Snickerskake

Mørk sjokoladekake med peanøttsmørkrem!

Jeg er blitt spalist i Aftenpostens nye magasin «Bake». Spalten heter selvsagt «Frie kaker«, og lesere av bloggen vil nok kjenne igjen noe av det jeg kommer til å skrive i denne spalten. Men dette gir meg også muligheten til å gå den andre veien. «Bake» tar mål av seg til å presentere mange nye oppskrifter i hvert nummer, og hva er da mer naturlig for meg enn å bake noen av de samme kakene på min måte? Den overdådige Snickerskaken på forsiden av bake var fristende å begynne med. Selve sjokoladekaken var bakt med kakao og natron, noe som gir en veldig mørk sjokoladekake med en karakteristisk smak.

Frie kaker har fått spalte i Bake

Det gav meg akkurat det dyttet jeg trengte til å teste ut hvordan «Crazy cake», den klassiske melkefrie, eggfrie sjokoladekaken som jeg hadde med i «Frie kaker» fungerer i glutenfri versjon. Jeg har sett på nettet at mange lager denne glutenfri også, så det skal fungere. Jeg valgte å bruke noe mer vann enn i den klassiske oppskriften i «Frie kaker» siden min erfaring er at det trenges mindre glutenfritt mel  enn hvetemel i kaker når alt annet ellers likt. Kaken ble kjempegod som nybakt, og den sto seg godt også dagen etter.

Men peanøttkremen slik jeg har laget den er såpass løs at kaken ikke tåler mye håndtering. Hvis du skal ta den med et sted, anbefaler jeg at du gjør ferdig de to kakedelene hver for seg, og så legger kaken sammen først når du har kommet fram. Oppskriften er nok til en kake på ca 22 cm i diameter eller 10-12 personer.

Mørk sjokoladekake (Crazy cake):
225 g lys glutenfri melblanding (her Toro lys melblanding)
225 g sukker
40 g kakao
1/2 ts salt
1 ts natron
2 ts vaniljesukker
125 g matolje
325 g vann
1 ss eddik 7%
Sett ovnen på 190 gC. Smør en liten langpanne 25×35 cm eller to springformer på 22-24 cm med olje. Bland alle de tørre ingrediensene svært godt for seg. Bland vann, olje og eddik i et litermål. Ha væsken i det tørre og bland godt til alt er jevnt blandet. Ikke rør for mye, edddiken reagerer med natron og gjør at deigen hever seg med det samme. Denne luften vil du beholde i kaken. Ha røren over i langpannen eller de to springformene. Stek kaken(e) i 30-40 minutter ved 190 gC til en kniv kommer tørr ut av kaken. Avkjøl.

Peanøttsmørkrem:
150 g peanøttsmør (helst fin type)
150 g melis
75 g melkefri margarin
100 g eplemos uten sukker
Visp sammen peanøttsmør, melis og margarin til det blir en luftig krem. Rør inn eplemosen til slutt. (Eplemos uten sukker lager du ved å koke eplebiter i lite vann til de er møre. Finmos eplene ved å passere dem igjennom en sikt. Epler inneholder komplekse karbohydrater som har evne til å binde både fett og vann, og fungerer derfor som emulsjonsmiddel).

Kokoskaramell:
100 g kokosmelk
50 g sukker
50 g sirup
20 g peanøttsmør
40 g melkefri margarin
Bland sammen kokosmelk, sukker, sirup, peanøttsmør og halvparten av margarinen, og gi det et oppkok. La småkoke i 5-10 minutter til blandingen har tyknet litt. Ta gryten fra varmen og rør inn resten av margarinen. Avkjøl til romtemperatur.

Sjokoladesaus:
70 g sjokoladepulver (Nesquick eller liknende)
20 g vann
Rør sammen sjokoladepulver og vann til det blir en tykk saus. Ta eventuelt i litt mer vann om nødvendig.

50 g salte peanøtter til pynt.

Montering av kaken: Del langpannekaken i to. Legg den ene kakedelen på et egnet kakefat. Dekk kaken med litt mindre enn halvparten av kremen. Fordel noe av karamellsausen og sjokoladesausen på kaken, og strø på noen peanøtter. Legg den andre kaken oppå. Fordel resten av kremen på toppen av kaken, og fordel resten av karamellsausen og sjokoladesausen på kaken. Dryss over med en neve med peanøtter.

Denne kaken er eggfri, melkefri og glutenfri. Den er derfor også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut det glutenfrie melet med hvetemel. Men NB, da er det nok med 250 g vann. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør og fløte i stedet for melkefri margarin og kokosmelk.

Blogginnlegg ved Anne Spurkland, publisert 1. desember 2013

 

Flaming lips

Brennende lepper får du kanskje ikke, men gøy med chili i kaker!

På jobben har vi blitt enige om at vi skal bake kake til den som har bursdag, ikke omvendt. I dag var det min tur til å ha med kake til et bursdagsbarn. Da passet det å prøve en oppskrift med det besnærende navnet «Flaming lips» som jeg fikk av en slektning i sommer. Jeg tenkte straks på en brennhet kake med chili, men oppskriften viste seg å være atskillig mindre dramatisk. Det er en type sjokoladekake med smørkrem som ikke krever steking, og som er så mektig at den passer godt hvis man skal lage kake til mange. Siden kaken ikke skal stekes, er det ganske enkelt å lage den både i melkefri, eggfri og glutenfri versjon. Den kraftige sjokoladesmaken fra kakao og mørk sjokolade trenger en motvekt, så jeg har tilsatt litt chili, både i kakebunnen, fyllet og sjokoladelokket. Oppskriften er nok til 15-20 personer. Dette er en mektig kake. Kollegene merket lite til chilien, men jeg som visste hva jeg hadde gjort, synes kaken hadde en tydelig og interessant ettersmak av chili.

Kakebunn:
50 g vann
1 ts certo frysepulver
1 ss melis
130 g smør eller kakesmør
60 g sukker
50 g kakao
150 g knuste (glutenfrie, melkefrie) havrekjeks
60 g hakkete mandler
90 g kokosmasse
(en liten klype cayennepepper eller malt chili)
Rør godt sammen melis og Certo frysepulver. Ha i vannet og rør godt sammen. Gni ut klumper. La blandingen stå og svelle i 15 minutter. Smelt smør og sukker i vannbad. Ha i kakao. Rør inn Certo frysepulverblandingen. Bland inn knuste havrekjeks og hakkete mandler, og rør inn kokosmassen. Press massen ned i en smurt form, ca 18x24cm. Avkjøl.

Fyll:
100 g mykt smør eller kakesmør
2 ss vaniljesukker
300 g melis
2 ss vann
(litt knust tørket chili)
Hvis du vil krydre kremen med chili gjør du slik: Kok opp litt vann og dryss litt tørket knust chili i vannet. La trekke i 2-3 minutter. Avkjøl. Sjekk at vannet smaker passe sterkt av chili, spe eventuelt med litt mer kaldt vann. Det skal ikke være brennende sterkt. Rør smør, melis og vaniljesukker godt sammen. Visp inn 2 ss vann (som du eventuelt har smaksatt med chili) til det blir en luftig krem. Bre kremen utover kaken. Sett kaken i kjøleskap i 30 minutter, så kremen stivner litt.

Glasur:
120 g 70% sjokolade
20 g kokosfett
(en liten klype klype cayennepepper eller malt chili)
Smelt sjokoladen i vannbad sammen med kokosfett. Dryss eventuelt i litt chili. Avkjøl blandingen, og bre den utover kaken.

Denne kaken er eggfri. Hvis du bruker glutenfrie havrekjeks er den også glutenfri. Glutenfrie havrekjeks kan du eventuelt lage selv, ved å steke havrebunnen til pasjonsfruktkake som kjeks. Hvis du bruker melkefritt kakesmør istedet for smør (og havrekjeks og sjokolade også er melkefri) er kaken også melkefri, og dermed vegansk. Hvis du tåler egg, kan Certofrysepulver/melis/vann blandingen i bunnen erstattes med et helt sammenvispet egg.

Rød fløyelskake

Rød fløyelskake med ringblomst og rødbet

En av de mer populære kakene fortiden ser ut til å være rød fløyelskake (red velvet cake). Det er en lys sjokoladekake der kakekrummen farges rød med sterk rød konditorfarge (eller pasta), og kaken fylles med en lys ostesmørkrem. Opprinnelig kom fargen fra rødbeter. Jeg liker dårlig tanken på å farge en hel kake med konditorfarge. Å utnytte fargene som naturlig finnes i ingrediensene er derimot noe helt annet. For å få rødfargen til rødbeten ordentlig fram, må deigen inneholde endel syre. Natron er derfor ikke et bra hevingsmiddel her. Du må derimot tilsette litt ekstra syre, som for eksempel eddik. Vil du bygge en høy kake, trenger du i tillegg et kakefyll som er rimelig fast og stabilt, så ikke kakedelene sklir fra hverandre. Her har jeg tatt utgangspunkt i Gulrotkaken fra «Frie kaker» og laget rød fløyelsekake. Ostekremen jeg har brukt som kakefyll er stabilisert med gelatin. Jeg hadde med kaken i en 50 års dag, og den ble veldig godt mottatt. «Frisk og syrlig» var en av kommentarene. Til en høy kake til 12-15 personer trenger du to kaker på 18 cm i diameter. Til hver av kakene trenger du følgende:

100 g kokt rødbet
2 egg
90 g rapsolje
1 1/2 ss (20g) vineddik 7% eller 3 ss sitronsaft
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
150 g sukker
100 g finmalt rismel (thailansk type) eller glutenfri melblanding

I den ene av de to kakene tilsetter du også:
10 g kakao

Bak en kake av gangen, med mindre du har to 18 cm springformer tilgjengelig. Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en liten springform med olje. Kjør rødbet, olje, egg, eddik og sukker i hurtigmikseren til det blir en jevn krem. Bland det tørre i en bolle for seg, og ha i hurtigmikseren. Kjør hurtigmikseren litt til, til alt er blandet men ikke lenger. Ha røren i formen, og stek kaken ved 180 gC i 45 minutter til en kniv kommer tørr ut av kaken.

Ostekrem
200 g kremost (gjerne kremost til baking fra Tine)
300 g Creme Fraîche
50 g melis
3 plater gelatin
Legg gelatinplatene i bløt. Visp Creme fraîche halvveis stivt med melis. Rør inn kremosten så det det blir en jevn krem. Smelt gelatinplatene over kokende vannbad, og rør inn i kremen mens du heller gelatinen i en tynn stråle mens du rører kraftig med håndvisperen.

Ostesmørkrem:
150 g romtemperert smør
150 g kremost (gjerne kremost til baking fra Tine)
150 g Creme fraîche
150 g melis
Vei opp alle ingrediensene til ostesmørkremen i en vispebolle (tarer mellom hver gang) og rør godt til kremen er jevn.

Montering: Når kakene er avkjølt deles de i to. Den ene delen av den mørke kaken legges på kakefatet, 1/3 av ostekremen smøres over kaken. Den ene lyse delen legges oppå, og 1/3 av ostekremen smøres over kaken. Så legges den siste mørke delen over, og resten av ostekremen fordeles på kaken før den siste lyse delen legges på toppen. Det kan være lurt å stabilisere konstruksjonen med å sette kanten av springformen rundt kaken, for før ostekremen stivner kan dette skli fra hverandre på grunn av tyngden. La kaken stå kjølig 1-2 timer til ostekremen har stivnet. Smør sidene og stoppen av kaken med ostesmørkrem. Pynt med kandiserte biter av rødbeter (kok rødbetbiter i litt sukkerlake i noen minutter), eller annen pynt som synes passende. På bildet har jeg strødd over noen friske kronblad fra ringblomster.

Denne kaken er glutenfri. Selve kakebunnene er også melkefri, men skal hele kaken være melkefri må man lage fyll og glasur med melkefrie alternativer til kremost, fløte og smør. En hvit «smørkrem» laget av kakesmør etter mønster av mokkakrem fra et tidligere blogginnlegg, vil fungere bra. Erstatt kaffen i mokkakremen med vann og sitronsaft, eller bruk en lys fruktjus, da vil kremen passe fint til den syrlige kakebunnen.

Hvis du tåler hvetemel og gluten, kan du selvsagt bake denne kaken med like mye hvetemel istedet for rismel.

Sjokolademuffins

Sjokolademuffins

Når man først er kommet inn på et bra spor er det vanskelig å endre retning. Her er del fire i serien om Marens sjokoladekake, der jeg har diskutert hva sukker gjør i en kake. Kortversjonen er at uten sukker blir kaken kompakt og tung, passe mye sukker gjør kakekrummen lett og luftig, mens med økende mengde sukker i forhold til mel blir kakekrummen seigere og nærmer seg karamell. Den siste type kake er kjent som brownies. På det siste bakekurst før sommeren, strippet vi ned oppskriften på brownies og stekte kaken i muffinsformat. Jeg hadde behov for porsjonskaker, og ville også teste ut hva Certo frysepulver med xanthan ville gjøre med kakekrummen. Resultatet ble overraskende luftige muffins med en fast, litt seig stekeskorpe. Trolig bidrar rask og jevn varmeoverføring fra muffinsbrettet til kakedeigen til at muffinsene hevet seg så fint. Hvis du ikke har muffinsbrett men bare setter papirformene rett på et stekebrett vil resultatet trolig bli flatere og seigere muffins. Oppskriften er nok til 12 muffins. Dagens bakst ble servert til bursdagsgjester i alderen 1-79 år og kakene falt i smak hos alle!

200 g kokte kikerter (kokt selv eller fra boks)
100 g kokte epler uten sukker
200 g sukker
50 g sirup
1 ss Certo frysepulver (8 g)
75 g matolje
1/2 ts salt
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
30 g kakao
70 g finmalt rismel eller lys glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Finn fram et muffinsbrett og plasser 12 papirformer i brettet. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, eplemos og sukker, ha i salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Dryss på Certo frysepulver, kjør mikseren litt til, så pulveret blir godt blandet inn i blandingen. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk krem. Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland deretter forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Bruk en isskje og fordel røren i de 12 muffinsformene. De blir kanskje 3/4 fulle. Strø evt litt sukker over hver av muffinsene, så de får en enda finere stekeskorpe. Stek muffinsene ved 180 gC i 20-25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av en muffins.

Disse muffinsene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel erstattes med hvetemel. Isåfall trenger du heller ikke å tilsette Certo frysepulver.

Oreokjeks

Det er kommet krav om å bake Oreokake i heimen. Den må selvsagt være glutenfri, ellers risikrerer jeg å måtte spise opp halve kaken selv. For å komme igang trenger jeg derfor Oreokjeks. Det viktigste med disse kjeksene er at de er bakt med natron, slik at kakaoen blir nesten helt svart i det basiske miljøet. Kjeksene får nødvendigvis også en spesiell smak på grunn av dette valget av hevemiddel. Siden jeg er notorisk ute etter å teste om kaker kan bakes fri for flere enn en nøkkelingrediens, har jeg her prøvd meg på glutenfrie, melkefrie, eggfrie Oreokjeks. Utgangspunktet for oppskriften fant jeg hos Glutenfree girl and the chef. Framgangsmåten er ellers inspirert av oppskriften på glutenfrie, eggfrie sjokoladecookies fra «Frie kaker«. Samme strategi har jeg også brukt her på bloggen, i oppskriften på sjokoladetebrød. Tåler du det meste, kan du selvsagt bruke smør/egg/hvetemel der jeg har brukt en alternativ løsning. Oppskriften er nok til ca 20 Oreokjeks:

175 g lys glutenfri melblanding (her Finax lys mjølmix med Teff)
1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
50 g kakao
1 ts natron
1/2 ts bakepulver
1/4 ts salt
175 g sukker
135 g melkefri margarin eller kakesmør
60 g maisstivelse (eller ett egg)

Fyll:
75 g melkefri margarin eller kakesmør
125 g melis
1 ts vaniljesukker

Maisstivelse: 80 g vann og 12 g maizenamel røres sammen i en gryte og gies et oppkok under konstant omrøring. Når blandingen nærmer seg kokepunktet og har tyknet til en seig, gjennomskinnelig grøt, tar du gryten av varmen og avkjøler til romtemperatur.

Kjeks: Sett ovnen på 180 gC. Legg et rent bakepapir på en stekeplate. Bland sammen alt det tørre, ha i margarin/kakesmør og smuldre fettet i melet ved hjelp av en miksmaster. Ha i maisklister (eller egg) og elt sammen til en deig. La gjerne deigen hvile en time eller to. Del deigen i mindre emner ca en drøy teskje store (14 g pr stk). Trill ut kuler av deigemnene, legg på stekebrettet med passe avstand (de flyter ikke utover) og klem dem litt flate med bunnen av et glass. Stek kakene i ca 8-10 minutter ved 180gC. De skal være litt myke i midten når de er ferdig stekt. Snu eventuelt brettet etter halvgått tid, slik at alle kakene blir jevnt stekt.

Montering av kakene: Rør sammen fett og melis, smak til med vaniljesukker. Legg en god teskje krem på undersiden av en kake, legg en annen oppå og klem lett sammen.

Disse kakene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut glutenfri melblanding og Certo med 210 g hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du bruke smør istedet for margarin .