Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

Humlepai

Humlepai med kornblomst eller sjokoladestriper

Moseplassen har utfordret bloggere til å skrive om humla. Den er truet, og hvis humla forsvinner fra vår natur, vil det få konsekvenser for produksjonen av grønnsaker, frukt og  bær som er avhengig av humler og bier for å bli til rett og slett. Folk oppfordres derfor i sommer til å la humla suse, og plante humlevennlige blomster i egen hage (hvis man har). Her er mitt humlebidrag. Sammen med Marlene, en ung husvenn, har jeg drodlet meg fram til en pai som minner om humler. Vi tenkte at en humlepai bør se litt lodden ut, altså valgte vi kokosfyll. Fargen må selvsagt være gul, den kommer fra revet appelsinskall og gulrot. Kaken er pyntet med tørkete blomster som humla liker, eller med sjokoladestriper slik at den minner om humler. Oppskriften er nok til 6 porsjonspaier (ca 9 cm i diameter), eller en liten pai, 22-24 cm i diameter.

Paibunn:
100 g (glutenfrie) havregryn
30 g solsikkekjerner
70 g (melkefri) margarin eller smør
50 g melis
30 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/4 ts salt

Kjør havregryn og solsikkefrø i blender til det blir et fint mel. Ha i biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Fordel deigen i paiformen(e), trykk deigen også litt oppover langs kanten av formen. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt pent gyldent.

Fyll:
100 g kokos
fint revet skall av en appelsin
100 g fint revet gulrot
150 g appelsinjus
100 g kokosmelk
70 g sukker
30 g honning
15 g maizenamel
30 g vann eller kokosmelk

Ha kokos, appelsinskall, gulrot, appelsinsaft og kokosmelk i en gryte og kok opp under omrøring. La blandingen småkoke i 6-8 minutter under konstant omrøring. Smak til med sukker og honning. Bland sammen maizenamel og vann/kokosmelk i en kopp, og ha blandingen i den kokende kokosmassen. Fortsett å koke under omrøring til massen er tydelig tykkere og begynner å «slippe» gryten. Fordel kokosmassen på paibunnen(e). Bygg opp en liten topp på midten, slik at kaken får litt «humlefasong».

Humlepynt:
Tørkete kornblomster (humlevennlige, og fin som kakepynt)
eller
60 g mørk sjokolade (70%, melkefri)
20 g delfiafett
Ha sjokolade og delfiafett i en liten bolle og smelt over vannbad, eller forsiktig i mikrobølgeovn. Avkjøl blandingen litt. Sett eventuelt i kjøleskap eller fryser i noen få minutter (OBS, følg med). Ha sjokoladen i hjørnet på en plastpose, klipp en liten åpning i plastposens hjørne og sprøyt sjokoladen over humlepaien i litt brede striper.

Denne paien er eggfri, melkefri og glutenfri hvis du bruker glutenfrie havregryn og melkefri margarin. Paien er også vegansk hvis du bruker sukker eller sirup istedet for honning. Hvis du tåler melk kan du bruke smør istedet for margarin, og fløte istedet for kokosmelk.

Jeg utfordrer veganmisjonen, vegankontoret og alt godt til å skrive et blogginnlegg om humla.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 11. mai 2013

Flaming lips

Brennende lepper får du kanskje ikke, men gøy med chili i kaker!

På jobben har vi blitt enige om at vi skal bake kake til den som har bursdag, ikke omvendt. I dag var det min tur til å ha med kake til et bursdagsbarn. Da passet det å prøve en oppskrift med det besnærende navnet «Flaming lips» som jeg fikk av en slektning i sommer. Jeg tenkte straks på en brennhet kake med chili, men oppskriften viste seg å være atskillig mindre dramatisk. Det er en type sjokoladekake med smørkrem som ikke krever steking, og som er så mektig at den passer godt hvis man skal lage kake til mange. Siden kaken ikke skal stekes, er det ganske enkelt å lage den både i melkefri, eggfri og glutenfri versjon. Den kraftige sjokoladesmaken fra kakao og mørk sjokolade trenger en motvekt, så jeg har tilsatt litt chili, både i kakebunnen, fyllet og sjokoladelokket. Oppskriften er nok til 15-20 personer. Dette er en mektig kake. Kollegene merket lite til chilien, men jeg som visste hva jeg hadde gjort, synes kaken hadde en tydelig og interessant ettersmak av chili.

Kakebunn:
50 g vann
1 ts certo frysepulver
1 ss melis
130 g smør eller kakesmør
60 g sukker
50 g kakao
150 g knuste (glutenfrie, melkefrie) havrekjeks
60 g hakkete mandler
90 g kokosmasse
(en liten klype cayennepepper eller malt chili)
Rør godt sammen melis og Certo frysepulver. Ha i vannet og rør godt sammen. Gni ut klumper. La blandingen stå og svelle i 15 minutter. Smelt smør og sukker i vannbad. Ha i kakao. Rør inn Certo frysepulverblandingen. Bland inn knuste havrekjeks og hakkete mandler, og rør inn kokosmassen. Press massen ned i en smurt form, ca 18x24cm. Avkjøl.

Fyll:
100 g mykt smør eller kakesmør
2 ss vaniljesukker
300 g melis
2 ss vann
(litt knust tørket chili)
Hvis du vil krydre kremen med chili gjør du slik: Kok opp litt vann og dryss litt tørket knust chili i vannet. La trekke i 2-3 minutter. Avkjøl. Sjekk at vannet smaker passe sterkt av chili, spe eventuelt med litt mer kaldt vann. Det skal ikke være brennende sterkt. Rør smør, melis og vaniljesukker godt sammen. Visp inn 2 ss vann (som du eventuelt har smaksatt med chili) til det blir en luftig krem. Bre kremen utover kaken. Sett kaken i kjøleskap i 30 minutter, så kremen stivner litt.

Glasur:
120 g 70% sjokolade
20 g kokosfett
(en liten klype klype cayennepepper eller malt chili)
Smelt sjokoladen i vannbad sammen med kokosfett. Dryss eventuelt i litt chili. Avkjøl blandingen, og bre den utover kaken.

Denne kaken er eggfri. Hvis du bruker glutenfrie havrekjeks er den også glutenfri. Glutenfrie havrekjeks kan du eventuelt lage selv, ved å steke havrebunnen til pasjonsfruktkake som kjeks. Hvis du bruker melkefritt kakesmør istedet for smør (og havrekjeks og sjokolade også er melkefri) er kaken også melkefri, og dermed vegansk. Hvis du tåler egg, kan Certofrysepulver/melis/vann blandingen i bunnen erstattes med et helt sammenvispet egg.

Kvikke sjokolademuffins

Muffins med sjokoladepulver: Kvikke muffins!

Jeg har tidligere skrevet om at emulsjonsmiddelet lecitin kan bidra til at glutenfrie, melkefrie muffins får bedre, mer småporet krumme (kakestoff). Lecitin er et fettstoff som er mye brukt i matindustrien, men i løs vekt selges det stort sett bare i helsekostforretninger. I «Frie kaker» og også her på bloggen har jeg brukt sjokoladepulver (Nesquick og liknende) som kilde til lecitin i sjokoladekrem. (Se for eksempel  Marens sjokoladekake). Etter det vellykkete forsøket med lecitin i muffins, har jeg lurt på hvordan det blir hvis bruker sjokoladepulver som lecitin kilde i kaker? Det må jo nødvendigvis bli sjokoladekake av det, og fordi det er mye sukker i forhold til lecitin i sjokoladepulver, trenges det neppe hverken ekstra sukker eller kakao i kakene. Jeg tok utgangspunkt i kolibribakeriets geniale muffinsframgangsmåte som jeg har brukt et par ganger tidligere på bloggen. Resultatet ble fint, muffinsene fikk kraftig sjokoladesmak, og mørk, finporet krumme. Slik gjorde jeg det til 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
150 g sjokoladepulver (ca 80% sukker, 20% kakao, noe lecitin)
100 g fin glutenfri melblanding eller finmalt rismel
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 egg

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sjokoladepulver, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sjokoladepulverblandingen. Bland sammen vann og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser eller håndholdt miksmaster. Det du er ute etter er å «knuse» eggproteinene best mulig ved hjelp av den mekaniske bearbeidingen. Da får du best mulig utnyttet egenskapene til egget, både i forhold til å holde luften på plass i bakverket og i forhold til å gi en fast, myk kakekrumme. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Muffinsglasur kan lages på flere måter. Her har jeg brukt en litt fast melisglasur, med mye melis og litt tilsatt fett. Glasuren kan smøres på muffinsene med kniv.

Glasur til 12 muffins: 150-200 g melis, 30-40 g vann (2-3 ss), 1 ts vaniljesukker, 30-40 g kokosolje, smeltet delfiafett eller melkefri margarin. Rør sammen glasuren, tilsett evt litt mer vann eller litt mer melis for å få passe konsistens. Smør glasuren på muffinsene en om gangen, og dypp dem i kokosmasse, som gjerne kan være farget med usøtet saft fra fargesterke bær. På bildet har jeg brukt usøtet solbærsaft.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du erstatte melkefri margarin med vanlig smør eller margarin.

Bruker du rismel, kan du gjerne også tilsette 1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan som er en bra glutenerstatning) sammen med melet, for å få muffinsene til å henge litt bedre sammen. Glutenfrie melblandinger inneholder allerede slike bakeforbedrende stoffer.

Kokosmakroner

Kokosmakroner er gjerne redningsplanken for glutenallergikere i juleselskap. De pleier ikke å inneholde hvetemel, ikke melk og smør heller for den del. Men egg er det i kokosmakroner. Mens jeg prøvde ut Frie cookies (se side 88), oppdaget jeg at det går an å lage flotte kokosmakroner uten egg. Kakene smaker deilig kokos, og har konsistens omtrent som vanlige kokosmakroner, litt seige og saftige. Om sommeren passer de godt sammen med jordbær, og i julen er de selvsagte. For å få kakene til å henge sammen, brukte jeg eplemos, sukker og potetfiber. Potetfiber i form av potetmospulver gav runde kaker som ikke fløt ut under steking, mens potetstivelsen i Jevning fra Maizena, som også inneholder andre stoffer enn stivelse, gav kaker som ble ganske flate. Hvis du skal bruke potetmospulver til baking, er det viktig at det smaker så nøytralt som mulig. Vanlig potetmos fra Coop (X-tra) inneholder bare potetflak og konserververingsmidler, og er ideelt også til baking. Vanlig potetmos fra Mills innholder i tillegg til potetflak også litt soyaprotein og smaksforsterkere, men er ellers nøytral på smak. Det vanlige potetmospulveret til Maggi er tilsatt løkkrydder, som ikke passer her. Det tar omtrent en halvtime å lage en porsjon av disse kakene. Kakene kan oppbevares noen dager i kakeboks.

 

Grunnoppskrift
40 g olje
75 g eplemos (se side 296)
50 g sukker
130 g finmalt kokosmasse
1 ts bakepulver
45 g rosiner

Runde kokosmakroner
1 grunnoppskrift
25 g vanlig potetmospulver uten krydder

Flate kokosmakroner
1 grunnoppskrift
40 g Jevning fra Maizena

Sett stekeovenen på 180 oC. Rør sammen eplemos, olje og sukker. Knus eventuelle eplebiter. Kjør kokosmassen i hurtigmikser, og bland inn i eplemosen sammen med bakepulver og potetmospulver eller Jevning. Rør inn rosinene. Form deigen til ca. 20 makroner, og sett dem på rent bakepapir. Denne porsjonen går inn på ett stekebrett. Stek kakene ved 180 oC i ca. 10 minutter. De skal være litt gyldne i kanten når de tas ut av ovnen.

Kommentar
Disse kakene er egg, melk og glutenfrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte potetmospulver med hvetemel.