Mokkakake

I dag skal vi feire en seier på jobben (har fått akseptert en artikkel!), og det gjøres med kake i lunsjen. I forbindelse med bakekurset i kveld, passer det å bake melkefri, glutenfri, eggfri kake. Siden det skal være fest, vil jeg lage en kake med mokkakrem og sjokolade. Den kan også brukes som 17. mai kake! Både kakebunnen og de to kakefyllene finnes beskrevet ulike steder i «Frie kaker» (side 66, 162, og 164), så dette er et eksempel på hvordan man kan kombinere ulike elementer i boken og lage nye, glutenfrie veganske kaker. Oppskriften er nok til 12-15 personer (diameter 24 cm):

Kakebunn:
Lages som nyttårskake, oppskriften er fra «Frie kaker«. Kort oppsummert: Sett ovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en springform, 24 cm i diameter. Vei opp 400 g appelsinmarmelade, 200 g revet gulrot, 100 g olje i kolben til en hurtigmikser, kjøres i blender til tykt skum. Bland godt sammen 150 g finmalt rismel (eller lys glutenfri melblanding), 2 ts  bakepulver, 1 ts vanlijesukker og 50 g kakao i en bolle. Hell appelsingulrotkremen over melet, og rør forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. (Hvis du kjører melet i blenderen også, blir noe av luften borte og kaken blir litt mer kompakt). Stek kaken ved 180 gC i ca 30 minutter. Sjekk at kaken er stekt ved å stikke en kniv i midten av kaken. Kniven skal komme ut så og si ren.

Krydret kakestrø:
50 g glutenfrie havregryn
30 g sukker
20 g kokosfett
½ ts malt kardemomme
½ ts kanel
Sett stekeovnen på 220 gC. Bland alt godt sammen i en bolle. Legg et bakepapir i bunnen av en liten langpanne. Spre massen ut i formen, og sett i stekeovnen i 10 minutter. Sukkeret skal smelte og bli gyldent. Hvis det er for lyst, stek 2-3 minutter til, mens du følger med gjennom vinduet i ovnen. Avkjøl, og løsne kakestrø fra bakepapiret når det er blitt kaldt. Knus det i mindre biter med fingrene (ide fra bloggen alt godt).

Maisstivelse med kaffe:
250 g sterk kaffe (gjerne laget av pulverkaffe)
30 g maizennamel
Bland kaffe og mel i en liten kjele, og varm opp til kokepunktet under kontinuerlig omrøring. Dette skal bli en litt tykk kaffegrøt. Avkjøl.

Mokkakrem:
250 g  kakesmør eller melkefri margarin
250 g melis
250 g maisstivelse med kaffe
Rør kakesmør luftig med melis. Rør inn kald maisstivelse med kaffe litt etter litt til det blir en luftig og myk krem.

Sjokoladeganache:
200 g 70% sjokolade uten melk
200 g kokosmelk 17% fett
Varm opp koksmelken i en liten kjele mot kokepunktet. Ta kjelen av platen og rør inn sjokoladen til den er smeltet. Ha blandingen over i en vispebolle og avkjøl. Visp opp sjokoladen med håndholdt miksmaster, til den blir såpass tykk at den ikke renner men kan spres utover på kakebunnen med slikkepott.

Montering av kaken:
Del sjokoladekakebunnen i tre tynne lag. Legg det tykkeste av lagene på et kakefat. Sett ringen til springformen kaken ble stekt i rundt kakebunnen. Strø halvparten av kakestrøet over kakebunnen. Spre ganachen utover. Legg det andre kakelaget over. Smør 1/3 av Mokkakremen over kakebunnen. Legg den siste kakebunnen på toppen. Smør et tynt lag med mokkakrem over hele kaken. Ta resten av mokkakremen i en sprøytepose, og fordel striper av krem på kanten av kaken. Strø resten av kakestrø over midten av kaken og ut mot periferien. Plasser resten av kremen som små roser langs ytterkanten av kaken og innover så langt du har krem.

Denne festkaken er glutenfri, melkefri og eggfri. Det betyr også at den er vegansk. Hvis du ikke tåler sitrus, kan du lage kakebunnen med aprikosmarmelade eller eplesyltetøy.

