Pasjon med sjokolade

Svigermor skulle ha mange kaffegjester i går og jeg lovet å ta med kake. Det måtte bli en moussekake med pasjonsfrukt og sjokoladekjerne. Pasjonsfruktkake har jeg laget tidligere, til bryllup. Denne gangen var det en mer nedtonet markering, og en hemmelighetsfull mørk sjokoladekjerne tenkte jeg kunne være spennende. Kakebunnen er laget med peppernøtter, og har derfor litt ekstra smak. Pasjonsfrukt er veldig aromatisk, og det er jo sjokolade også, så til sammen ble dette en veldig smaksrik kake. Kaken kan fryses, så blir det noe til overs, kan den lagres i fryseren til en senere anledning. Til en kake på ca 24 cm (10-12 personer) i diameter brukte jeg følgende:

Kakebunn:
200 g glutenfrie peppernøtter (se nederst) eller havrekjeks
50 g smeltet smør eller margarin
Plasser en springform, 24 cm i diameter på et kakefat. Bruk gjerne overheadfolie (skjøt flere biter sammen med tape) for å fôre kanten av springformen. Knus peppernøttene med en skje eller i blender. Bland inn smeltet smør, og trykk massen ut i  springformen.  Avkjøl. Finn fram en mindre springform, 18 cm i diameter (eller brett matpapir tredobbelt og lag en sirkel med samme diameter. Plasser formen oppå kakebunnen.

Epleganache:
150 g mørk sjokolade 70%
225 g finmost kokt eple uten sukker
Varm opp eplemosen mot kokepunktet. Ta vekk gryten fra varmen, og rør inn sjokoladen så den smelter og blander seg med eplemosen. Ha blandingen over i en bolle, og visp sjokoladeblandingen til den er blitt luftig og tykkere. Hell blandingen i den innerste kakeringen, og bre den flatt utover. Sett formen kaldt i 30 minutter (gjerne i fryser), til sjokolademoussen får stivnet.

Pasjonsfruktmousse
200 g pasjonsfruktjus (eller 150 g tropisk nektar tilsatt saften fra to pasjonsfrukt)
100 g melis
125 g kremost
3 dl kremfløte
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar
Bland kremosten med melis. Bland sammen ost og krem. Bland inn pasjonsfruktmosen

Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du blander den med kremen. Visp kremfløten stiv.

(Hvis du bruker agar gjør du heller slik: Agar er et alternativ til gelatin. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter).

Rør den avkjølte jusen inn i ostekremen. Ta kakebunnen ut av kjøleskapet, og fjern formen rundt sjokolademoussen. Hell pasjonsmoussen over kakebunnen og sjokoladeinnlegget, til bunnen og sjokolademoussen er helt dekket. Gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort.

Pasjonsfruktglasur: 
100 g pasjonsfruktjus (eller tropisk nektar med saften av en pasjonsfrukt)
100 g vann
50 g sukker
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig. Pynt gjerne kaken med litt mørk sjokolade som du smelter forsiktig i mikrobølgeovnen og deretter fordeler i tilfeldige streker direkte på toppen av kaken. Eller legg et en bit bakepapir på en kald overflate (en isblokk fra fryseren) og spre sjokoladestreker på bakepapiret. Når sjokoladen har stivnet, kan den løsnes forsiktig fra papiret med kniv, og plasseres på kaken til pynt.

De glutenfrie peppernøttene var fra et ikke helt vellykket bakeforsøk. Som peppernøtter holdt de ikke mål (for lite sukker/sirup), men gjenbrukt som kakebunn ble de fine:

50 g melkefri margarin
50 g sukker
25 g mørk sirup
50 g eplemos
100 g glutenfrie havregryn, finmalt i blender
75 g rismel eller glutenfri melblanding
1/2 ts kanel
1/2 ts nellik
1/2 ts ingefær
1/2 ts hjortetakk

Rør margarin og sukker luftig, ha i sirup og eplemos, visp til blandingen er en luftig krem. Bland melet med krydder og hjortetakk, og ha i smørkremen. Elt deigen sammen, og form passe store kuler som settes på stekebrett med noe avstand. Hele porsjonen skal komme inn på et brett. Stek peppernøttene ved 180 gC i 12-13 minutter. Disse peppernøttene smakte OK, men det burde har vært noe mer sirup i og kanskje litt mindre mel, både for smak og konsistens. Men som kakebunn ble det topp.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Jeg har tidligere publisert her på bloggen en melkefri variant av pasjonsfruktmoussen. Det går helt sikkert også an å bruke melkerfri fløteerstatning istedet for fløte, og en soyabasert kremost i stedet for vanlig kremost til moussen. Hvis kaken lages med melkefri margarin, melkefri sjokolade og melkefri pasjonsfruktmousse, er den også melkefri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. november 2013 

Solbærpai

Etter regnet, solbærpai!

Nå er solbærene modne, og jeg har lyst til å prøve å bruke dem til å bake kake. I vår smakte jeg en tysk formkake med solbærfyll, som gav et friskt og syrlig inntrykk. Her har jeg undersøkt hvordan solbærene fungerer i en pai med mandelkrem. Solbær smaker ganske sterkt, så det trenges ikke så mye for å lage denne kaken. Hvis du ikke har solbær, kan du selvsagt bruke et annet bærslag. Da bør du øke mengden bær noe, så du får fram bærsmaken i gelelokket. Oppskriften er beregnet til en paiform på 24-26 cm i diameter, og er nok til 8 personer.

140 g finmalt (brunt) rismel 
25 g maizennamel
75 g smør eller melkefri margarin
1/2 ts salt
25 g melis
1 ts certo frysepulver
1 ss melis
60 g vann
1 ss (15 ml) 7% eddik

Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en paiform (24-26 cm i diameter). Bland sammen mel, salt og sukker, og smuldre smøret i det tørre. Rør sammen melis og certo frysepulver, og ha i vannet og eddiken under kraftig omrøring. Fortsett å røre godt sammen til blandingen er jevn, gni ut eventuelle klumper. Dette skal bli en litt seig blanding, som jeg bruker her som alternativ til et sammenvispet egg. Ha certo-blandingen i melet, og elt sammen til en fast deig. Stek paiskallet ved 180 gC i 20 minutter.

 Mandelkrem:
150 g malte mandler
150 g sukker
150 g kokt, finmost eple
75 g smør, kokosolje eller melkefri margarin
1/4 ts salt
Bland malte mandler, sukker, finmost eple, mykt fett og salt, og hell blandingen i det ferdig stekte paiskallet. Stek ved 180 gC i 20-25 minutter, til overflaten har fått en lys brun farge.

