Tag Archives: xanthan

Banankake

Posted on by
6

Banankake i det fri

Amerikanerne elsker banankake, eller banana loaf. Det er en formkake laget med banan, som selvsagt også smaker banan. Det passer godt å bake når man har et par overmodne bananer liggende. Her har jeg tatt utgangspunkt i oppskriften på bananmuffins, og laget min egen versjon av bananbrød med kikerter og rismel. Kombinasjonen av kikerter og rismel utfyller hverandre ernæringsmessig, så denne banankaken kan man gjerne tenke på som et fullverdig mellommåltid. Oppskriften er nok til 8-10 personer.

300 g kokte kikerter (gjerne fra boks)
300 g overmoden banan uten skall
100 g olje
200 g brunt sukker
2 ts Certo frysepulver (eller xanthan)
1 ts kardemomme
1 ts salt
1 ts natron
200 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Legg et bakepapir i bunnen av en brødform (1,5 liter), og smør kantene. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben kikerter, banan, olje og sukker. Kjør mikseren til ertene er most. Ha i Certo frysepulver, salt og kardemomme mens mikseren kjører. Kjør hurtigmikseren til alt er godt blandet og det er blitt til en fyldig krem. Bland godt sammen rismel og natron i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland deretter forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Ha deigen over i brødformen. Stek kaken ved 180 gC i ca 60 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken.

Denne kaken er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel og Certo frysepulver erstattes med hvetemel.

Eplekake

Posted on by
2

Saftig eplekake i biter, klar for sultne kakemonser

Nå er det sesong for eplekake, og jeg har fått lyst til å prøve om Studentmuffins fra i vinter kan brukes som utgangspunkt for eplekake. En slik myk eplekake der eplebitene synker inn i kaken under steking. Jeg vet det skal gå, for en av mine lesere har allerede publisert sin versjon av  Studentmuffinsinspirert eplekake. Siden jeg har tenkt å lage kaken med rismel, vil jeg tilsette Certo frysepulver for å unngå at kaken smuler for mye. Det inneholder xanthan som er et karbohydrat med god vannbindende evne. Det passer å steke kaken i en liten langpanne, og ha oppi ganske mange biter med skrelte epler. Oppskriften er nok til hele studentgruppen min (håper jeg), det vil si ca 10 personer:

150 g kokt eple uten sukker
300 g kokte kikkerter, gjerne fra boks
100 g olje
200  g sukker
1 ts salt
180 g finmalt rismel eller glutenfri melblanding
1 ts certo frysepulver
1 1/2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
—–
2-3 epler, skrelt og skåret i biter
1 ts kanel
1 ss sukker

Sett ovnen på 180 gC.  Legg et bakepapir i bunnen av en liten langpanne (18×24 cm) og smør sidene med olje. Vei opp eplemos, kikkerter, olje og sukker i kolben til hurtigmikseren. Nullstill mellom hver gang. Kjør blandingen til ertene er finmost. Ha i salt og Certo frysepulver mens hurtigmikseren går. Kjør til det er blitt en jevn og luftig krem. Bland mel og bakepulver, ha melet i kikkertemosen og kjør hurtigmikseren litt til. Ikke overdriv, du vil beholde mest mulig av luften i deigen. Fordel røren i kakeformen. Fordel rikelig med biter av epler over kaken, dytt dem gjerne litt ned i deigen for å få plass til mer. Strø over med en blanding av sukker og kanel. Sett kaken i ovnen og stek ved 180 gC i ca 45 minutter, til en kniv stukket i midten av kaken kommer ren ut.

Denne kaken er eggfri, melkefri, og glutenfri og kaken er dermed også vegansk. Hvis du tåler hvetemel, kan du erstatte rismel og Certo frysepulver med hvetemel.

Sjokolademuffins

Posted on by
6

Sjokolademuffins

Når man først er kommet inn på et bra spor er det vanskelig å endre retning. Her er del fire i serien om Marens sjokoladekake, der jeg har diskutert hva sukker gjør i en kake. Kortversjonen er at uten sukker blir kaken kompakt og tung, passe mye sukker gjør kakekrummen lett og luftig, mens med økende mengde sukker i forhold til mel blir kakekrummen seigere og nærmer seg karamell. Den siste type kake er kjent som brownies. På det siste bakekurst før sommeren, strippet vi ned oppskriften på brownies og stekte kaken i muffinsformat. Jeg hadde behov for porsjonskaker, og ville også teste ut hva Certo frysepulver med xanthan ville gjøre med kakekrummen. Resultatet ble overraskende luftige muffins med en fast, litt seig stekeskorpe. Trolig bidrar rask og jevn varmeoverføring fra muffinsbrettet til kakedeigen til at muffinsene hevet seg så fint. Hvis du ikke har muffinsbrett men bare setter papirformene rett på et stekebrett vil resultatet trolig bli flatere og seigere muffins. Oppskriften er nok til 12 muffins. Dagens bakst ble servert til bursdagsgjester i alderen 1-79 år og kakene falt i smak hos alle!

