Appelsinsjokoladekake

Appelsinsjokoladekake med appelsinkrem

English translation of this page is found here.

De siste ukene har jeg holdt på med sitrusmos og lecitin. Begge deler har gitt bra bakeresultat hver for seg. Det er mye lecitin i sjokoladepulver, og det har jeg utnyttet i ulike sammenhenger både her på bloggen og i boken «Frie kaker«. Etter å ha sett at lecitin gjør underverker i kaker med glutenfritt mel og vann, fikk jeg lyst til å plukke opp igjen ideen om å bruke sjokoladepulver som lecitinkilde. Hittil har jeg ikke brukt det i kaker uten egg. Det er garantert mindre lecitin in dette pulveret enn det jeg kan tilsette selv fra boksen med lecitin, men kanskje det likevel er nok til å gi en finporet kakekrumme. Det er på nytt «Appelsinkake» og «Crazy cake» fra «Frie kaker» som er utgangspunkt. Her som appelsinsjokoladekake. Oppskriften gir en kake på 18cm i diameter, som er nok til 8-10 personer. Kaken ble tatt med i middagsselskap med åtte gjester, og ble svært godt mottatt. På en skala fra 1-10 fikk kaken karakteren 12, og kakefatet som jeg fikk med hjem var helt tomt for kakerester.

Appelsinmos: Du trenger ca 400 g appelsin (en veldig stor eller to mindre). Gni appelsinene godt med Zalo, for å fjerne voksbelegget på skallet. Ha frukten i en kjele med vann, og kok opp. La gryten stå og småkoke på lav varme i to timer, til frukten kjennes helt mør ut. Hell av vannet, og ha frukten i en bolle. Finmos frukten med stavmikser (eller bruk blender). Får du mos til overs, kan den fryses til senere bruk.

Appelsinsjokoladekaken
200 g appelsinmos
165 g sjokoladepulver (Nesquick eller liknende, inneholder sukker, kakao og lecitin)
1/2 ts salt
80 g matolje

120 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1 ts natron

Appelsinkaken
100 g appelsinmos
1 ts sitronsaft eller 7% eddik
65 g sukker
1/4 ts salt
40 g olje
—-
65 g lys glutenfri melblanding (her Shär mix C)
1/2 ts natron eller bakepulver

Kakene lages i to omganger. Smør en liten springform, 18 cm diameter med olje. Sett ovnen på 180 gC. Lag først appelsinsjokoladekaken: Vei opp appelsinmos (se oppskrift under), sjokoladepulver og olje i kolben til en blender. Nullstill mellom hver tilsetting. Ha i salt, og kjør blenderen til du har en fin og jevn krem. Vei opp melblandingen i en bolle for seg, ha i natron og bland godt sammen. Hell over appelsinmosen og vend forsiktig sammen. Det vil ganske fort danne seg bobler i deigen, fordi natron reagerer med syren i mosen. Denne luften vil du beholde i deigen, så det er viktig å ikke røre for mye. Fordel deigen formen. Stek kaken i 35-40 minutter ved 180 gC eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren før det har gått ca 30 minutter. La kaken avkjøles før du tar den ut av formen. Lag deretter appelsinkaken på samme måte, men erstatt sjokoladepulveret med sukkeret. Denne kaken skal bare stekes i 20-25 minutter, fordi den er tynnere enn den første. Kaken fylles og pyntes med appelsinkrem:

Appelsinkrem:
200 g  melkefri margarin (blå soft) eller kakesmør
200 g melis
2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan)
1/4 ts salt
60 g appelsinmos
60 g hvitvin, eplejus eller vann
Rør margarin, melis, salt og Certo frysepulver lett og luftig. Rør inn appelsinmosen, og fortsett å vispe til det blir godt blandet. Visp tilslutt inn hvitvin, eplejus eller vann. Hvis du har nok appelsinmos kan du erstatte noe eller alt av hvitvin/eplejusen med appelsinmos.

Montering av kaken: Del sjokoladekaken i to. Legg den ene delen på et kakefat. Stikk biter av matpapir inn under kaken hele veien rundt, så du hindrer søl på fatet. Smør et tynt lag med krem over kaken og ned langs sidene. Legg appelsinkaken over. Smør et tynt lag med krem over, og ned langs sidene. Legg den siste delen av sjokoladekaken på toppen. Dekk hele kaken med et tynt lag krem. Fyll resten av kremen i en kremsprøyte med liten tupp, og fordel kremen pent på sidene og på toppen av kaken.

Kommentar: Hvis du bruker natron som hevingsmiddel i appelsinkaken vil kakekrummen få en mørkere farge enn hvis du bruker bakepulver. Det er fordi natron fremmer Maillardreaksjoner, reaksjoner mellom karbohydrater og proteiner. Det er slike reaksjoner som gir alt som stekes brun skorpe, og karakteristisk smak.

Denne kaken er melkefri, eggfri og glutenfri. Den er dermed også vegansk. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk kan bytte ut melkefri margarin med romtemperert smør.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2014

Banansjokoladekake

Nystekt banansjokoladekake klar for studentene

English translation of this blogpost is found here.

Det har lenge vært på tide å gjøre noe med bananene, de er overmodne igjen. Dessuten skal jeg holde foredrag om grunnforskning og frie kaker for de ferske ernæringsstudentene. Da passer det å ha med kake. En banansjokoladekake i langpanne ble det denne gangen. Banan inneholder mye fiber, og er derfor godt egnet til å bake frie kaker. Oppskriften er nok til ca 10 personer. (Siden vi har ca 40 ferske ernæringsstudenter på Universitetet i Oslo, doblet jeg oppskriften, stekte den i en større langpanne (24×35 cm) og regnet med at alle er kledelig beskjedne og tar passe stor bit av kaken…:-). Og ja, kaken falt i smak hos studentene!)

150 g kokte kikerter (gjerne fra boks)
260 g overmoden banan uten skall
110 g olje
150 g sukker
1/2 ts salt
1 ts natron
1 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker
150 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
35 g kakao

Sett stekeovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en liten langpanne, 18×24 cm. Kjør erter, banan, olje og sukker i blender til det blir en jevn krem. Vei opp mel og kakao, og ha i salt, natron, bakepulver og vaniljesukker. Bland godt sammen i en egen bolle. Hell banan og ertekremen over melet og bland sammen til alt er godt blandet men ikke lenger. Hell røren over i langpannen. Stek kaken ved 180 gC i 30-35 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Vend kaken opp ned på et egnet kakefat og trekk av bakepapiret.

Glasur:
125 g nesquick sjokoladepulver
1 ts vaniljesukker
25 g vann
50 g olje
Rør sammen sjokoladepulver og vann. Rør inn oljen litt etter litt med en visp eller miksmaster. Sjokoladepulveret inneholder lecitin som er et emulsjonsmiddel. Det gjør at ganske mye olje kan blandes inn i glasuren. Fordel glasuren utover kaken. Bruk en gaffel til å lage mønster i glasuren. Sjokoladepulver inneholder mye sukker, så her trenger du ikke å tilsette melis.

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og dermed vegansk. Hvis du tåler hvete kan du erstatte rismelet med like mye hvetemel. Hvis du ikke har tid til å bake akkurat når bananene er passe overmodne, kan du skrelle dem før du putter dem i fryseren for senere bruk.

Bloggpost av Anne Spurkland, publisert 5. mars 2013

Kvikke sjokolademuffins

Muffins med sjokoladepulver: Kvikke muffins!

Jeg har tidligere skrevet om at emulsjonsmiddelet lecitin kan bidra til at glutenfrie, melkefrie muffins får bedre, mer småporet krumme (kakestoff). Lecitin er et fettstoff som er mye brukt i matindustrien, men i løs vekt selges det stort sett bare i helsekostforretninger. I «Frie kaker» og også her på bloggen har jeg brukt sjokoladepulver (Nesquick og liknende) som kilde til lecitin i sjokoladekrem. (Se for eksempel  Marens sjokoladekake). Etter det vellykkete forsøket med lecitin i muffins, har jeg lurt på hvordan det blir hvis bruker sjokoladepulver som lecitin kilde i kaker? Det må jo nødvendigvis bli sjokoladekake av det, og fordi det er mye sukker i forhold til lecitin i sjokoladepulver, trenges det neppe hverken ekstra sukker eller kakao i kakene. Jeg tok utgangspunkt i kolibribakeriets geniale muffinsframgangsmåte som jeg har brukt et par ganger tidligere på bloggen. Resultatet ble fint, muffinsene fikk kraftig sjokoladesmak, og mørk, finporet krumme. Slik gjorde jeg det til 12 muffins:

40 g kakesmør eller melkefri margarin
150 g sjokoladepulver (ca 80% sukker, 20% kakao, noe lecitin)
100 g fin glutenfri melblanding eller finmalt rismel
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
120 g vann
1 egg

Sett ovnen på 180 gC. Vei opp sjokoladepulver, mel og fett i kolben på en hurtigmikser. Nullstill mellom hver gang. Tilsett bakepulver, vaniljesukker og salt. Kjør hurtimikseren til fettet er helt finfordelt i mel og sjokoladepulverblandingen. Bland sammen vann og egg i en bolle for seg. Visp godt sammen med stavmikser eller håndholdt miksmaster. Det du er ute etter er å «knuse» eggproteinene best mulig ved hjelp av den mekaniske bearbeidingen. Da får du best mulig utnyttet egenskapene til egget, både i forhold til å holde luften på plass i bakverket og i forhold til å gi en fast, myk kakekrumme. Ha eggblandingen i hurtigmikseren, og kjør blandingen til den er jevn og luftig. Fordel røren i 12 muffinsformer. Stek muffinsene ved 180 gC i 16-18 min til en kniv stukket inn i en av dem kommer ren ut.

Muffinsglasur kan lages på flere måter. Her har jeg brukt en litt fast melisglasur, med mye melis og litt tilsatt fett. Glasuren kan smøres på muffinsene med kniv.

Glasur til 12 muffins: 150-200 g melis, 30-40 g vann (2-3 ss), 1 ts vaniljesukker, 30-40 g kokosolje, smeltet delfiafett eller melkefri margarin. Rør sammen glasuren, tilsett evt litt mer vann eller litt mer melis for å få passe konsistens. Smør glasuren på muffinsene en om gangen, og dypp dem i kokosmasse, som gjerne kan være farget med usøtet saft fra fargesterke bær. På bildet har jeg brukt usøtet solbærsaft.

Disse muffinsene er glutenfrie og melkefrie. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte glutenfri melblanding med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du erstatte melkefri margarin med vanlig smør eller margarin.

Bruker du rismel, kan du gjerne også tilsette 1/2 ts Certo frysepulver (inneholder xanthan som er en bra glutenerstatning) sammen med melet, for å få muffinsene til å henge litt bedre sammen. Glutenfrie melblandinger inneholder allerede slike bakeforbedrende stoffer.

Sarah Bernhardt kaker

Sara Bernhard kaker, mmm….

Dette er en kake jeg har lenge hatt lyst til å lage. Jeg har sneiet innom konseptet noen ganger, særlig i forbindelse med prøvesmaking og boksignering av «Frie kaker«, men aldri fullt og helt. Det som trenges til en Sara Bernhard kake er en mandel eller nøttebunn, en god og fet sjokoladekrem og et sjokoladetrekk som blir litt stivt ved avkjøling. Dette er ideelle kaker å lage uten egg, gluten og melk. Sannsynligvis er det rimelig enkelt å bytte ut sukker med en ønsket sukkererstatning også. Nøttebunnen har jeg laget slik jeg tidligere har laget nøttemakroner her på bloggen. Sjokoladekremen kan lages enten som en ganache, en blanding av 70% sjokolade og en annen passende væske, eller som en sjokoladesmørkrem. Her har jeg likegodt eksempler på begge deler. Til ca 20 kaker trenger du:

40 g olje
75 g eplemos (eller 50 g kokt eple uten sukker og 25 g sukker)
50 g sukker
130 g malte mandler eller nøtter
75 g melis
1 ts bakepulver
25 g potetmospulver uten krydder (Coops X-tra potetmos fungerer fint)

Sett stekeovnen på 180 gC. Hvis du bruker nøtter, kan du riste noen av nøttene først ved 180 gC i 10 min for mer nøttesmak. Bland olje, eplemos og sukker med stavmikser eller blender til jevn blanding. Bland mandler, melis, bakepulver og potetmospulver sammen og elt inn i eplesausen. Deigen blir ikke spesielt fast, men skal være formbar. Tilsett eventuelt litt mer revne mandler (eller potetmospulver). Bruk maisennamel for utbaking. Form massen til en passe tykke pølse og skjær kakedeigen i skiver som legges på stekeplaten. Stek kakene ved 180 gC i ca 13 min. Kakene skal være litt gyldne men myke når de kommer ut av stekeovnen.

Ganachekrem (til 10 kaker):
75 g 70% sjokolade
75 g kokosmelk
Varm opp kokosmelken til kokepunktet. Trekk kjelen tilside og ha i sjokoladen i biter. Rør til sjokoladen har smeltet. Overfør blandingen til en bolle. Når sjokoladen er avkjølt til romtemperatur, visper du inn luft til den tykner. Deretter setter du kremen til avkjøling i kjøleskapet i en time.

Sjokoladekrem (til 10 kaker):
75 g kakesmør
75 g sjokoladepulver (Nesquick, Oboy eller liknende)
20 g varmt vann (to små spiseskjeer)

Rør vannet ut i sjokoladepulveret til det blir en jevn masse. Visp opp kakesmøret med håndholdt miksmaster, og rør inn sjokoladesausen litt etter litt. Smak eventuelt til med romdråper eller liknende.

Montering av kakene: Ha ganache eller sjokoladekrem i en sprøytepose med stort munnstykke. Fordel en romslig porsjon krem på hver mandel/nøttebunn. Det skal være omtrent minst like mye krem som kakebunn. Sett kakene til avkjøling i fryseren. Mens kakene står i fryseren smelter du 150 g 70% sjokolade med 15 g delfiafett i vannbad. Når sjokoladen er smeltet og blandet sammen med kokosfettet, tar du bollen vekk fra vannbadet og dypper de kalde kakene i sjokoladen. Bruk en matpinsett til å holde kakene fast med i bunnen. Sett dem på et bakepapir til avrenning og avkjøling. Resten av sjokoladen kan du ta vare på og bruke til baking en annen gang.

Kakene holder seg ved romtemperatur i flere dager. Hvis du vil oppbevare kakene lenger, bør du lagre dem i fryseren.

Disse kakene er glutenfri og eggfri. Hvis du bruker 70% sjokolade uten melk, er de også melkefri, og dermed veganske. Hvis du ikke tåler nøtter eller mandler, kan du lage bunnen med finmalt kokos eller eventuelt ristede, finmalte gresskarkjerner.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert første gang 23. mai 2012, sist redigert 6. oktober 2013

Marens sjokoladekake

Sjokoladekake med kikerter, gulrot og epleBakekurset 16. mai hadde som tema å bake kake til 17. mai, i tillegg til å diskutere kakekjemi knyttet til kaker uten gluten/melk eller gluten/melk/egg. Maren (16), som fortiden baker fritt for gluten/melk/egg, ville gjerne bake en sjokoladekake med sjokoladekrem. Med utgangspunkt i oppskriften på studentmuffins, laget vi derfor en sjokoladekake med kikerter. Jeg har gjort dette tidligere i forbindelse med et kakeforedrag, og noterte meg da at kaken var god, men at den smulet ganske mye. Når kakedeigen stekes som muffins, er dette et mindre problem, fordi kaken da får mer skorpe, som holder krummen på plass. Men når kaken skal deles i biter og bare har skorpe på to eller tre av sidene, må krummen tåle mer håndtering. På kurset erstattet vi derfor noe av kikertene med gulrot, i håp om at gulrotfibrene skulle binde kaken bedre sammen. Kaken hevet seg fint og smakte godt, men var kanskje fortsatt litt løs i krummen.

I etterkant av kurset har jeg kommet på at det er på tide å undersøke hva Certo frysepulver kan gjøre for en kake. Certo inneholder xanthan, og i «Frie kaker» har jeg brukt dette som emulsjonsmiddel i muffinskrem. Men xanthan er også en ypperlig glutenerstatning. Xanthan er et kostfiber, som har stor vannbindende evne. Det brukes mye i matindustrien og av moleklyær-gastronomer. Xanthan og fiberhusk fungerer ganske likt, så alternativt kan fiberhusk prøves her. Til en stor kake, 24 cm i diameter, eller liten langpanne trenger du:

240 g kokte kikerter (fra en boks eller kokt selv)
160 g revet gulrot
200 g eplemos (epler kokt med skall uten sukker)
1 1/2 ss (20 g) Certo frysepulver (eller 1 ss (10g) xanthan eller fiberhusk)
300 g sukker
1 ts salt
150 g olje
60 g kakao
180 g finmalt rismel, thailansk type (eller lys glutenfri melblanding)
2 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker

Sett stekeovnen på 180 gC. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, gulerøtter og eplemos og sukker, ha i Certo og salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk, lys krem.  Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Ha røren over i en smurt kakeform, 24 cm i diameter. Strø litt sukker over kaken, så den får en fin stekeskorpe. Stek kaken ved 180 gC i ca 45 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken.

Sjokoladekrem:
250 g sjokoladepulver (Oboy, Nesquick eller liknende som løser seg i kald melk)
75 g kokende vann
1/2 ts salt
250 melkefri margarin eller kakesmør

Rør kokende vann og salt inn i sjokoladepulveret, og visp blandingen sammen til sukkeret er løst opp og blandingen har fått romtemperatur. Rør inn margarin litt og litt, til det blir en jevn krem. (Lurer du på hvorfor sjokoladepulver? Det inneholder lecitin, et emulsjonsmiddel som binder fett og vann, og gjør det mulig å lage fin og luftig sjokoladekrem uten eggeplommer).

Montering av kaken: Del kaken i to, og smør 1/3 av kremen på det ene laget, legg det andre over, og smør resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt kaken med hakkete nøtter, frisk frukt eller kokosstrø. Om nødvendig, sett kaken kaldt en stund før servering, slik at kremen blir litt fastere før kaken deles opp. Kaken holder seg godt, og er fortsatt god etter et par dager. Og ja, Certo frysepulver kan varmt anbefales. Kaken smulet ikke, og var til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladekake i formkakesjangeren både i smak og konsistens.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut rismel og Certo med like mye hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du lage sjokoladekremen med smør istedet for melkefri margarin.

Kolibrimuffins med kaffe og krem

Kolibrimuffins med kaffe og krem

Humming bird bakery (kolibribakeriet) i London har nettopp gitt ut ny bakebok på norsk: Kakedager. Jeg kjøpte boken forrige lørdag, kanskje jeg kunne lære noe nytt? Denne helgen hadde jeg bakekurs, med fem ivrige deltagere. Temaet var blant annet kakefyll uten melk. Her er en oppsummering av begge hendelser: Kolibriene lager muffins på en uvanlig måte. Litt smør smuldres fint i alt det tørre. Mye melk mikses med egg, og blandes i melblandingen. Resultatet er usedvanlig luftige muffins, som er tiltalende lite fete. Men kan kolibrimuffins bakes fri for mel eller melk? Ja da. Glutenfri melblanding ble minst like bra. Å bytte ut smør med melkefri margarin og melk med kaffe gikk fint. Og det ble faktisk også fine muffins med både melkefri margarin, kaffe og glutenfri melblanding. På bakekurset laget vi melkefritt kakesmør og brukte det som utgangspunkt for muffinskrem (side 50) og italiensk marengskrem (54) fra «Frie kaker». Det viste seg at det ikke er helt enkelt å få til alle varianter av muffinskremen. Krem er en emulsjon, en blanding av fett og vann. For å få til blandingen trenges et emulsjonsmiddel som kan binde både fett og vann. Likevel er det en grense for hvor mye vann som kan blandes inn i fettet. Derfor må man gå skrittvis fram og blande inn litt og litt emulsjonsmiddel om gangen. Hvis det skiller seg, kan man begynne på nytt, med en ny klatt kakesmør, og røre inn litt og litt av den skilte kremen.

Kolibrimuffins med kaffe
40 g kakesmør, melkefri margarin eller smør
120 g finmalt rismel, lys glutenfri melblanding eller hvetemel
140 g sukker
1 1/2 ts bakepulver
1 egg
120 g sterk kaffe

Sett ovnen på 180 gC. Bland alt det tørre sammen med fettet. Bruk miksmaster på lav hastighet, slik at det blir til et fin grynet masse. I et målebeger, vei opp kaffe, ha i egg og visp godt sammen. Bland kaffeblandingen i det tørre med miksmaster. Ha røren over i 12 muffinsformer. Stek kakene ved 20 min.

Muffinskrem med sjokoladesmak

Muffinskrem med sjokolade (til 6 muffins):
75 g kakesmør eller melkefri margarin
50 g sjokoladepulver (Nesquick eller liknende) (6 ss)
20 g varmt vann (3 små ss)
75 g melis

Bland sjokoladepulver med varmt vann så det blir en tykk saus. Visp fettet luftig og mykt. Bland inn litt etter litt sjokoladesausen inn i fettet, vekselvis med melis. Spar litt av sausen til pynt. Bruk kremen som topping på muffins. Bruk gjerne sprøytepose med stjernemunnstykke. Ha litt sjokoladesaus og revet 70% (melkefri) sjokolade på til pynt.

Italiensk marengskrem med pistasjpralin

Italiensk marengskrem (til 12 muffins)
125 g sukker
0.5 dl vann
2 eggehviter
1/2 ts eddik
25 g sukker
100 g romtemperert kakesmør eller 85 g kokosfett (Delfiafett eller Cocosa)

Gjør to ting på en gang. Ha vann og 125 g sukker i en liten kjele. Legg en skåner på vekten, nullstill og vei kjelen med innhold. Kok sukkeret ved moderat varme, til kjelen veier 35 g mindre enn i utgangspunktet. Samtidig visper du eggehvitene stive med eddik. Visp inn resten av sukkeret. Hell den fortsatt kokende sukkerlaken i en tynn stråle i eggehvitene mens du fortsetter å vispe. Det skal bli en ganske stiv marengs. Mens den fortsatt er varm, visper du inn fettet litt etter litt. Sprøyt kremen på muffinsene. Strø over pistasjpralin (pistasjnøtter laget som brente mandler, og knust til pulver i blender, twitter-tips fra @matshoilund). Rester av kremen holder seg fint i kjøleskap en dag eller to.

Disse kakene er melkefrie hvis du bruker melkefri margarin eller kakesmør i muffinsene. Hvis du også  bruker rismel eller glutenfritt mel er de også glutenfrie. For ordens skyld, hvis du tåler alt, kan muffinskrem og italiensk marengskrem også lages med smør. Men kaffen må du beholde, hvis det skal bli kaffesmak på muffinsene.