Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014

Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

Indisk lunsjkake

Indisk lunsjkake med mais, tomat og broccoli!

I et av kommentarfeltene på bloggen har jeg hatt en samtale med Inger og Cathrine. Inger er i India, og har lært å bruke kikertemel for å lage lunsjkaker. Cathrine vil gjerne at jeg skriver et blogginnlegg om dette. Kikertemel er ikke helt lett tilgjengelig, og finnes hovesakelig i innvandrerforretningene. Det kalles Gram flour eller Besan, og er et kjempefint glutenfritt mel jeg skrev litt om i «Frie kaker«. Jeg synes alle bør ha en pose med kikertemel i skapet, det er svært godt egnet for å jevne sauser, og til å lage frityrrøre for å fritere grønnsaker i olje. I Indisk kjøkken er Gram flour en viktig ingrediens, som brukes for å lage flatbrød, pakoras, sauser, kaker, knask og poora som er en slags tykk pannekake med grønnsakbiter. Oppskriften som følger er min versjon av poora. Inspirasjonen har jeg hentet i den utmerkete indiske «vegatarbibelen»  «Lord Krishna cuisine. The Art of Indian vegetarian cooking» skrevet av amerikanske Yamuna Devi. Kaken er best når den er nylaget, men den holder seg fint i kjøleskap en dag eller to. Den kan spises kald, men er nok best varm eller lunken. Server den gjerne med litt indisk chutney til. Oppskriften er nok til en stor pannekake (eller 8 mindre kaker), som rekker til lunsjmat for to personer:

100 g kikertemel (som du rister først, se under)
1/2 ts bakepulver
1/4 ts natron
1/4 ts nymalt pepper
1/8 ts cayennepepper eller chilipulver
1/2 ts gurkemeie (hvis du har)
1/2 ts salt

Tilsammen 400 g blandete grønnsaker, der ca halvparten er hakket tomat, f.eks. slik:
75 g hakket rød paprika
75 g maiskorn fra boks
75 g broccoli i små buketter
175 g hakket tomat uten skinn (ca 2-3 middels store tomater)

en håndfull finhakket persille, basilikum, timian eller koriander (evt tørket)
60 g vann (litt mer enn 1/2 dl)
60 g matolje

Ha kikertemelet i en tørr stekepanne, og rist melet under omrøring ved svak til middels sterk varme til det blir litt mørkere og ikke lenger smaker av rå erter. Det tar ca 10 minutter. Ha melet over i en blandebolle og avkjøl det. Kok opp 1-2 liter vann. Skjær et kors i toppen av tomatene, og slipp dem oppi det kokende vannet. La dem ligge i vannet i ca 1 minutt, ta dem opp av vannet og over i en bolle med kaldt vann. Ta av skinnet som nå skal være lett å få av. Del tomatene i små terninger. Bland melet med krydder, salt, natron og bakepulver. Ha grønnsakene i en bolle, tøm melet over og rør sammen med en gaffel slik at grønnsakene blir dekket av melet. Hell på vann og rør sammen til melet er helt fuktet, og du får en ganske fast, litt klissete masse. Varm opp halvparten av oljen i en middels stor stekepanne. Fordel massen jevnt utover i stekepannen. Stek pannekaken på middels sterk varme i 10 minutter under lokk til den er gyldenbrun under. Løsne pannekaken forsiktig fra stekepannen med en stekespade. Bruk et flatt lokk (eller en stekeplate) og legg over stekepannen. Hold stekepannen og lokket godt sammen, snu pannen opp ned slik at pannekaken kommer over på lokket. Sett stekepannen tilbake på platen, ha i resten av oljen, og skyv pannekaken tilbake i stekepannen med smørsiden ned. Stek pannekaken under lokk i 10 minutter til. Flytt pannekaken over på et serveringsfat og server varm eller lunken.

Denne lunsjkaken er glutenfri, melkefri, eggfri og sukkerfri. . Den er derfor også vegansk. Den kan varieres i det uendelige ved å tilsette ulike grønnsaker og krydder.

Prøv for eksempel grønne erter, sukkererter, aspargesbønner, gulrotterninger, sellerirot, purre…. Forvell gjerne rotgrønnsakene i kokende vann i 2-3 minutter før du blander dem i melet. Prøv gjerne finhakket fersk chili eller litt fersk revet ingefærrot. Eller hvis du får tak i Ajwanfrø kan du prøve det. Ajwanfrø er veldig gode og aromatiske, og nærmest ukjent i Norge. Du får dem i innvandrerforretningene.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 26. mars 2013

 

 

Sjokoladepizza

Sjokoladepizza med banan, peanøtter, chili og tørket frukt

Jeg har endelig klart å lage en brukbar glutenfri pizza som jeg vil kunne servere til alle uten å blunke. Men siden dette er en kakeblogg synes jeg vanlig pizza er å gå over min selvpålagte grense for hva jeg kan skrive om. Noen tipset meg om at i Sør-Amerika serverer de like gjerne sjokolade-pizza som taco-pizza. Så her er min vri på pizza, i kakeformat. Du kan selvsagt bruke pizzabunnen på vanlig måte med tomatsaus osv. Deigen kan kjevles tynt ut, og er lett å arbeide med. Jeg kan ikke garantere at pizzaen blir veldig sprø (mine pizzaer blir aldri spesielt sprø, det har sikkert noe å gjøre med at jeg ikke har varm nok stekeovn og ikke har pizzastein). Til sjokoladepizzaen forstekte jeg pizzabunnene, fordi jeg tenker at sjokoladefyllet ikke trenger så mye varmebehandling. Det kan man eventuelt prøve også til vanlig pizza også. Oppskriften er nok til åtte små eller en stor pizza:

150 g kokte kikerter
100 g lunkent vann
25 g matolje
10 g gjær (en liten klump av 50 g)
1/2 ts salt
1/2 ss (en strøken skje) fiberhusk
100-120 g glutenfri melblanding (her 50 g Schär Fiberbakst mørk og 50 g Toro fin melblanding)

Vei opp i kolben til en hurtigmikser kikerter, vann, gjær og olje. Nullstill mellom hver gang. Ha i saltet. Kjør blenderen til det blir en jevn finmost grøt. Dryss på fiberhusken mens blenderen går. Blandingen skal nå fort bli tydelig tykkere. Hell røren over i en liten bakebolle. Rør inn mel til deigen blir passe fast og eltbar. La deigen heve i 30 minutter.

Sett stekeovnen på 225 g C. Ha deigen over på bakebordet. Del den i åtte like store emner som trilles runde og presses eller kjevles flate til ca 10-15 cm i diameter store sirkler. Pensle evt med litt olje. Stek bunnene ved 225 g C i 8-10 minutter til de er blitt pent gyldne.

Sjokoladefyll (ganache med kokosmelk):
75 g 70% sjokolade
75 g kokosmelk
litt tørket frukt i små biter (mango, tranebær, aprikos…)
noen valnøtter
noen peanøtter
1/4 grønn chili skåret i smale skiver
1/4 banan skåret i skiver

Varm opp sjokolade og kokosmelk slik at sjokoladen smelter. Blandingen skal IKKE koke. Ta gryten av varmen og bland godt sammen.

Montering: Smør en ss sjokoladeblanding på hver pizzabunn. Strø over med bananskiver, tørket frukt, chili i skiver, valnøtter og peanøtter. Du behøver ikke å ha alt på alle pizzaene. Ved servering kan du eventuelt dele hver pizza i fire deler, slik at det er mulig å smake på flere kombinasjoner av fyll.

Disse pizzaene er glutenfrie, eggfrie og melkefrie (hvis du bruker melkefri 70% sjokolade) og de er dermed også veganske Der også så og si sukkerfrie, avhengig av hva du velger å ha på toppen. Jeg må innrømme at her i huset er det mer populært med søte kaker, så litt sukker eller søtstoff i pizzabunnen ville ha vært velkomment, men sjokoladepizzaene forsvant likevel på høykant.

Hvis du tåler melk kan du bruke fløte eller melk istedet for kokosmelk. Hvis du ikke er redd for sukker kan du bruke Nugatti i stedet for hjemmelaget ganache av 70% sjokolade (barna vil elske det). Og altså, hvis du vil lage vanlig pizza med disse bunnene som utgangspunkt, just do it!

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. februar 2013

Scones I

Nystekte scones i muffinsjern

Ungdommene i familien har et ambivalent forhold til mitt prosjekt «Frie kaker«. De synes jeg av og til kan bake noen helt vanlige kaker med alt. Men til jul overrasket de med å gi meg et elektrisk muffinsjern! Dobbeltkommunikasjon kalles det. Nå har jeg omsider tatt jernet i bruk, og synes det er på tide med et blogginnlegg eller to om saken. Muffinsjern er en nymotens oppfinnelse, som gjør det mulig å bake muffins/munker/rundstykker uten å bruke stekeovn. Steketiden er kortere enn i stekeovnen, siden varmen overføres med konduksjon, altså ved direkte kontakt mellom kakedeigen og den varme overflaten i jernet. Bakeresultatet blir ikke helt likt som ved steking i ovn, der varmen overføres ved konveksjon, altså ved at varm luft sirkulerer rundt den kaldere kaken. Den største fordelen med muffinsjern er at det er mulig å lage noen få muffins på kort tid, for eksempel når sultne unger kommer hjem fra skolen, eller når det mangler brød til frokost. Utfordringen med jernet er at de fleste oppskrifter er så store, at man må steke to-tre omganger for å bli ferdig, og da er man egentlig like langt. Nok om det. Her er mine foreløpige erfaringer med å bruke muffinsjernet til å steke scones. Oppskriften er nok til 6 scones. NB: Her har jeg brukt hvetemel, det kommer et eget blogginnlegg senere om glutenfrie, melkefrie scones. Vil du likevel forsøke glutenfrie scones med en gang, les kommentaren til slutt før du begynner:

150 g hvetemel
18 g smør
130 g kefir, youghurt eller kesam/vann blandet 1:1
1/2 ts natron
1/4 ts salt
solsikkefrø og gresskarfrø (gjerne først ristet gyldne i tørr stekepanne)

Sett stikkontakten til muffinsjernet i støpselet slik at det varmes opp mens du lager muffinsdeigen. Sett en liten bakebolle på vekten. Nullstill vekten. Vei inn melet. Bland natron og salt i melet. Vei opp smøret direkte i bakebollen. Smuldre smøret i melet, bruk gjerne fingrene for å sjekke at det ikke er noen klumper av smør igjen. Vei inn melken, og rør sammen akkurat lenge nok til at det blir en samlet deig. Jo mer du fortsetter å røre etter dette, jo dårligere bakeresultat får du fordi du da både får dannet mer gluten så deigen blir unødig seig, og fordi du mister gassen som allerede har begynt å danne seg når du blander kefir med natron.

Del sconesdeigen i 6 like deler i bakebollen, og ha hver del direkte i jernet, eller fordel deigen i 6 muffinsformer av papir som du så plasserer i jernet. Strø gjerne ristede solsikkefrø/gresskarfrø i bunnen av muffinsformene, og på toppen av deigen. Lukk muffinsjernet, og la sconesene steke i 10-12 minutter, eller til de er pent gyldne. Det er ikke så stor sjanse for at sconesene blir brent, men de kan kanskje bli litt for tørre hvis de stekes for lenge.

Muffinsjernet jeg har har non-stick belegg, og det har hittil ikke vært noe problem å få sconesene hele ut av formen, selv om jeg ikke bruker papirformer. Papirformene har derimot vært vanskelige å få løs fra baksten. Så en ide er å pensle bunnenn av papirformene med olje, så det er lettere å «skrelle av» papiret.

Har du ikke muffinsjern, kan du selvsagt steke sconesene i stekeovn. Stek ved 180 gC i 12-15 minutter.

Dette bakverket er eggfri og sukkerfri. Hvis du vil bytte ut hvetemel med glutenfritt mel, blir sconesene også glutenfri, men isåfall trenger du mer væske. Jeg har vært fornøyd med like deler glutenfritt mel og kefir i denne oppskriften. Rør minst mulig for å slippe å miste luft. Det glutenfrie melet trekker til seg væsken, så deigen blir fort ganske fast, selv om det ikke ser slik ut til å begynne med. Et eget blogginnlegg om glutenfrie, melkefrie scones kommer på bloggen etterhvert.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2013

Julebrød

Julebrød! Glutenfritt til venstre, med sammalt rug og hvete til høyre.

Som jeg skrev i forrige innlegg om brød laget i blender, har jeg denne uken rikelig med velkokt risgrøt til disposisjon. Konsistensen på brødet jeg bakte med risgrøten var såpass tett, at jeg fikk lyst til å prøve hvordan det vil fungere med frukt og nøtter i brødet. Slikt brød er blitt populært å bake for å servere sammen med ost for eksempel, eller som et sukkerfritt alternativ til kake. Brødet ble som sist ganske tett, men virkelig godt. Kan godt serveres bare med smør som alternativ til kake. Og gjerne til hvem som helst. Slik gjorde jeg det:

400 g risengrynsgrøt
1/2 ss fiberhusk
1/2 ts salt
20 g gjær
40 g rosiner
50 g hasselnøtt
40 g tørket aprikos klippet i 2-3 biter
40 g svisker klippet i 2-3 biter
250 g glutenfri melblanding (her Toro grov melblanding og Toro havrebrød 50:50)

Sesamfrø til å strø med.

Vei opp lunken (varme litt i mikrobølgeovnen) risgrøt i kolben til en blender. Ha i salt og gjær. Kjør blandingen i blenderen til riskornene er helt finmost. Dryss på fiberhusk mens blenderen kjører. Blandingen skal nå bli tydelig tykkere. Skrap grøten ut av kolben og over i en bakebolle. Ha i tørket frukt og nøtter. Rør inn mel til deigen er så fast at den kan formes til et brød ved hjelp av fingrene eller en slikkepott. La deigen heve til den har fått omtrent dobbel størrelse. Form et brød, pensle med vann, strø med sesamfrø og stek brødet ved 220 g C i 30 minutter. La brødet avkjøle helt før du begynner å skjære det opp.

Dette brødet er glutenfritt, eggfritt og sukkerfritt. Hvis du tåler gluten, kan du erstatte glutenfri melblanding og fiberhusk med sammalt hvete og sammalt rug i forholdet 50:50. Resultatet blir like fint (se bildet), men brødet med rug og hvete må nok steke litt lenger enn det glutenfrie brødet.

Spekemuffins

Spekemuffins med skinke og purre

Matbloggsentralen har utlyst en utfordring om hvordan Tind spekematprodukter kan brukes best mulig. Siden dette er en kakeblogg, er selvsagt avstanden mellom mitt tema og Tinds produkter ganske stor. På den annen side, selv i hippe kakebøker som den siste til kolibribakeriet (Bakedager), finner man oppskrifter på matmuffins uten sukker, men med ost og kjøttprodukter i. Siden mitt prosjekt Frie kaker også inkluderer kaker uten sukker, synes jeg derfor jeg har mitt på det tørre når jeg vil bytte ut sukker med spekemat i muffins. Jeg sendte derfor inn en ideskisse til Spekemuffins, og ble invitert til å sende inn et fullt bidrag. Så her er min variant av matmuffins i anledning Matbloggsentralens Tind-utfordring. Jeg har brukt kikerter som bærende ingrediens, sammen med eplemos som gir litt sødme i kontrast til den salte skinken. Testpanelet (sjefssmakeren i huset, datter og tre venner) likte muffinsene veldig godt, og kunne ikke merke at de var laget uten egg og hvetemel. Muffinsene passer godt til lunsj, som tapas (lag dem enda mindre, som småkaker), som turmat, mellommåltid eller kanskje til forrett? Eller rett og slett som lettvint søndagsmiddag med salat (vår løsning i helgen). Kakene er best samme dag, men de er OK dagen etter også. Oppskriften er nok til 6 store eller 12 mindre muffins:

100 g kokt most eple uten sukker (kok evt eple uten kjernehus i mikrobølgeovn)
50 g vann
200 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
1/4 ts salt
50 g olivenolje
80 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
1 ts bakepulver
—–
100 g Tind Coppa skinke skåret i små biter
30 g finhakket purre

Sett ovnen på 180 gC. Gjør klar seks store eller 12 små muffinsformer i et muffinsbrett. Vei opp eplemos, vann, kikkerter og olje i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Tilsett saltet. Kjør blandingen til ertene er finmost og det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel og bakepulver i en bolle, hell kikkertemosen over melet (skrap godt ut av kolben, så du får med mest mulig av mosen). Bland sammen mel og kikertemos. Rør inn biter av skinke og purre (spar litt til å ha på toppen av muffinsene). Fordel røren i muffinsformene. Strø over med resten av skinke og purrebitene. Sett muffinsbrettet i ovnen og stek ved 180 gC i ca 15 minutter, til en kniv stukket i midten av en muffins kommer ren ut.

Disse kakene er eggfri, melkefri, sukkerfri og glutenfri. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel med hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du eventuelt vente med å strø over resten av skinken og purren til muffinsene. Før servering kan du så pynte muffinsene med vispet Creme Fraîche og strø over resten av skinken og purren.

Dette innlegget kommer trolig til å bli delvis sponset av Tind. I prinsippet skal jeg få dekket utgiftene til innkjøp av Tind produkter som er brukt i blogginnlegget, men foreløpig har jeg betalt ingrediensene selv.

Rå eplepai

Rå eplepai med norske epler: Sunn og søt høstkos!

I dag er det «Den norske epledagen». Da passer det godt med rå eplepai. Utgangspunktet for denne oppskriften er engasjementet rundt kakeprosjektet mitt, som involverte en rekke av mine venner og kolleger, både som smakere men også som bidragsytere til boken «Frie kaker«. Også etter at boken ble utgitt i fjor høst, har ideene fortsatt å dukke opp. Karen Marie på jobben fortalte nylig om kaken hun skulle lage samme kveld til et selskap, en rå eplepai med solsikkefrø. Den ble jeg interessert i å høre mer om, og dagen etter sto det en smaksprøve på pulten min fra Karen Marie. Kaken var frisk, søt og god, og kan absolutt anbefales. Her er oppskriften som Karen Marie var raus nok til å dele med meg. Oppskriften er nok til en pai på ca 26 cm i diameter, eller til en litt høyere kake på 20 cm i diameter, og passer til 8-10 personer.

Bunn:
300 g solsikkekjerner
1/4 ts salt
180 g rosiner
Bløtlegg rosinene i vann et par timer og hell av vannet. Kjør solsikkekjernene sammen med salt til et grovt mel i blender. Ha solsikkefrøene over i en bolle. Ha de bløte rosinene i blenderen, og kjør de til en mos. Ha rosinene over i bollen med solsikkefrø og elt sammen til en deig. Trykk deigen ut i en paiform, og litt opp langs kantene.

Fyll:
1 kg epler
100 g (8 stk) dadler
70 g rosiner
1 ts kanel
saft fra ½ sitron
Del eplene i fire og fjern kjernehuset. Kjør dadler, rosiner, kanel og 300 g epler (2 stk) sammen i blender til de er godt blandet. Rasp grovt 600 g eple (4 stk), rør inn sitronjus i de revne eplene mens du arbeider, for å hindre at eplene blir brune, og tilsett blandingen til eple/daddelmosen. Fyll ”eplekremen” i paiskallet og la stå i kjøleskap et par timer før servering.

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og sukkerfri. Den er derfor også vegansk. I motsetning til de fleste andre rå kaker er den også fri for nøtter, men vær oppmerksom på at sitronsaften er en potensiell utfordring. Sitronsaften er tilsatt for å hindre at eplene blir unødvendig brune. Tåler du ikke sitrus, kan du røre en teskje sitronsyre ut i litt lunkent vann og bruke i stedet for sitronsaft for å hindre bruning. (Sitronsyre er en kjemisk forbindelse som ikke har noe med sitrus å gjøre). Eller du kan knuse en C-vitamin tablett til pulver og løse opp i vann og bruke i stedet for sitronsaft. C-vitamin er en anti-oksidant som vil hindre bruningsreaksjonen når eplene rives i biter.

Peanøttmuffins med rosin

Spreke peanøyttmuffins med rosin

Min niese Live fortalte nylig at hun hadde kommet over min blogg da hun søkte på kakeoppskrifter med kikerter. Live trener mye og søkte etter tips for å lage noen riktig sunne og robuste muffins hun kunne kose seg med før og etter trening. Hun hadde funnet ut at i forbindelse med trening er det best å unngå mat som gir rask blodsukkerstigning. Så på grunnlag av innhentet inspirasjon hadde hun kommet fram til en oppskrift der hun brukte kikerter som strukturbygger, peanøtter og sjokolade som fettkilder og rosiner som søtningsmiddel. I «Frie kaker» har jeg flere kaker som utelukkende er søtet med tørket frukt, der jeg har erstattet sukker med en tilsvarende mengde tørket frukt når innholdet av karbohydrater i frukten er tatt i betraktning. Rosiner inneholder ca 70% karbohydrater, hovedsakelig fruktose og glukose, men også litt sukrose. Muffinsene blir ganske tette og ikke veldig søte, men framstår likevel som skikkelige sjokoladebomber som man med god samvittighet kan spise til lunsj. Erter inneholder mye kostfiber, som blant annet bidrar til å stabilisere blodsukkeret. Så Live har nok rett i at disse næringstette muffinsene er fine å kose seg med i forbindelse med trening eller andre energikrevende aktiviteter. Oppskriften er nok til 12 muffins.

2 egg
150 g rosiner bløtlagt i 50 g vann
110 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
110 g salte peanøtter
30 g kakao
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
50 g hakket 70% sjokolade

Hvis du husker på det, er det fint om rosinene får ligge noen timer i bløt i vann. Da er det lettere å finfordele dem i blenderen etterpå. Kjør egg, rosiner og kikerter i blender til det blir en fin mos. Tilsett kakao, bakepulver og vaniljesukker og blend litt til. Tilsett nøttene og kjør blenderen litt til nøttene er stort sett knust. Tilsett til slutt hakket sjokolade, og fordel røren i 12 muffinsformer i muffinsbrett. Strø over noen hakkete peanøtter og rosiner til pynt. Stekes ved 180gC i 20 minutter (eller først 220 g i 3-4 minutter, deretter 180 g i 15 min, da blir de litt høyere). Muffinsene holder seg fint i flere dager, oppbevart i en tett boks, eller du kan fryse dem til senere bruk.

Disse kakene er glutenfrie og sukkerfrie. Hvis du bruker melkefri sjokolade er de også melkefrie.

Sukker i kaker

Samme kake med sukker til venstre, uten sukker til høyre.

Lurer du noen ganger på hva sukker gjør i en kake? Sukker bidrar på ulike måter både med smak og konsistens til kaker. Nylig utelot jeg ved en feil sukker i en glutenfri, vegansk sjokoladekake. Resultatet ble en tydelig demonstrasjon av hva sukkeret betyr for kakens konsistens. Før den kjemiske forklaringen, tar jeg en liten omvei via forskningen:

I forskningen har vi et fenomen som kalles «serendipity», det at man finner noe overraskende og positivt der man minst venter det, kanskje etter å ha gjort en «feil» i et oppsett. Mange viktige grunnforskningsresultater er resultat av «serendipity». Man arbeidet med å forstå et grunnleggende fenomen, og ved et lykkelig tilfelle oppdaget man noe helt uventet og nyttig og som får vidtrekkende betydning. Oppdagelsen av penicillin er et godt kjent eksempel på «serendipity». Uten å trekke sammenlikningen alt for langt, kan man også når man baker kaker få nye erkjennelser gjennom «serendipity».

Mens jeg jobbet med boken «Frie kaker« tok jeg i bruk mange nye framgangsmåter for å bake frie kaker, som jeg ikke hadde sett beskrevet på akkurat den måten tidligere. Også her på bloggen har jeg lagt ut noen nyutviklete oppskrifter som utnytter de kjemiske og fysiske egenskapene i uvanlige kakeingredienser til å bake vanlige kaker. En av disse er studentmuffins, som også nylig er blitt brukt som utgangspunkt for sjokoladekake. Dette er kaker som er fri for melk, mel og egg, og der kikerter, eple og rismel utgjør de viktigste strukturdannende ingrediensene. Men hva med sukker? Kan det erstattes med et sukkeralternativ, slik at kaken virkelig blir helt fri for alt?

Da jeg ved en feil bakte sjokoladekake uten sukker, ble jeg overrasket over hvor mye sukkeret faktisk betyr for kakens struktur og konsistens. Deigen til kaken uten sukker var mye fastere. Kaken hevet seg ikke, og ble svært kompakt, sammenliknet med kaken med sukker, som hadde en krumme til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladeformkake (se bildet).

Sukker (altså sukrose) er et polart molekyl, det vil si at det fysisk-kjemisk likner på vannmolekyler som også er polare. Sukker løser seg derfor lett i vann, og i en kakedeig vil sukkeret trekke til seg vannet som er i deigen. I den glutenfrie, veganske kakedeigen, inneholder både kikert- og eplefibrene mye vann, som sukkeret vil bidra til å trekke ut av fibrene.  Dette gjør at når alt ellers er likt, er kakedeigen med sukker mye løsere enn kakedeigen uten sukker. Sukkeret bidrar også til å gjøre deigvæsken seig, slik at luften som bringes inn i deigen under den mekaniske bearbeidingen av deigen, blir holdt på plass inntil kaken stekes og stivelsen i rismelet forklistrer og låser kakeingrediensene fast i forhold til hverandre. Sluttresultatet er altså at kaken med sukker hever seg og får en finporet krumme, mens kaken uten sukker innholder mindre luft og relativt sett for mye mel til at kaken hever seg under stekingen.

Kan man erstatte vanlig hvitt sukker (sukrose) med andre sukkeralternativer i sjokoladekake basert på studentmuffins og også i studentmuffins? Vel, svaret er tja. Fruktose og sukrin har ikke de samme vannbindende egenskapene som sukrose. Det betyr at man ikke uten videre kan erstatte sukker med fruktose eller sukrin, man må også justere andre deler av oppskriften, enten mengden mel tilsatt (mindre), eller mengden væske (mere) for å få tilnærmet samme bakeresultat. Tilsvarende for søtningsstoffer uten volum, som stevia eller splenda. Hvis man bruker slike supersøte stoffer i en kake, blir det fysisk-kjemisk som om man kutter ut sukkeret helt. Noen ganger går det helt fint, men i det tilfellet jeg har diskutert her, vil det føre til at kaken får en helt annen konsistens hvis man ikke samtidig gjør andre justeringer av oppskriften.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 25. mai 2012