for å løses opp i bringebærpureen. Tilsett evt litt ekstra vann, for å erstatte væsken som fordamper. Se nøye etter at agaren er løst før du går videre. Det skal ikke være klumper av agar når den er helt løst opp. Når bringebærpureen er blandet med kesamen, stiver den på noen minutter, så det er ikke strengt nødvendig å fryse blandingen for å lage innlegg. Fordel i muffinsformer av silikon som over, eller finn en egnet form som er mindre enn diameteren på sprinformen. Kle formen med plastfolie før du heller bringebærmoussen oppi, så du får den greitt ut av formen igjen.

Pasjonsfruktmousse:
200 g pasjonsfruktjus
100 g melis
200 g kesam
200 g creme fraiche
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar

Felles:  Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam.

Med gelatin: Legg platene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du fortsetter. 

Med agar: Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter.

Felles: Rør den avkjølte jusen inn i kremen. Hell halvparten av moussen over kakebunnen, legg bitene av bringebærmousse oppi, og hell resten av moussen over, og gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort. Det kan være lurt å bare blande sammen halvparten av jus og krem først, mens du holder resten av jus-agarblandingen varm (over 55 gC er nok). Så kan du i ro og mak legge på plass innlegget, før du lager resten av pasjonsmoussen ferdig og fordeler over innlegget.

Pasjonsfruktglasur:
200 g pasjonsfruktjus
Fruktkjøtt fra en pasjonsfrukt
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad, rør inn fruktkjøttet og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, ha i fruktkjøttet og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Har du ikke bringebær, kan du også lage innlegget med jordbær.

Om denne kaken holder bryllupsstandard? Ikke helt, ennå. Jakten på pasjonsfruktjus må nok fortsette. Tropisk nektar med pasjonsfruktsmak kan gjøre nytten til hverdags, men til selve bryllupskaken må det satses høyere. Kanskje bør også kesam erstattes med kremost naturell (se mangoostekake), for å gi kaken mer fylde. På den praktiske siden var kaken minst like god dagen etter. Det er bra, for en bryllupskake har man ofte ikke tid til å lage selv på selveste bryllupsdagen.