200 g kokte kikerter (kokt selv eller fra boks)
100 g kokte epler uten sukker
200 g sukker
50 g sirup
1 ss Certo frysepulver (8 g)
75 g matolje
1/2 ts salt
1 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
30 g kakao
70 g finmalt rismel eller lys glutenfri melblanding

Sett stekeovnen på 180 gC. Finn fram et muffinsbrett og plasser 12 papirformer i brettet. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, eplemos og sukker, ha i salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Dryss på Certo frysepulver, kjør mikseren litt til, så pulveret blir godt blandet inn i blandingen. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk krem. Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland deretter forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Bruk en isskje og fordel røren i de 12 muffinsformene. De blir kanskje 3/4 fulle. Strø evt litt sukker over hver av muffinsene, så de får en enda finere stekeskorpe. Stek muffinsene ved 180 gC i 20-25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av en muffins.

Disse muffinsene er glutenfri, melkefri og eggfri, og er dermed også veganske. Hvis du tåler hvetemel, kan rismel erstattes med hvetemel. Isåfall trenger du heller ikke å tilsette Certo frysepulver.

Marens sjokoladekake

Posted on by
5

Sjokoladekake med kikerter, gulrot og epleBakekurset 16. mai hadde som tema å bake kake til 17. mai, i tillegg til å diskutere kakekjemi knyttet til kaker uten gluten/melk eller gluten/melk/egg. Maren (16), som fortiden baker fritt for gluten/melk/egg, ville gjerne bake en sjokoladekake med sjokoladekrem. Med utgangspunkt i oppskriften på studentmuffins, laget vi derfor en sjokoladekake med kikerter. Jeg har gjort dette tidligere i forbindelse med et kakeforedrag, og noterte meg da at kaken var god, men at den smulet ganske mye. Når kakedeigen stekes som muffins, er dette et mindre problem, fordi kaken da får mer skorpe, som holder krummen på plass. Men når kaken skal deles i biter og bare har skorpe på to eller tre av sidene, må krummen tåle mer håndtering. På kurset erstattet vi derfor noe av kikertene med gulrot, i håp om at gulrotfibrene skulle binde kaken bedre sammen. Kaken hevet seg fint og smakte godt, men var kanskje fortsatt litt løs i krummen.

I etterkant av kurset har jeg kommet på at det er på tide å undersøke hva Certo frysepulver kan gjøre for en kake. Certo inneholder xanthan, og i «Frie kaker» har jeg brukt dette som emulsjonsmiddel i muffinskrem. Men xanthan er også en ypperlig glutenerstatning. Xanthan er et kostfiber, som har stor vannbindende evne. Det brukes mye i matindustrien og av moleklyær-gastronomer. Xanthan og fiberhusk fungerer ganske likt, så alternativt kan fiberhusk prøves her. Til en stor kake, 24 cm i diameter, eller liten langpanne trenger du:

240 g kokte kikerter (fra en boks eller kokt selv)
160 g revet gulrot
200 g eplemos (epler kokt med skall uten sukker)
1 1/2 ss (20 g) Certo frysepulver (eller 1 ss (10g) xanthan eller fiberhusk)
300 g sukker
1 ts salt
150 g olje
60 g kakao
180 g finmalt rismel, thailansk type (eller lys glutenfri melblanding)
2 ts bakepulver
2 ts vaniljesukker

Sett stekeovnen på 180 gC. Skyll kikertene hvis de kommer fra en boks. Vei opp direkte i kolben erter, gulerøtter og eplemos og sukker, ha i Certo og salt og kjør hurtigmikseren i 2-3 minutter til alt er godt blandet. Vei inn oljen, og fortsett å kjøre mikseren til det blir en tykk, lys krem.  Bland sammen rismel, kakao, bakepulver og vaniljesukker i en bolle for seg. Hell over ertekremen, og bland forsiktig sammen så du mister minst mulig luft. Ha røren over i en smurt kakeform, 24 cm i diameter. Strø litt sukker over kaken, så den får en fin stekeskorpe. Stek kaken ved 180 gC i ca 45 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken.

Sjokoladekrem:
250 g sjokoladepulver (Oboy, Nesquick eller liknende som løser seg i kald melk)
75 g kokende vann
1/2 ts salt
250 melkefri margarin eller kakesmør

Rør kokende vann og salt inn i sjokoladepulveret, og visp blandingen sammen til sukkeret er løst opp og blandingen har fått romtemperatur. Rør inn margarin litt og litt, til det blir en jevn krem. (Lurer du på hvorfor sjokoladepulver? Det inneholder lecitin, et emulsjonsmiddel som binder fett og vann, og gjør det mulig å lage fin og luftig sjokoladekrem uten eggeplommer).

Montering av kaken: Del kaken i to, og smør 1/3 av kremen på det ene laget, legg det andre over, og smør resten av kremen over og på siden av kaken. Pynt kaken med hakkete nøtter, frisk frukt eller kokosstrø. Om nødvendig, sett kaken kaldt en stund før servering, slik at kremen blir litt fastere før kaken deles opp. Kaken holder seg godt, og er fortsatt god etter et par dager. Og ja, Certo frysepulver kan varmt anbefales. Kaken smulet ikke, og var til forveksling lik en hvilken som helst sjokoladekake i formkakesjangeren både i smak og konsistens.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri. Hvis du tåler gluten, kan du bytte ut rismel og Certo med like mye hvetemel. Hvis du tåler melk, kan du lage sjokoladekremen med smør istedet for melkefri margarin.