Gelelokk:
200 g solbær
250 g vann
75 g sukker
20 g 0,1x agar eller 4 plater gelatin
Strø 100 g friske solbær over mandelkremen. Kok opp 100 g solbær med 250 g vann. La koke 3-4 minutter. Sil av solbærene gjennom et dørslag. Press ut saften av bærene gjennom dørsslaget. Mål opp og sjekk at du fortsatt har 250 g saft. Fyll eventuelt på med mer vann. Kok opp saften på nytt med sukker og agar. Småkok til agaren er løst opp. Bruk gjerne stavmikser for å løse opp klumper av agar. Fjern skummet som har dannet seg og avkjøl blandingen litt til geleen så vidt har begynt å stivne (agar begynner å stivne når temperaturen er lavere enn 45 gC), og hell over mandelkremen. Hell eventuelt igjennom en tesil for å fjerne skum, luftbobler og eventuelle klumper av uoppløst agar. La kaken stå rolig og kaldt til geleen har stivnet. 

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker melkefri margarin og/eller kokosolje istedet for smør er kaken også melkefri.  Hvis du bruker agar i gelelokket er den også halal. Når kaken lages uten egg, smør og gelatin er den vegansk.

Hvis du ikke har rismel, kan rismel og maizennamel byttes ut med 165 g glutenfri melblanding. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismelet med like mye hvetemel (behold maizennamelet, det gjør paiskallet sprøere). Hvis du tåler egg, kan du erstatte certo-melis-vann med ett egg (men behold eddiken, den gjør at det glutenfrie skallet henger bedre sammen).

 Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. august 2013

Jordbærpai

Jordbærpai på Sørlandet

Sommeren er høysesong for nyplukkete friske jordbær, og lavsesong for kakebaking. På ferie er mulighetene mer begrenset enn hjemme, og dessuten er det mer fristende å være ute og sole seg, enn å være inne og bake. Likevel, det kan være gøy å gjøre noe med jordbærene mens de er så fine som nå. I fjor ble det jordbærterter med mandler. I år blir det en mer klassisk jordbærpai, overtrukket med blank glasur. lPaibunnen er identisk med den jeg brukte til eplepai, men for enkelhets skyld har jeg her bare brukt lys glutenfri melblanding. Oppskriften er nok til en pai på ca 24 cm i diameter (eller 6 mindre paier på ca 10 cm i diameter). Paien slik den er laget her inneholder egg og melk, men nederst i innlegget er det forslag til hvordan den kan bakes også uten egg og/eller melk.

165 g glutenfri lys melblanding
1/2 ts salt
25 g sukker
75 g smør eller melkefri margarin
1 stort egg
1 ss (15 g) eddik (5-7%)

Paifyll:
3 dl melk/fløte 50/50 eller kokosmelk
1 eggeplomme
10 g (1 ss) maizennamel
2 ss sukker
1 ts vaniljesukker eller 1/2 vaniljestang

500 g jordbær

Glasur:
150 g jordbær
150 g vann
15 g 0,1x agar eller 3 plater gelatin
35 g (3 ss) sukker

Sett stekeovnen på 180 gC. Ha salt og sukker i melet og bland godt sammen. Smuldre smøret i melet, så det er ganske finfordelt. Lag en grop i melet, ha i et stort egg og en ss eddik. Rør sammen med en gaffel fra midten av bollen og utover. Da vil egget først blande seg med edikken, deretter med melet. Elt sammen til en fast deig. Ta eventuelt litt ekstra vann i deigen, hvis det virker litt for tørt. Kjevle deigen ut mellom to bakepapir strødd med litt maisennamel eller rismel. Kle en paiform med deigen. Stek paiskallet ved 180 gC i 20 minutter til det er blitt litt gyldent i kanten.

Mens paien stekes lager du klar fyllet og glasuren.

Fyll: Bland melk, fløte, maizennamel, eggeplomme, vaniljesukker og sukker i en gryte og kok langsomt opp mens du rører hele tiden. Når blandingen nærmer seg kokepunktet vil kremen tykne. Det skal bli som litt tykk vaniljesaus. Hell sausen over det ferdig stekte paiskallet og sett formen i kjøleskapet i 30 minutter så kremen stivner.

Rens jordbærene. Del store bær i to på langs. Plasser bærene pent utover vaniljekremen.

Glasur: Rens jordbærene. Kok opp 150 g jordbær med vann. Knus bærene med gaffel eller stavmikser, sil av saften igjennom en tesil eller en sikt. Du trenger 200 g saft, så blir det for lite, kan du spe med vann. Ha saften i en gryte med agar og sukker. Småkok blandingen under omrøring til agaren er løst opp. Det kan ta flere minutter. Bruk eventuelt stavmikser for å løse opp klumper av agar, eller klem dem ut med gaffel eller skje. Avkjøl blandingen i vannbad. Hell glasuren over jordbærene i paien når blandingen er blitt lunken og har begynt å stivne (tar 5-10 minutter).

Hvis du bruker gelatin i stedet for agar, legger du gelatinplatene i bløt i kaldt vann, koker opp saft og sukker, klemmer vannet ut av gelatinen og har den oppi den varme saften. Avkjøl blandingen i vannbad. Hell glasuren over paien når gelatinen har begynt å stivne (kan ta 1-2 timer).

 Denne paien er glutenfri. Hvis gelelokket lages med agar er kaken halal.  Hvis du bruker koksmelk og melkefri margarin istedet for melk/fløte og smør er den også melkefri. Det er også mulig å lage denne paien eggfri: Egget i paiskallet tilsettes for å få paien til å bindes bedre sammen. Hvis du ikke tåler egg, kan du erstatte egget med 60 g vann eller melk (men behold eddiken). Paiskallet blir litt mer smulete, men det fungerer. Vaniljekrem kan lages uten eggeplommen, men kremen blir ikke like gul da. Ta istedet 5 g mer maizennamel. (Eller kjøp en pose med vaniljesaus fra Freia, og bruk bare halve væskemengden som står på posen slik at du får krem istedet for saus).

Blogginnlegg av Anne Spurkland  publisert 24. juli 2013

Troikakake

Troikakake

English version of this blogpost is found here.

Nidarsjokoladen Troika er en av mine favoritter. Den består av sjokoladetrøffel, marsipan og bringebærgele. Nå har jeg flere ganger sett at man kan lage kake inspirert av denne sjokoladen. Ideen er å ha en sjokoladebunn som minner om sjokoladetrøffel, deretter et lag med marsipan, så et lag med rød gele og til slutt en eller annen form for sjokokadeovertrekk. Her har jeg laget min versjon av denne kaken. Først en tynn paibunn med kakao, for å gi kaken litt hold. Deretter et lag med ganache, Så et lag med hvit, hjemmelaget marsipan, så et lag med hjemmelaget bringebærgele. Til slutt et overtrekk av smeltet sjokolade. Hvis mandlene er ferdig skoldet og bringebærpureen er klar på forhånd tar det nok ikke mer enn 1 1/2 time å gjøre kaken ferdig. Men lurt å beregne litt mer tid første gang man forsøker. Det å bygge kaker lag på lag på denne måten er uvant for de fleste. Oppskriften er nok til ca 8 personer, og gir en kake på 18cm i diameter.

Paibunn:
50 g (glutenfrie) havregryn
15 g kakao
35 g (melkefri) margarin eller smør
25 g melis
15 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/8 ts salt
Kjør havregryn i blender til det blir et fint mel. Ha i kakao og biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Legg et bakepapir i bunnen av en springform, 18 cm i diameter. Fordel deigen i kakeformen. Ikke trykk den opp lags kantene av formen, det blir finest hvis bunnen er flat. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt litt fast. Legg bunnen på et kakefat. Sett ringen på formen rundt bunnen.

Sjokoladeganache
100 g 70% sjokolade uten melk
100 g kokosmelk 17% fett
1 ss vaniljesukker
Varm opp koksmelken med vaniljesukker i en liten kjele mot kokepunktet. Ta kjelen av platen og rør inn sjokoladen til den er smeltet. Ha blandingen over i en vispebolle og avkjøl. Rett før du skal montere kaken, kan du vispe opp sjokoladen med håndholdt miksmaster, til den blir såpass tykk at den ikke renner men kan spres utover på kakebunnen med slikkepott.

Marsipan
75 g skoldete, tørkete mandler
75 g melis
1 ts Certo frysepulver
1 ss (15 g) vann
Mandlene bør være laget klar på forhånd, så de er helt tørre. Kok opp mandler. Fjern skallet. Legg mandlene i en ildfastform og tørk dem ved ca 50 gC i stekeovnen i noen timer. Alternativt kan mandelmel brukes. Kjør mandlene sammen med melis og Certo frysepulver i blender til de blir et fint pulver. Ha i 1 ss vann og kjør blenderen litt til, til det blir en fast masse. Skrap massen ut av blenderen, og elt den sammen til en fast deig. Kjevle ut marsipanen til en rund sirkel, 18 cm i diameter. Bruk springformen som målestav.

Bringebærgele
175 g bringebær (friske eller frosne)
75 g vann
50 g sukker
15 g 0,1xagar eller 3 plater gelatin
Kok opp bringebær og vann. Sil gjennom et dørslag, for å fjerne bringebærfrøene. Ha bærblandingen tilbake i gryten, det skal være ca 200 g bringebærpure, spe eventuelt med litt mer vann. Tilsett sukker og agar og varm opp til kokepunktet. Småkok og rør om til agaren er helt løst opp. Det kan ta 2-3 minutter. Avkjøl geleen til ca 50 gC og hold den på denne temperaturen til du skal montere kaken. Da avkjøler du blandingen i kaldt vannbad, til du ser at den begynner å tykne. Det går ganske fort, så følg godt med. Hell den så straks over kakebunnen (se under).

Hvis du bruker gelatin, bløter du platene i kaldt vann i 2-3 minutter, før du tilsetter dem i den kokende bringebærmosen. Rør godt om så gelatinen blir helt oppløst. Avkjøl blandingen helt i kaldt vannbad, og vent til den begynner å tykne før du heller geleen over marsipanen (se under).

Sjokoladetrekk
100 g 70% sjokolade uten melk
25 g kokosmelk
Smelt sjokolade over kokende vannbad, rør inn kokosmelk. Smør blandingen over kaken (se under).

Montering av kaken:
Legg paibunnen på et kakefat. Plasser kanten av springformen rundt. Kle gjerne kanten innvendig med overheadfolie (skjøt sammen med tape om nødvendig). Fordel ganachen over paibunnen. Legg marsipanen over sjokolademoussen. Hell over den nesten stive gelen. Pass på at kaken står vannrett, så ikke geleen stivner skrått på kaken. Sett kaken kjølig slik at geleen og ganachen får stivnet. Fjern ringen til springformen, fjern eventuelt plastfolien rundt kaken. Lag sjokoladetrekk, og smør den jevnt over kaken og på sidene med en stekespade, deigskrape eller rett kniv. Pynt eventuelt med noen friske bringebær.

Denne kaken er glutenfri (hvis du bruker glutenfrie havregryn), melkefri (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfri. Hvis du bruker agar er kaken også vegansk og halal.

Hvis du tåler melk kan du bruke fløte istedet for kokosmelk i ganachen (du bruker altså like mye fløte som du ville ha brukt kokosmelk selvom fettprosenten er litt anderledes). Hvis du tåler egg, kan du i erstatte kokt eple med 1 eggeplomme i paibunnen og i marsipanen kan du bytte ut Certo frysepulver og vann med en halv sammenpisket eggehvite. Hvis du ønsker å erstatte sukker med alternative søtningsmidler, vil det fungere helt fint i denne kaken, siden sukker her bare bidrar med smak.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. mai 2013

 

Bryllupskake med pasjon og bringebær

 

Kommentar våren 2013: Jeg ser fra bloggstatistikken at mange finner dette innlegget nå som bryllupssesongen nærmer seg, og kanskje er det også noen som blir inspirert til å lage bryllupskaken selv. Det er flott. Men skal du/dere lykkes bør dere absolutt prøvebake en liten kake i god tid på forhånd. Jeg vil også varmt anbefale å bruke agar istedet for gelatin, fordi agar stivner mye fortere enn gelatin. Et stort prosjekt som dette er derfor mye enklere å gjennomføre hvis du/dere bruker agar slik jeg gjorde her. Jeg tror faktisk jeg ikke hadde fått  til å lage denne store 5 etasjes kaken med bringebærinnlegg om jeg skulle ha brukt gelatin, med mindre jeg hadde hatt større plass og mere utstyr. Agar fåes kjøpt på nettet. Det er litt uvant å bruke første gangen, men det er fantastisk å se at kaken er ferdig til servering noen minutter etter at den er støpt, istedet for å måtte vente i flere timer på at gelatinen skal stivne. Lykke til med bryllupskakeprosjektet! Anne S

Så var dagen kommet for å lage den store bryllupskaken til 100 personer. Jeg har skrevet om prosjektet i flere tidligere blogginnlegg (pasjonsfruktkake, pasjonsfruktkake II, bryllupskakeforberedelser). Det er ikke mitt egen bryllup, men en kollega. Han og hans tilkommende var aktive støttespillere under arbeidet med «Frie kaker«, og da de ønsket seg en bryllupskake uten egg og gelatin, var det selvsagt en utfordring jeg ikke kunne si nei til.

Selv om det er sjelden man har bruk for å bake til 100 personer, kan det kanskje være interessant å følge prosessen, og se at det er innen rekkevidde også for «folk flest» å lage bryllupskake. Man trenger hovedsakelig litt pågangsmot, et excellark, et kakestativ med tilhørende kakeringer i passende størrelser, og selvsagt lyst til å gå i gang. Og dessuten tid nok til å rekke å gjennomføre prosjektet før gjestene kommer.

Praktiske opplysninger
Kakestativ kan leies blant annet hos Bakeshop, de har også papplater i gull/sølvfolie til å dekke kakestativet med, mens regulerbar kakering (opp til 36 cm) kan kjøpes hos Culina. De kan også skaffe større ringer etter mål. Du vil trenge minst tre ringer for å lage kaken slik jeg beskriver det her: en på 18 cm, en på 42 cm og en justerbar fra 20-36 cm. Overheadfolie kan man kjøpe i bokhandel, eller man kan kjøpe en rull med egnet kakefolie hos Culina. Ingrediensene til så store prosjekter bør bestilles på forhånd hos en velutstyrt kolonial som kan skaffe meieriprodukter også i store pakninger. Pasjonsfruktpure kan man få kjøpt på nettet (for eksempel her), eller i velutstyrte kolonialer.

God planlegging er halve arbeidet
I god tid på forhånd bør du prøvebake en liten versjon av bryllupskaken(e). En 18 cm kake er stor nok, og gir et inntrykk av hvordan bakeprossessen vil arte seg, og hvordan kaken vil smake til slutt. Brudeparet bør også få smake og ta stilling til om kaken er passe søt, passe frisk osv.

For å gjøre prosessen mest mulig effektiv, la jeg opp til å lage «stamløsninger» av mest mulig. Stamløsninger brukes mye i laboratoriet, og består av stoffer som er blandet sammen i riktig forhold på forhånd. På den måten blir resultatet mest mulig jevnt, og man kan spare en god del tid og oppvask. Jeg beregnet derfor hvor mye jeg trengte totalt av de ulike delene av kaken, deretter beregnet jeg hvor mye hver av kakene skal ha av «stamløsningene».

Arbeidet med kaken bør starte to dager før bryllupet. Da bør kakebunnene forberedes og stekes. Det er også lurt å lage bringebærpuree og eventuelt begynne å røre sammen stamløsninger til bringebær og pasjonsfruktmoussene. Det går også an å lage 0,1 x agarløsning på forhånd. Dagen før bryllupet lages de fem kakene ferdig med glasur. Det vil ta 6-9 timer avhengig av hvilke utfordringer som oppstår underveis. Kakene bør oppbevares kjølig, men vil tåle å stå også i romtemperatur i noen timer. 

Jeg hadde planlagt å løse agaren direkte opp i fruktpureene (bringebær eller pasjonsfrukt), men oppdaget til min overraskelse at agaren ikke stivnet hvis jeg drysset den rett i fruktmassen. Det skyldes at både bringebær og pasjonsfruktpure er syrlig, og agar stivner ikke i surt miljø. Jeg gikk derfor veien om å forkoke agaren til en 0,1 x agarløsning slik som tidligere, siden det hadde virket tidligere.

Arbeidsbeskrivelse
Det skulle totalt være fire pasjonsfruktkaker (hhv 18, 23, 36 og 42 cm i diameter) og en pasjonsfruktkake II (29 cm i diameter). Her er beskrivelse av hvordan jeg laget de fire like kakene (den siste kaken på 29 cm som også skulle være uten melk og smør ble laget separat, ved å multiplisere oppskriften med forholdstallet 2,6):

Kakebunn i kakering på bakepapir

Tallene i tabellen representerer gram (eller ts for salt). Jeg laget altså en masterdeig ved å bruke totalmengden av hver ingrediens. Deretter fordelte jeg deigen etter vekt beregnet for hver kake. (Hvis du prøver å kontrollregne tallene vil du kanskje se at jeg har rundet av oppover/nedover så det ikke blir helt nøyaktig). Deigen ble fordelt på stekeplate dekket med rent bakepapir. Jeg bruker kakeringene for å måle til så kakebunnene blir passe store. Fordi det ikke er bakepulver i deigen, holder den fasongen ganske godt. Eventuelt kan man skjære av overskudd av kakebunn når kaken er ferdig stekt. Hver kakebunn stekes ved 180 gC i ca 10-15 minutter. Snu eventuelt på stekebrettet underveis så bunnen blir mest mulig jevnt stekt. De større kakebunnene kan kreve noe mer tid. Sjekk at kakebunnen er stekt også i midten når du tar den ut av ovnen.

Skjær ut hull til søylen mellom kakefatene

Når kakebunnene er avkjølt legges de på kakefatene, som er dekket med en gull eller sølvfoliekledt papplate. Det ser finere ut og vil også beskytte kakestativet mot riper ol. Papplatene bør festes til kakefatene med (usynlig) tape, iallefall mens arbeidet pågår. Bruker du et stativ tilsvarende det jeg brukte, skal den minste kakebunnen også legges også på en papplate, som underveis settes på et vanlig kakefat. Den minste kaken plasseres på det øverste kakefatet først når kakestativet er ferdig montert.

Hvis du bruker et stativ der det er et eller flere ben som går igjennom kaken for å feste neste etasje, må du beregne plass til dette/disse bena. Marker på kakebunnen hvor bena kommer, og skjær ut plass. Plasser bena løst i kakebunnen mens kaken støpes. Kle eventuelt bena med plastfolie for å gjøre det lettere å fjerne dem/snu dem før kaken skal monteres.

Plasser kakeringene rundt kakebunnene, og kle dem innvendig med overheadfolie. Til et så stort prosjekt som en bryllupskake kan det være lurt å investere i en rull med slik folie. Snakk med konditoriet der du bor og spør om de har noe du kan få eller kjøpe, eller kjøp for eksempel fra Culina.
 

Bringebærinnlegget forberedes først. Bringebærpure lages ved å koke opp 1,8 kg bringebær, og deretter sile av frøene gjennom en sikt. Bruk en skje for å gni ut mest mulig av bringebærkjøttet uten å få med frøene samtidig. Det trenges 1,5 kg pure totalt, for å ha nok også til den melkefrie kaken.

Kremosten røres myk med melis og halvparten av bringebærpureen. Fordi agaren viste seg å være følsom for syre, endte jeg opp med å løse agar i halvparten av bringebærpureen for en og en av kakene om gangen.

Ett og ett innlegg ble laget om gangen, siden agaren stivner så fort. Her trenges et ekstra regnestykke for å finne ut hvor mye som trenges av hhv krem og bringebær-agar (NB vekten av agaren er ikke regnet inn her): 

Pasjonsfruktmoussen ble laget prinsipielt på samme måte som bringebærinnlegget. Kremost, kesam og melis blandes sammen på forhånd til en «stamløsning». Deretter ble hver kake støpt i tre omganger, først et lag med pasjonsfruktmousse, så et bringebærinnlegg, og til slutt et lokk med pasjonsfruktmousse på toppen.

Siden agaren var følsom for syre, løste jeg opp den nødvendige mengden av 0,1 x agar i pasjonsfruktpure for hvert lag av pasjonfruktmousse jeg trengte. Igjen er det viktig å få løst agaren ordentlig. Det tar ca 3-4 minutter, minst, og det er veldig nyttig å bruke en stavmikser til å knuse klumpene med uløst agar. (Ved et par anledninger var jeg ikke fornøyd med hvor stiv moussen ble på første forsøk. I neste runde justerte jeg derfor syrligheten i pasjonfruktpureen ved å tilsette litt (1/2 ts) natron i den varme pureen. Er du redd for å oppleve at moussen ikke stivner som den skal, kan dette være et godt tips å bruke allerede i utgangspunktet).

Siden hver kake skal støpes i to omganger, trenges det igjen et hjelperegneark:
 Pasjonskremen blandes først sammen. Har du stor nok bolle kan du selvsagt blande hele volumet på en gang. Vær oppmerksom på at det alltid er svinn, så det er lurt å runde av litt oppover. Det har jeg ikke tatt høyde for i denne tabellen. Deretter veies ut til hver kake, halvparten av pasjonskremen som blandes med halvparten av pasjons-agaren, og deretter straks tømmes over kaken og fordeles så jevnt som mulig med en bred spatel eller liknende (kan gjerne bruke en sparkelspade, men den må være helt ny isåfall).

 

Når det første laget av pasjonsfruktmousse er ferdig støpt, støpes bringebærinnlegget direkte på kaken. 

Støping av bringebærinnlegg direkte på kaken

Bringebærinnlegget skal være 3-4 cm i diameter mindre enn kakens største diameter. Jeg oppdaget underveis at det absolutt enkleste var å støpe innlegget direkte på kaken, ved hjelp av overheadfolie for kaker som ble stukket forsiktig ned i den underliggende pasjonsfruktmoussen.

Når innlegget er stivnet (det går på ca 5 minutter), fjernes plastkanten rundt innlegget og det er klart for andre del av pasjonsfruktmoussen. Gjør som over. Lag klar til en og en kake av gangen. Sørg for at kaken står på plant (vannrett) underlag før det siste laget støpes.

Pass på å få fylt moussen godt ned langs kanten av innlegget også. Her kan det ellers lett bli noen sprekker i moussen. Igjen, fordel moussen så jevnt som mulig over hele kaken.

Til slutt skal kakene dekkes med et lag med pasjonsfruktglasur:
Fordi glasuren er avgjørende for kakens endelige utseende, laget jeg også glasuren for en og en kake av gangen. Alle ingrediensene blandes sammen i en kjele. Blandingen varmes opp til kokepunktet og holdes der i 3-4 minutter til all agaren er helt oppløst, bruk gjerne stavmikser for å knuse agarklumper så de lettere smelter. Fjern skum på overflaten og avkjøl glasuren noe ved å sette gryten på oppvaskbenken, eller i kaldt vannbad. Overskytende glasur kan varmes opp på nytt og brukes til neste kake.

Før glasuren helles over kakene, må kakene stå mest mulig i vater, på en vannrett overflate. Kjøkkenbenken er trolig det stedet på kjøkkenet som er best vatret. Sjekk eventuelt med et vater. Det vil bli veldig synlig på de største kakene, hvis kaken ikke sto i vater når glasuren ble helt på. Hell glasuren over kaken, gjennom en tesil, for å fjerne skum, agarklumper og annet. Laget med glasur bør være 2-3 mm tykt over hele kaken.

Montering og pynting
Kakene plasseres kjølig over natt, og fraktes til bryllupslokalet enkeltvis. Når kakene er kommet fram til bestemmelsesstedet, monteres kakestativet sammen. Her er det nødvendig å være flere personer, minst to, siden de største kakene er ganske tunge å håndtere. Når kakestativet er montert, kan hver av kakene pyntes med friske bær og pasjonsfrukt i biter. Hvor mye bryllupskaken skal pyntes er selvsagt en smakssak. Følgende mengder bør være tilstrekkelig:

Ferdig montert og pyntet kake

1 kurv jordbær (ca 500 g)
1 kurv bringebær (ca 300 g)
1 kurv blåbær (ca 200 g)
1 eske physalis
moreller (200 g)
1 kurv rips (250 g)
500 g pasjonsfrukt

Hvordan gikk det?
Hvordan kaken så ut til slutt? Flott og staselig, men alt for stor til å få et bilde tilpasset bloggens billedformat. Hvordan den smakte? Siden det er fra ungdommene man får de mest oppriktige uttalelsene, passer det å referere en av brudeparets ungdommer som dagen etter bryllupet uoppfordret konstaterte at kaken var «.. frisk, ikke for søt og utrolig god!».

Denne bryllupskaken slik den er beskrevet her er eggfri og halal. Hvis man lager kakebunnene med glutenfrie havregryn er den også glutenfri. Den midterste kaken var i tillegg melkefri og dermed også vegansk.

 

Agar i syrlige moussekaker

Jeg har nylig begynt å bruke agar istedet for gelatin i moussekaker, og liker så godt å jobbe med agar, at det nok blir en stund til jeg går tilbake til gelatin. Det smaker ingenting av agar og en mousse med agar stivner raskt. Det tar bare ca 5 minutter fra agaren er blandet inn i moussen til den er stiv. Det betyr at du kan få sammen en moussekake nærmest mens gjestene sitter og venter på desserten.

Agar består av en blanding av ulike karbohydrater fra tang, som kan løses i varm væske, og som lager en gel når væsken avkjøles. Løsninger med agar kan også varmes opp og avkjøles flere ganger, uten at agaren mister sin evne til å danne gele. Men agar har noen begrensninger. Agars evne til å danne gele i væske, er nemlig avhengig av surhetsgraden på væsken. Ved lav pH (det vil si at væsken er syrlig) vil agaren miste sin evne til å danne gele. Det kan gi noen ubehagelige opplevelser hvis du står midt i et stort kakeprosjekt, noe som skjedde meg nylig.

Et raskt søk på nettet bekreftet at agar er følsom for syre, og at for eksempel en sitronfromasj ikke nødvendigvis vil stivne med agar. Løsningen som ble foreslått var å heve pH, det vil si gjøre blandingen mindre sur. Eller å løse agaren i den minst syrlige ingrediensen, og deretter blande alt sammen.

Det viste seg at min løsning på utfordringen har vært der hele tiden uten at jeg har vært klar over det. Siden man trenger bare 0,5 g agar pr dl væske (eller pr gelatinplate du vil erstatte), er det nærmest umulig å måle nøyaktig på vanlig kjøkkenvekt. Jeg har derfor laget en 10% «stamløsning» av agar løst i vann (0,1x agar). Denne blandingen bruker jeg 5 g av for hver dl væske. Forunderlig nok er agar som allerede er løst i vann mindre følsom for pH i væsken den løses opp i for annen gang, så min erfaring har vært at moussen stort sett stivner som den skal, selv om jeg har løst agaren i kokende syrlig fruktjus eller fruktpuré. Så min konklusjon er at uansett hvor mye agar du trenger til en moussekake, bør du gå veien om 0,1x agar løst i vann:

0,1x agar
10 g agar
100 g vann
Bland sammen agar og vann og varm opp til kokepunktetmens du rører hele tiden. Når blandingen er blitt ordentlig tykk avkjøles den og er klar til bruk.

Du veier opp 5 g 0,1x agar for hver gelatinplate du vil erstatte, og koker opp dette sammen med noe av væsken som inngår i moussen. I praksis betyr det stort sett fruktjus eller melk.

Rør godt hele tiden, og sjekk at det ikke er biter eller klumper av uoppløst agar i væsken. Stavmikser kan være et  bra hjelpemiddel til å få løst opp agaren helt.

Det tar 2-3 minutter oppunder kokepunktet før agaren er løst opp. Det vil derfor fordampe endel væske mens du holder på. Denne væsken erstatter du med vann. For å vite hvor mye som har fordampet og hvor mye vann du skal tilsette, kan du passe på å veie gryten med innhold før du varmer opp, og deretter sjekke underveis. For ikke å ødelegge vekten, kan du legge en bordskåner på vekten og nullstille før du veier den varme gryten.

Når agaren er helt løst opp og volumet på blandingen er justert med vann, kan du gjerne avkjøle blandingen litt før du går videre. Agaren stivner ikke før den er kommet ned mot 40 gC.

De øvrige ingrediensene blandes sammen for seg, og den fortsatt varme agaren helles i resten av moussen under omrøring. Moussen må straks overføres til den formen der den skal stivne. Du har svært kort tid på deg før den begynner å bli stiv, så alt må være klart på forhånd.

Hvis du mot formodning skulle oppleve at en syrlig mousse ikke stivner, på tross av at du har brukt rett mengde agar (sjekk en gang til for å være sikker), kan du redde situasjonen ved å lage en ny løsning av agar i en væske som passer smaksmessig med moussen (vann, melk, eplejus eller liknende). I såfall bruker du den mengden agar du opprinnelig skulle ha (for eksempel 2 g (20g 0,1x agar)) og løser i et volum av væsken du har valgt som er tilstrekkelig til å løse agaren opp i (for eksempel 50 g/0,5 dl – pass på å justere for fordamping underveis når du koker opp). Kremen som ikke ble stiv samler du opp igjen fra kakeformen eller fatet og tilbake i en bakebolle. Det gjør ikke noe det ligger igjen litt krem på kakebunnen, det vil neppe merkes i den ferdige kaken. Når agaren er ordentlig løst, rører du den varme agaren inn i kremen som ikke ble stiv, og støper kaken eller moussen på nytt.

En alternativ løsning hvis du er usikker på om moussen vil stivne med agar, er å justere pH på fruktjusen eller fruktpureen du skal bruke. Det gjør du ved å tilsette litt (1/2 ts) natron til den varme fruktjusen, og koke i 2-3 minutter til boblene er borte. Du kan sjekke at blandingen nå smaker mindre syrlig. Deretter løser du opp den nødvendige mengden 0,1 x agar i den varme fruktjusen og fortsetter som beskrevet over.

Agar er et vegansk alternativ til gelatin. Det er også et alternativ som er halal, det vil si at muslimer kan spise kaker med agar, men ikke med gelatin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 22. august 2012. Redigert 15. juli 2013.

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter):

Havrebunnen lages som til pasjonfruktkake, men selvsagt med melkefri margarin istedet for smør. Lag kakebunnen litt mindre enn 18 cm i diameter, og ca 0,5 cm høy.

Gjør i stand to springformer eller kakeringer, en på 18 cm og en noe mindre. Sett den største springformen på et kakefat, legg kakebunnen i formen. Klipp til overheadfolie og kle innsiden av springformen med folien. Skjøt eventuelt med tape.

Innlegget med bringebærmousse lages i den mindre formen. Hvis du ikke har en mindre kakeform, bruk en litt dyp frokosttallerken el liknende, som har indre diameter mindre enn 18 cm. Eller hvis du bruker agar som stivner fort, kan du lage en form direkte i det første lage med pasjonsfruktmos ved å stikke nedi overheadfolie som vist her.

Hvis du jobber med agar, vil kremen stivne raskt så snart agaren avkjøles. Det er derfor lurt å lage pasjonsfruktmoussen i to omganger, slik jeg beskriver under her (hvis du jobber med gelatin, har du mye mer tid, og du kan trygt blande pasjonsfruktjus med gelatin i all kremen. Du vil likevel ha god nok tid til å montere kaken i ro og mak).

Kaken vil ha godt av å stå kaldt i noen timer før servering så den får satt seg. Hvis kaken skal transporteres, bør du vente med å fjerne ringen til du er kommet fram til bestemmelsesstedet, så du ikke risikerer at den mister fasongen underveis. (Jeg snakker av erfaring, prøvekaken smakte strålende, men hadde mistet noe av sitt vakre utseende etter transporten til venninneklubben).

Bringebærmousse:
100 g kokt eple uten sukker
50 g melis
50 g rapsolje
100 g bringebærpure
1-2 ss vann (20 g)
10 g agar 0,1x (eller 2 plater gelatin)

Kjør eple, halvparten av bringebærpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Varm opp resten av bringebærpureen sammen med agaren og 20 g vann. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Hell blandingen i eplekremen, mens du kjører blenderen. Hell massen straks over i en form som er litt mindre enn diameteren på kaken. La bringebærpureen stivne. Med agar går det på ca 5 minutter, med gelatin er det best å kle formen med plastfolie før du heller over kremen, og sette formen i fryseren til kremen er stiv. Har du plastfolie tilgjengelig og bruker agar, kan du støpe innlegget rett på kaken, som forklart over. Isåfall venter du med å gjøre ferdig bringebærmoussen til du har støpt det første laget med pasjonsfruktmousse.

Pasjonsfruktmousse:
100 g pasjonsfruktpure
200 g kokt eple uten sukker
100 g kokosmelk (bare det hvite)
100 g raps eller solsikkeolje
100 g melis
50 g pasjonsfruktpure
50 g vann
30 g 0,1x agar (eller 6 plater gelatin)

15 g maisennamel
30 g melis
1 ts certo frysepulver

Kjør eple, kokosmelk, halvparten av pasjonsfruktpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Sett en tom bolle på vekten, nullstill og hell pasjonsfruktkremen over i bollen. Merk deg vekten.

Varm opp resten av pasjonsfruktpureen sammen med agaren og vannet. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Sett et målebeger på vekten, nullstill, hell agar-blandingen over i målebegeret, og merk deg vekten. Du skal dele denne mengden i to like deler, altså halve vekten først og resten etterpå. For enkelhets skyld kan du nå fordele halve mengden i et annet målebeger. Bruk vekt. Hold målebegrene varme, slik at agarblandingen ikke stivner. Agar stivner først når temperaturen har falt til nærmere 40 gC, selv om det ikke løser seg opp før ved nærmere kokepunktet. For å holde agarløsningen varm kan du for eksempel sette begeret i et vannbad med godt varmt vann, eller hell blandingen tilbake i den varme gryten. Hvis blandingen stivner, er det bare å gi den et nytt raskt oppkok.

