Arnas rundstykker med lecitin

Nystekte rundstykker!

Nystekte rundstykker!

Av og til har jeg diskusjoner med lesere av bloggen i kommentarfeltene. Det hender også at lesere deler oppskrifter med meg der. Siden kommentarfeltene ikke er søkbare, er det ikke så lett å finne tilbake til disse oppskriftene. Dessuten vil jeg jo gjerne selv forsøke oppskriftene før jeg eventuelt lager et eget blogginnlegg om saken. Arna er en av dem som har delt sine erfaringer med meg etter at jeg begynte å skrive om lecitin. Hun har nå brukt lecitin både i glutenfrie, veganske rundstykker og polarbrød og er veldig fornøyd med resultatet. Her er en vri på hennes oppskrift på rundstykker. Oppskriften er nok til ca 10 rundstykker, og tar litt over en halvtime å lage ferdig. Resultatet er sprø rundstykker med myk, seig og litt grovporet krumme, som minner om gjærbakst.

3 dl (300 g) vann
1 bs (5 g) lecitin
1 ts (10 g) fiberhusk
2 ss (20 g) olivenolje eller annen matolje
250 g glutenfri melblanding (her Schär mix B)
1 ss solsikkekjerner eller gresskarkjerner
1 ss linfrø
1 1/2 ts bakepulver
1/2 ts salt

Sett stekeovnen på 220 grader. Ha vann, lecitin, olje og fiberhusk i en bolle, og bland godt med stavmikser (eller eventuelt håndholdt miksmaster) til blandingen blir blakket som melk. I en annen bolle blandes alt det tørre godt sammen. Hell væsken over melet, rør sammen til deigen er godt blandet, bruk gjerne stavmikseren til dette. Form boller med en isskje dyppet i sterk kaffe. Pensle i tillegg rundstykkene med kaffe om nødvendig. Dryss noen solsikkekjerner eller gresskarkjerner på toppen av hvert rundstykke. Stekes ved 220 gC i ca 20 minutter.

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Rundstykke uten lecitin til venstre, med lecitin til høyre

Er det nødvendig med lecitin i oppskriften? Jeg har forsøkt denne oppskriften også uten lecitin, men med samme framgangsmåte ellers, og når rundstykkene er helt nystekte er også de uten lecitin også ganske OK. Men brødkrummen uten lecitin er mer finporet og virker litt seig på grunn av stivelsen i brødet. Og holdbarheten på rundstykkene som er laget med lecitin er vesentlig bedre. De likner mer på vanlig hvetebakst med gjær, rett og slett.

Hvorfor bruker jeg kaffe for å pensle rundstykkene? Fordi det gir en pen brun skorpe på bakverk som ellers inneholder lite protein som kunne ha inngått i Maillardreaksjoner med stivelsen i stekeskorpen.

Disse rundstykkene er glutenfri, eggfri og melkefri, og er dermed veganske.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 15. mars 2014

Scones I

Nystekte scones i muffinsjern

Ungdommene i familien har et ambivalent forhold til mitt prosjekt «Frie kaker«. De synes jeg av og til kan bake noen helt vanlige kaker med alt. Men til jul overrasket de med å gi meg et elektrisk muffinsjern! Dobbeltkommunikasjon kalles det. Nå har jeg omsider tatt jernet i bruk, og synes det er på tide med et blogginnlegg eller to om saken. Muffinsjern er en nymotens oppfinnelse, som gjør det mulig å bake muffins/munker/rundstykker uten å bruke stekeovn. Steketiden er kortere enn i stekeovnen, siden varmen overføres med konduksjon, altså ved direkte kontakt mellom kakedeigen og den varme overflaten i jernet. Bakeresultatet blir ikke helt likt som ved steking i ovn, der varmen overføres ved konveksjon, altså ved at varm luft sirkulerer rundt den kaldere kaken. Den største fordelen med muffinsjern er at det er mulig å lage noen få muffins på kort tid, for eksempel når sultne unger kommer hjem fra skolen, eller når det mangler brød til frokost. Utfordringen med jernet er at de fleste oppskrifter er så store, at man må steke to-tre omganger for å bli ferdig, og da er man egentlig like langt. Nok om det. Her er mine foreløpige erfaringer med å bruke muffinsjernet til å steke scones. Oppskriften er nok til 6 scones. NB: Her har jeg brukt hvetemel, det kommer et eget blogginnlegg senere om glutenfrie, melkefrie scones. Vil du likevel forsøke glutenfrie scones med en gang, les kommentaren til slutt før du begynner:

150 g hvetemel
18 g smør
130 g kefir, youghurt eller kesam/vann blandet 1:1
1/2 ts natron
1/4 ts salt
solsikkefrø og gresskarfrø (gjerne først ristet gyldne i tørr stekepanne)

Sett stikkontakten til muffinsjernet i støpselet slik at det varmes opp mens du lager muffinsdeigen. Sett en liten bakebolle på vekten. Nullstill vekten. Vei inn melet. Bland natron og salt i melet. Vei opp smøret direkte i bakebollen. Smuldre smøret i melet, bruk gjerne fingrene for å sjekke at det ikke er noen klumper av smør igjen. Vei inn melken, og rør sammen akkurat lenge nok til at det blir en samlet deig. Jo mer du fortsetter å røre etter dette, jo dårligere bakeresultat får du fordi du da både får dannet mer gluten så deigen blir unødig seig, og fordi du mister gassen som allerede har begynt å danne seg når du blander kefir med natron.

Del sconesdeigen i 6 like deler i bakebollen, og ha hver del direkte i jernet, eller fordel deigen i 6 muffinsformer av papir som du så plasserer i jernet. Strø gjerne ristede solsikkefrø/gresskarfrø i bunnen av muffinsformene, og på toppen av deigen. Lukk muffinsjernet, og la sconesene steke i 10-12 minutter, eller til de er pent gyldne. Det er ikke så stor sjanse for at sconesene blir brent, men de kan kanskje bli litt for tørre hvis de stekes for lenge.

Muffinsjernet jeg har har non-stick belegg, og det har hittil ikke vært noe problem å få sconesene hele ut av formen, selv om jeg ikke bruker papirformer. Papirformene har derimot vært vanskelige å få løs fra baksten. Så en ide er å pensle bunnenn av papirformene med olje, så det er lettere å «skrelle av» papiret.

Har du ikke muffinsjern, kan du selvsagt steke sconesene i stekeovn. Stek ved 180 gC i 12-15 minutter.

Dette bakverket er eggfri og sukkerfri. Hvis du vil bytte ut hvetemel med glutenfritt mel, blir sconesene også glutenfri, men isåfall trenger du mer væske. Jeg har vært fornøyd med like deler glutenfritt mel og kefir i denne oppskriften. Rør minst mulig for å slippe å miste luft. Det glutenfrie melet trekker til seg væsken, så deigen blir fort ganske fast, selv om det ikke ser slik ut til å begynne med. Et eget blogginnlegg om glutenfrie, melkefrie scones kommer på bloggen etterhvert.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 16. februar 2013

Brød i blender III

Glutenfritt grovt brød med valmuefrø

I serien glutenfritt brød laget i blender som startet med gulrotbrød og fortsatte med kikertbrød er jeg nå kommet tilbake den hverdagslige standardoppskriften som har vært brukt her i huset i årevis. Det var jeg som utviklet den i sin tid, og siden har mannen min bakt selv, tre brød i slengen, frosset de ned i skiver og tint dagens brødrasjon i mikrobølgeovn hver morgen. Dette har fungert tilfredsstillende, men nå har jeg fått lyst til å gå framgangsmåten etter i sømmene. Kan noen enkle grep gjøres så resultatet blir luftigere og helst også mer holdbart?

Glutenfrie brød inneholder gjerne mindre protein, siden gluten som utgjør ca 10% av hvetemelet er fjernet. Det er en av flere grunner til at glutenfritt brød raskt oppleves som «gammelt», det vil si at stivelsen endrer struktur og blir «hardere». På engelsk kalles dette «starch retrogradation», det vil si at stivelsen returnerer til en mer krystallisert form, og det skjer også med vanlige glutenholdige brød. Industribakere bruker mange triks og tilsetningsstoffer for å bremse denne prosessen. Men vi hjemmebakere har også endel å hente på hvordan vi jobber med deigen.

Her har jeg kjørt deigvæsken med blender, først lunkent vann, egg, sukker og salt, slik at eggproteinene blir mest mulig denaturert av saltet og den mekaniske bearbeidingen. Da vil de både fungere bedre som emulsjonsmiddel i deigen (så luftboblene i deigen ikke så lett sprekker) og de vil også blande seg bedre med stivelsen så den ikke like lett rekrystalliserer når brødet er ferdig stekt. Deretter har jeg drysset i fiberhusk og en liten klump gjær mens blenderen kjører, slik at det blir best mulig fordelt i væsken uten å danne klumper. Fiberhusk suger til seg vann og gjør deigvæsken seigere, og fungerer derfor som en glutenerstatning. Dette fikk stå 15-30 minutter før jeg kjørte inn oljen, også med blender, så oljen ble fint fordelt i blandingen, omtrent som majones. Fett vil også hindre rekrystallisering av stivelse. Denne mekaniske bearbeidingen av deigvæsken før melet ble tilsatt (NB deigvæsken må tømmes ut av blenderen og over i en bolle før melet tilsettes) gir et klart bedre bakeresultat, enn når deigen er blitt blandet sammen for hånd eller med miksmaster.  Her er målene for ett brød:

4 dl lunkent vann
1 egg
1 ts salt
2-3 ts sukker
1 ss fiberhusk
15 g gjær (en liten klump)
35 g olje
(40 g solsikkefrø)
400 g glutenfri melblanding (eks Toro grov melblanding)

Kjør vann, egg, salt og sukker i blender i 2-3 min. Ha i gjær og dryss i fiberhusk og kjør blenderen litt til, så gjær og husk blir godt blandet inn i væsken. La stå i 15-30 minutter. Ha i olje (vei kolben, nullstill og hell oppi oljen) og kjør blenderen til oljen er finfordelt i deigvæsken. Den blir blakket og litt tykkere. Ha eventuelt i solsikkefrø og kjør blenderen 1-2 min så endel av frøene blir delvis knust. Ha deigvæsken over i en bakebolle, og rør inn melet. Deigen skal være ganske løs. La deigen hvile i 30 min, så den begynner å heve litt. Smør en brødform på ca 1,5 liter, bruk fast matfett, og ha deigen oppi formen. La brødet etterheve lunt i ca 30 minutter. Pensle med vann eller sammenvispet egg og strø gjerne sesam eller valmuefrø over deigen. Stek brødet ved 220 g C i 40 min.

Dette brødet er glutenfritt og melkefritt. Hvis du baker uten gjær, bruker du kald deigvæske og tilsetter 2-3 ts bakepulver sammen med oljen. Brødet skal selvsagt ikke heve, men settes rett i ovnen. Tips: Det kan være vanskelig å få glutenfritt brød ut av formen. Har du opplevd dette, gjør slik neste gang: Klipp til et bakepapir og legg i bunnen av formen og opp på to av sidene av formen.

 

Kikertbrød

Etter suksessen med gulrotbrød der jeg brukte blender for å lage deigvæske av gulrot og fiberhusk til glutenfri brødbaking, var kikerter det neste jeg ville forsøke. Kokte kikerter har fungert fint som kakeingrediens. I «Frie kaker» har jeg en oppskrift på glutenfrie, melkefrie muffins med kikerter. Samme framgangsmåte har jeg brukt her på bloggen til å lage formkake med sitron, og jeg har også laget en eggfri variant (studentmuffins). Når moste kikerter fungerer så flott i kaker, må det da bli bra i brød også? Nå har jeg forsøkt dette flere ganger, og konklusjonen er at dette fungerer absolutt veldig bra. Kokte kikerter inneholder ca 10% protein, og også rikelig med komplekse karbohydrater med god vannbindene evne. I tillegg inneholder kikerter mye av B-vitaminet folat. Det betyr at ved å bruke kokte, moste kikerter i brøddeigen blir brødet vesentlig mer næringsrikt og fiberrikt. Vanligvis tilsetter vi her i huset egg i det glutenfrie brødet, for å kompensere noe for bortfallet av protein fra gluten. Men i kikertebrødet har jeg foreløpig ikke brukt egg, jeg antok at proteinene fra kikertene alene ville være nok til at brødet fikk en mer smidig og holdbar krumme (brødstoff). Brødet blir saftig og litt kompakt, men smaken er god. Så god at mannen min gjerne kunne spise det bare med smør, noe han vanligvis ellers ikke gjør. Slik har jeg gjort det (til ett brød):

300 g kokte kikerter (fra boks eller kokt selv)
200 g lunkent vann
15 g gjær (en liten bit av en 50 g pakke)
1 ss fiberhusk
2 ts sukker
1 ts salt
50 g olje
50 g solsikkefrø
250-300 g glutenfri melblanding
(evt sesamfrø eller solsikkefrø til strø)

Sett kolben til hurtigmikseren på vekten, nullstill og vei inn erter og lunkent vann. Hvis ertene har stått i kjøleskap, kan du bruke nesten kokende vann. Kjør erter og vann i blender til det blir en jevn mos. Sjekk at blandingen ikke er for varm, den skal kjennes lunken ut. Tilsett gjær, fiberhusk, sukker og salt og fortsett å kjøre blenderen til fiberhusken er godt blandet og massen er blitt tydelig seigere og fastere. Sett kolben tilbake på vekten, nullstill og vei inn 50 g olje. Fortsett å kjøre blenderen til oljen er helt blandet inn i kikertemosen. Blandingen skal bli tydelig lysere på farge fordi fettdråpene fordeler seg fint i massen og reflekterer lyset. Tilsett til slutt solsikkefrø, og fortsett å kjøre blenderen litt til,til endel av solsikkefrøene er delvis knust. Skrap massen ut av kolben over i en bakebolle. Elt inn glutenfritt mel, til det blir en passe fast deig, som kan eltes og formes til et brød. (Ikke ta i alt melet på en gang, det er bedre å ha i litt for lite mel enn for mye). La deigen heve lunt i 1 time. Ha deigen på melet bakebord, elt den sammen og form et brød som legges i brødform eller på stekebrett. Pensle eller dusje brødet med vann, strø eventuelt over med sesamfrø eller solsikkefrø. La brødet etterheve lunt i 30-60 minutter. Stek brødet ved 225 gC i ca 35 minutter, eller til det har fått en pen brun farge. Når det er ferdig stekt skal det lyde hult når en banker på undersiden av brødet. Mens brødet fortsatt er rykende varmt, kan du dusje skorpen med vann (bruk en sprøytekanne). Da blir brødet blankere og skorpen ikke så hard.

Dette brødet er melkefritt, glutenfritt og eggfritt. Det er sikkert mulig å bruke mindre olje, 50 g til et brød er egentlig litt mye, men det er det jeg foreløpig har prøvd. Hvis du baker uten gjær, kan du kutte ut gjæren og heller bruke 2-3 ts bakepulver. Da skal selvsagt ikke deigen heve, så du former brødet og steker det med en gang. Hvis du tåler hvetemel og vil bake med kikerter, kan du erstatte fiberhusk og glutenfritt mel med like mye hvetemel.

 

 

Gulrotbrød

I helgen hadde jeg bakekurs med kakekjemi og en av deltagerne var mest interessert i brødbaking, så det snakket vi endel om. Brød er jo strengt tatt ikke kaker, men  bakekjemien er likevel den samme. I «Frie kaker» har jeg få brødliknende oppskrifter og enda færre som også er glutenfrie. Her på bloggen tar jeg imidlertid gjerne en avstikker til glutenfri brødbaking. Etter gårsdagens kurs og diskusjon rundt brødbakekjemi, har jeg prøvd ut en ide jeg har tenkt på en stund, nemlig å lage glutenfri brøddeig med i hurtigmikser, på samme måte som jeg har gjort for endel av muffinsoppskriftene i «Frie kaker«. Tanken er å forbedre bakeegenskapene til glutenfritt mel ved å tilsette fiberholdig grønnsakmos. Det fungerte flott, selv om det foreløpig er for tidlig å si hvordan brødet blir i morgen, naturlig nok. Jeg har brukt både glutenfri melblanding og fiberhusk her. Det viktigste nye her er å bruke gulrotmos i deigvæsken og bruke blender for å blande fiberhusk med deigvæsken, slik at man får maksimalt utnyttet fiberhuskens vannbindende egenskaper. Dette var så enkelt å få til, at også folk uten erfaring med glutenfri gjærbakst kan få et godt resultat på første forsøk med denne framgangsmåten! Slik gjorde jeg det:

1 egg
200 g gulrot i biter
2 dl vann
1 ss fiberhusk
15 g gjær (en liten bit av en 50 g klump)
1 ss sukker
1/2 ts salt
Mål opp alle ingrediensene i kolben til en hurtigmikser. Kjør i blender/hurtigmikser til det blir en jevn fin puré. La stå og svelle i ca 30 minutter i kolben. Dette blir en ganske tykk, seig masse, fordi fiberhusken suger til seg vannet.

Tilsett (sett kolben på vekten, nullstill og vei opp):
50 g olje
50 g solsikkefrø

Kjør mikseren litt til, så oljen blander seg godt inn i gulrotmassen, og endel av solsikkefrøene blir delvis knust. Skrap blandingen ut av blenderen over i en bolle. Rør inn 300-400 g glutenfri melblanding (jeg brukte en hel pose Toro Glutenfri grov melblandning, som er ca 400 g) til det blir en litt fast deig.

Form et brød, og legg på en smurt stekeplate eller i en godt smurt form (brødet henger seg fort fast). Fukt overflaten med vann og strø på sesamfrø eller solsikkefrø hvis du tåler det. La brødet etterheve lunt i 30 minutter. Stek ved 225 gC i 35-40 minutter. Når brødet er ferdig stekt skal det lyde hult når du banker på undersiden av brødet. På grunn av gulrøttene får brødet en veldig fin stekeskorpe med god smak.

Dette brødet er glutenfritt og melkefritt. Hvis du ikke tåler egg, kan du utelate egget så brødet blir eggfri (jfr kuvertbrød). Egget er med hovedsakelig som et proteintilskudd som skal forbedre brødkrummen. Hvis du ikke tåler gjær, kan du bake brødet uten gjær med bakepulver i stedet. Da bør du nok ha 2 ts bakepulver og 1-2 ts natron for for at det skal heve seg. Du tilsetter bakepulver/natron til melet så du mister minst mulig av heveeffekten før stekingen. Til gjengjeld trenger du jo ikke å la brødet heve før det stekes.

Irsk grovbrød

Nylig fikk jeg brev fra en leser av «Frie kaker«. Hun trengte tips til å bake brød uten gjær og egg når hun fikk gjester. I «Frie kaker» er det en oppskrift på scones med bakepulver, og det er også flere kjeksoppskrifter uten egg og gjær, som kan fungere som underlag for pålegg. Nå er brød strengt tatt noe annet enn kaker, men jeg kom til å tenke på en liten bok om Irske baketradisjoner jeg kjøpte på flyplassen i Dublin (Ruth Isabel Ross: Irish baking book, Gill&Macmillan). Boka forteller at når man fikk besøk var det absolutt minste man kunne gjøre for gjestene å servere te og noe nybakt, gjerne sodabrød eller scones. Sodabrød ble som oftest bakt hver dag, og gjerne i en gryte over bålet. Det ble laget på slump med grovt mel, syrnet kjernemelk, salt og natron. Noen hadde urter i brødet, her har jeg prøvd med valnøtter:

Irsk grovbrød
100 g hvetemel
300 g sammalt grov hvetemel
2 ts (6 ml) natron
1 ts salt
2,5 dl skummet kulturmelk
1 ss smeltet smør
(evt 80 g hakkete valnøtter)
(evt tørkete eller friske urter)

Bland alt det tørre godt sammen. Rør inn melk og smeltet smør til deigen blir fast. Elt deigen lett på bakebordet og form en stor eller to mindre brødleiver. Prikk leiven med en gaffel, og skjær noen kutt på skrå i overflaten. Stek brødet ved 200 gC i 35 minutter. Når det er ferdig skal det høres hult ut når du banker på undersiden av brødet. Serveres ferskt med smør og ost eller syltetøy.

Dette brødet er fri for gjær, egg og sukker.

 

 

Juleknekkebrød

En søndag i advent hadde jeg juleverksted med en venninne, og i tepausen knasket vi Moderne knekkebrød fra «Frie kaker» som jeg nettopp hadde laget. Det var så godt at vi spiste opp nesten alt jeg hadde bakt. Jeg har fått oppskriften fra flere kanter, og også venninnen min hadde laget slikt knekkebrød nylig. Hun fortalte at hun hadde forsøkt å strø litt tørket frukt over knekkebrøddeigen før steking, og at det hadde vært veldig vellykket. Generelt er mørkt grovbrød med tørket frukt veldig godt til ost, så hvorfor ikke også knekkebrød med tørket frukt? Etter en høst med ivrig mattwitring har jeg også blitt gjort oppmerksom på at kombinasjonen blåmuggost og pepperkaker er nydelig. Så hvorfor ikke også ha pepperkakekrydder i knekkebrødet? Her er kortversjonen av oppskriften (til ca 16 knekkebrødhjerter):

Bland sammen: 1/2 dl mel (mandelmel, glutenfritt havremel, rugmel eller liknende), 1 dl havregryn, 1/2 dl malte (glutenfrie) havregryn, 1/4 dl linfrø (helst finmalt i kaffekvern/blender), 1/4 dl gresskarkjerner, 1/2 dl solsikkefrø, 1/2 dl sesamfrø, 1/2 ts salt, 1/2 ts malt anis, 1/4 ts malt nellik, 1/2 ts malt ingefær, 1 3/4 dl vann. La blandingen stå og svelle i minst 30 minutter.

Dekk to stekeplater med rent bakepapir. Finn fram en litt stor pepperkakeform i hjertefasong. Hold pepperkakeformen fast mot bakepapiret, bruk fuktede fingre til å fordele en spiseskje av massen flatt innenfor formen. Det skal være ganske tynt, 2-3 mm. Klipp tilslutt små biter av tørket frukt (rosin, fiken, sukat, aprikos, korint) over hjertet, og trykk bitene ned i den våte deigen. Stek knekkebrødet ved 150 g C i 1 time (sterkere varme vil gjøre at den tørkete frukten blir for hardt stekt). Løsne hjertene fra bakepapiret, og la dem tørke på ettervarmen eller ved 100 gC i enda en time.

Hvis du ikke vil lage knekkebrød i hjertefasong, stryker du massen utover på et stekebrett, og markerer delelinjer med kniv der du vil knekke brødet når det er tørt. 

Disse «kakene» er melk, egg og sukkerfrie. Hvis du bruker glutenfritt mel/havregryn er de også glutenfrie.