 

Kolibrimuffins med kaffe og krem

Kolibrimuffins med kaffe og krem

Humming bird bakery (kolibribakeriet) i London har nettopp gitt ut ny bakebok på norsk: Kakedager. Jeg kjøpte boken forrige lørdag, kanskje jeg kunne lære noe nytt? Denne helgen hadde jeg bakekurs, med fem ivrige deltagere. Temaet var blant annet kakefyll uten melk. Her er en oppsummering av begge hendelser: Kolibriene lager muffins på en uvanlig måte. Litt smør smuldres fint i alt det tørre. Mye melk mikses med egg, og blandes i melblandingen. Resultatet er usedvanlig luftige muffins, som er tiltalende lite fete. Men kan kolibrimuffins bakes fri for mel eller melk? Ja da. Glutenfri melblanding ble minst like bra. Å bytte ut smør med melkefri margarin og melk med kaffe gikk fint. Og det ble faktisk også fine muffins med både melkefri margarin, kaffe og glutenfri melblanding. På bakekurset laget vi melkefritt kakesmør og brukte det som utgangspunkt for muffinskrem (side 50) og italiensk marengskrem (54) fra «Frie kaker». Det viste seg at det ikke er helt enkelt å få til alle varianter av muffinskremen. Krem er en emulsjon, en blanding av fett og vann. For å få til blandingen trenges et emulsjonsmiddel som kan binde både fett og vann. Likevel er det en grense for hvor mye vann som kan blandes inn i fettet. Derfor må man gå skrittvis fram og blande inn litt og litt emulsjonsmiddel om gangen. Hvis det skiller seg, kan man begynne på nytt, med en ny klatt kakesmør, og røre inn litt og litt av den skilte kremen.

Kolibrimuffins med kaffe
40 g kakesmør, melkefri margarin eller smør
120 g finmalt rismel, lys glutenfri melblanding eller hvetemel
140 g sukker
1 1/2 ts bakepulver
1 egg
120 g sterk kaffe

Sett ovnen på 180 gC. Bland alt det tørre sammen med fettet. Bruk miksmaster på lav hastighet, slik at det blir til et fin grynet masse. I et målebeger, vei opp kaffe, ha i egg og visp godt sammen. Bland kaffeblandingen i det tørre med miksmaster. Ha røren over i 12 muffinsformer. Stek kakene ved 20 min.

Muffinskrem med sjokoladesmak

Muffinskrem med sjokolade (til 6 muffins):
75 g kakesmør eller melkefri margarin
50 g sjokoladepulver (Nesquick eller liknende) (6 ss)
20 g varmt vann (3 små ss)
75 g melis

Bland sjokoladepulver med varmt vann så det blir en tykk saus. Visp fettet luftig og mykt. Bland inn litt etter litt sjokoladesausen inn i fettet, vekselvis med melis. Spar litt av sausen til pynt. Bruk kremen som topping på muffins. Bruk gjerne sprøytepose med stjernemunnstykke. Ha litt sjokoladesaus og revet 70% (melkefri) sjokolade på til pynt.

Italiensk marengskrem med pistasjpralin

Italiensk marengskrem (til 12 muffins)
125 g sukker
0.5 dl vann
2 eggehviter
1/2 ts eddik
25 g sukker
100 g romtemperert kakesmør eller 85 g kokosfett (Delfiafett eller Cocosa)

Gjør to ting på en gang. Ha vann og 125 g sukker i en liten kjele. Legg en skåner på vekten, nullstill og vei kjelen med innhold. Kok sukkeret ved moderat varme, til kjelen veier 35 g mindre enn i utgangspunktet. Samtidig visper du eggehvitene stive med eddik. Visp inn resten av sukkeret. Hell den fortsatt kokende sukkerlaken i en tynn stråle i eggehvitene mens du fortsetter å vispe. Det skal bli en ganske stiv marengs. Mens den fortsatt er varm, visper du inn fettet litt etter litt. Sprøyt kremen på muffinsene. Strø over pistasjpralin (pistasjnøtter laget som brente mandler, og knust til pulver i blender, twitter-tips fra @matshoilund). Rester av kremen holder seg fint i kjøleskap en dag eller to.

Disse kakene er melkefrie hvis du bruker melkefri margarin eller kakesmør i muffinsene. Hvis du også  bruker rismel eller glutenfritt mel er de også glutenfrie. For ordens skyld, hvis du tåler alt, kan muffinskrem og italiensk marengskrem også lages med smør. Men kaffen må du beholde, hvis det skal bli kaffesmak på muffinsene.