Hell halvparten av eple-pasjonsfruktkremen tilbake i blenderen, og ha halvparten av pasjonsfrukt-agarblandingen i kremen mens du kjører blenderen. Hell massen straks over kakebunnen. Når moussen har stivnet (det tar ca 5 minutter), er du klar for å legge på bringebærinnlegget. Først må du drysse på «lim» pulver for å få lagene til å klebe seg tilhverandre.

Kaken har bringebærinnlegg

Bland godt sammen maisennamel, melis og Certo frysepulver. Ha blandingen i en tesil, eller i et lite rent, løsvevet tøystykke som du knytter igjen med en hyssing. Dryss maisennamelblandingen over moussen, så det blir et tynt lag pudder over alt. Dette gjøres for å få de ulike lagene til å henge sammen. Særlig når man bruker agar for å få moussen stiv, vil de ulike lagene henge dårlig sammen uten en eller annen form for «lim» mellom lagene.

Legg bringebærinnlegget på moussen. Dryss et nytt lag med maisennamel over bringebærinnlegget.

Bland sammen resten av eplepasjonsfruktkremen med varm pasjonsfrukt agar som over, og hell blandingen over kaken. Fordel blandingen så jevnt du klarer. Når moussen har stivnet (tar ca 5 minutter), drysser du et fint lag maisennamelpudder over hele kaken.

Glasur:
75 g pasjonsfruktpure
75 g vann
30 g melis
10 g agar 0,1 x (eller 2 plater gelatin)

Bland alt sammen i en gryte og varm opp til kokepunktet. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren har smeltet helt. Det kan ta 3-4 minutter. Tilsett eventuelt litt mer vann for å erstatte det som fordamper.

Avkjøl glasuren litt i et kaldt vannbad eller på en kald kjøkkenbenk, og hell glasuren over kaken. Pass på at kaken står i vater, så glasuren blir liggende mest mulig jevnt på kaken.

Når kaken har stivnet helt, kan springformen/kakeringen fjernes forsiktig. Fjern plasten rundt kaken. Pynt med friske bær langs kanten og oppå kaken.

Denne kaken er eggfri, melkefri og uten gelatin. Den er derfor vegansk, og også halal. Hvis bunnen lages med glutenfrie havregryn er den også glutenfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. august 2012
Redigert 7. juli 2013

Pasjonsfruktkake

 

Pasjonsfruktkake: Bryllupskake wannabe

Jeg har tatt på meg å lage bryllupskake til 80 gjester en gang i august. Og jeg har fått lov til å blogge om forberedelsene. Kaken skal være uten gelatin, uten egg og helst også uten mandler og valnøtter. Vi er blitt enige om at det skal være en moussekake, med pasjonsfrukt. Da er det straks noen spørsmål som melder seg: Hvor får man tak i nok pasjonsfrukt uten å ruinert? Pasjonsfrukt inneholder mye sten og lite fruktkjøtt, og en kilo selvlaget fruktpure uten sten vil koste en liten formue. Svaret er at man bruker ferdiglaget pasjonsfruktjus viser det seg. Slikt får man tak i i velutstyrte matvareforretninger eller eventuelt på internett. I første omgang prøvde jeg meg med lettvintvarianten, en pasjonsfruktjus som inneholdt 70% drue og eplesaft, nærmest som tropisk nektar altså. I tillegg har jeg latt meg inspirere av oppskriftene på nettstedet for bakeri og konditorbransjen i Norge. En av de fiffige tingene proffene gjør er å lage innlegg av en annen farget mousse, som du bare ser når kaken skjæres opp. Jeg ville prøve bringebærinnlegg. Slik gjorde jeg det til en liten moussekake, 18cm i diameter eller 6 små porsjonskaker. (Jeg har brukt agar her, men siden de aller fleste ikke har agar, og like gjerne bruker gelatin, har jeg inkludert mengder og beskrivelse også for dette):

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
50 g smeltet smør
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis

Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18 cm). Overskudd av deig kan eventuelt stekes som 2-3 havrekjeks ved siden av. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Avkjøl. Legg kakebunnen opp ned på et serveringsfat, trekk av bakepapiret og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen, men la den være åpen så den kommer litt ut fra kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen.

Bringebærmousse:
100 g frosne eller ferske bringebær
50 g melis
100 g kesam
2 plater gelatin eller 10 g 0,1x agar

Felles: Kok opp bringebærene med melis og 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser.

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur, og rør bærene sammen med kesam. Fordel blandingen i muffinsformer av silikon (6-7 stykker), eller hvis du har en rund form på ca 15 cm i diameter fyller du blandingen i en plastpose, og legger posen oppi formen, så posen får rund form. Plasser formen i fryseboksen i minst 3-4 timer.

Med agar: Hvis du bruker agar, gjør du som over, men agaren trenger lengre tid ved kokepunktet for å løses opp i bringebærpureen. Tilsett evt litt ekstra vann, for å erstatte væsken som fordamper. Se nøye etter at agaren er løst før du går videre. Det skal ikke være klumper av agar når den er helt løst opp. Når bringebærpureen er blandet med kesamen, stiver den på noen minutter, så det er ikke strengt nødvendig å fryse blandingen for å lage innlegg. Fordel i muffinsformer av silikon som over, eller finn en egnet form som er mindre enn diameteren på sprinformen. Kle formen med plastfolie før du heller bringebærmoussen oppi, så du får den greitt ut av formen igjen.

Pasjonsfruktmousse:
200 g pasjonsfruktjus
100 g melis
200 g kesam
200 g creme fraiche
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar

Felles:  Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam.

Med gelatin: Legg platene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du fortsetter. 

Med agar: Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter.

Felles: Rør den avkjølte jusen inn i kremen. Hell halvparten av moussen over kakebunnen, legg bitene av bringebærmousse oppi, og hell resten av moussen over, og gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort. Det kan være lurt å bare blande sammen halvparten av jus og krem først, mens du holder resten av jus-agarblandingen varm (over 55 gC er nok). Så kan du i ro og mak legge på plass innlegget, før du lager resten av pasjonsmoussen ferdig og fordeler over innlegget.

Pasjonsfruktglasur:
200 g pasjonsfruktjus
Fruktkjøtt fra en pasjonsfrukt
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad, rør inn fruktkjøttet og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, ha i fruktkjøttet og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Har du ikke bringebær, kan du også lage innlegget med jordbær.

Om denne kaken holder bryllupsstandard? Ikke helt, ennå. Jakten på pasjonsfruktjus må nok fortsette. Tropisk nektar med pasjonsfruktsmak kan gjøre nytten til hverdags, men til selve bryllupskaken må det satses høyere. Kanskje bør også kesam erstattes med kremost naturell (se mangoostekake), for å gi kaken mer fylde. På den praktiske siden var kaken minst like god dagen etter. Det er bra, for en bryllupskake har man ofte ikke tid til å lage selv på selveste bryllupsdagen.

Multemoussekake

Multemoussekake, med multer fra Valdres

Selv om jeg har mye multer i fryseboksen, har jeg ennå ikke brukt dem til kaker. Jeg synes de står seg godt helt uten noen form for bearbeiding, bare varmet lett og servert med krokanis. Mens jeg skrev på «Frie kaker» var en av de førende ideene at alle ingrediensene skulle være lett tilgjengelig. Siden multer ikke er spesielt lett tilgjengelig med mindre man er entusiastisk multeplukker, ble de derfor værende i fryseren. Men nå har jeg bestemt meg for å gi multene en sjanse. Godt utstyrt med kakeformer etc fra Paris, er det blitt små porsjonskaker med multemousse, stivet av med agar. Her har jeg prøvd meg på en kakebunn laget av havregryn. Men mandelbunn (se Mangoostekake) kan være like godt. Oppskriften er nok til 8 personer.

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
45 g olje (eller smeltet smør)
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis
(evt 2-3 ss multelikør eller cognac til dynking)
Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en fast masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18-20 cm) eller hvis du har små kakeringer (ca 6 cm diameter), form 8 små kaker litt større enn kakeringene. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Hvis du har kakeringer, stikk ut bunnene i riktig størrelse mens kakene er varme. Ta vare på kakesmulene til senere bruk. De kan knuses og ristes i stekepanne med litt olje og melis, til kakestrø. Avkjøl. Legg kakebunnen på et serveringsfat, og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen. Dynk gjerne kakebunnen(e) med litt multelikør eller cognac blandet med vann 1:1.

Multemousse:
250 g multepure (fra 300 g frosne multer)
100 g melis
180 g kesam
180 g creme fraîche
4 plater gelatin eller 20 g 10% agar
Kjør multene i blender til de er knust. Passer massen gjennom en sikt, for å fjerne steinene. De er så robuste at de går ikke i stykker i blenderen. Vei opp multemassen, og sjekk at du har 250 g. Du trenger 180 g til moussen og resten til glasuren. Spe evt med litt vann eller multelikør for å få nok volum. Hvis du bruker gelatinplater, legg 3 plater i bløt i kaldt vann. Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam og 80 g av multepureen. Varm opp 100 g multepure mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme pureen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen noe, og rør pureen inn i moussen. Hell moussen over kakebunnen(e), og sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, må multepureen koke med agaren i noen minutter til agaren er helt oppløst. Spe med litt vann, for å erstatte væske som fordamper. Når du har blandet pureen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen(e), agar stivner fort.

Franske kakeringer foret med klar plast

Multeglasur:
60 g multepure
40 g vann
25 g melis
1 gelatinplate eller 5 g 10% agar
Legg gelatinplaten i bløt i kaldt vann. Kok opp multepure, vann og melis. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i pureen. Avkjøl noe og hell glasuren over kaken(e). Sett kakene kaldt til glasuren har stivnet. Hvis du bruker agar, må du holde blandingen på kokepunktet i 2-3 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra vann. Avkjøl blandingen litt, og hell over kaken(e). Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig.

Oppbevar kaken(e) i kjøleskap til den skal serveres. Fjern kanten på springformen, og løsne forsiktig plasten rundt kaken. Hvis du bruker kakeringer, trekker du ringene forsiktig opp over kakene. I prinsippet skal plasten sitte igjen på kaken (men på mitt første forsøk, hang plasten best fast i kakeringen, så de fleste kakene kom ut av formen uten plast rundt seg).

Disse kakene er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er de også halal.

Mangoostekake

 

Ostekake med mango

Jeg har bestemt meg for å bli kjent med agar som alternativ til gelatin. Jeg har allerede skrevet litt om det her på bloggen. I «Frie kaker» brukte jeg bare gelatin, siden agar ikke finnes lett tilgjengelig i vanlige matbutikker. Nå har jeg kjøpt en stor boks agar fra Gastronaut (et engrosfirma for restauranter), og en liten pose agar-agar fra A-food, et asiatisk stormarked i Oslo sentrum. Her er mitt første ordentlige forsøk på å erstatte gelatin med agar i en vanlig oppskrift. Inspirasjonen har jeg hentet fra Sverre Sætres bok «Sans for det søte«. Der har han en ostekake med pasjonsfrukt. Her har jeg brukt mangopure istedet, og ellers tilpasset oppskriften agarens behov for å løses opp i et større volum varm væske. Oppskriften er beregnet på en springform på 18-20 cm i diameter. Kakebunnen er hentet fra «Frie kaker». Oppskriften er nok til 6-8 personer.

Mangopure: Rens kjøttet ut av en mango, kjør til pure med hurtigmikser eller stavmikser. En mango (400 g) gir ca 200 g pure.

Eggfri mandelbunn: 120 g mandler, 90 g melis, 30 g eplemos eller vann. Kjør mandler og melis i hurtigmikser til det blir ganske finmalt. Tilsett eplemos og kjør mikseren litt til, til blandingen har samlet seg til en fast deig. Dekk en liten  (18 cm diameter) springform med bakepapir. Trykk deigen ut i bunnen av formen. Stek bunnen ved 150 gC i 20 minutter. Når bunnet er avkjølt, ta den ut av formen, legg den opp ned på et kakefat, trekk av bakepapiret. Sett springformens kant tilbake rundt kakebunnen.

Mangofromasj: 100 g mangopure, 250 g kremost,  150 g sukker, 2,5 dl kremfløte, 1 dl eplejuice, 2,5 g agar (eller 25 g 0,1x agar). Visp kremfløten stiv med litt sukker. Visp sammen kremost, sukker og mangopure til det blir en luftig krem. Bland sammen ost og vispet krem. Varm opp juicen med agar til kokepunktet. Hold blandingen oppunder kokepunktet til agaren er helt løst opp, kan ta 2-3 minutter. Hell på gryten for å se at det ikke er små perler av uoppløst agar i væsken. Avkjøl blandingen litt, og rør den inn i ostekremen. Ha kremen umiddelbart over på kakebunnen. Stryk overflaten så rett som mulig.

Glasur: 100 g mangopure, 0,5 dl eplejuice, 0,7 g agar (7 g 0,1x agar), 2-3 ts sukker. Varm opp agaren i eplejusen til den smelter, rør inn sukkeret. Rør inn mangopureen og hell over ostekaken så det blir et pent lokk. Når glasuren har stivnet, kan du fjerne springformen forsiktig, løsne først med kniv langs kanten.

Denne kaken er eggfri og glutenfri. Siden den er laget med agar, og siden kremost ikke inneholder løpe, er kaken også halal. Hvis du ikke har agar, og kan spise gelatin, kan du erstatte 0,5 g agar med 1 plate gelatin. Rund av nedover.