Havrekjeks

Deilige Digestive kjeks bakt med havre

I «Frie kaker» har jeg oppskrift på havrecookies uten egg, melk og mel. Der er eplemos eller annet syltetøy brukt som bindemiddel. En liknende strategi har jeg brukt flere steder på bloggen for å lage kakebunn med havregryn og selvlaget havremel (se for eksempel pasjonsfruktkake). Resultatet likner ganske mye på «Digestive kjeks» som brukes mye til ostekaker. Det kjedelige med disse kjeksene er at de lages med sammalt hvetemel tilsatt noe havregryn, og altså ikke er glutenfrie. På nettstedet til BBC food framgår det at Digestive kjeks er halvsøte kjeks, bakt med natron. Grunnen til at de kalles «Digestive» er at man mente tidligere at natron var bra for fordøyelsen. Det er utvilsomt natron og kanskje brunt sukker som gir den spesielle «Digestive» smaken. Etter å ha sammenliknet min oppskrift på havrebunn og oppskriften på Digestive kjeks, har jeg laget min egen versjon av disse kjeksene som jeg er riktig fornøyd med. Eplemos og brunt sukker tilfører litt syre, som gjør at natron får utvikle seg til karbondioksydgass under stekingen. Men det er ikke så mye syre her at natronaromaen blir helt borte. Da sjefssmakeren i huset fikk smake på havrekjeksene, utbrøt han begeistret at de smakte akkurat som Digestive kjeks! Oppskriften er nok til ca 20 kjeks.

200 g glutenfrie havregryn
60 g smeltet melkefri margarin eller smør
60 g eplemos (finmost kokt eple uten sukker. Kok evt. et eple i mikroen og kjør i blender)
1/2 ts salt
60 g brunt sukker
1/2 ts natron

Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn brunt sukker, salt og natron, deretter smeltet margaring og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Form en tykk pølse av massen og la hvile noen timer i kjøleskap, gjerne over natt.

Før steking settes stekeovnen på 180 gC. Skjær deigpølsen i ca 3 mm tykke skiver, som legges på rent bakepapir på en stekeplate. Stek kjeksene i 8-10 min ved 180 gC til de er pent gyldne. Avkjøl. Kjeksene kan oppbevares i tett boks i flere uker. De kan spises som de er, eller brukes som utgangspunkt for bunn til ostekake.

Disse kjeksene er glutenfrie, melkefrie (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfrie. Hvis du bruker melkefri margarin er de også veganske. Hvis du tåler gluten kan du selvsagt bake disse med vanlige havregryn.

Bryllupskake med pasjon og bringebær

 

Kommentar våren 2013: Jeg ser fra bloggstatistikken at mange finner dette innlegget nå som bryllupssesongen nærmer seg, og kanskje er det også noen som blir inspirert til å lage bryllupskaken selv. Det er flott. Men skal du/dere lykkes bør dere absolutt prøvebake en liten kake i god tid på forhånd. Jeg vil også varmt anbefale å bruke agar istedet for gelatin, fordi agar stivner mye fortere enn gelatin. Et stort prosjekt som dette er derfor mye enklere å gjennomføre hvis du/dere bruker agar slik jeg gjorde her. Jeg tror faktisk jeg ikke hadde fått  til å lage denne store 5 etasjes kaken med bringebærinnlegg om jeg skulle ha brukt gelatin, med mindre jeg hadde hatt større plass og mere utstyr. Agar fåes kjøpt på nettet. Det er litt uvant å bruke første gangen, men det er fantastisk å se at kaken er ferdig til servering noen minutter etter at den er støpt, istedet for å måtte vente i flere timer på at gelatinen skal stivne. Lykke til med bryllupskakeprosjektet! Anne S

Så var dagen kommet for å lage den store bryllupskaken til 100 personer. Jeg har skrevet om prosjektet i flere tidligere blogginnlegg (pasjonsfruktkake, pasjonsfruktkake II, bryllupskakeforberedelser). Det er ikke mitt egen bryllup, men en kollega. Han og hans tilkommende var aktive støttespillere under arbeidet med «Frie kaker«, og da de ønsket seg en bryllupskake uten egg og gelatin, var det selvsagt en utfordring jeg ikke kunne si nei til.

Selv om det er sjelden man har bruk for å bake til 100 personer, kan det kanskje være interessant å følge prosessen, og se at det er innen rekkevidde også for «folk flest» å lage bryllupskake. Man trenger hovedsakelig litt pågangsmot, et excellark, et kakestativ med tilhørende kakeringer i passende størrelser, og selvsagt lyst til å gå i gang. Og dessuten tid nok til å rekke å gjennomføre prosjektet før gjestene kommer.

Praktiske opplysninger
Kakestativ kan leies blant annet hos Bakeshop, de har også papplater i gull/sølvfolie til å dekke kakestativet med, mens regulerbar kakering (opp til 36 cm) kan kjøpes hos Culina. De kan også skaffe større ringer etter mål. Du vil trenge minst tre ringer for å lage kaken slik jeg beskriver det her: en på 18 cm, en på 42 cm og en justerbar fra 20-36 cm. Overheadfolie kan man kjøpe i bokhandel, eller man kan kjøpe en rull med egnet kakefolie hos Culina. Ingrediensene til så store prosjekter bør bestilles på forhånd hos en velutstyrt kolonial som kan skaffe meieriprodukter også i store pakninger. Pasjonsfruktpure kan man få kjøpt på nettet (for eksempel her), eller i velutstyrte kolonialer.

God planlegging er halve arbeidet
I god tid på forhånd bør du prøvebake en liten versjon av bryllupskaken(e). En 18 cm kake er stor nok, og gir et inntrykk av hvordan bakeprossessen vil arte seg, og hvordan kaken vil smake til slutt. Brudeparet bør også få smake og ta stilling til om kaken er passe søt, passe frisk osv.

For å gjøre prosessen mest mulig effektiv, la jeg opp til å lage «stamløsninger» av mest mulig. Stamløsninger brukes mye i laboratoriet, og består av stoffer som er blandet sammen i riktig forhold på forhånd. På den måten blir resultatet mest mulig jevnt, og man kan spare en god del tid og oppvask. Jeg beregnet derfor hvor mye jeg trengte totalt av de ulike delene av kaken, deretter beregnet jeg hvor mye hver av kakene skal ha av «stamløsningene».

Arbeidet med kaken bør starte to dager før bryllupet. Da bør kakebunnene forberedes og stekes. Det er også lurt å lage bringebærpuree og eventuelt begynne å røre sammen stamløsninger til bringebær og pasjonsfruktmoussene. Det går også an å lage 0,1 x agarløsning på forhånd. Dagen før bryllupet lages de fem kakene ferdig med glasur. Det vil ta 6-9 timer avhengig av hvilke utfordringer som oppstår underveis. Kakene bør oppbevares kjølig, men vil tåle å stå også i romtemperatur i noen timer. 

Jeg hadde planlagt å løse agaren direkte opp i fruktpureene (bringebær eller pasjonsfrukt), men oppdaget til min overraskelse at agaren ikke stivnet hvis jeg drysset den rett i fruktmassen. Det skyldes at både bringebær og pasjonsfruktpure er syrlig, og agar stivner ikke i surt miljø. Jeg gikk derfor veien om å forkoke agaren til en 0,1 x agarløsning slik som tidligere, siden det hadde virket tidligere.

Arbeidsbeskrivelse
Det skulle totalt være fire pasjonsfruktkaker (hhv 18, 23, 36 og 42 cm i diameter) og en pasjonsfruktkake II (29 cm i diameter). Her er beskrivelse av hvordan jeg laget de fire like kakene (den siste kaken på 29 cm som også skulle være uten melk og smør ble laget separat, ved å multiplisere oppskriften med forholdstallet 2,6):

Kakebunn i kakering på bakepapir

Tallene i tabellen representerer gram (eller ts for salt). Jeg laget altså en masterdeig ved å bruke totalmengden av hver ingrediens. Deretter fordelte jeg deigen etter vekt beregnet for hver kake. (Hvis du prøver å kontrollregne tallene vil du kanskje se at jeg har rundet av oppover/nedover så det ikke blir helt nøyaktig). Deigen ble fordelt på stekeplate dekket med rent bakepapir. Jeg bruker kakeringene for å måle til så kakebunnene blir passe store. Fordi det ikke er bakepulver i deigen, holder den fasongen ganske godt. Eventuelt kan man skjære av overskudd av kakebunn når kaken er ferdig stekt. Hver kakebunn stekes ved 180 gC i ca 10-15 minutter. Snu eventuelt på stekebrettet underveis så bunnen blir mest mulig jevnt stekt. De større kakebunnene kan kreve noe mer tid. Sjekk at kakebunnen er stekt også i midten når du tar den ut av ovnen.

Skjær ut hull til søylen mellom kakefatene

Når kakebunnene er avkjølt legges de på kakefatene, som er dekket med en gull eller sølvfoliekledt papplate. Det ser finere ut og vil også beskytte kakestativet mot riper ol. Papplatene bør festes til kakefatene med (usynlig) tape, iallefall mens arbeidet pågår. Bruker du et stativ tilsvarende det jeg brukte, skal den minste kakebunnen også legges også på en papplate, som underveis settes på et vanlig kakefat. Den minste kaken plasseres på det øverste kakefatet først når kakestativet er ferdig montert.

Hvis du bruker et stativ der det er et eller flere ben som går igjennom kaken for å feste neste etasje, må du beregne plass til dette/disse bena. Marker på kakebunnen hvor bena kommer, og skjær ut plass. Plasser bena løst i kakebunnen mens kaken støpes. Kle eventuelt bena med plastfolie for å gjøre det lettere å fjerne dem/snu dem før kaken skal monteres.

Plasser kakeringene rundt kakebunnene, og kle dem innvendig med overheadfolie. Til et så stort prosjekt som en bryllupskake kan det være lurt å investere i en rull med slik folie. Snakk med konditoriet der du bor og spør om de har noe du kan få eller kjøpe, eller kjøp for eksempel fra Culina.
 

Bringebærinnlegget forberedes først. Bringebærpure lages ved å koke opp 1,8 kg bringebær, og deretter sile av frøene gjennom en sikt. Bruk en skje for å gni ut mest mulig av bringebærkjøttet uten å få med frøene samtidig. Det trenges 1,5 kg pure totalt, for å ha nok også til den melkefrie kaken.

Kremosten røres myk med melis og halvparten av bringebærpureen. Fordi agaren viste seg å være følsom for syre, endte jeg opp med å løse agar i halvparten av bringebærpureen for en og en av kakene om gangen.

Ett og ett innlegg ble laget om gangen, siden agaren stivner så fort. Her trenges et ekstra regnestykke for å finne ut hvor mye som trenges av hhv krem og bringebær-agar (NB vekten av agaren er ikke regnet inn her): 

Pasjonsfruktmoussen ble laget prinsipielt på samme måte som bringebærinnlegget. Kremost, kesam og melis blandes sammen på forhånd til en «stamløsning». Deretter ble hver kake støpt i tre omganger, først et lag med pasjonsfruktmousse, så et bringebærinnlegg, og til slutt et lokk med pasjonsfruktmousse på toppen.

Siden agaren var følsom for syre, løste jeg opp den nødvendige mengden av 0,1 x agar i pasjonsfruktpure for hvert lag av pasjonfruktmousse jeg trengte. Igjen er det viktig å få løst agaren ordentlig. Det tar ca 3-4 minutter, minst, og det er veldig nyttig å bruke en stavmikser til å knuse klumpene med uløst agar. (Ved et par anledninger var jeg ikke fornøyd med hvor stiv moussen ble på første forsøk. I neste runde justerte jeg derfor syrligheten i pasjonfruktpureen ved å tilsette litt (1/2 ts) natron i den varme pureen. Er du redd for å oppleve at moussen ikke stivner som den skal, kan dette være et godt tips å bruke allerede i utgangspunktet).

Siden hver kake skal støpes i to omganger, trenges det igjen et hjelperegneark:
 Pasjonskremen blandes først sammen. Har du stor nok bolle kan du selvsagt blande hele volumet på en gang. Vær oppmerksom på at det alltid er svinn, så det er lurt å runde av litt oppover. Det har jeg ikke tatt høyde for i denne tabellen. Deretter veies ut til hver kake, halvparten av pasjonskremen som blandes med halvparten av pasjons-agaren, og deretter straks tømmes over kaken og fordeles så jevnt som mulig med en bred spatel eller liknende (kan gjerne bruke en sparkelspade, men den må være helt ny isåfall).

 

Når det første laget av pasjonsfruktmousse er ferdig støpt, støpes bringebærinnlegget direkte på kaken. 

Støping av bringebærinnlegg direkte på kaken

Bringebærinnlegget skal være 3-4 cm i diameter mindre enn kakens største diameter. Jeg oppdaget underveis at det absolutt enkleste var å støpe innlegget direkte på kaken, ved hjelp av overheadfolie for kaker som ble stukket forsiktig ned i den underliggende pasjonsfruktmoussen.

Når innlegget er stivnet (det går på ca 5 minutter), fjernes plastkanten rundt innlegget og det er klart for andre del av pasjonsfruktmoussen. Gjør som over. Lag klar til en og en kake av gangen. Sørg for at kaken står på plant (vannrett) underlag før det siste laget støpes.

Pass på å få fylt moussen godt ned langs kanten av innlegget også. Her kan det ellers lett bli noen sprekker i moussen. Igjen, fordel moussen så jevnt som mulig over hele kaken.

Til slutt skal kakene dekkes med et lag med pasjonsfruktglasur:
Fordi glasuren er avgjørende for kakens endelige utseende, laget jeg også glasuren for en og en kake av gangen. Alle ingrediensene blandes sammen i en kjele. Blandingen varmes opp til kokepunktet og holdes der i 3-4 minutter til all agaren er helt oppløst, bruk gjerne stavmikser for å knuse agarklumper så de lettere smelter. Fjern skum på overflaten og avkjøl glasuren noe ved å sette gryten på oppvaskbenken, eller i kaldt vannbad. Overskytende glasur kan varmes opp på nytt og brukes til neste kake.

Før glasuren helles over kakene, må kakene stå mest mulig i vater, på en vannrett overflate. Kjøkkenbenken er trolig det stedet på kjøkkenet som er best vatret. Sjekk eventuelt med et vater. Det vil bli veldig synlig på de største kakene, hvis kaken ikke sto i vater når glasuren ble helt på. Hell glasuren over kaken, gjennom en tesil, for å fjerne skum, agarklumper og annet. Laget med glasur bør være 2-3 mm tykt over hele kaken.

Montering og pynting
Kakene plasseres kjølig over natt, og fraktes til bryllupslokalet enkeltvis. Når kakene er kommet fram til bestemmelsesstedet, monteres kakestativet sammen. Her er det nødvendig å være flere personer, minst to, siden de største kakene er ganske tunge å håndtere. Når kakestativet er montert, kan hver av kakene pyntes med friske bær og pasjonsfrukt i biter. Hvor mye bryllupskaken skal pyntes er selvsagt en smakssak. Følgende mengder bør være tilstrekkelig:

Ferdig montert og pyntet kake

1 kurv jordbær (ca 500 g)
1 kurv bringebær (ca 300 g)
1 kurv blåbær (ca 200 g)
1 eske physalis
moreller (200 g)
1 kurv rips (250 g)
500 g pasjonsfrukt

Hvordan gikk det?
Hvordan kaken så ut til slutt? Flott og staselig, men alt for stor til å få et bilde tilpasset bloggens billedformat. Hvordan den smakte? Siden det er fra ungdommene man får de mest oppriktige uttalelsene, passer det å referere en av brudeparets ungdommer som dagen etter bryllupet uoppfordret konstaterte at kaken var «.. frisk, ikke for søt og utrolig god!».

Denne bryllupskaken slik den er beskrevet her er eggfri og halal. Hvis man lager kakebunnene med glutenfrie havregryn er den også glutenfri. Den midterste kaken var i tillegg melkefri og dermed også vegansk.

 

Pasjonsfruktkake II

Pasjonsfruktkake med bringebær

Til bryllupskaken er det også behov for en melkefri kake. Den skal i prinsippet være mest mulig lik Pasjonsfruktkake Inspirert av den sukkerfrie jordbærmoussen fra «Frie kaker» lager jeg den på denne måten (til en kake på 18 cm i diameter):

Havrebunnen lages som til pasjonfruktkake, men selvsagt med melkefri margarin istedet for smør. Lag kakebunnen litt mindre enn 18 cm i diameter, og ca 0,5 cm høy.

Gjør i stand to springformer eller kakeringer, en på 18 cm og en noe mindre. Sett den største springformen på et kakefat, legg kakebunnen i formen. Klipp til overheadfolie og kle innsiden av springformen med folien. Skjøt eventuelt med tape.

Innlegget med bringebærmousse lages i den mindre formen. Hvis du ikke har en mindre kakeform, bruk en litt dyp frokosttallerken el liknende, som har indre diameter mindre enn 18 cm. Eller hvis du bruker agar som stivner fort, kan du lage en form direkte i det første lage med pasjonsfruktmos ved å stikke nedi overheadfolie som vist her.

Hvis du jobber med agar, vil kremen stivne raskt så snart agaren avkjøles. Det er derfor lurt å lage pasjonsfruktmoussen i to omganger, slik jeg beskriver under her (hvis du jobber med gelatin, har du mye mer tid, og du kan trygt blande pasjonsfruktjus med gelatin i all kremen. Du vil likevel ha god nok tid til å montere kaken i ro og mak).

Kaken vil ha godt av å stå kaldt i noen timer før servering så den får satt seg. Hvis kaken skal transporteres, bør du vente med å fjerne ringen til du er kommet fram til bestemmelsesstedet, så du ikke risikerer at den mister fasongen underveis. (Jeg snakker av erfaring, prøvekaken smakte strålende, men hadde mistet noe av sitt vakre utseende etter transporten til venninneklubben).

Bringebærmousse:
100 g kokt eple uten sukker
50 g melis
50 g rapsolje
100 g bringebærpure
1-2 ss vann (20 g)
10 g agar 0,1x (eller 2 plater gelatin)

Kjør eple, halvparten av bringebærpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Varm opp resten av bringebærpureen sammen med agaren og 20 g vann. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Hell blandingen i eplekremen, mens du kjører blenderen. Hell massen straks over i en form som er litt mindre enn diameteren på kaken. La bringebærpureen stivne. Med agar går det på ca 5 minutter, med gelatin er det best å kle formen med plastfolie før du heller over kremen, og sette formen i fryseren til kremen er stiv. Har du plastfolie tilgjengelig og bruker agar, kan du støpe innlegget rett på kaken, som forklart over. Isåfall venter du med å gjøre ferdig bringebærmoussen til du har støpt det første laget med pasjonsfruktmousse.

Pasjonsfruktmousse:
100 g pasjonsfruktpure
200 g kokt eple uten sukker
100 g kokosmelk (bare det hvite)
100 g raps eller solsikkeolje
100 g melis
50 g pasjonsfruktpure
50 g vann
30 g 0,1x agar (eller 6 plater gelatin)

15 g maisennamel
30 g melis
1 ts certo frysepulver

Kjør eple, kokosmelk, halvparten av pasjonsfruktpureen, rapsolje og melis i blender til det blir en fyldig krem. Sett en tom bolle på vekten, nullstill og hell pasjonsfruktkremen over i bollen. Merk deg vekten.

Varm opp resten av pasjonsfruktpureen sammen med agaren og vannet. Hold blandingen på kokepunktet til agaren er løst opp. Sett et målebeger på vekten, nullstill, hell agar-blandingen over i målebegeret, og merk deg vekten. Du skal dele denne mengden i to like deler, altså halve vekten først og resten etterpå. For enkelhets skyld kan du nå fordele halve mengden i et annet målebeger. Bruk vekt. Hold målebegrene varme, slik at agarblandingen ikke stivner. Agar stivner først når temperaturen har falt til nærmere 40 gC, selv om det ikke løser seg opp før ved nærmere kokepunktet. For å holde agarløsningen varm kan du for eksempel sette begeret i et vannbad med godt varmt vann, eller hell blandingen tilbake i den varme gryten. Hvis blandingen stivner, er det bare å gi den et nytt raskt oppkok.

Hell halvparten av eple-pasjonsfruktkremen tilbake i blenderen, og ha halvparten av pasjonsfrukt-agarblandingen i kremen mens du kjører blenderen. Hell massen straks over kakebunnen. Når moussen har stivnet (det tar ca 5 minutter), er du klar for å legge på bringebærinnlegget. Først må du drysse på «lim» pulver for å få lagene til å klebe seg tilhverandre.

Kaken har bringebærinnlegg

Bland godt sammen maisennamel, melis og Certo frysepulver. Ha blandingen i en tesil, eller i et lite rent, løsvevet tøystykke som du knytter igjen med en hyssing. Dryss maisennamelblandingen over moussen, så det blir et tynt lag pudder over alt. Dette gjøres for å få de ulike lagene til å henge sammen. Særlig når man bruker agar for å få moussen stiv, vil de ulike lagene henge dårlig sammen uten en eller annen form for «lim» mellom lagene.

Legg bringebærinnlegget på moussen. Dryss et nytt lag med maisennamel over bringebærinnlegget.

