Sukkerbrød med lecitin – I

Sukkerbrød med lecitin til venstre, uten lecitin til høyre

Her kommer en rapport fra arbeid «in progress». Denne uken hadde jeg bakekurs med blant annet Lotte som nylig har startet bedriften Lila Creo som etter hvert skal tilby bakverk og knask uten egg/melk/mel/nøtter. Som Lotte skriver på sin blogg etter kurset, forsøkte vi oss på sukkerbrød uten mel og egg, men med lecitin. Resultatet var lovende, men det trenges litt mer utprøving. Her kommer foreløpig rapport. Oppskriften er foreløpig ikke optimal, så dette innlegget vil bli oppdatert etter hvert.

Å lage bløtkake uten egg er en stor utfordring, hvis man er ute etter den lette, luftige konsistensen til et vanlig sukkerbrød. I boken «Frie kaker» brukte jeg sukkerskum med gelatin, eddik og bakepulver for å få luft inn i sukkerbrød uten egg. Både gelatin og eddik er tilgjengelig i vanlige matvarebutikker. Det som er helt avgjørende for å lage et luftig sukkerbrød er i tillegg til å få luften inn i kaken, er å hindre at den forsvinner ut igjen. Egg er helt ideelt for å oppnå dette. Egg inneholder i tillegg til protein som stivner ved oppvarming, også lecitin, et såpeliknende stoff som gjør at små luftbobler i deigen ikke så lett sprekker, men heller kan utvide seg litt ved oppvarming. Det er mulig å kjøpe lecitin i helsekostforretninger, der det selges som et kosttilskudd. Det finnes også mye lecitin i sprayboksene med formfett, som mange nå bruker når de steker vafler. Jeg har tidligere brukt lecitin i melkefrie muffins. Kan lecitin bidra til å lage luftig sukkerbrød uten egg? Siden hvetemel i kaker her i huset betyr at jeg må spise kaken selv, har jeg likegodt prøvd meg på et sukkerbrød uten hverken egg eller hvetemel. Utgangspunktet var Formkake uten egg fra «Frie kaker» (side 178). Resultatet ble forbløffende bra:

150 g fin glutenfri melblanding (her Schär mix C)
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 30 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. Ikke åpne ovnsdøren de første 20 minuttene. Da kan kaken synke sammen. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Lecitin gjør underverker for en glutenfri, eggfri kake! Konsistensen ble helt annerledes med lecitin. Uten lecitin ble kakebunnen seig og grovporet. Med lecitin ble kakebunnen finporet, og kort, men litt rå i midten. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge, mens den uten lecitin var akkurat så  blek som jeg ville forvente av en egg og melfri kake. Lecitin bidrar åpenbart til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat). Det er åpenbart at oppskriften ennå ikke er optimal, så jeg vil gjøre noen justeringer. Kanskje mindre olje og bakepulver, kanskje mindre lecitin, kanskje mer mel. Rapport kommer!

Kommentar II: Lecitin har omtrent samme effekt også når kaken bakes med hvetemel. Men forbedringen i bakeresultat er ikke like dramatisk som for det glutenfrie melet.

Kommentar III: Nå har jeg forsøkt opppskriften over, men med to forandringer. Enten halvert mengden olje, eller fjernet den helt. Men stadig beholdt lecitin, som er blitt løst opp i vannet, og kjørt jevnt med stavmikser. Konklusjonen er så langt at det gir best resultat, og mest likt sukkerbrød, å kutte ut oljen helt! Jeg skal jobbe litt mer med dette, før jeg lager et eget blogginnlegg med den ultimate glutenfrie, veganske bløtkaken!

Denne kaken er glutenfri, melkefri, eggfri og dermed vegansk.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 8. februar 2014
Oppdatert 9. februar 2014

7 tanker om “Sukkerbrød med lecitin – I

  1. «Takk for at du eksperimenterer for meg!» Det sa mitt 11-årige barnebarn til meg for en uke sioden. Og jeg takker deg. Takk!
    Det som slår meg umiddelbart med denne oppskriften er at jeg vil prøve å lage swiss roll eller rullekake, som det vel heter på norsk, med den. Det blir en av vinterferie-aktivitetene :))

  2. Hei igjen
    Hyggelig å høre at 11-åringen ser hva du gjør! Når det gjelder rullekake uten egg, tror jeg du må vente litt med å prøve denne som rullekake. Konsistensen slik kaken er nå er veldig kort, mens du er vant til at sukkerbrød er rimelig seigt og føyelig. Jeg har laget flere oppskrifter på rullekake uten egg (se Frie kaker), men med også glutenfritt mel har det foreløpig vært bare sorgen. Feil og hard konsistens med glutenfritt mel. Med lecitin så ser det nå absolutt lysere ut, men kaken er ganske kort, så det trenges noe som gjør at kaken også blir litt seig så den kan rulles. Kanskje kan kombinasjonen lecitin og gelatin fungere (jfr Frie kaker). Eller kanskje kan fiberhusk eller xanthan i kaken gjøre den såpass seig at den kan rulles. Jeg er også interessert i å få til glutenfri, eggfri rullekake, så dette skal jeg uansett komme tilbake til.
    Anne S

    • Hei!

      Da venter vi. Vi skal i alle fall bake gulrotkaken og sjolkoladekaken med banan i løpet av uken for storebror har bursdag i slutten av vinterferien. Og han synes gulrotkaken var «Den beste jeg noen gang her smakt!» Ellers driver jeg forsøksbakst av polar-lignende brød som blir en fin erstatning for brødskiver. Uten sukker selvsagt. Prøvde med litt lecitin i i dag og litt olje og fikk noen som var de beste til nå. Luftigere og bløtere. Ellers går tynne frøknekkebrød ned på høykant og Momos egen müsli. Så vi ser på det slik: Hun tåler det meste. Målet er bare å finne gode erstatninger for noen få ting.

      • Hei igjen
        Fint å høre at gulrotkaken faller i smak!

        Etter at du kommenterte dette blogginnlegget, har jeg gjort et forsøk med rullekake/eggfri rullekake med lecitin og Certo frysepulver (xanthan kilde), og det ble ikke helt håpløst. Vesentlig bedre enn sist jeg prøvde noe liknende (mens jeg jobbet med boken). Men ikke bra nok til et blogginnlegg ennå.

        Hyggelig å høre at lecitin gjorde polarbrødene bedre. Det overrasker meg egentlig ikke. Så langt synes jeg det har hatt en helt slående effekt på glutenfri bakst at jeg finfordeler fettet i deigvæsken ved hjelp av lecitin. Når jeg har brukt knuste grønnsaker i kakene, har jeg nok fått noe av den samme effekten, men da er det jo også grønnsakfibrene som bidrar til bakeresultatet.

        Så det blir nok flere blogginnlegg fra meg framover om nytten av å bruke lecitin i frie kaker.

        Anne S

  3. Tilbaketråkk: Sukkerbrød med aquafaba I | Frie Kaker

  4. Tilbaketråkk: Sukkerbrød med lecitin – II | Frie Kaker

  5. Tilbaketråkk: Rullekake med lecitin | Frie Kaker

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *