Mandelterte med nougat

IMG_0761-nyNyttårsaften er den dagen i året da jeg virkelig trenger en kake uten egg og hvetemel. Min venn Morten spiser ikke egg. Sammen med min mann som ikke spiser gluten var han en sterk motivasjonsfaktor for bokprosjektet «Frie kaker«. Særlig det å bake kaker som begge to kunne spise var en utfordring som jeg nå synes jeg langt på vei klarer å løse på en bra måte. Les videre

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

Mandelterte med sjokolademousse

English version of this blogpost is found here.

De siste ukene har jeg prøvd ut Facebook hiten vegansk marengs, og laget fine mandelmakroner. Nå turen kommet til vegansk mandelterte med sjokolademousse. Mandelterten er i realiteten mandelmakroner stekt i form, mens sjokolademoussen er inspirert av flere innlegg om sjokolademousse basert på vegansk marengs på Facebooksiden «Vegan meringue – hits and misses«. Les videre

Mandelmakroner med sitron

IMG_7154

English version of this blogpost is found here.

Jeg er ikke ferdig med vegansk marengs ennå. Kikertelake kan vispes til helt flott og stiv marengs, og Facebooks veganere (og jeg) tenker nå på hvilke ulike anvendelsesområder denne marengsen kan ha. Den har litt andre egenskaper enn vanlig marengs med eggehvite, fordi proteinene i marengsen allerede er koagulert. Les videre

Solbærpai

Etter regnet, solbærpai!

Nå er solbærene modne, og jeg har lyst til å prøve å bruke dem til å bake kake. I vår smakte jeg en tysk formkake med solbærfyll, som gav et friskt og syrlig inntrykk. Her har jeg undersøkt hvordan solbærene fungerer i en pai med mandelkrem. Solbær smaker ganske sterkt, så det trenges ikke så mye for å lage denne kaken. Hvis du ikke har solbær, kan du selvsagt bruke et annet bærslag. Da bør du øke mengden bær noe, så du får fram bærsmaken i gelelokket. Oppskriften er beregnet til en paiform på 24-26 cm i diameter, og er nok til 8 personer.

140 g finmalt (brunt) rismel 
25 g maizennamel
75 g smør eller melkefri margarin
1/2 ts salt
25 g melis
1 ts certo frysepulver
1 ss melis
60 g vann
1 ss (15 ml) 7% eddik

Sett stekeovnen på 180 gC. Smør en paiform (24-26 cm i diameter). Bland sammen mel, salt og sukker, og smuldre smøret i det tørre. Rør sammen melis og certo frysepulver, og ha i vannet og eddiken under kraftig omrøring. Fortsett å røre godt sammen til blandingen er jevn, gni ut eventuelle klumper. Dette skal bli en litt seig blanding, som jeg bruker her som alternativ til et sammenvispet egg. Ha certo-blandingen i melet, og elt sammen til en fast deig. Stek paiskallet ved 180 gC i 20 minutter.

 Mandelkrem:
150 g malte mandler
150 g sukker
150 g kokt, finmost eple
75 g smør, kokosolje eller melkefri margarin
1/4 ts salt
Bland malte mandler, sukker, finmost eple, mykt fett og salt, og hell blandingen i det ferdig stekte paiskallet. Stek ved 180 gC i 20-25 minutter, til overflaten har fått en lys brun farge.

Gelelokk:
200 g solbær
250 g vann
75 g sukker
20 g 0,1x agar eller 4 plater gelatin
Strø 100 g friske solbær over mandelkremen. Kok opp 100 g solbær med 250 g vann. La koke 3-4 minutter. Sil av solbærene gjennom et dørslag. Press ut saften av bærene gjennom dørsslaget. Mål opp og sjekk at du fortsatt har 250 g saft. Fyll eventuelt på med mer vann. Kok opp saften på nytt med sukker og agar. Småkok til agaren er løst opp. Bruk gjerne stavmikser for å løse opp klumper av agar. Fjern skummet som har dannet seg og avkjøl blandingen litt til geleen så vidt har begynt å stivne (agar begynner å stivne når temperaturen er lavere enn 45 gC), og hell over mandelkremen. Hell eventuelt igjennom en tesil for å fjerne skum, luftbobler og eventuelle klumper av uoppløst agar. La kaken stå rolig og kaldt til geleen har stivnet. 

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker melkefri margarin og/eller kokosolje istedet for smør er kaken også melkefri.  Hvis du bruker agar i gelelokket er den også halal. Når kaken lages uten egg, smør og gelatin er den vegansk.

Hvis du ikke har rismel, kan rismel og maizennamel byttes ut med 165 g glutenfri melblanding. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismelet med like mye hvetemel (behold maizennamelet, det gjør paiskallet sprøere). Hvis du tåler egg, kan du erstatte certo-melis-vann med ett egg (men behold eddiken, den gjør at det glutenfrie skallet henger bedre sammen).

 Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 4. august 2013

Troikakake

Troikakake

English version of this blogpost is found here.

Nidarsjokoladen Troika er en av mine favoritter. Den består av sjokoladetrøffel, marsipan og bringebærgele. Nå har jeg flere ganger sett at man kan lage kake inspirert av denne sjokoladen. Ideen er å ha en sjokoladebunn som minner om sjokoladetrøffel, deretter et lag med marsipan, så et lag med rød gele og til slutt en eller annen form for sjokokadeovertrekk. Her har jeg laget min versjon av denne kaken. Først en tynn paibunn med kakao, for å gi kaken litt hold. Deretter et lag med ganache, Så et lag med hvit, hjemmelaget marsipan, så et lag med hjemmelaget bringebærgele. Til slutt et overtrekk av smeltet sjokolade. Hvis mandlene er ferdig skoldet og bringebærpureen er klar på forhånd tar det nok ikke mer enn 1 1/2 time å gjøre kaken ferdig. Men lurt å beregne litt mer tid første gang man forsøker. Det å bygge kaker lag på lag på denne måten er uvant for de fleste. Oppskriften er nok til ca 8 personer, og gir en kake på 18cm i diameter.

Paibunn:
50 g (glutenfrie) havregryn
15 g kakao
35 g (melkefri) margarin eller smør
25 g melis
15 g eplemos (kokt eple uten sukker)
1/8 ts salt
Kjør havregryn i blender til det blir et fint mel. Ha i kakao og biter med margarin og kjør blenderen litt til til margarinen er fint fordelt i melet. Ha blandingen over i en bakebolle og rør inn melis, salt og eplemos. Bland til du har en fast deig. Legg et bakepapir i bunnen av en springform, 18 cm i diameter. Fordel deigen i kakeformen. Ikke trykk den opp lags kantene av formen, det blir finest hvis bunnen er flat. Stek paiskallet ved 180 gC i 13-15 minutter, til det er blitt litt fast. Legg bunnen på et kakefat. Sett ringen på formen rundt bunnen.

Sjokoladeganache
100 g 70% sjokolade uten melk
100 g kokosmelk 17% fett
1 ss vaniljesukker
Varm opp koksmelken med vaniljesukker i en liten kjele mot kokepunktet. Ta kjelen av platen og rør inn sjokoladen til den er smeltet. Ha blandingen over i en vispebolle og avkjøl. Rett før du skal montere kaken, kan du vispe opp sjokoladen med håndholdt miksmaster, til den blir såpass tykk at den ikke renner men kan spres utover på kakebunnen med slikkepott.

Marsipan
75 g skoldete, tørkete mandler
75 g melis
1 ts Certo frysepulver
1 ss (15 g) vann
Mandlene bør være laget klar på forhånd, så de er helt tørre. Kok opp mandler. Fjern skallet. Legg mandlene i en ildfastform og tørk dem ved ca 50 gC i stekeovnen i noen timer. Alternativt kan mandelmel brukes. Kjør mandlene sammen med melis og Certo frysepulver i blender til de blir et fint pulver. Ha i 1 ss vann og kjør blenderen litt til, til det blir en fast masse. Skrap massen ut av blenderen, og elt den sammen til en fast deig. Kjevle ut marsipanen til en rund sirkel, 18 cm i diameter. Bruk springformen som målestav.

Bringebærgele
175 g bringebær (friske eller frosne)
75 g vann
50 g sukker
15 g 0,1xagar eller 3 plater gelatin
Kok opp bringebær og vann. Sil gjennom et dørslag, for å fjerne bringebærfrøene. Ha bærblandingen tilbake i gryten, det skal være ca 200 g bringebærpure, spe eventuelt med litt mer vann. Tilsett sukker og agar og varm opp til kokepunktet. Småkok og rør om til agaren er helt løst opp. Det kan ta 2-3 minutter. Avkjøl geleen til ca 50 gC og hold den på denne temperaturen til du skal montere kaken. Da avkjøler du blandingen i kaldt vannbad, til du ser at den begynner å tykne. Det går ganske fort, så følg godt med. Hell den så straks over kakebunnen (se under).

Hvis du bruker gelatin, bløter du platene i kaldt vann i 2-3 minutter, før du tilsetter dem i den kokende bringebærmosen. Rør godt om så gelatinen blir helt oppløst. Avkjøl blandingen helt i kaldt vannbad, og vent til den begynner å tykne før du heller geleen over marsipanen (se under).

Sjokoladetrekk
100 g 70% sjokolade uten melk
25 g kokosmelk
Smelt sjokolade over kokende vannbad, rør inn kokosmelk. Smør blandingen over kaken (se under).

Montering av kaken:
Legg paibunnen på et kakefat. Plasser kanten av springformen rundt. Kle gjerne kanten innvendig med overheadfolie (skjøt sammen med tape om nødvendig). Fordel ganachen over paibunnen. Legg marsipanen over sjokolademoussen. Hell over den nesten stive gelen. Pass på at kaken står vannrett, så ikke geleen stivner skrått på kaken. Sett kaken kjølig slik at geleen og ganachen får stivnet. Fjern ringen til springformen, fjern eventuelt plastfolien rundt kaken. Lag sjokoladetrekk, og smør den jevnt over kaken og på sidene med en stekespade, deigskrape eller rett kniv. Pynt eventuelt med noen friske bringebær.

Denne kaken er glutenfri (hvis du bruker glutenfrie havregryn), melkefri (hvis du bruker melkefri margarin) og eggfri. Hvis du bruker agar er kaken også vegansk og halal.

Hvis du tåler melk kan du bruke fløte istedet for kokosmelk i ganachen (du bruker altså like mye fløte som du ville ha brukt kokosmelk selvom fettprosenten er litt anderledes). Hvis du tåler egg, kan du i erstatte kokt eple med 1 eggeplomme i paibunnen og i marsipanen kan du bytte ut Certo frysepulver og vann med en halv sammenpisket eggehvite. Hvis du ønsker å erstatte sukker med alternative søtningsmidler, vil det fungere helt fint i denne kaken, siden sukker her bare bidrar med smak.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 19. mai 2013

 

Flaming lips

Brennende lepper får du kanskje ikke, men gøy med chili i kaker!

På jobben har vi blitt enige om at vi skal bake kake til den som har bursdag, ikke omvendt. I dag var det min tur til å ha med kake til et bursdagsbarn. Da passet det å prøve en oppskrift med det besnærende navnet «Flaming lips» som jeg fikk av en slektning i sommer. Jeg tenkte straks på en brennhet kake med chili, men oppskriften viste seg å være atskillig mindre dramatisk. Det er en type sjokoladekake med smørkrem som ikke krever steking, og som er så mektig at den passer godt hvis man skal lage kake til mange. Siden kaken ikke skal stekes, er det ganske enkelt å lage den både i melkefri, eggfri og glutenfri versjon. Den kraftige sjokoladesmaken fra kakao og mørk sjokolade trenger en motvekt, så jeg har tilsatt litt chili, både i kakebunnen, fyllet og sjokoladelokket. Oppskriften er nok til 15-20 personer. Dette er en mektig kake. Kollegene merket lite til chilien, men jeg som visste hva jeg hadde gjort, synes kaken hadde en tydelig og interessant ettersmak av chili.

Kakebunn:
50 g vann
1 ts certo frysepulver
1 ss melis
130 g smør eller kakesmør
60 g sukker
50 g kakao
150 g knuste (glutenfrie, melkefrie) havrekjeks
60 g hakkete mandler
90 g kokosmasse
(en liten klype cayennepepper eller malt chili)
Rør godt sammen melis og Certo frysepulver. Ha i vannet og rør godt sammen. Gni ut klumper. La blandingen stå og svelle i 15 minutter. Smelt smør og sukker i vannbad. Ha i kakao. Rør inn Certo frysepulverblandingen. Bland inn knuste havrekjeks og hakkete mandler, og rør inn kokosmassen. Press massen ned i en smurt form, ca 18x24cm. Avkjøl.

Fyll:
100 g mykt smør eller kakesmør
2 ss vaniljesukker
300 g melis
2 ss vann
(litt knust tørket chili)
Hvis du vil krydre kremen med chili gjør du slik: Kok opp litt vann og dryss litt tørket knust chili i vannet. La trekke i 2-3 minutter. Avkjøl. Sjekk at vannet smaker passe sterkt av chili, spe eventuelt med litt mer kaldt vann. Det skal ikke være brennende sterkt. Rør smør, melis og vaniljesukker godt sammen. Visp inn 2 ss vann (som du eventuelt har smaksatt med chili) til det blir en luftig krem. Bre kremen utover kaken. Sett kaken i kjøleskap i 30 minutter, så kremen stivner litt.

Glasur:
120 g 70% sjokolade
20 g kokosfett
(en liten klype klype cayennepepper eller malt chili)
Smelt sjokoladen i vannbad sammen med kokosfett. Dryss eventuelt i litt chili. Avkjøl blandingen, og bre den utover kaken.

Denne kaken er eggfri. Hvis du bruker glutenfrie havrekjeks er den også glutenfri. Glutenfrie havrekjeks kan du eventuelt lage selv, ved å steke havrebunnen til pasjonsfruktkake som kjeks. Hvis du bruker melkefritt kakesmør istedet for smør (og havrekjeks og sjokolade også er melkefri) er kaken også melkefri, og dermed vegansk. Hvis du tåler egg, kan Certofrysepulver/melis/vann blandingen i bunnen erstattes med et helt sammenvispet egg.

Jordbærterte med mandler

Jordbærterter med mandelkrem

Jordbær er deilig, også i kaker. I franske konditorier er jordbærterte en klassiker. Som oftest er disse kakene basert på en søt tertebunn dekket med vaniljekrem og med jordbær plassert tett i tett i kremen. Alternativt kan terten være fylt med en bløt mandelmasse i stedet for vaniljekremen. I boken til den franske konditoren Christophe Michalak «C’est du gâteau!» forklarer han hvordan han lager denne klassiske tertebasisen: Han bruker en enkel flat ferdig stekt mørdeigsbunn med diameter litt mindre enn den endelige størrelsen på kaken. Mørdeigsskiven dekker han på siden og over med mandelkrem. Når terten er stekt, fylles den flate tertebunnen med fyll etter smak. Et annet sted i samme bok har han en oppskrift på kokt jordbærsmørkrem, der han brukte jordbærpure som basis. I «Frie kaker» har jeg flere eksempler på kokt smørkrem. Slik krem kan enkelt gjøres melkefri, og er også mer stabil i sommervarmen enn vanlig smørkrem, så denne kremen fikk jeg lyst til å kombinere med tertebunnene. Oppskriften er nok til 4 porsjonsterter på 9 cm i diameter eller en liten kake på 18 cm i diameter.

Tertebunner
Mørdeigskjerne:
50 g glutenfrie havregryn
15 g mandler
25 g melis
En klype salt
35 g melkefri margarin, kakesmør eller smør
15 g eplemos
Kjør havregryn og mandler i blender til det blir et fint mel. Tilsett melis og salt, blend litt til. Tilsett kakesmør, og smuldre det i melblandingen med blenderen. Tilsett til slutt eplemos, og blend til deigen er samlet til en fast deig. Lag runde flate kaker, 2 cm i diameter mindre enn terteformen. Stek kakene på stekebrett dekket med bakepapir ved 180 gC i 8-10 minutter.

Mandelkrem:
50 g melkefri margarin, kakesmør eller smør
50 g melis
50 g malte mandler
1 egg
25 g eplemos (eller melk)
Rør sammen fett og melis. Rør inn mandlene og egget. Rør inn eplemosen til slutt. Når tertebunnene er ferdig stekt, legger du dem på en stekeplate med bakepapir under. Legg en tertering rundt hver bunn (hvis du ikke har terteringer, kan du lage kaken i en liten springform eller paiform i stedet, eller lag former av bakepapir (se under)). Sprøyt mandelkremen rundt og over tertebunnen så den blir helt dekket. Stek kakene ved 170 gC i ca 20 minutter. Avkjøl kakene, før du løsner tertene forsiktig fra kakeringen med en kniv.

Kokt jordbærkrem:
400 g jordbær
20g maizenamel
40g sukker
1 eggeplomme
100 g romtemperert melkefri margarin, kakesmør eller smør
Legg en bordskåner på vekten. Vei gryten med jordbærene og merk deg totalvekten. Kok jordbærene inn til du har igjen 270 g pure, det vil si at gryten er blitt 130 g lettere. Avkjøl bærene. Kjør bærene i blender eller med stavmikser så blandingen blir helt jevn.

Rør inn maizenamel, sukker og eggeplomme til alle klumper er borte, og varm deretter opp blandingen under omrøring. Det skal bli en litt tykk grøt. Smak til med en knivsodd salt. Avkjøl blandingen. Rør inn romtemperert fett i jordbærkremen litt etter litt. Hvis du bruker melkefri margarin, må det være soft margarin, ikke melange som er fast også ved romtemperatur.

Montering av kakene:
10-12 jordbær
20 g hakket pistasjnøtter
Legg tertebunnene på dessertskåler. Fordel jordbærkrem på tertebunnene, fortrinnsvis med en sprøytepose. Plasser noen hele jordbær på kremen. Dryss over med hakket pistasjnøtter.

Tekniske betraktninger: Kakeringer på 9 cm i diameter er det de færreste som har i huset. Men vil du prøve å lage porsjonskaker likevel kan du gjøre det på denne måten: Tegn opp sirkler med en diameter på 9 cm på et bakepapir. Klipp til strimler på bakepapir på ca 8 cm bredde og 30 cm lange. Brett strimlene i to på langs, og deretter en gang til på langs. Klipp hakk inntil den første bretten. Nå kan du forme sirkler av bakepapirremsene og plassere over sirklene du har tegnet på bakepapiret. Fest kanten med en binders eller knappenål. Når du legger mørdeigsbunnen på plass i sirkelen, vil den bidra til å stabilisere konstruksjonen.

Disse kakene er glutenfrie. Hvis du bruker melkefritt kakesmør eller margarin er de også melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan mørdeigskjernen lages med hvetemel istedet for glutenfritt havremel. Oppskriften på jordbærkrem er ganske stor, så du får kanskje noe krem tilovers. Denne kan du bruke for eksempel som topping på muffins, eller fryse ned til senere bruk. Bortsett fra i mandelkremen er det forholdsvis lite sukker i disse kakene. Smak eventuelt til jordbærkremen med mer søtt hvis du synes det er nødvendig.