Mandelkake med bringebærkrem

Mandelkake med bringebærkrem!

Mandelkake med bringebærkrem! (uten sukker også)

Det nærmer seg kurs i neste uke for familier med GLUT1 mangel. Som forberedelse til foredraget jeg skal holde om å bake uten karbohydrater, har jeg prøvd ut en mandelkake med krem jeg har tenkt på en stund. Jeg er ganske sikker på at det går an å bruke Fun Light saft som alternativ til sukker i smørkremer. Fun Light inneholder aspartam som søtningsmiddel, og jeg har tenkt at det må være en god kilde til kunstig søtstoff til kakebakst. Spørsmålet er bare hvor mye saften bør fortynnes før bruk. Jeg har prøvd den ufortynnet. Det gav for syrlig smak, så saften bør absolutt fortynnes noe, men ikke så mye som til vanlig drikkesaft. I oppskriften foreslår jeg fortynning 1:1. Alternativt kan saften brukes ufortynnet etter å ha vært varmet opp med litt natron for å nøytralisere syren. (Jeg har forsøkt, og 200 g ufortynnet funlight saft kan nøytraliseres med ca 1 ts natron. Vent til det slutter å frese og skumme, og smak på saften. Den skal være mindre sur, men ikke smake såpe. Saften endrer farge til lilla når den blir mindre sur). En smørkrem inneholder mye sukker vanligvis også. Et alternativ til Fun Light med bringebærsmak her vil være rå bringebærsaft (knus bringebær med litt vann, før saften siles fra), og en annen vannløselig søtningsstoff som stevia. Oppskriften er nok til en liten kake på 18 cm i diameter.

Mandelkake:
200 g mandler
50 g sukrin
100 g vann
30 g olje
2 ts fiberhusk eller 1 ts xanthan
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 gC. Mal mandlene på mandelkvern, eller kjør dem i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Avkjøl blandingen mot romtemperatur. Bland fiberhusk eller xanthan og bakepulver med de malte mandlene. Rør inn sukrinvannet og bland til alt er samlet i en deig. Smør en liten springform, 18 cm i diameter med olje, og fordel deigen i formen. Stek kaken ved 180gC i ca 20 minutter, til kaken er blitt pent brun på toppen. Når kakebunnen er avkjølt, veier du den. Den veide i utgangspunktet ca 380 g. Sannsynligvis har minst 50 g væske fordampet, denne mengden væske kan du tilbakeføre når du monterer kaken ved å dynke den med Fun light saft.

Bringebærkrem:
200 g søt bringebærsaft (f.eks. 100 g Fun light bringebær saft og 100 g vann)
1/2 ts salt
2 strøkne teskjeer xanthan (eller 4 teskjeer Certo frysepulver (NB inneholder noe sukker))
90 g kokosolje eller delfiafett
40 g rapsolje

Ha saften i en bolle sammen med saltet, og dryss over en og en teskje med xanthan mens du kjører blandingen med stavmikser (eller ha saften i en blender, og dryss pulvere oppå mens blenderen kjører). Dette skal bli et luftig rosa skum. Smelt kokosoljen sammen med rapsoljen, rør godt så de to fettslagene blander seg godt sammen. Hell oljen over i en vispebolle og sett bollen i iskaldt vannbad i 30 minutter, til fettet har begynt å stivne. Visp opp fettet med en håndholdt miksmaster, spe med litt og litt av saftskummet, til du har fått en luftig rosa krem.

Montering av kaken:
100 g friske eller frosne bringebær
50 g Fun light saft blandet 1:1

Del kakebunnen i to og legg den ene bunnen på et kakefat. Dynk den med halvparten av saften. Fordel 1/3 av kremen på bunnen, og fordel noen bringebær over kremen. Legg den andre kakebunnen over, dynk den med resten av saften, og fordel resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt med noen bringebær.

Denne kaken er glutenfri, eggfri, sukkerfri og melkefri. Hvis du tåler melk, kan du lage bringebærkremen med smør. Bruk da 160 g smør i stedet for kokosolje og rapsolje. Hvis du ikke teller karbohydrater kan du bytte ut sukrin med sukker og bruke vanlig husholdningssaft i stedet for Fun Light.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 2329 kcal. Av dette kommer 90% fra fett og 10% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 4,5:1. Kaken inneholder totalt 43 g protein og 20 g karbohydrat.

100 g kake (hvis dynket så vekten på kakebunnen er som i utgangspunktet) gir 32 g fett, 2 g karbohydrat og 5 g protein.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 20. september 2014

Nøttepai med ostesmørkrem

IMG_5837

Nøttepai med ostesmørkrem

Jeg er blitt utfordret til å bake kake uten karbohydrater. Bakgrunnen er at det finnes noen få familier i Norge med barn som får epilepsi av å spise mat med karbohydrater. De mangler et protein (GLUT1) som er nødvendig for at hjernen skal ta opp glukose. De må derfor gå på en diett med 80-90% av energien fra fett, og resten fra protein for å oppnå ketose. Det er altså en ekstrem form for lavkarbodiett. Det har fått meg til omsider å gå til innkjøp av en pose Sukrin (erytritol). Det er en sukkererstatning som kan brukes omtrent som sukker, men fordi erytritol løser seg dårlig i vann, har det dårligere bakeegenskaper enn sukker. Det er etter hvert mange som har erfaring med å bake med Sukrin. Jeg har merket meg at flere kommenterer at det er krystaller av Sukrin i det ferdige bakverket. På forhandlerens hjemmeside opplyses det at det ikke bør være mer enn 20% Sukrin i det ferdige produktet. Det rådet er trolig knyttet til løsbarheten av erytritol. Her er rapport fra mitt første forsøk med å bake med Sukrin. Jeg forsøkte her å løse Sukrin i vann før jeg brukte det i kaken. Det fungerte fint, så lenge vannet er varmt, kan jeg løse 50 g Sukrin i 50 g vann. Men straks væsken blir avkjølt, feller Sukrin ut, og blir til en slags «Sukrinmelis». Det hjalp ikke å ha i en teskje med eddik, og det hjalp heller ikke å ha litt natron. Men det hjalp å ha i mer vann. Så når blandingen inneholdt Sukrin-vann 1:2, da var Sukrin mer løselig.

Nøttepaien jeg har laget her er nok til 10-15 personer. Den er fylt med smørkrem laget med hjemmelaget smør. Den er mektig, men ble godt mottatt da jeg tok den med i et selskap nylig. En interessant, men ikke så barnevennlig versjon, vil være å erstatte halvparten av kremosten med finmost blåmuggost, for eksempel Kraftkar.

Nøttepaibunn:
175 g hasselnøtter (100 g brukes til fyllet, se nedenfor)
125 g hasselnøtter
50 g sukrin
70 g vann
30 g olje
1 ts fiberhusk eller 1/2 ts xanthan (hvis du tåler egg, se kommentar nederst)

—–
10 g rapsolje til smøring og uttrykking av deigen

IMG_5834

Paiskall før steking

Sett ovnen på 180 gC. Ha 175 g nøtter i en ildfast form. Rist dem i ovnen ved 180gC i 8-10 minutter, til de er blitt litt gyldne. Mal 75 g ristede nøtter og 125 g rå nøtter (i alt 200 g) på mandelkvern, eller kjør nøttene i blender til det blir et fint pulver men ikke lenger. Varm opp olje, vann og sukrin til kokepunktet. Bland fiberhusk eller xanthan med de malte hasselnøttene. Rør inn sukrinvannet og elt til det blir en fast deig. Smør en paiform, ca 24 cm i diameter med olje, og trykk nøtteblandingen ut i formen. Ha litt olje på deigen, så fingrene ikke henger fast i blandingen. Prikk paiskallet med en gaffel. Stek paiskallet ved 180gC i 15-20 minutter, til nøttebunnen er blitt pent brun i kanten.

Ostesmørkrem:
6 dl kremfløte
250 g kremost naturell
100 g ristede hasselnøtter
100 g vann
50 g sukrin
2 ml (1/2 ts) xanthan (eller 2 ts (10 ml) Certo frysepulver (NB inneholder litt sukker))
1/2 ts salt
Eventuelt noen få skiver av jordbær til pynt.

Bland sukrin og xanthan eller Certo frysepulver. Rør inn vannet. Hvis det blir klumper av xanthan, bruk stavmikser for å løse dem opp. Varm opp til kokepunktet til sukrinen har løst seg opp. Avkjøl blandingen. Det skal bli en seig, men ikke alt for tykk masse. Finhakk hasselnøttene, eller kjør dem på mandelkvern (i så fall spar noen som du kan hakke og strø på toppen).  Kjør kremfløten i blender, med stavmikser eller miksmaster til det blir krem og deretter klumper seg til smør. Hell av melkevannet. Hell på iskaldt vann og elt blandingen til smøret samler seg i en klump. Hell av vaskevannet.  Visp smøret sammen med sukrin-xanthan-vann blandingen. Det kommer til å skille seg noe. Visp inn kremosten. Nå skal det bli en jevn luftig krem. Rør inn finhakkete ristede hasselnøtter, spar noen til å strø over til pynt.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og sukkerfri. Hvis du ikke er avhengig av å gå på ketogen diett, kan sukrin erstattes med like mye sukker. Hvis du tåler egg, kan du bruke eggehvite i stedet for xanthan/fiberhusk for å få paiskallet til å henge sammen. Løs opp sukrin i litt mindre vann (50 ml), og elt inn en eggehvite i deigen til slutt.

For GLUT1 familier: Kaken slik den er beskrevet her gir totalt ca 4600 kcal. Av dette kommer 93% fra fett og 7% fra karbohydrat og protein. Det gir en ratio fett-protein/karbohydrat på 9:1 Kaken inneholder totalt 62 g protein og 20 g karbohydrat.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 24. juni 2014

Banankake

Banankake i det fri

Amerikanerne elsker banankake, eller banana loaf. Det er en formkake laget med banan, som selvsagt også smaker banan. Det passer godt å bake når man har et par overmodne bananer liggende. Her har jeg tatt utgangspunkt i oppskriften på bananmuffins, og laget min egen versjon av bananbrød med kikerter og rismel. Kombinasjonen av kikerter og rismel utfyller hverandre ernæringsmessig, så denne banankaken kan man gjerne tenke på som et fullverdig mellommåltid. Oppskriften er nok til 8-10 personer.

300 g kokte kikerter (gjerne fra boks)
300 g overmoden banan uten skall
100 g olje
200 g brunt sukker
2 ts Certo frysepulver (eller xanthan)
1 ts kardemomme
1 ts salt
1 ts natron
200 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en brødform (1,5 liter), og smør kantene. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben kikerter, banan, olje og sukker. Kjør mikseren til ertene er most. Ha i Certo frysepulver, salt og kardemomme mens mikseren kjører. Kjør hurtigmikseren til alt er godt blandet og det er blitt til en fyldig krem. Bland godt sammen rismel og natron i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland deretter forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Ha deigen over i brødformen. Stek kaken ved 180 gC i ca 60 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken.

Denne kaken er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel og Certo frysepulver erstattes med hvetemel.

Eplekake

Saftig eplekake i biter, klar for sultne kakemonser

Nå er det sesong for eplekake, og jeg har fått lyst til å prøve om Studentmuffins fra i vinter kan brukes som utgangspunkt for eplekake. En slik myk eplekake der eplebitene synker inn i kaken under steking. Jeg vet det skal gå, for en av mine lesere har allerede publisert sin versjon av  Studentmuffinsinspirert eplekake. Siden jeg har tenkt å lage kaken med rismel, vil jeg tilsette Certo frysepulver for å unngå at kaken smuler for mye. Det inneholder xanthan som er et karbohydrat med god vannbindende evne. Det passer å steke kaken i en liten langpanne, og ha oppi ganske mange biter med skrelte epler. Oppskriften er nok til hele studentgruppen min (håper jeg), det vil si ca 10 personer:

150 g kokt eple uten sukker
300 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
100 g olje
200  g sukker
1 ts salt
170 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
1 ts certo frysepulver
1 1/2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
—–
2-3 epler, skrelt og skåret i biter
1 ts kanel
1 ss sukker

Sett ovnen på 180 gC.  Legg et bakepapir i bunnen av en liten langpanne (18×24 cm) og smør sidene med olje. Vei opp eplemos, kikkerter, olje og sukker i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til ertene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel og bakepulver, ha melet i kikkertemosen og kjør hurtigmikseren litt til. Ikke overdriv, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Fordel røren i kakeformen. Fordel rikelig med biter av epler over kaken, dytt dem gjerne litt ned i deigen for å få plass til mer. Strø over med en blanding av sukker og kanel. Sett kaken i ovnen og stek ved 180 gC i ca 45 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut.

Denne kaken er eggfri, melkefri, og glutenfri og kaken er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med hvetemel.

Blogginnlegg av Anne Spurkland publisert 31. august 2012
Redigert 13. august 2014

Sjokolademuffins

Sjokolademuffins

Når man først er kommet inn på et bra spor er det vanskelig å endre retning. Her er del fire i serien om Marens sjokoladekake, der jeg har diskutert hva sukker gjør i en kake. Kortversjonen er at uten sukker blir kaken kompakt og tung, passe mye sukker gjør kakekrummen lett og luftig, mens med økende mengde sukker i forhold til mel blir kakekrummen seigere og nærmer seg karamell. Den siste type kake er kjent som brownies. På det siste bakekurst før sommeren, strippet vi ned oppskriften på brownies og stekte kaken i muffinsformat. Jeg hadde behov for porsjonskaker, og ville også teste ut hva Certo frysepulver med xanthan ville gjøre med kakekrummen. Resultatet ble overraskende luftige muffins med en fast, litt seig stekeskorpe. Trolig bidrar rask og jevn varmeoverføring fra muffinsbrettet til kakedeigen til at muffinsene hevet seg så fint. Hvis du ikke har muffinsbrett men bare setter papirformene rett på et stekebrett vil resultatet trolig bli flatere og seigere muffins. Oppskriften er nok til 12 muffins. Dagens bakst ble servert til bursdagsgjester i alderen 1-79 år og kakene falt i smak hos alle!

200 g kokte kikerter (kokt selv eller fra boks)
100 g kokte epler uten sukker
200 g sukker
50 g sirup
1 ss Certo frysepulver (8 g)
75 g matolje
1/2 ts salt
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
30 g kakao
70 g finmalt rismel eller lys glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Finn fram et muffinsbrett og plasser 12 papirformer i brettet. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, eplemos og sukker, ha i salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Dryss på Certo frysepulver, kjør mikseren litt til, så pulveret blir godt blandet inn i blandingen. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk krem. Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland deretter forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Bruk en isskje og fordel røren i de 12 muffinsformene. De blir kanskje 3/4 fulle. Strø evt litt sukker over hver av muffinsene, så de får en enda finere stekeskorpe. Stek muffinsene ved 180 gC i 20-25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av en muffins.

Disse muffinsene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel erstattes med hvetemel. Isåfall trenger du heller ikke å tilsette Certo frysepulver.

Marens sjokoladekake

Sjokoladekake med kikerter, gulrot og epleBakekurset 16. mai hadde som tema å bake kake til 17. mai, i tillegg til å diskutere kakekjemi knyttet til kaker uten gluten/melk eller gluten/melk/egg. Maren (16), som fortiden baker fritt for gluten/melk/egg, ville gjerne bake en sjokoladekake med sjokoladekrem. Med utgangspunkt i oppskriften på studentmuffins, laget vi derfor en sjokoladekake med kikerter. Jeg har gjort dette tidligere i forbindelse med et kakeforedrag, og noterte meg da at kaken var god, men at den smulet ganske mye. Når kakedeigen stekes som muffins, er dette et mindre problem, fordi kaken da får mer skorpe, som holder krummen på plass. Men når kaken skal deles i biter og bare har skorpe på to eller tre av sidene, må krummen tåle mer håndtering. På kurset erstattet vi derfor noe av kikertene med gulrot, i håp om at gulrotfibrene skulle binde kaken bedre sammen. Kaken hevet seg fint og smakte godt, men var kanskje fortsatt litt løs i krummen.

I etterkant av kurset har jeg kommet på at det er på tide å undersøke hva Certo frysepulver kan gjøre for en kake. Certo inneholder xanthan, og i «Frie kaker» har jeg brukt dette som emulsjonsmiddel i muffinskrem. Men xanthan er også en ypperlig glutenerstatning. Xanthan er et kostfiber, som har stor vannbindende evne. Det brukes mye i matindustrien og av moleklyær-gastronomer. Xanthan og fiberhusk fungerer ganske likt, så alternativt kan fiberhusk prøves her. Til en stor kake, 24 cm i diameter, eller liten langpanne trenger du:

240 g kokte kikerter (fra en boks eller kokt selv)
160 g revet gulrot
200 g eplemos (epler kokt med skall uten sukker)
1 1/2 ss (20 g) Certo frysepulver (eller 1 ss (10g) xanthan eller fiberhusk)
300 g sukker
1 ts salt
150 g olje
60 g kakao
180 g finmalt rismel, thailansk type (eller lys glutenfri melblanding)
2 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker

Sett stekeovnen på 180 gC. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, gulerøtter og eplemos og sukker, ha i Certo og salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk, lys krem.  Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Ha røren over i en smurt kakeform, 24 cm i diameter. Strø litt sukker over kaken, så den får en fin stekeskorpe. Stek kaken ved 180 gC i ca 45 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken.

Sjokoladekrem:
250 g sjokoladepulver (Oboy, Nesquick eller liknende som løser seg i kald melk)
75 g kokende vann
1/2 ts salt
250 melkefri margarin eller kakesmør

Rør kokende vann og salt inn i sjokoladepulveret, og visp blandingen sammen til sukkeret er løst opp og blandingen har fått romtemperatur. Rør inn margarin litt og litt, til det blir en jevn krem. (Lurer du på hvorfor sjokoladepulver? Det inneholder lecitin, et emulsjonsmiddel som binder fett og vann, og gjør det mulig å lage fin og luftig sjokoladekrem uten eggeplommer).

Montering av kaken: Del kaken i to, og smør 1/3 av kremen på det ene laget, legg det andre over, og smør resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt kaken med hakkete nøtter, frisk frukt eller kokosstrø. Om nødvendig, sett kaken kaldt en stund før servering, slik at kremen blir litt fastere før kaken deles opp. Kaken holder seg godt, og er fortsatt god etter et par dager. Og ja, Certo frysepulver kan varmt anbefales. Kaken smulet ikke, og var til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladekake i formkakesjangeren både i smak og konsistens.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut rismel og Certo med like mye hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du lage sjokoladekremen med smør istedet for melkefri margarin.