Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014

Pannacottakake

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

Pannacottakake med appelsin og kardemomme

I sommer skulle  vi på piknikk og jeg hadde dårlig tid. Pannacottakake stivet med agar ble løsningen. Panna cotta er en dessert basert på kokt fløte smaksatt med vanilje som stives med gelatin. I det første forsøket, kokte jeg en halv vanilijestang sammen med fløten, og skrapte ut frøene i fløten før jeg fisket opp vaniljestangen. Det smakte helt fint, men jeg kom til å tenke på at dette sikkert blir godt også med andre smakstilsetninger. For eksempel revet appelsinskall og kardemomme. Kaken er laget med ristet kokos som bunn, og er søtet med sukrin, som en del av mitt prosjekt med å bake med tanke på familier med Glut1 mangel. Sukrin kan gjerne byttes ut med like mye sukker, hvis du ikke er opptatt av å telle karbohydrater. Kaken passer til en form på 18 cm og er nok til 6-8 personer. Det tar kanskje en og en halv time å lage den ferdig, hvis du bruker agar. Med gelatin, må du beregne mer tid for at kaken skal stivne. Kombinasjonen appelsin/kardemomme var god og frisk, og kaken falt i smak hos husets unge gjester.

Kakebunn:
70 g revet kokos
15 g sukrin (1 ss)
20 g delfiafett eller kokosolje

Finn fram en liten springform, 18cm i diameter. Sett formen uten bunn på et serveringsfat. (NB sjekk at kanten når helt ned til kakefatet hele veien. Ellers vil det lekke når du heller over pannacottaen. I så fall bruk også bunnen på springformen. Dekk bunnen med et bakepapir, så du lett kan flytte kaken til et fat etterpå).  Dekk kanten av formen med striper av bakepapir eller plastfolie. Kjør kokosen i en blender til den blir finkornet. Ha kokosen i en stekepanne og rist over svak varme til kokosen er gylden. Ha i sukrin og delfiafett, og rør til fettet er smeltet. Trykk kokosmassen ut i bunnen formen. Sett formen i kjøleskapet så fettet får stivne.

Pannacotta:
6 dl fløte
3 g agar (2 ts uten topp/6 ml) (eller 6 plater gelatin)
50 g sukrin
Revet skall fra en stor appelsin
5 grønne kardemommefrøkapsler (eller 1 ts malt kardemomme)
(alternativt istedet for appelsin/kardemomme: 1/2 vaniljestang delt på langs)

Vask en appelsin godt med Zalo for å fjerne voksen på skallet. Riv skallet fint, ikke få med det hvite. Bland fløte og agar i en liten kjele. Ha i revet appelsinskall og kardemommefrø uten det grønne skallet. Varm opp til kokepunktet. Rør hele tiden, og sjekk at agaren er helt løst opp. Det gjør du ved å løfte opp røreskjeen og se nøye på væsken som henger på skjeen. Hvis agaren ikke er løst opp, vil du se tydelige små blanke korn på skjeen. Når agaren er løst opp, ha i sukrinen i den varme blandingen og rør godt. Hell blandingen i et litermål, og hell den tilbake i kjelen gjennom en tesil, så du får fjernet kardemommefrøene og biter av appelsinskall. Sett kjelen i kaldt vannbad og avkjøl blandingen. Når blandingen begynner å stivne, helles den over kakebunnen. Blandingen stivner fort, så følg med. Pannacottaen er stiv i løpet av 10-15 minutter etter at temperaturen er kommet ned til ca romtemperatur.

Hvis du bruker gelatin, legger du platene i bløt i kaldt vann. Når fløten er kokt opp og kokt 2-3 minutter, klemmer du gelatinen ut av vannet og har gelatinen i den varme fløten. Rør til du ser at gelatinen er oppløst. Avkjøl blandingen i vannbad som over, og hell over kakebunnen. Du må regne med at kaken trenger 1 time minst i kjøleskapet før den er stiv nok til å gå videre til glasuren.

Glasur:
150 g appelsinsaft
1 g agar + 15 g kokende vann (eller 1 1/2 plate gelatin)
30 g sukrin

Press saften ut av en appelsin (samme appelsin som du nettopp har vasket og revet). Bland sammen agar og kokende vann i en kjele. Rør til det blir en fast blanding. Ha i bærsaften og sukrin og kok opp. Hold blandingen ved kokepunktet til agaren er helt løst opp. Smak til med sukrin. Avkjøl blandingen i vannbad. Når geleen har er avkjølt helles den straks over pannacottaen. Når glasuren har stivnet (tar ca 10 minutter), er kaken klar til å serveres. Fjern ringen på springformen forsiktig. Har du brukt bakepapir langs kanten, løsner du dette forsiktig med en kniv.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrinen med like mye sukker.

Mer om agar: Agar er et ufordøyelig karbohydrat fra tang som brukes som alternativ til gelatin. En tommelfingerregel er at 0,5 g agar tilsvarer en plate gelatin. Agar fåes kjøpt på internett, eller i østasiatiske butikker (som agar agar). Agar finnes i mange ulike former, så hvis du ikke har en finvekt (det er det få som har), er det lurt å måle opp hvor mange teskjeer det går på 10 eller 15 gram agar. Jeg har angitt her at 3 gram agar tilsvarer to små teskjeer, men det gjelder det merket jeg har brukt (Texturas). Jeg har skrevet om agar også tidligere på bloggen. Et alternativ til å bruke agaren direkte som her, er å lage en 1:10 fortynnning av agar i kokende vann først. Da blir det lettere å måle opp riktig mengde agar med vanlig vekt. Med Texturas agar fungerer dette fint, men ikke med alle andre typer agar, slik Lotte har gjort meg oppmerksom på.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2600 kcal og veier 955 g. Av dette kommer 92% fra fett og 8% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 5:1 Kaken inneholder totalt 17 g protein og 36 g karbohydrat.

100 g av kaken inneholder 30 g fett, 2 g karbohydrat og 4 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 1. august 2014
Oppdatert 20. september 2014

Nøttepai med ostesmørkrem

IMG_5837

Nøttepai med ostesmørkrem

Jeg er blitt utfordret til å bake kake uten karbohydrater. Bakgrunnen er at det finnes noen få familier i Norge med barn som får epilepsi av å spise mat med karbohydrater. De mangler et protein (GLUT1) som er nødvendig for at hjernen skal ta opp glukose. De må derfor gå på en diett med 80-90% av energien fra fett, og resten fra protein for å oppnå ketose. Det er altså en ekstrem form for lavkarbodiett. Det har fått meg til omsider å gå til innkjøp av en pose Sukrin (erytritol). Det er en sukkererstatning som kan brukes omtrent som sukker, men fordi erytritol løser seg dårlig i vann, har det dårligere bakeegenskaper enn sukker. Det er etter hvert mange som har erfaring med å bake med Sukrin. Jeg har merket meg at flere kommenterer at det er krystaller av Sukrin i det ferdige bakverket. På forhandlerens hjemmeside opplyses det at det ikke bør være mer enn 20% Sukrin i det ferdige produktet. Det rådet er trolig knyttet til løsbarheten av erytritol. Her er rapport fra mitt første forsøk med å bake med Sukrin. Jeg forsøkte her å løse Sukrin i vann før jeg brukte det i kaken. Det fungerte fint, så lenge vannet er varmt, kan jeg løse 50 g Sukrin i 50 g vann. Men straks væsken blir avkjølt, feller Sukrin ut, og blir til en slags «Sukrinmelis». Det hjalp ikke å ha i en teskje med eddik, og det hjalp heller ikke å ha litt natron. Men det hjalp å ha i mer vann. Så når blandingen inneholdt Sukrin-vann 1:2, da var Sukrin mer løselig.

Nøttepaien jeg har laget her er nok til 10-15 personer. Den er fylt med smørkrem laget med hjemmelaget smør. Den er mektig, men ble godt mottatt da jeg tok den med i et selskap nylig. En interessant, men ikke så barnevennlig versjon, vil være å erstatte halvparten av kremosten med finmost blåmuggost, for eksempel Kraftkar.

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukrin
70 g vann
30 g olje
1 ts fiberhusk eller 1/2 ts xanthan (hvis du tåler egg, se kommentar nederst)

—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

IMG_5834

Paiskall før steking

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt litt gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Bland fiberhusk eller xanthan med de malte hasselnøttene. Rør inn sukrinvannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
250 g kremost naturell
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukrin
2 ml (1/2 ts) xanthan (eller 2 ts (10 ml) Certo frysepulver (NB inneholder litt sukker))
1/2 ts salt
Eventuelt noen få skiver av jordbær til pynt.

Bland sukrin og xanthan eller Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av xanthan, bruk stavmikser for å løse dem opp. Varm opp til kokepunktet til sukrinen har løst seg opp. Avkjøl blandingen. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukrin-xanthan-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke er avhengig av å gå på ketogen diett, kan sukrin erstattes med like mye sukker. Hvis du tåler egg, kan du bruke eggehvite i stedet for xanthan/fiberhusk for å få paiskallet til å henge sammen. Løs opp sukrin i litt mindre vann (50 ml), og elt inn en eggehvite i deigen til slutt.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 4600 kcal. Av dette kommer 93% fra fett og 7% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 9:1 Kaken inneholder totalt 62 g protein og 20 g karbohydrat.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. juni 2014