Bland sammen resten av eplepasjonsfruktkremen med varm pasjonsfrukt agar som over, og hell blandingen over kaken. Fordel blandingen så jevnt du klarer. Når moussen har stivnet (tar ca 5 minutter), drysser du et fint lag maisennamelpudder over hele kaken.

Glasur:
75 g pasjonsfruktpure
75 g vann
30 g melis
10 g agar 0,1 x (eller 2 plater gelatin)

Bland alt sammen i en gryte og varm opp til kokepunktet. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren har smeltet helt. Det kan ta 3-4 minutter. Tilsett eventuelt litt mer vann for å erstatte det som fordamper.

Avkjøl glasuren litt i et kaldt vannbad eller på en kald kjøkkenbenk, og hell glasuren over kaken. Pass på at kaken står i vater, så glasuren blir liggende mest mulig jevnt på kaken.

Når kaken har stivnet helt, kan springformen/kakeringen fjernes forsiktig. Fjern plasten rundt kaken. Pynt med friske bær langs kanten og oppå kaken.

Denne kaken er eggfri, melkefri og uten gelatin. Den er derfor vegansk, og også halal. Hvis bunnen lages med glutenfrie havregryn er den også glutenfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 17. august 2012
Redigert 7. juli 2013

Pasjonsfruktkake

 

Pasjonsfruktkake: Bryllupskake wannabe

Jeg har tatt på meg å lage bryllupskake til 80 gjester en gang i august. Og jeg har fått lov til å blogge om forberedelsene. Kaken skal være uten gelatin, uten egg og helst også uten mandler og valnøtter. Vi er blitt enige om at det skal være en moussekake, med pasjonsfrukt. Da er det straks noen spørsmål som melder seg: Hvor får man tak i nok pasjonsfrukt uten å ruinert? Pasjonsfrukt inneholder mye sten og lite fruktkjøtt, og en kilo selvlaget fruktpure uten sten vil koste en liten formue. Svaret er at man bruker ferdiglaget pasjonsfruktjus viser det seg. Slikt får man tak i i velutstyrte matvareforretninger eller eventuelt på internett. I første omgang prøvde jeg meg med lettvintvarianten, en pasjonsfruktjus som inneholdt 70% drue og eplesaft, nærmest som tropisk nektar altså. I tillegg har jeg latt meg inspirere av oppskriftene på nettstedet for bakeri og konditorbransjen i Norge. En av de fiffige tingene proffene gjør er å lage innlegg av en annen farget mousse, som du bare ser når kaken skjæres opp. Jeg ville prøve bringebærinnlegg. Slik gjorde jeg det til en liten moussekake, 18cm i diameter eller 6 små porsjonskaker. (Jeg har brukt agar her, men siden de aller fleste ikke har agar, og like gjerne bruker gelatin, har jeg inkludert mengder og beskrivelse også for dette):

Kakebunn:
100 g glutenfrie havregryn
50 g smeltet smør
25 g eplemos (kokt eple uten sukker. Bruk evt mikrobølgeovn)
1/4 ts salt
50 g melis

Sett stekeovnen på 180 gC. Kjør havregryn i blender til fint mel. Bland inn melis, deretter olje og eplemos. Blend til det blir en jevn masse. Press massen ut i en liten springform dekket med bakepapir (18 cm). Overskudd av deig kan eventuelt stekes som 2-3 havrekjeks ved siden av. Stek kakebunnen i 8-10 min ved 180 gC til den er blitt pent gylden. Avkjøl. Legg kakebunnen opp ned på et serveringsfat, trekk av bakepapiret og sett kanten av springformen tilbake rundt kakebunnen, men la den være åpen så den kommer litt ut fra kakebunnen. Klipp til overheadplast i strimler i samme høyde som kakeformen, skjøt evt med tape. Kle springformen på innsiden med plasten, slik at kanten på kakeformen er dekket helt. Plasten gjør at det er lett å få kaken pent ut av formen.

Bringebærmousse:
100 g frosne eller ferske bringebær
50 g melis
100 g kesam
2 plater gelatin eller 10 g 0,1x agar

Felles: Kok opp bringebærene med melis og 1-2 ss vann, og mos dem med en gaffel eller med en stavmikser.

