Sukkerbrød med lecitin – II

Sukkerbrød uten egg. Til venstre uten lecitin, til høyre med lecitin.

Her kommer ny rapport fra arbeid «in progress». Det handler fortsatt om lecitin, et fettstoff som har evne til å binde både fett og vann. Stoffet fungerer som «kakesåpe» og gir mer finporet krumme og luftigere bakverk. Næringsmiddelindustrien og bakere bruker det hele tiden, mens vi «folk flest» knapt har hørt om det. Det er mye lecitin i eggeplomme, så indirekte benytter også hjemmebakere seg av lecitin. Jeg har kjøpt en boks med lectitin granulat i helsekostforretning, og har nå bestemt meg for omsider å undersøke hva lecitin kan bidra med i glutenfri, eggfri bakst.

I går sammenliknet jeg glutenfritt, vegansk sukkerbrød med og uten lecitin. I dag har jeg gjentatt forsøket, men med hvetemel. Oppskriften (uten lecitin) finnes også i «Frie kaker», side 178.

150 g hvetemel
125 g sukker
1/2 ts salt
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker
160 g vann
60 g matolje eller solsikkeolje
10 g lecitin (kjøpes som granulat i helsekostbutikk)
2 ts (10 g) eddik 7%

Sett stekeovnen på 180 gC. Vei opp vannet i et litermål og ha i lecitin så det får løst seg litt opp. Smør to små former, 18 cm i diameter, med olje. Bland alt det tørre godt sammen i en bolle for seg. Vei opp oljen i vannet, ha i eddiken og bland godt sammen med stavmikser. Blandingen skal bli helt blakket, som melk. Bland melet forsiktig sammen med væsken. Hell røren over i kakeformene, og stek kaken(e) ved 190 gC i ca 25 minutter, eller til en kniv kommer tørr ut av kaken. La kakene avkjøle helt på kjøkkenbenken før du legger dem lagvis og fyller kaken med krem og syltetøy.

Kommentar: Begge de eggfrie sukkerbrødene hadde isolert sett tilfredsstillende smak og konsistens. Lecitin gjør den eggfrie kaken mer finporet, og konsistensen blir «kortere». For en kremkake vil det være en fordel. Men kaken uten lecitin hevet seg litt mere. Sannsynligvis gjør lecitin at oljen i denne oppskriften blir mer finfordelt i kakedeigen, og dermed hindrer glutendannelse. Uten glutennettverket, vil luften lettere slippe ut av kaken når den stekes, og dermed hever den seg ikke like mye. Med lecitin fikk kaken også en fin brun farge (på samme måte som den glutenfrie sukkerbrødet med lecitin), mens den uten lecitin var klart blekere.  Lecitin bidrar tydeligvis til Maillardreaksjoner i kaken (reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer som gir farge og smak i varmebehandlet mat).

Denne kaken er melkefri og eggfri.

Blogginnlegg av Anne Spurkland, publisert 9. februar 2014

8 tanker om “Sukkerbrød med lecitin – II

  1. Dine eksperimenter med lecitin er spennende, og jeg har gått til innkjøp av det. Følger din metode med finfordeling av det og olje i væsken.
    Må bake uten gjær, vanlig mel og egg.
    I dag har jeg eksperimentert med lecitin og s.k. No Egg (Orgram) og for første gang fått skikkelig GODE rundstykker. HURRA!

    Sett stekeovnen på 220 grader. Ikke varmluft.
    I blenderkolben: 6 dl vann, 2 toppede ts No-Egg, 1 toppet ts lecitin, 2 ss rapsolje. Kjør stavmikser i ca 30-40 sekunder.
    I bakebollen: 500g Schär melblanding B, 1 god ss solsikkefrø, 1 god ss linfrø, 1 god ss Fibrex roefiber, 3ts bakepulver, 1/2 ts salt. Blandes godt.
    Ha det våte oppi det tørre og kjør med deigkroker til det er godt blandet.

    Deigen er veldig klissete. Jeg veier alltid ut deigen. Bruk to ss og legg 80g deig på en liten fjel på vekten (Lettere å vaske fjel enn vekt.). Jeg bruker så 2 s.k. japansparkel, som egentlig er til å skrape maling med = tynn, bred, fleksibel metall-«plate» med plastkant i ene siden.(Kjøpes på Clas Ohlson eller Biltema) Skrap opp deigklumpen fra vekten, og skrap fra skrape til skrape flere ganger.Slik får du formet en ball som legges på bakepapiret. Den synker litt sammen etter hvert, men det gjør ingenting.

