Nøttepai med Kraftkar

Nøttepai med kraftkar

Nøttepai med Kraftkar, fotografert på min farmor Toras brødfjøl

Jeg har vært på Nord-Møre i ferien, nærmere bestemt Straumsneset utenfor Kristiansund. Derfra er det bare få kilometer til Tingvollost, produsenten av Verdens beste blåmuggost, Kraftkar. Da jeg publiserte mitt siste kakeprosjekt her på bloggen, tvitret jeg at Nøttepai med ostesmørkrem sannsynligvis var veldig god med Kraftkar. Og kort etter fikk jeg svar fra @meiribestyreren Egil, med invitasjon om å komme innom med kakebunn, han skulle stille med osten. En avtale er en avtale, så forrige fredag møtte jeg opp på gårdsbutikken i Torjulvågen med ferdig kake og hadde en lang hyggelig prat om kaker og ost med Egil og @ostebonden Kristin. De har i løpet av de siste 10 årene sammen med foreldre/svigerforeldre etablert Tingvoll ost og vunnet gullmedalje i verdensmesterskapet for ost flere ganger. Hvordan får Kraftkar sin unike smak? Sannsynligvis fra stedet selv. All melken kommer direkte fra kyr som har fått nøye utvalgt fôr, dyrket på Tingvolljordene. I tillegg er det selvsagt også et resultat av godt håndverk med sterkt fokus på enhver liten detalj i produksjonen. Finner du Kraftkar i ostedisken, kjøp en bit og smak selv. Du trenger ikke å bake kake av den grunn.

Jeg fulgte min egen oppskrift fra sist nesten til punkt og prikke med noen få unntak. I stedet for sukrin brukte jeg like mye sukker i bunnen og i ostesmørkremen. I stedet for den ene av de to pakkene med fløteost brukte jeg like mye Kraftkar. Og i stedet for xanthangummi brukte jeg Certo Frysepulver som bindemiddel i nøttebunnen og i ostesmørkremen. Kraftkar er en typisk blåmuggost, den er ganske myk ved romtemperatur, men mere fast når den kommer rett fra kjøleskapet. Så det er lurt å ta fram osten et par timer før den skal brukes. Kaken ble kjempegod. Da den var nylaget var konsensus at det godt kunne vært mer Kraftkar i ostekremen. Dagen etter, da smaken hadde fått satt seg, var 130 g Kraftkar helt passe. Oppskriften er nok til 10-15 personer.

Her er oppskriften i reprise med justeringene jeg allerede har nevnt:

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukker
70 g vann
30 g olje 2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt pent gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukker til kokepunktet. Bland Certo frysepulver med de malte hasselnøttene. Rør inn sukkervannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
125 g kremost naturell
130 g Kraftkar (eller annen blåmuggost av Roqueforttype, for eksempel Selbu Blå)
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukker
2 ts Certo frysepulver (inneholder Xanthan)
1/2 ts salt

Bland sukker og Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av pulveret, bruk stavmikser for å løse dem opp. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. La blandingen stå mens du gjør klar resten av ostesmørkremen. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på litt iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukker-Certo-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Del Kraftkar i biter og ha i kremen. Fortsett å vispe sammen kremen, til Krafkar har fordelt seg ganske jevnt i kremen (det gjør ikke noe om det er noen biter av kraftkar her og der). Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri og eggfri. Hvis du ønsker å lage kaken sukkerfri, kan du erstatte sukker med like mye sukrin.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 23. juli 2014

 

Julebrød

Julebrød! Glutenfritt til venstre, med sammalt rug og hvete til høyre.

Som jeg skrev i forrige innlegg om brød laget i blender, har jeg denne uken rikelig med velkokt risgrøt til disposisjon. Konsistensen på brødet jeg bakte med risgrøten var såpass tett, at jeg fikk lyst til å prøve hvordan det vil fungere med frukt og nøtter i brødet. Slikt brød er blitt populært å bake for å servere sammen med ost for eksempel, eller som et sukkerfritt alternativ til kake. Brødet ble som sist ganske tett, men virkelig godt. Kan godt serveres bare med smør som alternativ til kake. Og gjerne til hvem som helst. Slik gjorde jeg det:

400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
40 g rosiner
50 g hasselnøtt
40 g tørket aprikos klippet i 2-3 biter
40 g svisker klippet i 2-3 biter
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding og Toro havrebrød 50:50)

Sesamfrø til å strø med.

Vei opp lunken (varme litt i mikrobølgeovnen) risgrøt i kolben til en blender. Ha i salt og gjær. Kjør blandingen i blenderen til riskornene er helt finmost. Dryss på fiberhusk mens blenderen kjører. Blandingen skal nå bli tydelig tykkere. Skrap grøten ut av kolben og over i en bakebolle. Ha i tørket frukt og nøtter. Rør inn mel til deigen er så fast at den kan formes til et brød ved hjelp av fingrene eller en slikkepott. La deigen heve til den har fått omtrent dobbel størrelse. Form et brød, pensle med vann, strø med sesamfrø og stek brødet ved 220 g C i 30 minutter. La brødet avkjøle helt før du begynner å skjære det opp.

Dette brødet er glutenfritt, eggfritt og sukkerfritt. Hvis du tåler gluten, kan du erstatte glutenfri melblanding og fiberhusk med sammalt hvete og sammalt rug i forholdet 50:50. Resultatet blir like fint (se bildet), men brødet med rug og hvete må nok steke litt lenger enn det glutenfrie brødet.

Sarah Bernhardt kaker

Sara Bernhard kaker, mmm….

Dette er en kake jeg har lenge hatt lyst til å lage. Jeg har sneiet innom konseptet noen ganger, særlig i forbindelse med prøvesmaking og boksignering av «Frie kaker«, men aldri fullt og helt. Det som trenges til en Sara Bernhard kake er en mandel eller nøttebunn, en god og fet sjokoladekrem og et sjokoladetrekk som blir litt stivt ved avkjøling. Dette er ideelle kaker å lage uten egg, gluten og melk. Sannsynligvis er det rimelig enkelt å bytte ut sukker med en ønsket sukkererstatning også. Nøttebunnen har jeg laget slik jeg tidligere har laget nøttemakroner her på bloggen. Sjokoladekremen kan lages enten som en ganache, en blanding av 70% sjokolade og en annen passende væske, eller som en sjokoladesmørkrem. Her har jeg likegodt eksempler på begge deler. Til ca 20 kaker trenger du:

40 g olje
75 g eplemos (eller 50 g kokt eple uten sukker og 25 g sukker)
50 g sukker
130 g malte mandler eller nøtter
75 g melis
1 ts bakepulver
25 g potetmospulver uten krydder (Coops X-tra potetmos fungerer fint)

Sett stekeovnen på 180 gC. Hvis du bruker nøtter, kan du riste noen av nøttene først ved 180 gC i 10 min for mer nøttesmak. Bland olje, eplemos og sukker med stavmikser eller blender til jevn blanding. Bland mandler, melis, bakepulver og potetmospulver sammen og elt inn i eplesausen. Deigen blir ikke spesielt fast, men skal være formbar. Tilsett eventuelt litt mer revne mandler (eller potetmospulver). Bruk maisennamel for utbaking. Form massen til en passe tykke pølse og skjær kakedeigen i skiver som legges på stekeplaten. Stek kakene ved 180 gC i ca 13 min. Kakene skal være litt gyldne men myke når de kommer ut av stekeovnen.

Ganachekrem (til 10 kaker):
75 g 70% sjokolade
75 g kokosmelk
Varm opp kokosmelken til kokepunktet. Trekk kjelen tilside og ha i sjokoladen i biter. Rør til sjokoladen har smeltet. Overfør blandingen til en bolle. Når sjokoladen er avkjølt til romtemperatur, visper du inn luft til den tykner. Deretter setter du kremen til avkjøling i kjøleskapet i en time.

Sjokoladekrem (til 10 kaker):
75 g kakesmør
75 g sjokoladepulver (Nesquick, Oboy eller liknende)
20 g varmt vann (to små spiseskjeer)

Rør vannet ut i sjokoladepulveret til det blir en jevn masse. Visp opp kakesmøret med håndholdt miksmaster, og rør inn sjokoladesausen litt etter litt. Smak eventuelt til med romdråper eller liknende.

Montering av kakene: Ha ganache eller sjokoladekrem i en sprøytepose med stort munnstykke. Fordel en romslig porsjon krem på hver mandel/nøttebunn. Det skal være omtrent minst like mye krem som kakebunn. Sett kakene til avkjøling i fryseren. Mens kakene står i fryseren smelter du 150 g 70% sjokolade med 15 g delfiafett i vannbad. Når sjokoladen er smeltet og blandet sammen med kokosfettet, tar du bollen vekk fra vannbadet og dypper de kalde kakene i sjokoladen. Bruk en matpinsett til å holde kakene fast med i bunnen. Sett dem på et bakepapir til avrenning og avkjøling. Resten av sjokoladen kan du ta vare på og bruke til baking en annen gang.

Kakene holder seg ved romtemperatur i flere dager. Hvis du vil oppbevare kakene lenger, bør du lagre dem i fryseren.

Disse kakene er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker 70% sjokolade uten melk, er de også melkefri, og dermed veganske. Hvis du ikke tåler nøtter eller mandler, kan du lage bunnen med finmalt kokos eller eventuelt ristede, finmalte gresskarkjerner.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert første gang 23. mai 2012, sist redigert 6. oktober 2013

Jubelkaker

Jubelkaker med nøttesmak

Whoopie pies ble en kakeslager i USA i 2010. Kakene ble opprinnelig laget av Amish-koner som puttet dem i matboksene til mennene sine. Navnet kommer angivelig fra mennenes begeistrete jubelutbrudd når de oppdaget godsakene i matpausen på åkeren. I «Frie kaker» er det ikke med noen oppskrift på jubelkaker, til det er denne kakemoten for ny. Kolibribakeriet derimot, har sine varianter av whoopie pies i boken «Kakedager«, og jeg har latt meg inspirere av dem til å lage en glutenfri variant. Etterhvert kommer det helt sikker både melkefri og eggfrie varianter av disse kakene her på bloggen. Kakene er en mellomting mellom muffins og tørre småkaker. Litt faste, litt myke. De malte, ristede hasselnøttene gir nydelig nøttesmak til kakene.

1 egg
150 g sukker
150 g kulturmelk eller youghurt
2 ts vanlijesukker
75 g smeltet smør
200 g lys glutenfri melblanding
1 ts natron
1/2 ts bakepulver
60 g malte hasselnøtter

Rist de malte nøttene i tørr stekepanne, til nøttemelet er lett gyldent. Visp egg og sukker til eggedosis. Smelt smøret, og rør inn melk og smør i eggedosisen. Bland alt det tørre sammen, og rør inn i egg/melk blandingen. La røren stå kaldt i 30 minutter. Form litt store kaker, og plasser dem med litt avstand på to stekebrett kledt med bakepapir. Det skal bli ca 20 kaker tilsammen. Stek kakene ved 180 gC i ca 12 minutter, til de er pent gyldne.

Fyll:
1 eggehvite
125 g sukker
50 g (0,5 dl) vann
100 g romtemperert smør
75 g melis
1 ts vaniljesukker

Visp eggehviten stiv, visp inn 25 g sukker så det blir en luftig marengs. Kok opp 100 g sukker med vannet, og la småkoke i 3-4 minutter. Hell sukkerlaken litt etter litt inn i marengsen, mens du fortsetter å vispe. Rør sammen smør, melis og vaniljesukker. Rør inn marengsen skjevis, til du får en luftig smørkrem.

Montering av kakene: Legg en skje smørkrem på en jubelkake. Legg en annen kake oppå, så det blir en «sandwich». Får du smørkrem tilovers, kan du oppbevare den i tett boks i kjøleskapet i 1-2 uker.

Disse kakene er glutenfrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du bytte ut glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du ikke tåler nøtter, kan du bytte ut nøttene med finmalt kokos.

Foreløpig har jeg ikke rukket å forsøke melkefrie jubelkaker, men jeg regner med at dette vil fungere: Erstatt kulturmelk med kokosmelk tilsatt 1 ss sitronsaft, og bytt ut smøret med 50 g olje. Fyllet til kakene lager du med melkefri margarin istedet for smør.

Kransekake og nøttemakroner

Kransekake med hasselnøtter

Kransekake er ofte glutenfri, men helt sikker kan man ikke være. Folk bruker ofte semulegryn for å strø formene, og jammen er det ikke et par spiseskjeer hvetemel i kransekakeoppskriften som fulgte med kransekakeformene fra Høyang som jeg kjøpte for noen år siden. Men egg må det være i kransekake. Eller må det det? I »Frie kaker» har jeg en oppskrift på kokosmakroner som jeg også har laget som nøttemakroner. Bindemiddelet her er eplemos og potetmospulver. Nå har jeg forsøkt å steke nøttemakronene som kransekake, og det gikk fint. Smakspanelet syntes imidlertid at kransekaken smakte uvant av nøtter (ikke så rart, siden jeg hadde brukt nøtter og ikke mandler) og også litt lite søtt. Kransekakestengene derimot, der jeg hadde tilsatt mer melis, hadde riktig konsistens og søtsmak.

Her er kortversjonen av oppskriften: 80 g olje, 150 g eplemos, 100 g sukker, 260 g malte mandler eller nøtter (rist noen av nøttene først ved 180 gC i 10 min for mer nøttesmak), 2 ts bakepulver, 50 g potetmospulver uten krydder. Bland olje, eplemos og sukker med stavmikser eller blender til jevn blanding. Bland mandler, bakepulver og potetmospulver sammen og elt inn i eplesausen. Trill ut fingertykke pølser til kransekakeringer eller stenger, eller lag små kuler som trykkes litt flate. Bruk maisennamel for utbaking. Stek kakene ved 180 gC i ca 10 min.

Kranskakeformer må smøres godt med fast matfett (ikke olje) så kakene kommer ut av formene etter steking. Oppskriften er nok til en liten kransekake på ca 10 ringer. Det er lurt å prøvesteke en ring eller to først, for å sjekke at alt fungerer.

Kransekake lages vanligvis av like deler mandler og melis, men jeg her har endel mindre sukker i deigen. Hvis du ønsker seigere og søtere kransekake, elt inn 150 g melis i deigen før du former ringene.

Monter kransekaken med melisglasur: Bland 1 ts certo frysepulver med 100 g melis, tilsett vann til passe konsistens. Fyll melisglasuren i en sprøytepose med lite munnstykke, og lag striper av melisglasur på hver ring. Legg dem oppåhverandre mens melisglasuren fortsatt er våt.

Lager du kransekakestenger, kan du dyppe dem i smeltet 70% sjokolade. Legg dem på et bakepapir for avkjøling og strø evt pralin eller kokos på.

Disse kakene er glutenfrie, egg og melkefrie. Tåler du ikke nøtter eller mandler? Prøv kokoskransekake istedet da vel! Bytt ut malte mandler/nøtter med finmalt kokosmasse (altså tilbake til utgangspunktet. Men trikset med ekstra melis for seigere kokoskransekake fungerer ikke her, det gir bare flatere og sprøere kokosmakroner).

Kransekakestenger og nøttemakroner med sjokolade