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Tilsett gelatinplatene til den varme bringebærpureen. Avkjøl til romtemperatur, og rør bærene sammen med kesam. Fordel blandingen i muffinsformer av silikon (6-7 stykker), eller hvis du har en rund form på ca 15 cm i diameter fyller du blandingen i en plastpose, og legger posen oppi formen, så posen får rund form. Plasser formen i fryseboksen i minst 3-4 timer.

Med agar: Hvis du bruker agar, gjør du som over, men agaren trenger lengre tid ved kokepunktet for å løses opp i bringebærpureen. Tilsett evt litt ekstra vann, for å erstatte væsken som fordamper. Se nøye etter at agaren er løst før du går videre. Det skal ikke være klumper av agar når den er helt løst opp. Når bringebærpureen er blandet med kesamen, stiver den på noen minutter, så det er ikke strengt nødvendig å fryse blandingen for å lage innlegg. Fordel i muffinsformer av silikon som over, eller finn en egnet form som er mindre enn diameteren på sprinformen. Kle formen med plastfolie før du heller bringebærmoussen oppi, så du får den greitt ut av formen igjen.

Pasjonsfruktmousse:
200 g pasjonsfruktjus
100 g melis
200 g kesam
200 g creme fraiche
6 plater gelatin eller 30 g 0,1x agar

Felles:  Visp creme fraîche med melis til det blir luftig. Rør inn kesam.

Med gelatin: Legg platene i bløt i kaldt vann. Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme jusen. De smelter nesten umiddelbart. Avkjøl blandingen ved å sette gryten i kaldt vann i oppvaskkummen. Det er fint om den har begynt å stivne bittelitt før du fortsetter. 

Med agar: Varm opp pasjonsfruktjusen mot kokepunktet sammen med agaren. Hold blandingen på kokepunktet til du ser at agaren er helt oppløst, det kan ta flere minutter, og krever også at du rører i blandingen av og til. Tilsett eventuelt litt mer jus, for å erstatte væske som har fordampet. Når du er sikker på at agaren er løst opp, avkjøler du blandingen litt ved å sette gryten på oppvaskbenken i noen minutter.

Felles: Rør den avkjølte jusen inn i kremen. Hell halvparten av moussen over kakebunnen, legg bitene av bringebærmousse oppi, og hell resten av moussen over, og gjør overflaten så rett du klarer med en stekespade eller liknende. Sett kaken kaldt til moussen har stivnet. Hvis du bruker agar, har du det travelt. Når du har blandet jusen inn i moussen, må du jobbe raskt og straks fordele moussen over kakebunnen, agar stivner fort. Det kan være lurt å bare blande sammen halvparten av jus og krem først, mens du holder resten av jus-agarblandingen varm (over 55 gC er nok). Så kan du i ro og mak legge på plass innlegget, før du lager resten av pasjonsmoussen ferdig og fordeler over innlegget.

Pasjonsfruktglasur:
200 g pasjonsfruktjus
Fruktkjøtt fra en pasjonsfrukt
2 gelatinplater eller 10 g 0,1x agar

Med gelatin: Legg gelatinplatene i bløt i kaldt vann. Kok opp jusen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha i jusen. Avkjøl jusen til romtemperatur i vannbad, rør inn fruktkjøttet og hell glasuren over kaken. Sett kaken kaldt og vannrett til glasuren har stivnet.

Med agar: Varm opp jus og agar til kokepunktet, og småkok i 3-4 minutter til agaren er helt oppløst. Tilsett evt litt ekstra jus. Avkjøl blandingen litt, ha i fruktkjøttet og hell over kaken. Agar stivner fort, så her må du arbeide raskt og nøyaktig. La kaken stå vannrett til glasuren har stivnet. Det tar noen få minutter. La kaken stå kaldt til den skal serveres.

Før servering fjernes formen rundt kaken, og plastfolien løsnes forsiktig.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis moussen lages med agar er den også halal. Har du ikke bringebær, kan du også lage innlegget med jordbær.

Om denne kaken holder bryllupsstandard? Ikke helt, ennå. Jakten på pasjonsfruktjus må nok fortsette. Tropisk nektar med pasjonsfruktsmak kan gjøre nytten til hverdags, men til selve bryllupskaken må det satses høyere. Kanskje bør også kesam erstattes med kremost naturell (se mangoostekake), for å gi kaken mer fylde. På den praktiske siden var kaken minst like god dagen etter. Det er bra, for en bryllupskake har man ofte ikke tid til å lage selv på selveste bryllupsdagen.