Sukkerbrød med aquafaba I

IMG_7341English version of this blogpost is found here. 

Sukkerbrød hører til de aller største utfordringene for de som baker uten egg og gluten. Glutenfrie sukkerbrød med egg er kanskje enda flottere enn vanlige sukkerbrød, men fjerner man eggene også er det vanskelig å lage en luftig og lett kakebunn som passer til kremkake. Jeg har tidligere undersøkt hva lecithin kan gjøre i et sukkerbrød uten egg. Her har jeg tatt utgangspunkt i vegansk marengs, som de siste to månedene har seilt opp som en interessant erstatning for egg i mange (men ikke alle) sammenhenger. Et problem med vegansk marengs laget av kikertelake (eller aquafaba) er at den ikke stivner ved oppvarming slik eggehvite gjør. Jeg har derfor lenge tenkt at det vil være en god ide å tilsette proteinpulver til den veganske marengsen, for å få den til å oppføre seg mer som vanlig eggehvite når den stekes. Proteiner som ennå ikke er varmebehandlet vil denaturere og lage kryssforbindelser ved oppvarming. Det er det som skjer når vi koker eller steker ett egg. Ved å tilsette proteinpulver håpet jeg å tilføre molekyler som ville gjenskape denne egenskapen ved egg i kaker.

Antagelsen ser ut til å stemme. Uten proteinpulveret, hevet deigen seg voldsomt for deretter å kolapse, men med proteinpulver oppførte kaken seg under steking omtrent som jeg ville ha forventet av en kake med egg. Her er en første rapport om erfaringene. Oppskriften er nok til to lave sukkerbrød på 18 cm i diameter. Det sannsynligvis lurt å steke bunnene hver for seg, istedet for å lage en kake som deles opp. Når det gjelder mengdeforholdene har jeg støttet meg på oppskriften på sukkerbrød som Karolina Teglar har utviklet for aquafaba og hvetemel. Foreløpig har jeg ikke prøvd med bakepulver. Det kommer nok luft inn i deigen gjennom aquafaba marengsen.

100 g aquafaba (avsilt lake fra hermetiske kikerter)
en klype sitronsyre
10 g proteinpulver (her 90% soyaprotein fra Pulsin’)
100 g sukker
100 g finmalt rismel eller lys glutenfri melblanding
1/2 ts vaniljesukker
30 g olje

Sett stekeovnen på 170 gC. Legg et rent bakepapir på en stekeplate og sett to kakeringer på 18 cm i diameter på platen. Smør kanten av kakeringene med olje.
Visp sammen aquafaba og sitronsyre til det blir luftig og stivt. Visp inn proteinpulveret. Ha i sukkeret litt etter litt og fortsett å vispe til det blir en stiv, eggedosisliknende masse. Bland forsiktig inn rismel og vaniljesukker sammen med oljen. Fordel massen i bunnen av de to kakeringene. Stek kakene ved 170 gC i ca 20 minutter.

Fyll kakene med krem, syltetøy, frukt etter ønske.

Denne kaken er glutenfri, eggfri og melkefri og derfor også vegansk.

Blogginnlegg ved Anne Spurkland, publisert 14. mai 2015

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *