Havrekjeks

Deilige Digestive kjeks bakt med havre

I «Frie kaker» har jeg oppskrift på havrecookies uten egg, melk og mel. Der er eplemos eller annet syltetøy brukt som bindemiddel. En liknende strategi har jeg brukt flere steder på bloggen for å lage kakebunn med havregryn og selvlaget havremel (se for eksempel pasjonsfruktkake). Resultatet likner ganske mye på «Digestive kjeks» som brukes mye til ostekaker. Det kjedelige med disse kjeksene er at de lages med sammalt hvetemel tilsatt noe havregryn, og altså ikke er glutenfrie. På nettstedet til BBC food framgår det at Digestive kjeks er halvsøte kjeks, bakt med natron. Grunnen til at de kalles «Digestive» er at man mente tidligere at natron var bra for fordøyelsen. Det er utvilsomt natron og kanskje brunt sukker som gir den spesielle «Digestive» smaken. Etter å ha sammenliknet min oppskrift på havrebunn og oppskriften på Digestive kjeks, har jeg laget min egen versjon av disse kjeksene som jeg er riktig fornøyd med. Eplemos og brunt sukker tilfører litt syre, som gjør at natron får utvikle seg til karbondioksydgass under stekingen. Men det er ikke så mye syre her at natronaromaen blir helt borte. Da sjefssmakeren i huset fikk smake på havrekjeksene, utbrøt han begeistret at de smakte akkurat som Digestive kjeks! Oppskriften er nok til ca 20 kjeks.

200 g glutenfrie havregryn
60 g smeltet melkefri margarin eller smør
60 g eplemos (finmost kokt eple uten sukker. Kok evt. et eple i mikroen og kjør i blender)
1/2 ts salt
60 g brunt sukker
1/2 ts natron

Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn brunt sukker, salt og natron, deretter smeltet margaring og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Form en tykk pølse av massen og la hvile noen timer i kjøleskap, gjerne over natt.

Før steking settes stekeovnen på 180 gC. Skjær deigpølsen i ca 3 mm tykke skiver, som legges på rent bakepapir på en stekeplate. Stek kjeksene i 8-10 min ved 180 gC til de er pent gyldne. Avkjøl. Kjeksene kan oppbevares i tett boks i flere uker. De kan spises som de er, eller brukes som utgangspunkt for bunn til ostekake.

Disse kjeksene er glutenfrie, melkefrie (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfrie. Hvis du bruker melkefri margarin er de også veganske. Hvis du tåler gluten kan du selvsagt bake disse med vanlige havregryn.

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter):

Havrebunnen lages som til pasjonfruktkake, men selvsagt med melkefri margarin istedet for smør. Lag kakebunnen litt mindre enn 18 cm i diameter, og ca 0,5 cm høy.

Gjør i stand to springformer eller kakeringer, en på 18 cm og en noe mindre. Sett den største springformen på et kakefat, legg kakebunnen i formen. Klipp til overheadfolie og kle innsiden av springformen med folien. Skjøt eventuelt med tape.

Innlegget med bringebærmousse lages i den mindre formen. Hvis du ikke har en mindre kakeform, bruk en litt dyp frokosttallerken el liknende, som har indre diameter mindre enn 18 cm. Eller hvis du bruker agar som stivner fort, kan du lage en form direkte i det første lage med pasjonsfruktmos ved å stikke nedi overheadfolie som vist her.

Hvis du jobber med agar, vil kremen stivne raskt så snart agaren avkjøles. Det er derfor lurt å lage pasjonsfruktmoussen i to omganger, slik jeg beskriver under her (hvis du jobber med gelatin, har du mye mer tid, og du kan trygt blande pasjonsfruktjus med gelatin i all kremen. Du vil likevel ha god nok tid til å montere kaken i ro og mak).

Kaken vil ha godt av å stå kaldt i noen timer før servering så den får satt seg. Hvis kaken skal transporteres, bør du vente med å fjerne ringen til du er kommet fram til bestemmelsesstedet, så du ikke risikerer at den mister fasongen underveis. (Jeg snakker av erfaring, prøvekaken smakte strålende, men hadde mistet noe av sitt vakre utseende etter transporten til venninneklubben).

Bringebærmousse:
100 g kokt eple uten sukker
50 g melis
50 g rapsolje
100 g bringebærpure
1-2 ss vann (20 g)
10 g agar 0,1x (eller 2 plater gelatin)

Kjør eple, halvparten av bringebærpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Varm opp resten av bringebærpureen sammen med agaren og 20 g vann. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Hell blandingen i eplekremen, mens du kjører blenderen. Hell massen straks over i en form som er litt mindre enn diameteren på kaken. La bringebærpureen stivne. Med agar går det på ca 5 minutter, med gelatin er det best å kle formen med plastfolie før du heller over kremen, og sette formen i fryseren til kremen er stiv. Har du plastfolie tilgjengelig og bruker agar, kan du støpe innlegget rett på kaken, som forklart over. Isåfall venter du med å gjøre ferdig bringebærmoussen til du har støpt det første laget med pasjonsfruktmousse.

Pasjonsfruktmousse:
100 g pasjonsfruktpure
200 g kokt eple uten sukker
100 g kokosmelk (bare det hvite)
100 g raps eller solsikkeolje
100 g melis
50 g pasjonsfruktpure
50 g vann
30 g 0,1x agar (eller 6 plater gelatin)

15 g maisennamel
30 g melis
1 ts certo frysepulver

Kjør eple, kokosmelk, halvparten av pasjonsfruktpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Sett en tom bolle på vekten, nullstill og hell pasjonsfruktkremen over i bollen. Merk deg vekten.

Varm opp resten av pasjonsfruktpureen sammen med agaren og vannet. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Sett et målebeger på vekten, nullstill, hell agar-blandingen over i målebegeret, og merk deg vekten. Du skal dele denne mengden i to like deler, altså halve vekten først og resten etterpå. For enkelhets skyld kan du nå fordele halve mengden i et annet målebeger. Bruk vekt. Hold målebegrene varme, slik at agarblandingen ikke stivner. Agar stivner først når temperaturen har falt til nærmere 40 gC, selv om det ikke løser seg opp før ved nærmere kokepunktet. For å holde agarløsningen varm kan du for eksempel sette begeret i et vannbad med godt varmt vann, eller hell blandingen tilbake i den varme gryten. Hvis blandingen stivner, er det bare å gi den et nytt raskt oppkok.

Hell halvparten av eple-pasjonsfruktkremen tilbake i blenderen, og ha halvparten av pasjonsfrukt-agarblandingen i kremen mens du kjører blenderen. Hell massen straks over kakebunnen. Når moussen har stivnet (det tar ca 5 minutter), er du klar for å legge på bringebærinnlegget. Først må du drysse på «lim» pulver for å få lagene til å klebe seg tilhverandre.

Kaken har bringebærinnlegg

Bland godt sammen maisennamel, melis og Certo frysepulver. Ha blandingen i en tesil, eller i et lite rent, løsvevet tøystykke som du knytter igjen med en hyssing. Dryss maisennamelblandingen over moussen, så det blir et tynt lag pudder over alt. Dette gjøres for å få de ulike lagene til å henge sammen. Særlig når man bruker agar for å få moussen stiv, vil de ulike lagene henge dårlig sammen uten en eller annen form for «lim» mellom lagene.

Legg bringebærinnlegget på moussen. Dryss et nytt lag med maisennamel over bringebærinnlegget.

Bland sammen resten av eplepasjonsfruktkremen med varm pasjonsfrukt agar som over, og hell blandingen over kaken. Fordel blandingen så jevnt du klarer. Når moussen har stivnet (tar ca 5 minutter), drysser du et fint lag maisennamelpudder over hele kaken.

Glasur:
75 g pasjonsfruktpure
75 g vann
30 g melis
10 g agar 0,1 x (eller 2 plater gelatin)

Bland alt sammen i en gryte og varm opp til kokepunktet. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren har smeltet helt. Det kan ta 3-4 minutter. Tilsett eventuelt litt mer vann for å erstatte det som fordamper.

Avkjøl glasuren litt i et kaldt vannbad eller på en kald kjøkkenbenk, og hell glasuren over kaken. Pass på at kaken står i vater, så glasuren blir liggende mest mulig jevnt på kaken.

Når kaken har stivnet helt, kan springformen/kakeringen fjernes forsiktig. Fjern plasten rundt kaken. Pynt med friske bær langs kanten og oppå kaken.

Denne kaken er eggfri, melkefri og uten gelatin. Den er derfor vegansk, og også halal. Hvis bunnen lages med glutenfrie havregryn er den også glutenfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. august 2012
Redigert 7. juli 2013

Pasjonsfruktkake

 

Pasjonsfruktkake: Bryllupskake wannabe

Jeg har tatt på meg å lage bryllupskake til 80 gjester en gang i august. Og jeg har fått lov til å blogge om forberedelsene. Kaken skal være uten gelatin, uten egg og helst også uten mandler og valnøtter. Vi er blitt enige om at det skal være en moussekake, med pasjonsfrukt. Da er det straks noen spørsmål som melder seg: Hvor får man tak i nok pasjonsfrukt uten å ruinert? Pasjonsfrukt inneholder mye sten og lite fruktkjøtt, og en kilo selvlaget fruktpure uten sten vil koste en liten formue. Svaret er at man bruker ferdiglaget pasjonsfruktjus viser det seg. Slikt får man tak i i velutstyrte matvareforretninger eller eventuelt på internett. I første omgang prøvde jeg meg med lettvintvarianten, en pasjonsfruktjus som inneholdt 70% drue og eplesaft, nærmest som tropisk nektar altså. I tillegg har jeg latt meg inspirere av oppskriftene på nettstedet for bakeri og konditorbransjen i Norge. En av de fiffige tingene proffene gjør er å lage innlegg av en annen farget mousse, som du bare ser når kaken skjæres opp. Jeg ville prøve bringebærinnlegg. Slik gjorde jeg det til en liten moussekake, 18cm i diameter eller 6 små porsjonskaker. (Jeg har brukt agar her, men siden de aller fleste ikke har agar, og like gjerne bruker gelatin, har jeg inkludert mengder og beskrivelse også for dette):

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
50 g smeltet smør
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis

Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18 cm). Overskudd av deig kan eventuelt stekes som 2-3 havrekjeks ved siden av. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Avkjøl. Legg kakebunnen opp ned på et serveringsfat, trekk av bakepapiret og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen, men la den være åpen så den kommer litt ut fra kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen.

Bringebærmousse:
100 g frosne eller ferske bringebær
50 g melis
100 g kesam
2 plater gelatin eller 10 g 0,1x agar

Felles: Kok opp bringebærene med melis og 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser.

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur, og rør bærene sammen med kesam. Fordel blandingen i muffinsformer av silikon (6-7 stykker), eller hvis du har en rund form på ca 15 cm i diameter fyller du blandingen i en plastpose, og legger posen oppi formen, så posen får rund form. Plasser formen i fryseboksen i minst 3-4 timer.

Med agar: Hvis du bruker agar, gjør du som over, men agaren trenger lengre tid ved kokepunktet for å løses opp i bringebærpureen. Tilsett evt litt ekstra vann, for å erstatte væsken som fordamper. Se nøye etter at agaren er løst før du går videre. Det skal ikke være klumper av agar når den er helt løst opp. Når bringebærpureen er blandet med kesamen, stiver den på noen minutter, så det er ikke strengt nødvendig å fryse blandingen for å lage innlegg. Fordel i muffinsformer av silikon som over, eller finn en egnet form som er mindre enn diameteren på sprinformen. Kle formen med plastfolie før du heller bringebærmoussen oppi, så du får den greitt ut av formen igjen.

Pasjonsfruktmousse:
200 g pasjonsfruktjus
100 g melis
200 g kesam
200 g creme fraiche
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar

Felles:  Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam.

Med gelatin: Legg platene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du fortsetter. 

Med agar: Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter.

Felles: Rør den avkjølte jusen inn i kremen. Hell halvparten av moussen over kakebunnen, legg bitene av bringebærmousse oppi, og hell resten av moussen over, og gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort. Det kan være lurt å bare blande sammen halvparten av jus og krem først, mens du holder resten av jus-agarblandingen varm (over 55 gC er nok). Så kan du i ro og mak legge på plass innlegget, før du lager resten av pasjonsmoussen ferdig og fordeler over innlegget.

Pasjonsfruktglasur:
200 g pasjonsfruktjus
Fruktkjøtt fra en pasjonsfrukt
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad, rør inn fruktkjøttet og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, ha i fruktkjøttet og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Har du ikke bringebær, kan du også lage innlegget med jordbær.

Om denne kaken holder bryllupsstandard? Ikke helt, ennå. Jakten på pasjonsfruktjus må nok fortsette. Tropisk nektar med pasjonsfruktsmak kan gjøre nytten til hverdags, men til selve bryllupskaken må det satses høyere. Kanskje bør også kesam erstattes med kremost naturell (se mangoostekake), for å gi kaken mer fylde. På den praktiske siden var kaken minst like god dagen etter. Det er bra, for en bryllupskake har man ofte ikke tid til å lage selv på selveste bryllupsdagen.