    Stek i 5 min. Spray så rundstykkene med bakespray. Stek 8 minutter til. De hever seg flott og blir fint lysebrune. Og de har litt skorpe! Pga lecitinen? Og smaker SÅ godt! Er nå bare veldig spent på hvordan de er å ta igjen etter frysing.

    Vet du jobber mest med kaker, men ville likevel dele med deg. For med hjemmelaget syltetøy er disse en drøm!
    Takk!

  2. Hei
    Hyggelig å høre at dette ble vellykket! Jeg er interessert i brød også, selvsagt, du har jo sett at jeg har noen brødoppskrifter her, selv om kakene er mest i fokus.

    No-egg inneholder methylcellulose, som du får på kjøpet hvis du bruker Sempers melblanding. Jeg har vært skeptisk til methylcellulose for vår egen del, men det skyldes bare at Semper konsekvent gir en akutt reaksjon etter inntak her i huset. Kan godt være at methylcellulosen er uskyldig. Men i alle fall, alle de som skryter av fine boller på NCF sin facebook side bruker Semper (slik jeg leser det i alle fall). Nå tror jeg du har funnet din egen vei til et bra bakeresultat.

    Jeg har skaffet meg no-egg, så jeg får gi den en sjanse snart.

    Lurt å spraye bollene med bakespray (formfett går jeg utifra?). Tror lecithinen bidrar positivt til stekeskorpen, men så langt har jeg registrert at lecithin alene i sukkerbrødforsøkene ikke var nok for fin skorpe. Trenger litt annet fett også.

    Siden kommentarfeltet ikke er søkbart, kan det være at jeg etter hvert flytter oppskriften din et annet sted, slik at flere kan finne den.

    Anne S

  3. Hei igjen.

    Jeg har ikke prøvd Semper-blandinger, fordi jeg så i en blogg at det var melk i. Men ser nå på nett at de også har uten. Men jeg er veldig fornøyd med Schär-blandingene.

    Bare DEL i vei. Det er mange rundt om som leter etter gode oppskrifter har jeg funnet ut. :))

    • Hei igjen. I dag har jeg gjort en liten endring på oppskriften, og det ga veldig gode resultater! Jeg tok 1 toppet ts fiberhusk i melblandingen. Deigen ble litt fastere. Bruker likevel japan-sparklene, som er skikkelig fine til dette. Satte første brett som runde boller og de ble flotte rundstykker. Deilig, luftig og boblete brødstoff og fin,men ikke hard skorpe. På det neste brette klemte jeg bollene ganske flate. Det ble fine polar-brød lignende «flatinger» som er fine å¨putte i brødristeren og supre i matpakke. Nå har jeg funnet den endelige deigen til brøderstatning. :)) Synd jeg ikke kan laste opp bilder.

      • Hei igjen
        Takk for oppdatering. Skjønner jeg må få prøvebakt disse rundstykkene snart, så det kan bli et eget blogginnlegg om dem. Jeg har ellers laget glutenfri, eggfri rullekake og servert studentene på jobben. De syntes den var riktig god. Jeg skal teste litt til før jeg legger ut oppskriften på bloggen, jeg var ikke helt fornøyd med kakekrummen, men den var seig nok til å rulles uten å brekke.
        Anne S

        • Så spennende! Det gleder jeg meg til, for rullekake er populært! Skikkelig godt uten krem etc som det blir mindre av når melk også er på fy-listen. Men prøvde VISP hvete»fløte» på fastelavnsbollene og det funket og smakte bra! I hvert fall etter bredden på gliset til barnebarnet. Hun spurte da jeg kom med bollene: «Er det noe jeg kan spise der?» «Alle spiser det du spiser», svarte jeg, og alle var riktig fornøyd! :))

          • Et lite PS. Jeg kom nå på at jeg brukte 200gr Schär Dunkel-mel og 300 gr Schär C (patisserie) og 2 gode ss Fibrex roefiber. Stekte 5 min , sprayet med formfett , stekte så 10 minutter til.

  4. Tilbaketråkk: Sukkerbrød med lecitin – I | Frie Kaker

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *